陳麻婆豆腐 ： 四川風麻婆豆腐
麻・辣・燙、麻婆豆腐の三拍子！こちらは
前回に紹介した麻婆豆腐に比べ、より本格的な四川風の麻婆豆腐だ。
味も香りも如何にも中国料理といった感じで決して一般ウケはしないが、ヤケドするほどの熱さや、汗が噴出すほどの唐辛子の辛さや、ヒリヒリと痺れるような花椒の辛さが好きな人にとってはたまらないのである。
私が作る麻婆豆腐の中で、絶対に外せないのがピーシェン豆板醤である。こいつが“旨味”の重要な要素になるので是非とも揃えて頂きたい。この料理には陳年3年物のまだ赤みを残したものがいいだろう。
多分手に入りにくい素材だと思われるので下にネット通販のリンクを貼っておく。豆板醤の他に四川の永川豆鼓、漢源花椒、朝天辣椒なども扱っているので興味がある方は利用されたい。
＞＞三明物産�螢�ンラインショッピング＜＜＞＞日本橋古樹軒 ピーシェン豆板醤＜＜肉は和牛ロースと書いたが、肉質の良いものであればモモやランプ等の赤身でもいい。
辣椒面、豆鼓、花椒はいずれもフレッシュなものを揃える事。特に花椒は香りの強い物が欲しい。匂いが飛んだものを挽いて使っても口当たりが悪くなるだけだぞ。
まあ能書きはこの辺に留めて置くとして、詳しい作り方を続きに紹介しよう。
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陳麻婆豆腐 （チェンマープォードウフー）材料(3/9一部訂正）
木綿豆腐 一丁（350ｇ）
和牛ロース塊肉 80ｇ
ピーシェン豆板醤 大匙1
朝天辣椒面 小匙2〜（無ければ一味唐辛子小匙1.5〜）
葉にんにく 中1本 （なければニラ、蒜苗など）
豆鼓（粗みじん） 小匙2
白葱（みじん） 大匙1
にんにく（みじん） 小匙1
毛湯 180ｃｃ（無ければ水でも）
胡椒 少々
辣油 大匙1/2〜（八角、陳皮、桂皮等を使った中国式のもの）
国産ラー油 大匙1/2
花椒 適量（香りの良いものを）
その他
醤油、紹興酒、甜面醤、水溶き片栗粉、菜種油（キャノーラ油）
今回はかなり辛いので辣椒面、ラー油は好みに合わせて増減させるといいぞ作り方下準備まず肉な、こいつは3〜4�亞僂棒擇襦Ａ阿發辰瞳擇�冷凍させてやると切りやすくなるぞ。
切れたら中華鍋を油ならしして小匙2の油をいれて中火で炒める。火が通ってポロポロになり、油が透き通ってきたら紹興酒大匙1/2を入れ、更に醤油大匙1/2と甜面醤小匙2を入れてよく混ぜ合わせながら炒めてザルに上げ、粗熱を取る。余分な油は切れな。 それから甜面醤をいれたら焦げやすくなるから気をつけること。冷蔵庫に入れれば3日はもつぞ。
花椒は黒い種があれば取り除き、軽く乾煎りしてから挽く。好みによっては荒く砕く程度でもかまわない。（面倒なら市販品を買ってもいい）
豆鼓は表面が汚れている場合は水で洗い流して布巾等でしっかり水気を拭き、一粒を2〜3等分くらいの粗みじんにしておく。
白葱、にんにくはみじん切り、葉にんにくは斜めに段切り。（無ければ省くかニラなど）
豆腐は1.5�儚僂棒擇蠡靴─⊃紊砲気蕕靴討�く。
本調理じゃあいくぞ。
中華鍋を熱し、油ならしをしてから新たに大匙3程度の油を引き弱火にセット。
豆板醤、辣椒面、豆鼓を入れてじっくり炒めながらしっかりと辛味を引き出す。ここをサボると腑抜けたマーボー豆腐になるから気をつけろよ。焦がしてしまわないよう気を払いながら、油が真っ赤になるまでじっくりと炒めろ。続いてにんにく、白葱を加えて更に炒めしっかりと香りを立てる。
予め炒めておいた牛肉を入れ、鍋肌から静かに毛湯を回しいれろ、静かにな。真ん中にジャってやるなよ、せっかく立てた香りが飛んじゃうぞ。今回は毛湯が無ければ水でもいいだろう。
さて、中火に変えて紹興酒大匙1と、醤油を味を見ながら加えていく。基本は小匙2だが味を見て増減させろ。出来たら胡椒を多めに振り調味だ。
さて、今回はここまで来る間に同時進行でもう一つしなければいけない作業がある。豆腐の湯通しだ。これは大量に作りたい場合に真価を発揮するものだが、とりあえず紹介しておく。中国では豆腐の石膏くささを取り除くものでもある。
手鍋でもいいので500cc程度の湯を沸騰させてから塩ひとつまみ（分量外）を加え、豆腐を加える。
強火でそのまま茹でて沸騰する少し前、上部の豆腐がフッと持ち上がるような感じになったら火を止める。この時決して沸騰させないこと。茹ですぎると硬くなって味を損ねてしまう。引き上げた時に「プルン」となってたら成功だ。
