粽子(中華ちまき)の作り方/レシピ

粽子
粽子 : 中華ちまき
竹の皮がなければアルミホイルで代用だ!


ちまきと言うと子供の日に食べる笹で包んだ餅みたいなあれだが、これは中国の風習が伝わったものだ。
中国では醤油等で味付けしたもち米に色んな具材を包んだものを5月5日に食う。
日本では「中華ちまき」の名で親しまれているお馴染みの点心だな。

中華ちまき見た目から作るのが難しそうな感じがするかもしれないが、竹の皮で包む工程を除けばそんなに難しい料理ではない。
竹の皮も手に入らなければアルミホイルで十分代用がきくし、おにぎりの要領で作ればかなり簡単にできるだろう。

今回選んだ具材は、豚バラ肉、干し椎茸、うずらの卵だが、この他にも栗や銀杏なんかも良く使われる。筍、鶏モモ肉、大根、里芋なんかでも美味しく出来るだろう。
詳しい作り方は続きでな。

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粽子 (ソンヅ)

材料
もち米 300g
豚バラ塊肉 160g(脂身が少なめのもの)
うずら 10個
干ししいたけ 戻して60g
干しエビ 15g
エシャロット 30g(なければ玉葱で)
ラード 大匙1.5

具材用調味料
醤油 大匙1.5
オイスターソース 大匙1
紹興酒 大匙1/2
砂糖 小匙1

もち米用調味料
毛湯 150cc(なければ海老や椎茸の戻し汁でも)
醤油 大匙1
オイスターソース 大匙1
紹興酒 大匙1
塩 小匙1/2
砂糖 小匙1.5
胡椒 少々

その他
竹の皮 10枚 
料理糸 適量(タコ糸でも)
生姜、葱

作り方
まずもち米は研いでから良くすすぎ、たっぷりの水に浸して6時間置く。晩飯で喰いたけりゃ朝からやっとけ。
干ししいたけと干し海老はサッと洗って水に浸して戻す。椎茸は時間が掛かるので前の日の晩からやっておいたほうがいいかもな。まあ時間がなけりゃラップ掛けてチンという荒業もあるが。ああそれからもし時間があれば干し海老は戻した後背綿を取るといい。手間だが食感が格段に良くなるぞ。
竹の皮もたっぷりの水に浸しておく。時折裏返す事。

次行くぞ。
豚肉はバラのブロックを使うが、脂身は少ないほうがいい。もし脂身が多い場合は200g位使い、包むときに不要な脂身を取り除くようにするといいだろう。

鍋にたっぷりの湯を沸かす。沸騰したら豚バラ塊肉と薄切りにした生姜一枚、白葱の青い部分を一本分入れ、再度煮立ったところで弱火にして30分程度茹でる。火加減は2~3箇所ポコポコと弱く沸くくらいだな。この間に別の鍋でうずらを茹でて殻も剥とけ。

30分経ったら豚肉を引き上げ10等分に切り分けろ、形よくな。干ししいたけも石突きを取り10等分。
出来たら別の鍋を用意し、そこへ先ほどの豚の茹で汁600ccと具材用調味料(醤油大匙1.5、オイスターソース大匙1、紹興酒大匙1/2、砂糖小匙1)を入れて沸かし、切った豚肉と干ししいたけを入れる。再度煮立ったら弱火に変え、煮汁が1/3弱になるまで30分程煮込む。25分くらいまで弱火でクツクツと煮込み、最後に数分程度中火で煮詰めるようにすると良い。
煮汁が1/3弱くらいになったらうずらを入れ、煮立ったら火からおろし、煮汁ごとボウルに入れて冷ませ。この時具材が全て煮汁に浸かっている状態にしておくこと。

通常はこの辺でもち米待ちで一休みだな、干し海老の背綿でも抜いておくか?(笑

もち米は6時間浸けたらしっかりと水を切って更に30分間放置な。
エシャロットは1㎝四方位に切っておく。大体でいい。あともち米用調味料も予め用意しておくといい。
準備が出来たら続けていくぞ。


中華鍋をしっかり油ならしし、ラードを大匙1.5を入れ弱火に合わせる。刻んだエシャロットを入れ、焦がさないようにじっくり炒める。
全体が茶色くなってきたところで中火に上げ、干し海老ともち米を加え、煽りながら少し炒め合わせる。今回はお玉じゃなくて木ベラがいいな、今頃言うなってか?

