中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ家常豆腐の作り方/レシピ

家常豆腐の作り方/レシピ

家常豆腐：揚げ豆腐の辛味煮込み
揚げた豆腐に煮汁を染み込ませ、ふっくらと仕上げる

家常（ジャーチャン）という言葉は通常は「家庭風の」とか、そんな意味で用いられるが、料理になると「四川風ピリ辛～」といった風な意味で使われる事が多い。

この料理は一見麻婆豆腐っぽいが、揚げた豆腐を使うのが特徴だ。しっかりと煮汁を含ませたこの揚げ豆腐がたまらなく旨いんだ、これ一つで飯がいくらでもいけるぞ。

今回も揚げ料理に慣れていないと少々手間かもしれないが、それさえクリアできればさして難しくは無い筈だ。
豆腐は厚揚げでも代用できない事は無いが、揚げたてに勝る物は無いぞ。
詳しい作り方は続きでな。

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家常豆腐　（ジャーチャンドウフー）

材料
豆腐　350ｇ（一丁）
絹さや　8枚
長ネギ　1/3本分
生姜　薄切り1枚

毛湯　350cc（なければ水）
豆板醤　大匙1
紹興酒　大匙1
醤油　小匙1.5
胡椒　少々
水溶き片栗粉　大匙3程度
酢　小匙1.5

炸醤
豚挽き肉100ｇ
甜面醤　大匙1
醤油　小匙2
紹興酒　小匙2

作り方
下準備
まず炸醤（ザージャン）からやるぞ。
以前麻婆豆腐や麻婆ナス、麻婆春雨なんかでも使ったやつだ。
こいつは作って暫く（出来れば一晩くらい）置いてやったほうがな、味がなじむし冷凍ミンチなら豚の臭みも取れるんだよ。だから先に作っておくわけだ。
中華鍋を油ならしして大匙1の油をいれて中火で挽肉を炒め、火が通ってポロポロになり、油が透き通ってきたら紹興酒を入れ、更に醤油と甜面醤を入れてよく混ぜ合わせながら炒めてザルに上げ、粗熱を取る。余分な油は切れよ。それから甜面醤をいれたら焦げやすくなるから気をつけること。冷蔵庫に入れれば3日はもつぞ。

豆腐は3～4センチ角に切り、しっかり水気を切る。白葱は斜めのぶつ切り、長さ1.5㎝くらいかな。生姜は薄切り一枚。皮を除いて1㎝角程度に。絹さやは筋を取って水にさらしとけ。

中華鍋を洗って水気を飛ばし、薄煙が出るくらい熱してから油をたっぷり注いで180度まで熱し、しっかり水切りした豆腐を1個ずつ、鍋肌から滑り込ませるように油に入れていく。
全部入れたら豆腐同士が引っ付かないようお玉かフライ返しのようなもので軽く混ぜてチェック、くっついていなければOKだ。もしくっついているようなら崩さないように切り離す事。

さて、豆腐はそのまま数分間、表面がキツネ色になるまで揚げろ。表面がキツネ色になってカリッとした感じになれば上げていい。揚げすぎると中がスカスカになってマズくなるから気をつけろよ。

仕上げ
豆腐がアツアツのうちに仕上げに入るぞ。
油を中華鍋に大匙2程度残してあとは戻し、豆板醤を入れて弱火でじっくり炒める。あ、中華鍋がもし汚れてしまっている場合は一度洗ってからだぞ。
炒めているうちに油が赤くなってくるだろ、そうなったら葱と生姜を入れて少し炒めて香りが出たところで予め炒めておいた炸醤を入れ、、鍋肌からゆっくり毛湯（なければ水）を回しいれる。火を強めて醤油、紹興酒、胡椒を入れて混ぜ、沸騰してきたら揚げた豆腐を投入だ。
再度煮立ったら今度は中弱火に合わせ、クツクツと煮立っている状態でしばらく煮込むぞ。

しばらく（5～6分程度）煮込んでいるうちに豆腐が煮汁を吸ってふっくらしてくるだろ、そうなったら仕上げだ。
中火にして絹さやを投入し、水溶き片栗粉を3～4回に分け手入れながらとろみを付けていく。ダマにならないように水溶き片栗粉を入れたらすぐかき混ぜる事。
とろみが決まったら強火にし、鍋肌から油大匙1を回しいれろ。表面に油がパーっと浮いて、バチバチと言う音が聞こえてきたら火を止め、最後に酢をたらしてかき混ぜれば完成だ。
酢を入れると辛味が和らぎマイルドになるんだ。

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おいしそう

　今晩は。　相変わらず美味しそうですね！！
　家常豆腐は、厚揚げを利用して作ったことはあるけれど、1度は自分で豆腐を揚げて作ってみたいと思います。
　ちなみに炸醤は、肉が安い時にまとめて大量に、レシピどおりに作って、冷凍保存してあります。何にでも使えて重宝しています。

2008/04/02(水) 01:02:25 |
URL |
たつ #MOJPSxFE
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たつさん
こんにちは＾＾
炸醤を色々ご活用くださってるんですね。
ご飯にかけるだけでもおいしいですよね＾＾

2008/04/03(木) 12:28:28 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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れいほうちゃん　こんち
ちなみに　クロワッサンじゃないよヾ(-""-；)
というか中華の王子様れいほう氏としてはあの餃子は
餃子じゃないよね(゜ノж゜)ププッ　でもいいの　美味しかったん
だから　無理矢理たべなさーい