話しを戻そう。鍋のソースが沸騰したところで豆腐を引き上げ、水気を切って鍋に入れる。
このタイミングを合わせるのは少し難しい。豆腐の茹で上がりが遅い場合はとりあえずソースの味が決まったところでとろ火にしておく。逆に早い場合は豆腐の火を少し早めに止めてそのまま置いておく、放置でも少しなら大丈夫だ。
さて、豆腐を加えてソースが沸騰したら中弱火に変え、そのままクツクツと1分半程度煮込め。スープに使ってない部分があればお玉の底でそっと押してやる程度、余り触らない事。
仕上げさて、1分半程度に込んだら鍋の真ん中に葉にんにくを散らしてとろみ付けに入るぞ。水と片栗粉をそれぞれ１：１の割合で溶いたものを合計大匙1くらいを目安に2〜3回に分けて入れてとろみを付けていく。手順としては良く溶いてから鍋の中心に「の」の字を書くようにたらし、鍋をクルクル回してとろみを付ける。硬さは玉の底で押して確認する。
とろみ付けは高等テクニックなので最初はうまくいかないかもしれないが、何度も練習すれば必ずできるようになるから頑張れ。
とろみが決まったら強火にして鍋肌から油大匙2程度を加えて鍋をゆすって油を中に滑り込ませ強火で煮込む、これを焼（シャオ）と言う。
表面に油がパーッと浮いてきてバチバチと言う音が聞こえ、更に鍋底が焦げ付くくらいまでもうしばらく煮込む。
最後にラー油を入れ鍋底からこする様に混ぜて火から下ろし、器に盛る。最後に好みに応じて花椒粉をふりかければ完成だ。
- 2008/03/03(月) 12:32:21|
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| コメント：11
この本格レシピもやっぱり嬉しいです。
全部材料を揃えて挑戦したい一品です。
めっちゃ美味しそう！
とろみづけは上手くいく時といかない時でやっぱり難しいです。
- 2008/03/04(火) 09:31:16 |
- URL |
- ばぶお #-
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銘柄指定ですか。力のこもった一皿ですね。これにも挑戦してみたいと思います。
- 2008/03/04(火) 11:56:22 |
- URL |
- リコシェ #BtE6OOog
- [ 編集]
○○さん
こんにちは＾＾
そうですね、そのほうが肉に味が乗っておいしいと思います。
ばぶおさん
こんにちは＾＾
ありがとうございます＾＾
とろみ付けはそれだけでその料理人の力量がわかると言われるほど
むずかしく、これ一つで料理の出来が変わってきます。
習うより慣れろでしょうか、オムライスといっしょですかね。
リコシェさん
こんにちは＾＾
銘柄は問いませんが、美味しい豆板醤が必要です。
これと朝天辣で、かなり敷居の高いレシピになってしまっています。。。
- 2008/03/04(火) 16:21:40 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
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れいほうちゃーん こんばんちん
数字のやつね 管理画面の環境設定ってところにある
ブログの設定ってところでね・・
あれ(^^;？ 今見たけれどどこをいじったんだっけ
えっとね ｆｃ２の人が書いているブログに載ってたの
ちょっと探してくるわε=ε=ε=ε=ε=(ｏ゜―゜)ｏブーン！！
- 2008/03/07(金) 00:08:23 |
- URL |
- まめころりん #-
- [ 編集]
あった〜
ここ
http://blog.fc2.com/info/blog-entry-179.html
に載ってるよ〜 コメント管理のところで操作するんだった
がんばってねーってすぐできるけど(^^;
- 2008/03/07(金) 00:12:15 |
- URL |
- まめころりん #-
- [ 編集]
こんにちは、葉にんにくはさすがに手に入りませんので
あきらめてニラで代用して、ピーシェン豆板醤を初めその他はレシピのとおりに作ってみました。。。
あとを引くような旨さですね。。。
れいほうさんのレシピを基本にして、ピーシェン豆板醤を使った私流の麻婆豆腐にも挑戦してみます。。。
ちょっと話はズレるのですが
辛さについては豆板醤ではなく唐辛子の量ですっきりとした辛さに調整できるようにはなったのですが、
これとは逆に今もって持っているレシピから甘口な方向へ味の調整をしたい場合、