米全体が油に覆われて艶がでてきたら鍋肌からもち米用調味料を回しいれ、出汁を満遍なく吸わせる様に全体を大きくかき混ぜながら更に炒めていく。

汁気がなくなってパチパチと焼ける音が聞こえてきたらバットか大皿に上げ、荒熱が飛ぶまでしばらく放置。
あ~、書いてると長げー!

さて、それでは包み方に入るか。
まず煮込んだ具材は汁を切って手元にセットしておく。
あそうだ、アルミホイルを使う人はなぁーんも考える必要ないぞ。飯を10等分して中に具を入れながらアルミホイルで丸く包むだけだ。

じゃあ竹の皮持参の人、いくぞ。
竹の皮は水分をふき取って使うが、時間が経つと丸まって詰めにくくなるので慣れない内は一枚ずつ布巾で拭きながらやっていくといいだろう。
まず右の写真のように2つに折る。この時少しずらすのがコツ、こうしないと綺麗な三角にならない。


真ん中から2つ折りにし、写真のように手前を拡げる。


メシ→具→メシの順で詰める。


隙間がないようにピッチリとな。

慣れるまで難しいかもしれないが、上の部分を隙間が出来ないように折り曲げてかぶせ、更にもう一度折り曲げる。分かる?


今度は横側に皮を折り曲げる。余った皮は更に巻くか、切り落とす。

最後に料理糸で縛れば一丁あがり!
この調子であと9個がんばれ!

いよいよ仕上げだ。
中華鍋にたっぷり水入れて沸かす。
沸騰してセイロから湯気が立ち込めてきたらちまきをセット。強火で30分蒸せば完成。
水が減ってきたら追加で熱湯を加えろ、水じゃなくて熱湯だぞ。

食いきれない場合は冷蔵庫に入れとけば2日くらいは持つぞ。
食べる時はレンジでチンだ。1個1分くらいかな。

この記事へのコメント

しめじ : 2008/04/26 (土) 12:25:19

わぁ ヽ(^o^)丿 久々に早くチェックできたぁ。

ちまき、って作ったことないんです・・・恥ずかしながら。
でもれいほうさまのちまきなら
絶対世界一美味しいはず。

ぜひトライしてみますね。

オニ : 2008/04/26 (土) 19:00:05

うわっ 長いな~(笑) でもここまでやってくれはるんでこっちも気合いが入ります!それなりにやったものはそれなりの味にしかならないですからね。本腰入れないとやっぱり美味しくならないですね。これも作ったら報告しますね。

ところでれいほうさん苦手(笑)のデザート類はほぼ試させていただきました♪(マンゴープリンは完熟物が手に入らなかったので、まだ試していません)中華のデザートはあまり知らなかったんですが、どれも個性があって美味でした♪(特に杏仁は格別でしたが)
色々新たな発見があり、とても楽しく作り、そして食する事が出来ました。サツマイモのあめ炊きは作り方が面白く(私も最初は焦がしました•••)、またタピオカとココナッツミルクのは今まで食べた事の無い食感と香りで、新鮮でした。また気が向いたら是非紹介して下さいね!

明日は花巻を海老チリと共に試してみます。

まめころりん : 2008/04/28 (月) 21:02:20

れいほうちゃん こんばんは
今日ね~教えてもらったとろろで作るホワイトソースに挑戦して
ポテトグラタンを作ってみたよ すごく美味しくできたヽ(´▽`)/
記事にれいほうちゃんのブログをリンクさせてもらっちゃった♥
ありがとうねー

ちまき超うまそうだけれど この行程の長さはなんだろう・・
作ってくれるなら食べたいけどなあ・・
そして白魚のようなれいほうちゃんのお手々**(/▽/)**
あ これ猫ちゃんのコメントじゃないよーまめころだからねっ

