中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ麻婆豆腐の作り方/レシピ

麻婆豆腐の作り方/レシピ

麻婆豆腐：豆腐の辛味煮込み
仕上げに強火で煮立たせろ、アツアツじゃなけりゃマーボーじゃない！

毎度毎度のマーボードーフだ。この料理、今回で3回目くらいのレシピ変更になる。毎年この時期の恒例行事みたいなものだな。

今回は汁気を増やしもっとマイルドに、より万人受けする味にしてみた。
ただ、やはり外せないのは豆鼓（トウチ）、こいつを抜いてしまうとどうしても気の抜けたような感じになる。使ったことない人は最近はスーパーでも取り扱っているところが多いから探して見るといい。

あと豆腐について少し触れておくが、絹こし派の人も先ずは木綿で作ってもらいたい。固かったはずの豆腐がびっくりするほど柔らかくなるんだから。
詳しい作り方は続きでな。

← おしておくれ

麻婆豆腐　（マープォードウフー）

材料
木綿豆腐　350ｇ（約1丁）
水　200cc（あれば毛湯）
豆板醤　大匙1
醤油　大匙1
紹興酒　大匙1
豆鼓　小匙1
にんにく（みじん）　小匙1
きざみ葱（万能葱）　大匙2
胡椒　少々
水溶き片栗粉（片栗粉：水＝1：1）大匙1

炸醤
豚挽肉　80ｇ
甜面醤　小匙2
醤油　大匙1/2
紹興酒　大匙1/2

作り方
下準備
まず炸醤（ザージャン）からやるぞ。
以前麻婆ナスや麻婆春雨なんかでも使ったやつだ。
こいつは作って暫く（出来れば一晩くらい）置いてやったほうがな、味がなじむし冷凍ミンチなら豚の臭みも取れるんだよ。だから先に作っておくわけだ。
中華鍋を油ならしして小匙2の油をいれて中火で挽肉を炒め、火が通ってポロポロになり、油が透き通ってきたら紹興酒を入れ、更に醤油と甜面醤を入れてよく混ぜ合わせながら炒めてザルに上げ、粗熱を取る。余分な油は切れよ。それから甜面醤をいれたら焦げやすくなるから気をつけること。冷蔵庫に入れれば3日はもつぞ。

次、豆鼓な。表面に小石や砂がついているのが多いからまずサッと洗い流せ。そんで水気をしっかりふき取って荒みじんにする。1粒を3等分くらいのみじんかな。
豆腐は1.5㎝角に切り揃える。厚さ3㎝のタイプの豆腐買えよ、切れたらまな板を斜めにして水を切りながら15分程度放置だ。

本調理
いくぞ。中華鍋を油ならしして新たに油を大匙2程度入れ豆板醤を入れる、弱火。
しばらく炒めて豆板醤がジャーっとなったところで豆鼓、にんにくを投入し混ぜながら更に炒め合わせ、香りを立てるる。続いて炸醤を入れ、水（あれば毛湯）を鍋肌から静かに回し入れる。このとき真ん中にじゃっと入れるなよ。せっかく立てた香りや風位が飛んでしまうぞ。

火を強めて紹興酒を入れ、味を見ながら醤油を加えて調味し、煮立ったところで豆腐の水気をしっかり切ってから鍋に加える。スープに浸かってない部分があればお玉の底でそっと押してやればいいぞ。それでもひたひたにならなければ少し水を追加してやると良い。沸騰したら中弱火（クツクツと軽く煮立っている程度）に火を調整し2～3分ほど煮込む。豆腐は混ぜなくていい、そのままほっとけ！

仕上げるぞ。
葱加え、手早く1：1の割合で溶いた水溶き片栗粉合計大匙1程度を状態を見ながら2～3回に分けて入れてとろみを付けていく。お玉を使うときは、お玉の底で押して混ぜる。絶対引くなよ、豆腐が崩れる。火加減はそのままで良い。葱を入れたらさっさととろみ付けを行うこと。モタモタしてたら葱から水分が出てしまう。
とろみが決まったら強火に変え、鍋肌から大匙1の油を注ぎ、暫らく強火で煮込む。
表面に油がパーッと浮いてきてバチバチと言う音が聞こえ、更に鍋底が焦げ付くくらいまで数十秒間煮込む。
火を止め鍋底をゆっくりこする様に混ぜ、器に盛れば完成だ。
料理はアツアツだから気をつけろよ、花椒粉が好きなら適宜加えるとよい。
飯は絶対用意しとけよ、これがないと始まらないぞ！

