陳麻婆豆腐の作り方/レシピ

陳麻婆豆腐
陳麻婆豆腐 : 四川風麻婆豆腐
麻・辣・燙、麻婆豆腐の三拍子!


こちらは前回に紹介した麻婆豆腐に比べ、より本格的な四川風の麻婆豆腐だ。
味も香りも如何にも中国料理といった感じで決して一般ウケはしないが、ヤケドするほどの熱さや、汗が噴出すほどの唐辛子の辛さや、ヒリヒリと痺れるような花椒の辛さが好きな人にとってはたまらないのである。

私が作る麻婆豆腐の中で、絶対に外せないのがピーシェン豆板醤である。こいつが“旨味”の重要な要素になるので是非とも揃えて頂きたい。この料理には陳年3年物のまだ赤みを残したものがいいだろう。
多分手に入りにくい素材だと思われるので下にネット通販のリンクを貼っておく。豆板醤の他に四川の永川豆鼓、漢源花椒、朝天辣椒なども扱っているので興味がある方は利用されたい。
>>三明物産㈱オンラインショッピング<<
>>日本橋古樹軒 ピーシェン豆板醤<<

肉は和牛ロースと書いたが、肉質の良いものであればモモやランプ等の赤身でもいい。
辣椒面、豆鼓、花椒はいずれもフレッシュなものを揃える事。特に花椒は香りの強い物が欲しい。匂いが飛んだものを挽いて使っても口当たりが悪くなるだけだぞ。

まあ能書きはこの辺に留めて置くとして、詳しい作り方を続きに紹介しよう。

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陳麻婆豆腐 (チェンマープォードウフー)

材料
木綿豆腐 一丁(350g)
和牛ロース塊肉 80g
ピーシェン豆板醤 大匙1
朝天辣椒面 小匙2~(無ければ一味唐辛子小匙1.5~)
葉にんにく 中1本 (なければニラ、蒜苗など)
豆鼓(粗みじん) 小匙2
白葱(みじん) 大匙1
にんにく(みじん) 小匙1
胡椒 少々
辣油 大匙1/2~(八角、陳皮、桂皮等を使った中国式のもの)
国産ラー油 大匙1/2
花椒 適量(香りの良いものを)

その他
毛湯、醤油、紹興酒、甜面醤、水溶き片栗粉、菜種油(キャノーラ油)

今回はかなり辛いので辣椒面、ラー油は好みに合わせて増減させるといいぞ

作り方
下準備
まず肉な、こいつは3~4㎜角に切る。前もって軽く冷凍させてやると切りやすくなるぞ。
切れたら中華鍋を油ならしして小匙2の油をいれて中火で炒める。火が通ってポロポロになり、油が透き通ってきたら紹興酒大匙1/2を入れ、更に醤油大匙1/2と甜面醤小匙2を入れてよく混ぜ合わせながら炒めてバットに上げ、粗熱を取る。 それから甜面醤をいれたら焦げやすくなるから気をつけること。冷蔵庫に入れれば3日はもつぞ。

花椒は黒い種があれば取り除き、軽く乾煎りしてから挽く。好みによっては荒く砕く程度でもかまわない。(面倒なら市販品を買ってもいい)
豆鼓は表面が汚れている場合は水で洗い流して布巾等でしっかり水気を拭き、一粒を2~3等分くらいの粗みじんにしておく。
白葱、にんにくはみじん切り、葉にんにくは斜めに段切り。(無ければ省くかニラなど)
豆腐は1.5㎝角に切り揃え、水にさらしておく。

本調理
じゃあいくぞ。
中華鍋を熱し、油ならしをしてから新たに大匙3程度の油を引き弱火にセット。
豆板醤、辣椒面、豆鼓を入れてじっくり炒めながらしっかりと辛味を引き出す。ここをサボると腑抜けたマーボー豆腐になるから気をつけろよ。焦がしてしまわないよう気を払いながら、油が真っ赤になるまでじっくりと炒めろ。続いてにんにく、白葱を加えて更に炒めしっかりと香りを立てる。

中火に上げて予め炒めておいた牛肉を入れ、鍋肌から静かに熱した毛湯を少し回しいれろ、静かにな。真ん中にジャってやるなよ、せっかく立てた香りが飛んじゃうぞ。今回は毛湯が無ければ湯でもいいだろう。