れいほう : 2008/04/29 (火) 21:16:41

v-294しめじさん
こんばんは^^
ありがとうござます!
でも世界一は言い過ぎですよ~^^;

v-294オニさん
こんばんは^^
ありがとうございます、そう言って頂けると頑張って書いて良かったなと思います(笑

デザートかなり色々作られたんですね、ビックリです!
できれば簡単なマンゴープリンなんか紹介したいな、と思ってるんですが。
うかうかしていると季節が過ぎていきそうです・・・。

v-294まめころちゃん
こんばんは^^
おー、あれ作ったんだね!ブログ見に行ったよ^^
行ったけど、コメント蘭がなかったよ。

そーかー、うまかったかー。
うちでもちょっとやってみようかなぁ~^^

まめころりん : 2008/04/29 (火) 22:09:21

えーーーー
コメント欄開けてるよー見逃してるな(゜ノж゜)ププッ
腐れ縁なんて書いたから れいほうちゃんのつっこみ待ってるんだけどな~

めっちゃ美味しかったよ~ぜひぜひ作ってみて♥
小麦粉のより簡単かも(≧ω≦)b

れいほう : 2008/04/30 (水) 12:25:21

v-294まめころちゃん
今見たけどコメント欄ねーよぉぉぉぉぉ!!!
フェイントか?悪夢か?何かのゲームか?

グリ : 2008/05/01 (木) 09:37:57

相変わらずおいしそうだに(:.;゚;Д;゚;.:)ハァハァ
包み方も、わかりやすかったー。
もち米大量にもらったから、
最近おこわを作ったんだけど、ちまきもいいねぇ!
できるかどうかは、不明ですが・・・( ̄▽ ̄;)ワッハハハ

ご無沙汰しておったけど、いちお生きてますた。
またくるじょー(ΦДΦ)マタネーン

オニ : 2008/05/02 (金) 16:38:26

午前中から作り始めてたった今、食べ終わりました。 

何をとち狂ったのか、ガラから毛湯を取る所から始めてしまい、これほど時間を費やしたわけです(笑)。時間はかかりましたが、とても美味しく作る事が出来ました!ありがとうございました!今回はアルミホイルで試したのですが、竹の皮が手に入ったらまた是非試してみたいと思います♪。

オニ : 2008/05/02 (金) 17:08:46

ところで蒸し器についてお聞きしたいのですが、肉や魚の時は大丈夫だったのですが、以前は肉まんなどの点心類を蒸したときに、皮がゴムのように固くなってしまっていました(この間試した花巻もそうでした)。
おそらく蓋から滴り落ちてくる水滴が原因だと思ったので、アルミホイルをかぶせるなり、火加減を調節するなり、色々試行錯誤した結果、底に巻きすを敷くのと、蓋と蒸し器の間に乾いた布巾を挟むという方法でようやくちゃんと蒸し上げる事が出来ました。

れいほうさんはセイロを使われてますが、その時はこの様な心配はないのでしょうか、蒸し器とセイロは違う性質なのでしょうか。
お手数ですが、ご存知なら教えて頂けないでしょうか。

れいほう : 2008/05/02 (金) 17:27:09

v-294グリちゃん
おおおおひさしぶりだねぇ~( ´;゚;ё;゚;`)ノシ
相変わらブログかなんかやってんのか全く不明だけど
また遊びに来ておくれ~

v-294オニさん
こんにちは^^
作って頂いてありがとうございました!
毛湯からとは全く恐れ入ります!
でも喜んでいただけてよかったです。

さて、セイロのはなしですが、中国の蒸篭(チョンロン)はいくら蒸しても
蓋から水滴が落ちないような仕組みになっているのです。
昔の人の知恵って本当にすごいですね。
蒸し器を使われる場合はオニさんが仰られるように布巾で蓋を包んだりする必要がありますね。
それから、セイロを2段にして上に置くように指示しているのは、下から飛んでくる水滴に当たらないようにする為です。
(今回のちまきについては正しく包まれていればそこまで心配する必要はありませんが)

ミサキ : 2008/11/14 (金) 09:59:13

はじめまして!
中華粽の検索で訪問させていただきました。

こちらに一番興味惹かれたのですが、もち米の吸水時間は6時間は絶対必要でしょうか?
色々なレシピを見ていると、まったく吸水なしっていうのもあれば、1晩っていうのもあって・・・・・

この「吸水時間の違い」は、なんででてくるものなんでしょうか?
吸水時間の短い・長いはどういう影響がありますか?

