麻婆豆腐の作り方/レシピ

麻婆豆腐
麻婆豆腐 : 豆腐の辛味煮込み
仕上げに強火で煮立たせろ、アツアツじゃなけりゃマーボーじゃない!


毎度毎度のマーボードーフだ。この料理、今回で3回目くらいのレシピ変更になる。毎年この時期の恒例行事みたいなものだな。

今回は汁気を増やしもっとマイルドに、より万人受けする味にしてみた。
ただ、やはり外せないのは豆鼓(トウチ)、こいつを抜いてしまうとどうしても気の抜けたような感じになる。使ったことない人は最近はスーパーでも取り扱っているところが多いから探して見るといい。

あと豆腐について少し触れておくが、絹こし派の人も先ずは木綿で作ってもらいたい。固かったはずの豆腐がびっくりするほど柔らかくなるんだから。
詳しい作り方は続きでな。

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麻婆豆腐 (マープォードウフー)

材料
木綿豆腐 350g(約1丁)
湯 200cc(あれば毛湯)
豆板醤 大匙1
醤油 小匙2前後
紹興酒 大匙1
豆鼓 小匙2
にんにく(みじん) 小匙1.5
きざみ葱(万能葱) 大匙2
胡椒 少々
水溶き片栗粉(片栗粉:水=1:1)適量
炸醤
豚挽肉 80g
甜面醤 小匙2
醤油 大匙1/2
紹興酒 大匙1/2

作り方
下準備
まず炸醤(ザージャン)からやるぞ。
以前麻婆ナス麻婆春雨なんかでも使ったやつだ。
こいつは作って暫く(出来れば一晩くらい)置いてやったほうがな、味がなじむし冷凍ミンチなら豚の臭みも取れるんだよ。だから先に作っておくわけだ。
中華鍋を油ならしして小匙2の油をいれて中火で挽肉を炒め、火が通ってポロポロになり、油が透き通ってきたら紹興酒を入れ、更に醤油と甜面醤を入れてよく混ぜ合わせながら炒めてバットに上げ、粗熱を取る
甜面醤をいれたら焦げやすくなるから気をつけること。冷蔵庫に入れれば3日はもつぞ。

次、豆鼓な。表面に小石や砂がついているのが多いからまずサッと洗い流せ。そんで水気をしっかりふき取って荒みじんにする。1粒を3等分くらいのみじんかな。
豆腐は1.5㎝角に切り揃える。厚さ3㎝のタイプの豆腐買えよ、切れたらまな板を斜めにして水を切りながら20分程度放置だ。

本調理
いくぞ。中華鍋を油ならしして新たに油を大匙2程度入れ豆板醤を入れる、弱火。
しばらく炒めて豆板醤がジャーっとなったところで豆鼓、にんにくを投入し混ぜながら更に炒め合わせ、香りを立てるる。続いて炸醤を入れ、湯(あれば毛湯)を鍋肌から静かに回し入れる。このとき真ん中にじゃっと入れるなよ。せっかく立てた香りや風味が飛んでしまうぞ。

火を強めて紹興酒を入れ、味を見ながら醤油を加えて調味し、煮立ったところで豆腐の水気をしっかり切ってから鍋に加える。スープに浸かってない部分があればお玉の底でそっと押してやればいいぞ。それでもひたひたにならなければ少し水を追加してやると良い。沸騰したら中弱火(クツクツと軽く煮立っている程度)に火を調整し2~3分ほど煮込む。豆腐は混ぜなくていい、そのままほっとけ!

仕上げるぞ。
っとその前に再度スープの味を確かめる。味が濃ければ湯またはスープを、薄ければ醤油を足して調味する。味付けは濃い目に、豆腐が淡白だからな。
味が決まれば葱加え、手早く1:1の割合で溶いた水溶き片栗粉を大匙1.5を目安に状態を見ながら2~3回に分けて入れてとろみを付けていく。お玉を使うときは、お玉の底で押して混ぜる。絶対引くなよ、豆腐が崩れる。火加減はそのままで良い。葱を入れたらさっさととろみ付けを行うこと。モタモタしてたら葱から水分が出てしまう。
とろみが決まったら強火に変え、鍋肌から大匙1の油を注ぎ、暫らく強火で煮込む。
表面に油がパーッと浮いてきてバチバチと言う音が聞こえ、更に鍋底が焦げ付くくらいまで数十秒間煮込む。
火を止め鍋底をゆっくりこする様に混ぜ、器に盛れば完成だ。
料理はアツアツだから気をつけろよ、花椒粉が好きなら適宜加えるとよい。
飯は絶対用意しとけよ、これがないと始まらないぞ!