豆板醤を減らせばいいのか、豆板醤を減らすよりも甜面醤を使う量を増やしてしまうほうが良いのか、
あるいは砂糖や他の調味利用で調整をかけるのか、
この兼ね合いで悩んでしまいます。。。
ちなみに、唐辛子をまったく使わなかった場合、
辛味は和らぎますが甘口というより気の抜けた味になってしまいました。。。
プロの方はこうした場合、どのようなところから、あたりをつけて調整していくのでしょうか、よろしければアドバイスをいただけないでしょうか。。。
ヽ(´ー｀)ノ
- 2008/03/07(金) 13:18:11 |
- URL |
- tama #E6kBkVdo
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まめころちゃん
おお〜、わざわざリンクまで調べてくれてありがとう、助かった！
早速設定してみるよ＾＾
tamaさん
こんにちは＾＾
難しい質問ですね。
私が味を変えたいときに先ず着目するのが塩分です。
塩気を変えずに出したい味に調整していくわけですが、
やはり頭で描く物と、実際出来上がったものには開きがあります。
未熟だということなのでしょう。
今回は特別に私が子供に出すときに作るレシピを乗せておきます（笑
いつも目分量でやっているので書いてある量は大体の感じです。
作られるときは味見しながら調整してください。
豆腐 1丁
炸醤 100ｇ（予め炒めたもの）
スープ 200ｃｃ
豆板醤 小匙1
甜面醤 大匙1
日本酒 小匙2
醤油 大匙1
水溶き片栗粉、ねぎ、にんにく 適量
油 少量
- 2008/03/07(金) 17:40:36 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
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こんばんは、早速のご指導ありがとうございます。。。
次の麻婆豆腐は教えていただいた子供向けで挑戦してみます。。。
今日の晩飯は、れいほうさんの蠣油牛肉のレシピどおりに何度か作ってみて、その後、自分で少しアレンジを加えたソースで、羊肉と玉ねぎのオイスターソース炒めを作りました。。。
れいほうさんのブログを読ませていただくようになって、少しづつですが上達してきましたし、作るのが楽しいです。。。
また、色々と参考にさせていただきます。。。
ヽ(´ー｀)ノ
- 2008/03/07(金) 21:04:25 |
- URL |
- tama #E6kBkVdo
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tamaさん
こんばんは、
すいません前回書いたレシピの分量
＞炸醤 100ｇ（予め炒めたもの）
これ50ｇの間違いでした。倍量になっていました。
もしもう作っていられたらごめんなさい。
後このレシピ、一味の調整を行いました。
あと豆鼓、誤記をしておりました＾＾；
大して味が変わるわけではないですが、重ねてお詫び申し上げます。
- 2008/03/09(日) 21:30:27 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
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はじめまして、シドニーの中華街を歩き回ってピーシェン豆板醤捜したんですが発見できず似たようなもので作ってみました。これは美味しい！ ポイントは挽肉を甜麺醤で炒める下ごしらえにあると睨みました。こうすると肉に甘みが浸透してソースの方の辛みとのコントラストを楽しめるんだと思います。今までは豆板醤と甜麺醤を一緒に炒めていたんですが、これからは別立てで＾＾。
究極レシピありがとうございましたー
- 2008/06/07(土) 14:58:35 |
- URL |
- けい #4441NXYk
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今日の日曜は会社もお休み、レオは実家に里帰りしたので、のんびりとひとりで過ごしました。
それにしても、最近はどうしてこんなに時間が経つのが早いのか。（まあ、仕事中はそうでもないのですけれど{/hiyo_en2/}）今、このトピックスを書き始めましたが、すでに夜の８...
- 2008/03/04(火) 05:31:08 |
- ROMAのCAFFE\'でおしゃべりを