れいほう : 2008/11/14 (金) 17:28:16

v-294ミサキさん
はじめまして。
吸水は必要です、省く場合は分量か調理法が違うはずです。

吸水時間は米の状態によって変わります。
新しいもち米であれば6時間以上が目安。
少々長くつけても変わる物ではないので一晩でももちろん構いません。

オニ : 2009/09/11 (金) 22:18:11

v-40コンバンハ♪何か最近頻繁にコメントしてますね(笑)

近頃、料理が上手とは、どういうことだろうと感じていました。

例えば、レイホウさんのレシピ通りに作れば美味しく出来るんですが、それだけで良いのか、そういうこととは違うんじゃないかと思っていました。

技術ももちろんですが、素材や料理の特長や性質、などを理解してるということが大事なんだろうと思います。

最近シンプルな野菜炒めや炒飯を作ってて、余計にそれを感じたのかもしれません。

例えば、この調味料を入れるのは何故なのか、この工程にはどんな意味が有るのか、この料理のコンセプトはどのようなものなのか、等…をじっくり見ていったら、料理の幅がどんどん広がっていきました。
レシピという、「結果」に至るまでの「プロセス」に目がいく様になったということでしょうか?

この粽子も、最初はレイホウさんのレシピ通りにしか作れなかったんですが、料理の全体像が見えてくると、家にあるものや季節のものを色々入れたりして、環境に合わせて美味しく作ることが出来ました。もちろんベースはレイホウさんのレシピですが。
こういう事が出来る様になると、まさに、家の「定番」になっていくんですね~。

今回もレシピとは直接関係の無い事を長々と書いてしまいましたね、すいません(汗

れいほう : 2009/09/14 (月) 16:38:14

v-294オニさん
こんにちは^^
色んな料理を繰り返し作っていると、一種の法則の様なものが見えてきます。
こうなればしめたもので、更に反復を繰り返すうちにどんどん料理の幅が広がり、応用も利くようになって来ます。
今まで見てもすぐ忘れていた手順や分量も少し見ただけで分かるようになってきたりします。

料理上手というのは家庭では一定の味と栄養のバランスを保ちながら、食材を余らせない、無駄にしない人の事を言うのでしょう。
これは食材を自由に操れないと中々難しいことです。料理も数多く知っていなければいけませんし応用力も必要です。

料理は化学であり、パズルであり、工夫次第で無限に広げることができます。そしてそれは薬にも毒にもなります。
このブログがオニさんの充実した食生活の一助になれば嬉しいです^^

アマルコルド : 2009/11/04 (水) 01:03:29

随分と前から玲舫さんのこのブログは感心して拝見していました。
(私のブログにはこちらのブログを以前からブックマークさせてもらっています。料理をしていた経験<調理師・イタリア料理専門>があるものですから、一般にサイトで紹介している材料・調味料・レシピ・調理手順などを拝見するとその人の技量がわかります)

私の父方(叔父・叔母たち)親族がみな台湾生まれで、子供の頃から本場の中華料理(台湾料理)を食し、遊びでも仕事でも台湾・香港・中国へは多く行き(屋台・市場・下町の庶民の味から福臨門や宮廷料理を出す一流店まで食べ歩き)、中華にはちょっとした拘り(「本物が好きe-349」といった拘り)があります。

玲舫さんのこちらのブログを知ったのも、今では街中でウマい中華チマキ(私の中では中華粽は子供の頃より「バーツァン(福建語)」と呼んでいましたが)を入手することはできず、横浜の中華街へ行っても台湾粽(青葉さんや頂好食品さんほか)はあるのですが、「ん~ッv-292
中に入っている具材(干し海老もドンコも卵も<栗・松の実も>入っておらず,味付けや八角も日本人向けに抑えるのか)が何とも物足りなく...チョ-寂しいものばかりv-409
ならば自分で作るしかないと(おいしいバーツアンを作ってくれた婆さんは遥か昔に他界して教えてくれる人はなし)、
さっそくネットを検索したのですが、中華ちまきのレシピの殆どが私の望むものと違い、玲舫さんのレシピこそが納得できるもので、発見をしたとき喜んだのなんの。