今日のは豆腐を揚げるって時点でもうダメだわ(￣∇￣；) ﾊｯﾊｯﾊｯ
油とびまくりじゃん　怖いからきっと遠くから豆腐をぼっとんて
入れて余計に油がはねて　キッチンに悲鳴が響き渡ると
思われるからね　近所迷惑になるからね(*･ω･)(●ﾟωﾟ)ｳﾝｳﾝ

2008/04/04(金) 12:20:02 |
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まめころりん #-
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まめころちゃん
こんにちは＾＾
え、餃子の記事にはコメントしてないよ？
その前の日の記事の犬の写真にコメントしたんだけど・・・
ボケるのも一苦労だなぁ～(　´∀｀)σ)Д｀)　　

2008/04/04(金) 17:10:25 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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豆腐の揚げたてはめちあおいしいですよね！
豆腐屋の友達がいてるので何度かたべさせてもらったことあるんですが、コロッケよりも上を行くおやつになりますｗ

家では揚げ物は無理なので、厚揚げ使ってしまうかも＾＾；

2008/04/04(金) 22:52:52 |
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公園の猫 #-
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公園の猫さん
こんにちは＾＾
厚揚げを使った簡単なバージョンも紹介したいですね。
見た目も今回とは違った上海風の野菜たっぷりなものを。

2008/04/07(月) 17:23:36 |
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れいほう #8iCOsRG2
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れいほうちゃん　こんち～
体調今日は復活してるのでコメント回りをエッサエッサと
しているぜ　ぎざなつかしす・・　しょこたんね(´艸`)
しょこたんの歌は聴いたことある？かなりうまいんだよー
可愛くて面白くて歌もうまくていうことなっしーんぐ？

あれ(^^;？
餃子の中にかぼちゃを入れたやつのコメントだと思っていたんだ
けどなー　よもぎが(犬ってかくなーよもぎと書いて♥犬だけど）
餃子を作ってたやつに対してのコメントだったのね
ちょうど次の日　餃子にしたから（邪道餃子だけど）それかと
思った　

2008/04/10(木) 15:25:34 |
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まめころりん #-
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まめころちゃん
確かに歌上手いし顔も可愛いけど、あんまり好きじゃないなぁ～
まあ好みの問題だね。

餃子なんて焼いてる時点で邪道ですよ。
でも私も日本の邪道焼餃子が大好きなんだけどね

2008/04/10(木) 16:05:34 |
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れいほう #8iCOsRG2
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中華をこよなく愛する相方に頼まれ、結婚前に猛特訓中の主婦見習です。
にら玉のレシピを探してて辿り着きましたが、この家常豆腐が凄く美味しそう！
ちょうど材料が揃ってるのでこっちも挑戦します。

他の料理も本格的で勉強になります。
暫くはれいほうさんのレシピで練習させて頂きます。
（中華は油をたくさん使うから、カロリーが気になりますが・・・）

2008/04/11(金) 16:09:13 |
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和食党 #-
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和食党さん
はじめまして＾＾
ありがとうございます！
ぜひ中華好きの相方さんに美味しい中華を作ってあげてください＾＾
仰るとおり油を多用しますので、食べすぎは注意です。

2008/04/11(金) 17:23:14 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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こんにちわ♪
オッ　ジャージャー麺更新しはったんですね。お手軽も嬉しいけど、以前の肉の存在感がある味噌のも好きなので、また気が向いたらそちらも紹介して下さいね♪

さて、この(アツアツ)家常豆腐、めっちゃ美味しかったです！ピリ辛のタレと揚げたて(アツアツ)の豆腐が絡まって本当に美味しかったです。油はねを受けながら作ったんですけど(笑)、良いものが出来て良かったです。

さて、幾つか質問なんですが(いつもしてる気がするな)、私は豆腐の水切りは、キッチンペーパーでくるんで、上に重しを置いて(傾けた状態で)30分位置いたのですが、れいほうさんはどのようにされましたか。

それと、れいほうさんのレシピで毛湯の代用として、市販の中華スープを使われる場合と、今回の様に水を使われる場合がありますが、それは何故なのでしょうか。

毎度毎度面倒かと思いますが、よろしければ回答お願いします。

2008/05/10(土) 17:12:55 |
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オニ #-
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オニさん
こんにちは＾＾
家常豆腐、作っていただいてありがとうございました！
さて、豆腐の水切りですが、文中の「しっかり水を切った」と言う表現がかなり紛らわしかったですね。
水分は表面の水気を切るだけでOKです。ザルかまな板の上に4～5分程度放置すればそれでいいです。（また書き直しておきます）
油ハネも表面の水気が取れていれば大丈夫です。

毛湯ですが、これは味付けが濃く、どっちで作ってもあまり差が感じられないときは水でも可としています。
味が左右されるところは妥協せず、抜けるところは抜くと言うのがこのブログのモットーですね、多分。

あと塊肉をさいの目に切るザージャン麺ですが、次回うどんを使って紹介したいと思っています＾＾

2008/05/12(月) 17:20:55 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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はじめまして！
このブログには最近よく訪れるようになったのですが、まだレシピを試したことなかったので、今日はじめて、この家常豆腐を作ってみました！
美味しかったです！
最後に酢を入れたのがすっきりしてなおかつ食欲をそそる匂いになっていてGood！でした。
ただ、紹興酒がなかったので普通の料理酒で代用したのですが、やっぱ紹興酒使ったほうが断然美味しいのですかね？