さて、今回はここまで来る間に同時進行でもう一つしなければいけない作業がある。豆腐の湯通しだ。これは大量に作りたい場合に真価を発揮するものだが、とりあえず紹介しておく。中国では豆腐の石膏くささを取り除くものでもある。
手鍋でもいいので500cc程度の湯を沸騰させてから塩一つまみ(分量外)を加え、豆腐を加える。
強火でそのまま茹でて沸騰する少し前、上部の豆腐がフッと持ち上がるような感じになったら火を止める。この時決して沸騰させないこと。茹ですぎると硬くなって味を損ねてしまう。引き上げた時に「プルン」となってたら成功だ。

話しを戻そう。鍋のスープが沸騰したところで豆腐を引き上げ、水気を切って鍋に入れる。
このタイミングを合わせるのは少し難しい。もし豆腐の茹で上が早い場合は豆腐の火を少し早めに止めてそのまま置いておくといい。放置でも少しなら大丈夫だ。

豆腐を加えたら更にスープをひたひたになるまで加え、紹興酒大匙1と醤油を味を見ながら加えていく。味はしっかり目に。豆腐は淡白だからな、仕上がりをイメージしながら味をつけろ。次いで胡椒を多めに振り調味する。
沸騰したら即中弱火に変え、そのままクツクツと1分半程度煮込め。

仕上げ
さて、1分半程度に込んだら鍋の真ん中に葉にんにくを散らしてとろみ付けに入るぞ。水と片栗粉をそれぞれ1:1の割合で溶いたものを合計大匙1前後を目安に2回に分けて入れてとろみを付けていく。手順としては良く溶いてから鍋の中心に「の」の字を書くようにたらしながら鍋をクルクル回してとろみを付ける。硬さは玉の底で押して確認する。
とろみ付けは高等テクニックなので最初はうまくいかないかもしれないが、何度も練習すれば必ずできるようになるから頑張れ。
とろみが決まったら強火にして鍋肌から油大匙2程度を加えて鍋をゆすって油を中に滑り込ませ強火で煮込む、これを焼(シャオ)と言う。
表面に油がパーッと浮いてきてバチバチと言う音が聞こえ、更に鍋底が焦げ付くくらいまでもうしばらく煮込む。
最後にラー油を入れ鍋底からこする様に混ぜて火から下ろし、器に盛る。最後に好みに応じて花椒粉をふりかければ完成だ。

この記事へのコメント

○○ : 2008/03/03 (月) 20:14:55

これが最新版かー
テンメンジャンで先に肉をいためるんですねー

ばぶお : 2008/03/04 (火) 09:31:16

この本格レシピもやっぱり嬉しいです。
全部材料を揃えて挑戦したい一品です。
めっちゃ美味しそう!
とろみづけは上手くいく時といかない時でやっぱり難しいです。

リコシェ : 2008/03/04 (火) 11:56:22

銘柄指定ですか。力のこもった一皿ですね。これにも挑戦してみたいと思います。

れいほう : 2008/03/04 (火) 16:21:40

v-294○○さん
こんにちは^^
そうですね、そのほうが肉に味が乗っておいしいと思います。

v-294ばぶおさん
こんにちは^^
ありがとうございます^^
とろみ付けはそれだけでその料理人の力量がわかると言われるほど
むずかしく、これ一つで料理の出来が変わってきます。
習うより慣れろでしょうか、オムライスといっしょですかね。

v-294リコシェさん
こんにちは^^
銘柄は問いませんが、美味しい豆板醤が必要です。
これと朝天辣で、かなり敷居の高いレシピになってしまっています。。。

まめころりん : 2008/03/07 (金) 00:08:23

れいほうちゃーん こんばんちん
数字のやつね 管理画面の環境設定ってところにある
ブログの設定ってところでね・・

あれ(^^;? 今見たけれどどこをいじったんだっけ
えっとね fc2の人が書いているブログに載ってたの
ちょっと探してくるわε=ε=ε=ε=ε=(o゜―゜)oブーン!!

