陳麻婆豆腐の作り方/レシピ

陳麻婆豆腐 ： 四川風麻婆豆腐
麻・辣・燙、麻婆豆腐の三拍子！

こちらは前回に紹介した麻婆豆腐に比べ、より本格的な四川風の麻婆豆腐だ。
味も香りも如何にも中国料理といった感じで決して一般ウケはしないが、ヤケドするほどの熱さや、汗が噴出すほどの唐辛子の辛さや、ヒリヒリと痺れるような花椒の辛さが好きな人にとってはたまらないのである。

私が作る麻婆豆腐の中で、絶対に外せないのがピーシェン豆板醤である。こいつが“旨味”の重要な要素になるので是非とも揃えて頂きたい。この料理には陳年3年物のまだ赤みを残したものがいいだろう。
多分手に入りにくい素材だと思われるので下にネット通販のリンクを貼っておく。豆板醤の他に四川の永川豆鼓、漢源花椒、朝天辣椒なども扱っているので興味がある方は利用されたい。
＞＞三明物産㈱オンラインショッピング＜＜
＞＞日本橋古樹軒　ピーシェン豆板醤＜＜

肉は和牛ロースと書いたが、肉質の良いものであればモモやランプ等の赤身でもいい。
辣椒面、豆鼓、花椒はいずれもフレッシュなものを揃える事。特に花椒は香りの強い物が欲しい。匂いが飛んだものを挽いて使っても口当たりが悪くなるだけだぞ。

まあ能書きはこの辺に留めて置くとして、詳しい作り方を続きに紹介しよう。

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陳麻婆豆腐　（チェンマープォードウフー）

材料
木綿豆腐　一丁（350ｇ）
和牛ロース塊肉　80ｇ
ピーシェン豆板醤　大匙1
朝天辣椒面　小匙2～（無ければ一味唐辛子小匙1.5～）
葉にんにく　中1本　（なければニラ、蒜苗など）
豆鼓（粗みじん）　小匙2
白葱（みじん）　大匙1
にんにく（みじん）　小匙1
胡椒　少々
辣油　大匙1/2～（八角、陳皮、桂皮等を使った中国式のもの）
国産ラー油　大匙1/2
花椒　適量（香りの良いものを）

その他
毛湯、醤油、紹興酒、甜面醤、水溶き片栗粉、菜種油（キャノーラ油）

今回はかなり辛いので辣椒面、ラー油は好みに合わせて増減させるといいぞ

作り方
下準備
まず肉な、こいつは3～4㎜角に切る。前もって軽く冷凍させてやると切りやすくなるぞ。
切れたら中華鍋を油ならしして小匙2の油をいれて中火で炒める。火が通ってポロポロになり、油が透き通ってきたら紹興酒大匙1/2を入れ、更に醤油大匙1/2と甜面醤小匙2を入れてよく混ぜ合わせながら炒めてバットに上げ、粗熱を取る。 それから甜面醤をいれたら焦げやすくなるから気をつけること。冷蔵庫に入れれば3日はもつぞ。

花椒は黒い種があれば取り除き、軽く乾煎りしてから挽く。好みによっては荒く砕く程度でもかまわない。（面倒なら市販品を買ってもいい）
豆鼓は表面が汚れている場合は水で洗い流して布巾等でしっかり水気を拭き、一粒を2～3等分くらいの粗みじんにしておく。
白葱、にんにくはみじん切り、葉にんにくは斜めに段切り。（無ければ省くかニラなど）
豆腐は1.5㎝角に切り揃え、水にさらしておく。

本調理
じゃあいくぞ。
中華鍋を熱し、油ならしをしてから新たに大匙3程度の油を引き弱火にセット。
豆板醤、辣椒面、豆鼓を入れてじっくり炒めながらしっかりと辛味を引き出す。ここをサボると腑抜けたマーボー豆腐になるから気をつけろよ。焦がしてしまわないよう気を払いながら、油が真っ赤になるまでじっくりと炒めろ。続いてにんにく、白葱を加えて更に炒めしっかりと香りを立てる。

中火に上げて予め炒めておいた牛肉を入れ、鍋肌から静かに熱した毛湯を少し回しいれろ、静かにな。真ん中にジャってやるなよ、せっかく立てた香りが飛んじゃうぞ。今回は毛湯が無ければ湯でもいいだろう。

さて、今回はここまで来る間に同時進行でもう一つしなければいけない作業がある。豆腐の湯通しだ。これは大量に作りたい場合に真価を発揮するものだが、とりあえず紹介しておく。中国では豆腐の石膏くささを取り除くものでもある。
手鍋でもいいので500cc程度の湯を沸騰させてから塩一つまみ（分量外）を加え、豆腐を加える。
強火でそのまま茹でて沸騰する少し前、上部の豆腐がフッと持ち上がるような感じになったら火を止める。この時決して沸騰させないこと。茹ですぎると硬くなって味を損ねてしまう。引き上げた時に「プルン」となってたら成功だ。

話しを戻そう。鍋のスープが沸騰したところで豆腐を引き上げ、水気を切って鍋に入れる。
このタイミングを合わせるのは少し難しい。もし豆腐の茹で上が早い場合は豆腐の火を少し早めに止めてそのまま置いておくといい。放置でも少しなら大丈夫だ。

豆腐を加えたら更にスープをひたひたになるまで加え、紹興酒大匙1と醤油を味を見ながら加えていく。味はしっかり目に。豆腐は淡白だからな、仕上がりをイメージしながら味をつけろ。次いで胡椒を多めに振り調味する。
沸騰したら即中弱火に変え、そのままクツクツと1分半程度煮込め。

仕上げ
さて、1分半程度に込んだら鍋の真ん中に葉にんにくを散らしてとろみ付けに入るぞ。水と片栗粉をそれぞれ１：１の割合で溶いたものを合計大匙1前後を目安に2回に分けて入れてとろみを付けていく。手順としては良く溶いてから鍋の中心に「の」の字を書くようにたらしながら鍋をクルクル回してとろみを付ける。硬さは玉の底で押して確認する。
とろみ付けは高等テクニックなので最初はうまくいかないかもしれないが、何度も練習すれば必ずできるようになるから頑張れ。
とろみが決まったら強火にして鍋肌から油大匙2程度を加えて鍋をゆすって油を中に滑り込ませ強火で煮込む、これを焼（シャオ）と言う。
表面に油がパーッと浮いてきてバチバチと言う音が聞こえ、更に鍋底が焦げ付くくらいまでもうしばらく煮込む。
最後にラー油を入れ鍋底からこする様に混ぜて火から下ろし、器に盛る。最後に好みに応じて花椒粉をふりかければ完成だ。