先週、横浜中華街(関帝廟通り)を歩いていたら、食材店に竹の皮が山積みされているのを見つけたんですよ。そうしたらパブロフの犬じゃないけど、バーツアンのこと、玲舫さんのこのレシピのことがすぐに頭に浮かんできました。

ほんとうに貴重な情報ありがとうございました。
お礼が申し上げたくてカキコした次第です。
今後ともどうぞよろしくです。


でもって、話は変わって、有楽町駅近くの「慶楽」なんかもおいしいんですが、(私も20代から食べ続け20年以上になりますが今だに好きな「牛肉菜飯」いうなれば「牛腩飯」牛バラかけご飯)牛肉と青菜の牡蠣油炒め(牛バラ肉は八角?五香粉?の香りと下味がしっかりついていて)をご飯にかけたような料理ですが、こののレシピ、作り方をご指南いただけないでしょうか。

ご参考までに
以下のサイト(ICYDOGさんのブログ)http://www.icydog.com/micmt/htdocs/mt/archives/001582.html には(ご飯の変わりに炒麺に同じ具をのせた)「牛肉炒麺」の画像があるのですが、このご飯バージョンをできれば作ってみたいと。
「牛肉菜飯なんて知らなぁい」ということであれば「牛腩飯」の作り方で構いません。玲舫さんの新たなメニューとして(お時間があるときにでも)ご紹介いただければ幸いです。

ながながとすみませんでした。

れいほう : 2009/11/07 (土) 00:12:47

v-294 アマルコルドさん
はじめまして^^
熱いコメントをありがとうございました!
調理の一助になれば嬉しいです ^^

さて、「牛腩飯」。
これは香港料理ですね?牛肉菜飯ははじめて聞く名前ですが、牛腩飯と同じっぽい感じですね。
実は私港台菜はあまり分かりません。
というか所詮日本の元料理人ですので、作れる料理のほとんどは日式中華です。
しかしまあ、この料理は知っているわけですが、問題は私の作るものがアマコルドさんの求めるものでない可能性があるということです。

リクエストについては今まで散々な目にあってきたのでもう受けないことにしていますが、この料理はそのうちつくろうかなとも思います。
行くとすれば紅焼牛腩(本格)→牛腩会飯(本格)→牛肉会飯(お手軽)
の順でしょうか。行くとすれば、ですけどね^^
和牛を使うので、軽く高級料理になりますね。

アマルコルド : 2009/11/07 (土) 18:24:48

e-12玲舫さんどうもです。
「牛腩飯」は香港料理でしたか。
>牛肉菜飯ははじめて聞く名前ですが
私も日本に紹介されている主だった中華料理名(中国語)は知っているのですが、「牛肉菜飯」は慶楽のご店主が命名したのではないかと。(他の中華料理店で見たことありません)
慶楽のご店主(60代)は数年前からですが、ときどきTBSの日曜昼の番組「噂の東京マガジン」内の企画コーナー「やってTRY」の中で中華料理の調理指導役として登場したりしています(余談ですがv-392

>所詮日本の元料理人ですので、作れる料理のほとんどは日式中華です。
“玲舫”というハンドルネームやプロの料理テクニックを披露されているので勝手に在日の方かと...
食す私も日本人ですので...中国人の味覚(嗜好)と日本人の味覚・好みは少々違うのですが、どうぞ気になさらずいろいろご紹介ください。

>問題は私の作るものがアマコルドさんの求めるものでない可能性がある
ご配慮ありがとうございます。玲舫さんが「うまいから、食えやッ」って紹介されるものならウマイと思いますのでv-410、私の好みなど考えず玲舫さんが紹介したいと思われるものご紹介ください。

個人的には和牛の高級肉など使わずとも、安い輸入牛肉でもふくよかで柔らかい肉にしてしまう中華のテクニックを使った庶民派の牛バラ飯の作り方を拝見したいですがv-290
(せっかく玲舫さんがレシピを紹介しても材料費が高価で手軽に作れないものとなると...一般の方はレシピを見るだけで終わりそうですしね)