まめころりん : 2008/03/07 (金) 00:12:15

あった~
ここhttp://blog.fc2.com/info/blog-entry-179.html
に載ってるよ~ コメント管理のところで操作するんだった

がんばってねーってすぐできるけど(^^;

tama : 2008/03/07 (金) 13:18:11

こんにちは、葉にんにくはさすがに手に入りませんので
あきらめてニラで代用して、ピーシェン豆板醤を初めその他はレシピのとおりに作ってみました。。。

あとを引くような旨さですね。。。

れいほうさんのレシピを基本にして、ピーシェン豆板醤を使った私流の麻婆豆腐にも挑戦してみます。。。


ちょっと話はズレるのですが
辛さについては豆板醤ではなく唐辛子の量ですっきりとした辛さに調整できるようにはなったのですが、
これとは逆に今もって持っているレシピから甘口な方向へ味の調整をしたい場合、
豆板醤を減らせばいいのか、豆板醤を減らすよりも甜面醤を使う量を増やしてしまうほうが良いのか、
あるいは砂糖や他の調味利用で調整をかけるのか、
この兼ね合いで悩んでしまいます。。。

ちなみに、唐辛子をまったく使わなかった場合、
辛味は和らぎますが甘口というより気の抜けた味になってしまいました。。。

プロの方はこうした場合、どのようなところから、あたりをつけて調整していくのでしょうか、よろしければアドバイスをいただけないでしょうか。。。

ヽ(´ー`)ノ

れいほう : 2008/03/07 (金) 17:40:36

v-294まめころちゃん
おお~、わざわざリンクまで調べてくれてありがとう、助かった!
早速設定してみるよ^^

v-294tamaさん
こんにちは^^
難しい質問ですね。
私が味を変えたいときに先ず着目するのが塩分です。
塩気を変えずに出したい味に調整していくわけですが、
やはり頭で描く物と、実際出来上がったものには開きがあります。
未熟だということなのでしょう。

今回は特別に私が子供に出すときに作るレシピを乗せておきます(笑
いつも目分量でやっているので書いてある量は大体の感じです。
作られるときは味見しながら調整してください。

豆腐 1丁
炸醤 100g(予め炒めたもの)
スープ 200cc
豆板醤 小匙1
甜面醤 大匙1
日本酒 小匙2
醤油 大匙1
水溶き片栗粉、ねぎ、にんにく 適量
油 少量

tama : 2008/03/07 (金) 21:04:25

こんばんは、早速のご指導ありがとうございます。。。

次の麻婆豆腐は教えていただいた子供向けで挑戦してみます。。。

今日の晩飯は、れいほうさんの蠣油牛肉のレシピどおりに何度か作ってみて、その後、自分で少しアレンジを加えたソースで、羊肉と玉ねぎのオイスターソース炒めを作りました。。。

れいほうさんのブログを読ませていただくようになって、少しづつですが上達してきましたし、作るのが楽しいです。。。

また、色々と参考にさせていただきます。。。

ヽ(´ー`)ノ

れいほう : 2008/03/09 (日) 21:30:27

v-294tamaさん
こんばんは、
すいません前回書いたレシピの分量
>炸醤 100g(予め炒めたもの)
これ50gの間違いでした。倍量になっていました。
もしもう作っていられたらごめんなさい。

後このレシピ、一味の調整を行いました。
あと豆鼓、誤記をしておりました^^;
大して味が変わるわけではないですが、重ねてお詫び申し上げます。

けい : 2008/06/07 (土) 14:58:35

はじめまして、シドニーの中華街を歩き回ってピーシェン豆板醤捜したんですが発見できず似たようなもので作ってみました。これは美味しい! ポイントは挽肉を甜麺醤で炒める下ごしらえにあると睨みました。こうすると肉に甘みが浸透してソースの方の辛みとのコントラストを楽しめるんだと思います。今までは豆板醤と甜麺醤を一緒に炒めていたんですが、これからは別立てで^^。
究極レシピありがとうございましたー

リコシェ : 2008/10/17 (金) 11:33:55

ピーシェン豆板醤、品薄で入手困難です。古樹軒のウエッブページには、「メーカーの方でも欠品のため入荷ストップしており、次回出荷についての目処が立っておらず、、、」と、ありました。中国食品問題の所為なのでしょうかね。早く手に入ると良いのですが。

れいほう : 2008/10/17 (金) 17:25:44

v-294けいさん
返信するのを忘れてました、半年も。。。ごめんなさい。
(もうこの声は届かないでしょうが・・・)

ありがとうございます、仰るとおりです。
事前に炒めておくことにより、旨みが染み込んで、とても美味しい麻婆豆腐になります^^
大事な一手間だと思っています。

v-294リコシェさん
こんにちは^^
入手困難なのですね。チェックも厳しくなっているんでしょうか。
コストをかけて入荷しても、今は中華食材は売れないでしょう。

オニ : 2009/10/08 (木) 22:20:46

v-40コンバンハ!