▼▽▼中華レシピ一覧はこちら▼▽▼

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メニュー更新の度に中華料理から中華風料理に変化を遂げていくのは寂しいので、本格的なヤツもメニューに残してもらえると嬉しいです。

2008/02/23(土) 22:33:24 |
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カシン #-
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カシンさん
ありがとうございます、うれしいです。
すばらしいレシピをお持ちならそれを大事にしてください！

私はこのブログを広告収入のために続けています。
そのためには万人受けしなければならないのです。
どうかお許しくださいませ・・・

2008/02/23(土) 23:15:28 |
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れいほう #8iCOsRG2
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えぇー！？

今見たら写真とコメントしか残って無くて(T_T)

本当に『陳麻婆豆腐』のレシピ消しちゃんですか？

玲舫さんが最も力を注いだレシピだと確信していますし、それでもまだ発展途上とおっしゃっていたので、いずれ更に本格的な【陳麻婆豆腐】が見られると楽しみにしていたのですが…

寂し過ぎます。

2008/02/23(土) 23:37:28 |
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昼寝おやじ #-
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昼寝おやじさん
ああ申し訳ありません！
酔っ払った勢いで消してしまいました＾＾；
レシピはちゃんとか着なおしてちゃんと公開しますのでもう少しお待ちください。
ご迷惑をおかけして申し訳ありません。

陳麻婆は中国の厨師さんに教えてもらった味を頼りに独学で研究した料理で、私にしては珍しくこだわっている料理です。
今回は中華の香辛料と麻婆豆腐が好きな方なら絶対気に入ってもらえると思っています。
ブログ開設記念としてずっと作りたかった日本人が食べても美味しい四川風マーボー、これで完成です。

2008/02/24(日) 00:05:47 |
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れいほう #8iCOsRG2
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あﾂ

『陳麻婆豆腐』　材料欄に追記がある！確かに写真も違っていますね。

しかも妥協を許さないような迫力のある漢字（中華食材）が山盛り(^_^;)

事情は分かりました。　気を使わせちゃった様で、申し訳ないです。
でも記述が完了したら嬉しいような、そら恐ろしいような

2008/02/24(日) 01:10:22 |
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昼寝おやじ #-
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れいほうさん、こんにちは～♪
分かりました！絹こし派ですけど木綿で作ってみます！！！
やっぱり豆鼓を買ってこなくちゃね♪

蒸篭のアドバイスありがとうございます♪
週末は道具屋筋に行けなかったんです～
子供が体調悪くて・・・。

でも、蒸篭は扱いが大変なんですね・・・
ちょっと考えちゃいます。
でも、道具屋筋は見てるだけでも楽しめるので
やっぱり行きたい。

まずは一人用サイズの小さい蒸篭でもいいかな？
なんて悩んでるんです。

2008/02/26(火) 14:49:36 |
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ぴよぴよレンジャー #-
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こんにちは、毛湯がレシピに出てきたので、教えていただきたいのですが、
私の場合、市販の顆粒の鶏がらスープと創味シャンタン(缶にはXOとなっています)を使っているのですが、
鶏がらスープとシャンタンを使い分けるコツというか
基準のようなモノがあるのでしょうか。。。

それとも、単なる好みの違いで分けられるものなのでしょうか。。。

普段は煮物には鶏がらスープを使い、
スープ料理と炒め物にはシャンタンを使っています。。。

ヽ(´ー｀)ノ

2008/02/26(火) 17:00:56 |
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tama #E6kBkVdo
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昼寝おやじさん
お騒がせしてスイマセン。
キャッシュで前の記事を拾えばいいのですが面倒なのでこのままいきます。
レシピは一部の材料を除いて、気軽に作れるよう配慮するつもりです。