>リクエストについては今まで散々な目にあってきたのでもう受けないことにしています
玲舫さんのコメント、わかる気がします。v-290

私も元料理人(もう随分昔、日本に本格的なイタリア料理が紹介されていない、イタメシブーム前には本気でイタリア料理研究家を目指し勉強していたこともあり)として、本物(何が本物かの論議はさておき)を紹介される方の姿勢は大好きですので、玲舫さんのブログ応援させていただきます。
私のブログ(ノージャンルですが)でも食や食材・料理についてなど取り上げていますのでお暇な折にでも覗いてやってください。

ではでは v-222

れいほう : 2009/11/09 (月) 23:01:53

v-294アマルコルドさん
こんばんは^^
慶楽って有名なお店なんですね、一度行ってみたいです^^

まあ、余り期待しないでください。
作りますと言って1年以上経過している料理もいくつかあるくらいなので(汗

冗談はさておき、とりあえず写真を撮り溜めしているので、ある程度はけてからですね。
やるとすれば、ですがね(笑

おるか : 2010/01/07 (木) 13:21:34

初めてコメントさせていただきます。

中華料理は自己流で外食の味の記憶をたよりに家でも作って来ました。
玲舫さんのブログに出逢ってからはとても心強い味方にさせていただいてます。

中華ちまきは20年程前に 職場の後輩が作ったものを食べた時に「中華の味がする!美味しい!」と思い、「いつかは私も作ってみよう。」と思いながら今日まで・・・
その間、中華ちまきと称する食べ物は何度か食しましたが「中華」とは程遠い物でした。
どうしたらあの時の「中華ちまき」が出来るかと記憶のどこかにいつも引っかかっていました。
この年末「中華ちまき」を作ってみるかとふと思い立ち、このブログを探すとありました~~~v-10

作りましたよ。栗の甘露煮を入れて作りました。
「あの時の味と一緒!美味しい!」
竹の皮の包み方が良くわからなかったので形は今一つでしたが良くできました。
家族も大絶賛!
ついに永年の思いを果たせました。ありがとうございました。v-22

一つ質問です。
今回、五香粉を入れたのですが スパイスを入れるとしたら八角の方がいいのでしょうか。

れいほう : 2010/01/07 (木) 21:58:08

v-294おるかさん
はじめまして^^
作っていただいてありがとうございます!
五香粉の香りが好きならそのまま降り掛けて下さって結構ですよ^^
八角を使う場合は具を調味料で煮込む工程で加え、具に香りをつけるのがいいでしょう。

包み方の説明が分かりにくくて申し訳ないです(笑

ショックGメン(-_★)! : 2010/02/15 (月) 14:54:48

初めましてっ!
先週末、こちらの中華ちまき作らせていただきましたっ♪
竹の皮が無かったので、アルミホイルで代用しましたが、とても美味しく頂く事が出来ました♪
手間がかかるのではと思っていましたが、確かに竹の皮で包まないのであれば、全然簡単に出来ちゃうのですねっ!
拙ブログにて、紹介させていただき、勝手ながらリンクさせて頂きました。
今後もその他のレシピ参考にさせて頂きたいと思います。
美味しいレシピのご紹介有難うございましたっ!

れいほう : 2010/02/15 (月) 22:18:12

v-294 ショックGメン(-_★)!さん
はじめまして^^
レシピを参考にしていただき、ありがとうございました!

連絡ありがとうございます^^
リンクもフリーなので気兼ねなく。

他にも気になる料理がありましたら、是非お試しください^^

えりりん : 2013/10/09 (水) 10:12:44

こんにちは。初めてのちまきを玲舫さんのレシピで作って見ましたがものすごく美味しかったです!もう、もち米を炒めている時点ですでに美味しくて、すこし食べてしまいました。出来上がりは文句なく最高でした!今日また作りますが、竹の皮が面倒なので今回はアルミホイルでやります。早く食べたい。。美味しいレシピ、本当にありがとうございました。

玲舫(れいほう) : 2013/10/17 (木) 15:49:38

v-294えりりんさん
とちゅうで食べたんですか(笑
でもありがとうございます!
お口に合ったようで嬉しいです^^

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