いやー辛いっ、熱いっ、そして美味しいですね!まさに四川料理!って感じでしょうか、ポタポタ汗を垂らしながら食べるのがたまらないです♪

やはり、日本で一般的なマイルド風(いわゆる醤油煮込みでしょうか)もいいですが、複雑で強烈、そして深みのあるスパイスが効いた本場風のは、格別の美味しさですね。非常に辛いんですが、決して殺傷能力がある感じではなく、食べる程にどんどん旨みが感じられますね。不思議と食べ終わった時はスッキリした感じでした。
トロンとした豆腐にサクサクの肉も食感を楽しませてくれますし、本当に日本の人にも喜ばれる中国料理ではないでしょうか。

れいほう : 2009/10/11 (日) 23:25:51

v-294オニさん
こんばんは^^
ありがとうございます!
しかし肉がサクサクと言うのはすごいです!
よっぽど早いのでしょう。
中国ではこの辺りが評価の対象になっているようです。

この料理が美味しいと感じるか臭いと思うかで、中国で食事が楽しめるかどうかの判断が出来そうです。
私の妻に不味い上に辛すぎて食べれないといわれました(笑
私も汗を流しながら一心不乱にかき込むのが大好きです、白飯片手に^^
ハマると病みつきなんですがねぇ~

pavoni : 2010/01/06 (水) 11:27:35

れいほうさん、いつもお世話になります。

年末にアメ横に行ったのでピーシェン豆板醤買ってみました。
それほど辛くもないし、何よりしょっぱ過ぎない!
これなら唐辛子と合わせて辛いけどしょっぱすぎない麻婆豆腐が作れる?
なんて思いましたが、私のだけ中身が違うって事はないですよね(汗

まるで別物の醤って感じですね。
調整して自分好みに作れるように頑張ってみます。

れいほう : 2010/01/07 (木) 21:57:26

v-294pavoniさん
こんばんは^^
良い舌をお持ちです!
おっしゃるとおり基本的にピーシェン豆板醤は、日本で市販されているものに比べ辛さも塩気も控えめです。
旨味についてもピーシェン豆板醤が随一とされています。

お好みで辛さを調整し、ぜひ最高の味を見つけてください^^

ちょめ : 2010/05/03 (月) 22:29:06

これすごく美味しいです!あまり辛いのは苦手なのですが、これは辛さよりもあとを引く美味しさが印象に残りました。
ピーシェン豆板醤は残念ながらなく、普通ので代用しましたが、次回はそちらでチャレンジしたいです。横浜中華街で手に入るかしら……?

以下余談です。
これまで私は「やるなら今しかねぇ~」という四川中華料理人さんのHPのレシピを重宝していたのですが、そのページがいつの間にか閉鎖されてしまい……
いろいろ頼り切っていたものでどうしようかと困っていたところ、こちらにたどり着きました。こちらのレシピもとても美味しくて(酢豚と鶏カシューナッツ炒めも試しました)良かったです。今後も使わせて頂きます!

れいほう : 2010/05/07 (金) 23:58:11

v-294ちょめさん
コメントありがとうございます^^

ピーシェン豆板醤、四川の震災後に中華街に行っていないですが、多分売られていると思います。

ありがとうございます!
うちは閉鎖しないよう頑張ります^^
というかその前にほったらかしになるのでしょうが・・・

quickhunter : 2010/05/14 (金) 05:19:44

玲舫さん、半年くらい前から参考にさせて頂き、いくつかの
レシピを実際に試させて頂いております。
『海の幸のあっさり炒め』などは、もう4・5回作りました。
とても気に入ってます。

お陰さまで、陳麻婆豆腐もとっても美味しく作ることが
できました。v-435
一度はお礼を述べなくてはと思っておりましたが、半月ほど
前から自分でもブログを始めましたので、その中でお礼の
言葉を書かせて頂きました。
どうか、これからも臨場感あるレシピ集を楽しみに拝見させて
頂きたいと思いますので、頑張って下さい。
ありがとうございました。e-446

れいほう : 2010/05/16 (日) 22:45:06

v-294quickhunterさん
はじめまして^^
ずっと参考にしていただいてたんですね!
ありがとうございます!