ぴよぴよレンジャーさん
こんにちは＾＾
なるほど、点心用のセイロですね＾＾
それなら色んな店で取り扱ってるでしょう、しかも安くで。
セイロは使う前に濡らす事、使った後はしっかり乾かす事を守れば
大丈夫です。
迷ってるのなら買っちゃいましょう（笑

tamaさん
こんにちは＾＾
お好みで使い分けてください。
私はその両方とも使ったことがないので味がわかりません。
どちらもスープの素なので美味しくできると思います。
ただ、塩分を含んでいる場合、私のレシピで使う際は思いっきり薄味にしてください。
スープの塩分は考えていませんので。

2008/02/26(火) 17:45:14 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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こんばんは。チンジャオロースの作り方を探しているときに偶然ここを見つけて以来、いろいろと参考にさせてもらってます。
チンジャオロースも良かったですが、今晩作った砂鍋獅子頭の肉団子が最高でした！個人的には揚げたての時の方が美味しいかな？と思いましたが。
麻婆豆腐も今度作ってみます。この時期大学生は時間があるので、料理を上達させるのにもってこいなのですよ。

2008/02/26(火) 20:25:48 |
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伯仙 #-
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はじめまして！

れいほうさん、はじめまして。氷と申します。
時々、このサイトを見ています。
写真もきれいで、美味しさが伝わってきます。
今度、古老肉を作ってみたいです。
フルーツソースはどの辺りに置いてありますか？
それから、小さい干し貝柱を頂いたのですが、
どんな料理にしていいのか分かりません。
私は、もどしてお粥にしてみました。
それ以外でいい調理法をお教えください。
よろしくお願いします。

色付きの文字

2008/02/26(火) 22:43:10 |
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氷 #-
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お！またもや進化したんですね、マーボーｗ
毎回作ってますが、れいほうさんのレシピ通りに作れば僕でも美味しく作れます＾＾
今回も作らんと～～
てか、やっぱ豆鼓はポイントなんですね。
今度探して使ってみます。

2008/02/27(水) 18:15:59 |
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公園の猫 #-
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れいほうちゃーん　こんち
写真のことほめてくれてありがと～
レシピにきれいな名前つけてくれたりほめてくれたりどうしたん？
バレンタインもう過ぎたよー(´艸`)
でも手がすべったの？で爆笑したけどねっ
もっとつっこんでおくれ～　つっこんでくれる人　れいほうちゃんと
猫にゃんくらいなんだもーん

これはもう王道のマーボーちゃんだね
色がもうそそられすぎ～　トウチってやつスーパーに売ってないよ
トウチジャンならあるんだけどなあ

そうそう名古屋って濃い味が好きだね～味噌かつの味噌も
濃いしね　名古屋に来たことあるんだね
その頃知り合いだったら食べに行ったのにな～残念っ

2008/02/28(木) 15:13:19 |
URL |
まめころりん #-
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伯仙さん
いろいろ見ていただいているんですね、ありがとうございます！
学生さんなんですね、今は春休み中でしょうか？
うらやましい限りです。

氷さん
こんばんは＾＾
フルーツソースはどこでしょうね、ジャム売り場か、ヨーグルトコーナー辺りに
あるのではないでしょうか。見つからなければお店の人に聞いてみてください。

干し貝柱を使った料理はブログでもいくつか紹介していますので、リンクを貼っておきます。

干し貝柱と白菜の煮込み
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-277.html

貝柱の中国風茶碗蒸し
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-291.html

あんかけ炒飯
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-313.html

白身魚入り中華粥
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-241.html

公園の猫さん
こんばんは＾＾
お、旅行からはもうお帰りですか？
ぜひ豆鼓を探してください。大阪ならすぐ見つかるでしょう。

まめころちゃん
こんばんは＾＾
いやー、あの写真はすごかったよ！
ピントと光のとり方が完璧だったね。私もあーゆーのが撮れればもっと旨そうに見えるのになぁ～
豆鼓ないのか～、あまり売られてないのかな～？