ブログでもご紹介いただきありがとうございました!
楽しく拝見させていただきました^^

ノエル : 2010/09/18 (土) 03:30:25

初めまして、今年四月から香港暮らしのノエルと申します。中国本土で食べた四川風麻婆豆腐が忘れられず、先日香港の調味料店で「花椒」を購入、実をそのまますり鉢ですり潰し(といってもほとんど綺麗にすり潰せませんでした)、麻婆豆腐にかけてみましたら、おそろしくえぐみが強いというか、舌の痺れること、痺れること。もはや美味を通り越して食べることが出来ず、その後他のおかずに手をつけても何の味かよく分からないほどの痺れが舌と唇に残りました。香りは確かにいいのですが、あのえぐみと痺れは。玲舫さん、教えて下さい。花椒の正しい使い方はどうすべきなのでしょうか?もしかしてあの殻や赤い実は取り除かねばならないのでしょうか?花椒粉を購入すればいいのでしょうが、やはり食べる直前に実を挽くというやり方に憧れます。すり鉢なんかじゃなくて、やっぱり本格的なミルが必要なんでしょうか?教えて下さい!!!

れいほう : 2010/09/20 (月) 21:24:53

v-294ノエルさん
はじめまして^^
花椒粉は、花椒の皮を挽いたものです。
中の黒い種は美味しくないので使いません。

花椒粉を作る際はまず丹念に黒い種を取り除き、花椒の皮を鍋(フライパン)に入れて弱火で煎ります。
香りが出たら火からおろし、ミルミキサーで挽いて完成です。
すり鉢で挽く場合、黄色い内皮が気になる場合はふるいにかけて取り除いてください。

出来上がりは思いのほか少量かもしれませんが、市販品には無い素晴らしく香り高く痺れる花椒粉が出来るはずです^^

ノエル : 2010/09/21 (火) 00:08:43

れいほう様

回答有難うございました!!
早速そのとおりにやってみます。ミルミキサーはないので、すり鉢で出来るだけ丹念に作業してみます。

れいほう : 2010/09/23 (木) 06:58:07

v-294ノエルさん
はい、頑張ってみてください^^

ファンの♂ : 2011/01/18 (火) 22:49:02

れいほう先生、今晩は
またまたバカなお笑いを一席…
途中までは大した問題もなく進んだのですが、
豆腐茹でて、鍋に戻した後…いつも通りフライパン調理だったのですが、
フライパンでひたひたになる程、湯(いつも素を薄~~~く溶いています)を入れてしまい…
20分程度煮ていたのですが、結局ピンボケになってしまいました^^;
いつも2人前程度のレシピだと思っていたのですが、3人前くらいの量でドンブリ1杯になりました^^;
(やはり豆腐も入れ過ぎだったか?)
でも花椒などの薬効なのか、何故か食べ過ぎても胃の調子が良くなったり^^
豆腐の柔らかくなるのには、いつもながら感動でした^^
このためだけにピーシェン豆板醤を買った様なものなので、次回リベンジです^^

ファンの♂ : 2011/02/22 (火) 22:33:39

今回は成功です^^
やっと暇ができたので、リベンジしました^^
とても御飯が進みますし、何故か胃の調子が良くなる(プラシーボ?)ので
暇ができればまた頂きたいです^^
しばらく忙しくなるので留守にしますが(とても手の込んだものは作れないので)
また旅から帰ったらお世話になります^^

れいほう : 2011/02/28 (月) 21:03:13

v-294 ファンの♂さん
こんばんは^^
いつも作っていただいてありがとうございます^^

ご連絡ありがとうございます、頑張ってください^^

胃の調子が良くなるのは気のせいだと思います(笑
にんにく、唐辛子には確かに食欲増進効果はあるのですが。

コンソメ : 2013/01/22 (火) 15:21:45

玲舫様

昔四川料理のお店でアルバイトをしていたのですが、そのお店のマーラー豆腐の味が忘れられず、けれども同じ味のお店には巡り合えず年月が過ぎていました。先日おいしい中華料理を食べまして、またあのマーラー豆腐を思い出し、自分で作ればいいんだ!!と思いレシピを検索していましたら、玲舫さんのHPに出会いました!!!そこで、質問なのですが、レシピ中の”本調理”の文章の始めの方で、「豆板醤、辣椒面、豆鼓を入れてじっくり炒めながらしっかりと辛味を引き出す。」とありますが、豆板醤、辣椒面、豆鼓の分量の目安を教えていただけますでしょうか。
よろしくお願いいたします!
作るのがとっても楽しみです★

玲舫(れいほう) : 2013/02/05 (火) 21:52:55

v-294コンソメ さん
コメントありがとうございます。
返信が遅くなり申し訳ありません。

分量は材料欄及び記事文中に記してあります。
よろしくお願いします。

コンソメ : 2013/02/19 (火) 12:55:37

玲舫様

お返事ありがとうございましたm(_ _)m
かなり見逃しておりました。。。きっとレシピに出会えた嬉しさでどうかなってしまっていたのかもしれません。。。
ありがとうございました!
調味料も購入しましたので、近々作ってみたいと思います。!
そして、玲舫さんのギョウザのレシピを見てこの前作ってみたのですが、こちらも長年作りたかった味になりました!!!感激です!★☆★
これからもよろしくお願いいたします!

yui : 2013/02/20 (水) 13:21:48

毛湯 って なにかなあ。。。

玲舫(れいほう) : 2013/03/13 (水) 20:55:08

v-294コンソメさん
こんにちは^^
返信が遅くなりすいません。

いえいえ^^
ぎょうざも気に入っていただいたようで嬉しいです^^

玲舫(れいほう) : 2013/03/13 (水) 20:55:30

v-294yuiさん
すいません、毛湯、リンクが貼られていなかったですね^^;
こちらの↓ガラスープの事です。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-362.html

よろしくお願いします^^

フェンネル : 2013/08/07 (水) 01:37:34

はじめまして。本格的な麻婆豆腐のレシピを探していたらここにたどり着きました。
このレシピは自分が今までに見たレシピのノウハウがすべて凝縮、昇華されていて
究極と言うべきすばらしいレシピです。尊敬します。

しかも他にもさまざまな中華料理を作ってらっしゃり、この実力たるや生半可な高級料理店のプロすら圧倒してしまうのではないかと思うほどです。

これ程の知識と技術を得るまでに何年ほど研究なさっているのでしょうか?

玲舫(れいほう) : 2013/08/09 (金) 15:58:44

v-294フェンネルさん
はじめまして。
お店での経験は8年くらいですね。今はもうやめていますが。
このレシピはブログの記念として、自分であれこれ勉強して作った料理です。
麻婆豆腐がこのブログを始める切っ掛けとなったものでしたので。

シナーベル : 2016/12/19 (月) 20:26:05

れいほう先生、ご無沙汰です!
今四川を旅行しているんですが、成都の元祖陳麻婆豆腐の味はれいほう先生のレシピ通りにつくる麻婆のと全く同じでした。感動しました、さすが先生です。
他にも色んな店で麻婆を食べ歩きましたが元祖陳麻婆豆腐と同じスタイルから醤油も豆豉も使われていないサッパリバージョンまでピンキリです。これからも四川料理を食いまくりますね^^

玲舫(れいほう) : 2016/12/30 (金) 23:03:42

v-294シナーベルさん
お久しぶりです!
四川に行かれてるんですか!
うらやましい限りです!^^
向こうの料理を抵抗なく美味しく食べられるのは、素晴らしいことです^^

シナーベル : 2017/07/20 (木) 08:54:54

気がつけば四川食い倒れの旅に行ってから7ヶ月も経ってるんですね、怖い怖い。あの時自らピーシェンまで行って三年ものの豆板醤を二種類買ったんですよ~!実はなんとなくもったいない様な気がしてて今まで使ってないんです、バカですね。
スーパーの豆板醤とは完全に別物ですね。いつものヤツよりちょっとパサついてるので一般のレシピに豆板醤が出る場合はレシピの分量よりちょっと少なめにしといた方がいいんでしょうか?

玲舫(れいほう) : 2017/07/27 (木) 16:59:26

v-294シナーベルさん
こんにちは。
細かいことを言いますが、豆板醤の塩分量は、モノによってまちまちです。
なので、使ってみないと分からないと言うのがホンネです。
が、パサ付いているのは水分が飛んでそうなっているので、使う際に酒で伸ばしてやるといいです。
(酒でいつも使っている豆板醤と同じくらいにして、分量通り使うと多分ちょうどいいかと思います)

下に関連記事を紹介しておきます。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-204.html
※この記事で使用しているピーシェン豆板醤は1年ものの緩いやつなので、酒の量は増やしてください。

シナーベル : 2017/07/31 (月) 18:35:24

貴重な情報ありがとうございます!
試してみたら三年物は酒と1:1の割合で合わせていつもの豆板醤と同じくらいになりました。やっぱりソラマメが丸ごと入ってるのでみじん切りにしてからあわせてます。むちゃくちゃうまいですね^^

玲舫(れいほう) : 2017/10/03 (火) 16:14:33

v-294シナーベルさん
こんにちは。
返信大変遅くなってしまいました。
申し訳ございません。

これから麻婆豆腐が美味しい季節になりますね^^
ピーシェン豆板醤で作る麻婆豆腐は格別です!

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