2008/02/28(木) 19:55:37 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

マーボーは大好きで時々作るのですが
いつも紹興酒は無いのでお酒で作ってます。

材料は変わらないので
本格の味を出すには紹興酒かな＾＾

2008/02/29(金) 18:46:05 |
URL |
長谷川 #3hri4u1c
[ 編集]

れいほうさん、お久しぶりでーす♪
またレシピ改良ですかー！！
前のレシピで作らせてもらいましたが、めちゃくちゃおいしかったから、今回のもまたぜひぜひ試してみたいと思いますぅー♪

そして、豆腐は木綿使用なんですね！！
やってみまーす！

2008/03/01(土) 06:33:03 |
URL |
honeybee* #1aTH0RBY
[ 編集]

またブログ巡り中に立ち寄りました。
応援ポチッ！

2008/03/01(土) 10:59:44 |
URL |
サトシ #-
[ 編集]

長谷川さん
この料理に使うお酒はおまじないのような物ですから日本酒でもいいと思います＾＾

honeybee*さん
おひさしぶりです＾＾
ありがとうございます、また作っていただけると嬉しいです＾＾

サトシさん
ありがとうございます！

2008/03/03(月) 11:14:41 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

うめぇｗｗｗｗｗ

これからは自炊します
神レシピありがとう

2008/04/08(火) 18:33:46 |
URL |
緑の喫煙者 #FQHv4d3w
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美味しかった

　今日は、作り置きしておいた炸醤で作りました。
　ピーシェン豆板醤、国産豆板醤を１：１で混ぜたら、辛いけれど美味かった。花椒をタップリかけるのが好みですね。

2008/04/09(水) 09:00:48 |
URL |
たつ #-
[ 編集]

緑の喫煙者さん
ありがとうございます！
麻婆丼万歳！！

たつさん
こんにちは＾＾
ピーシェン豆板醤に花椒、かなり本格的ですね！
花椒はハマるとクセになりなりますよね。
逆にかかってないと物足りなくなります。

2008/04/09(水) 17:55:04 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

本当に美味い

　今日も、作りました。もっとも、特売の合い挽き肉で炸醤を作ったのですが…
　しかも、蒸かした新ジャガ＋春ニラも混ぜてしまったのですけど…
　辛くて熱いけれど、子供たちもかぶりつく、肉豆腐のような肉ジャガのようなものになりました。
　勝手にレシピを変えて済みませんが、基本が美味しいから応用がききます。
　豆板醤は、教えに従って、酒と砂糖を混ぜて寝かせたものを使いましたが、これは、もっと世に広めたら、ものすごく喜ばれると思いますね。間違いなく、素晴らしい調味料です。ピーシェン豆板醤は、送料がかかっても買った方がいいと実感

2008/04/28(月) 00:52:54 |
URL |
たつ #/02qLiNA
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たつさん
こんばんは＾＾
ありがとうございます。
料理は人によって好みがぜんぜん違いますから、「これが一番美味しい」というのは存在しないと思っています。
どんどんアレンジしてください＾＾

豆板醤の再発酵は手軽にワンランクアップさせることが出来るのでよく人に勧めるのですが、面倒くさがる人が多いです＾＾；

2008/04/29(火) 21:36:46 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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はじめまして！

れいほうさん！
いつも楽しく拝見させていただいております。
調味料を揃えるのがちょっとめんどうなのと、作り方がかなり大変そうなので、メニューでトライしたのは「卵チャーハン」と「鶏唐揚げ酢豚風」と、そしてこの「麻婆豆腐」に今回はチャレンジ！
今まで私が自己流で作ってきたのは「あんかけくずれ豆腐の豆板醤味」だったんだわ。
絹で作ってたからぐちゃぐちゃで見た目も悲惨だった。
作る前からピーシェン豆板醤と豆鼓に何か大きな期待感をもってしまったが、裏切られなかった！
自分でこんなにおいしい麻婆豆腐が作れるなんて！カンゲキです！
豆鼓は大阪難波で買いましたが、結構量がある…
豆鼓を使う料理を探さなくっちゃ！
次はホイコーローにトライかな？！