この記事へのコメント

カシン : 2008/02/23 (土) 22:33:24

メニュー更新の度に中華料理から中華風料理に変化を遂げていくのは寂しいので、本格的なヤツもメニューに残してもらえると嬉しいです。

れいほう : 2008/02/23 (土) 23:15:28

v-294カシンさん
ありがとうございます、うれしいです。
すばらしいレシピをお持ちならそれを大事にしてください!

私はこのブログを広告収入のために続けています。
そのためには万人受けしなければならないのです。
どうかお許しくださいませ・・・

昼寝おやじ : 2008/02/23 (土) 23:37:28

今見たら写真とコメントしか残って無くて(T_T)

本当に『陳麻婆豆腐』のレシピ消しちゃんですか?

玲舫さんが最も力を注いだレシピだと確信していますし、それでもまだ発展途上とおっしゃっていたので、いずれ更に本格的な【陳麻婆豆腐】が見られると楽しみにしていたのですが…

寂し過ぎます。

れいほう : 2008/02/24 (日) 00:05:47

v-294昼寝おやじさん
ああ申し訳ありません!
酔っ払った勢いで消してしまいました^^;
レシピはちゃんとか着なおしてちゃんと公開しますのでもう少しお待ちください。
ご迷惑をおかけして申し訳ありません。

陳麻婆は中国の厨師さんに教えてもらった味を頼りに独学で研究した料理で、私にしては珍しくこだわっている料理です。
今回は中華の香辛料と麻婆豆腐が好きな方なら絶対気に入ってもらえると思っています。
ブログ開設記念としてずっと作りたかった日本人が食べても美味しい四川風マーボー、これで完成です。

昼寝おやじ : 2008/02/24 (日) 01:10:22

『陳麻婆豆腐』 材料欄に追記がある!確かに写真も違っていますね。

しかも妥協を許さないような迫力のある漢字(中華食材)が山盛り(^_^;)

事情は分かりました。 気を使わせちゃった様で、申し訳ないです。
でも記述が完了したら嬉しいような、そら恐ろしいような

ぴよぴよレンジャー : 2008/02/26 (火) 14:49:36

れいほうさん、こんにちは~♪
分かりました!絹こし派ですけど木綿で作ってみます!!!
やっぱり豆鼓を買ってこなくちゃね♪

蒸篭のアドバイスありがとうございます♪
週末は道具屋筋に行けなかったんです~
子供が体調悪くて・・・。

でも、蒸篭は扱いが大変なんですね・・・
ちょっと考えちゃいます。
でも、道具屋筋は見てるだけでも楽しめるので
やっぱり行きたい。

まずは一人用サイズの小さい蒸篭でもいいかな?
なんて悩んでるんです。

tama : 2008/02/26 (火) 17:00:56

こんにちは、毛湯がレシピに出てきたので、教えていただきたいのですが、
私の場合、市販の顆粒の鶏がらスープと創味シャンタン(缶にはXOとなっています)を使っているのですが、
鶏がらスープとシャンタンを使い分けるコツというか
基準のようなモノがあるのでしょうか。。。

それとも、単なる好みの違いで分けられるものなのでしょうか。。。

普段は煮物には鶏がらスープを使い、
スープ料理と炒め物にはシャンタンを使っています。。。


ヽ(´ー`)ノ

れいほう : 2008/02/26 (火) 17:45:14

v-294昼寝おやじさん
お騒がせしてスイマセン。
キャッシュで前の記事を拾えばいいのですが面倒なのでこのままいきます。
レシピは一部の材料を除いて、気軽に作れるよう配慮するつもりです。


v-294ぴよぴよレンジャーさん
こんにちは^^
なるほど、点心用のセイロですね^^
それなら色んな店で取り扱ってるでしょう、しかも安くで。
セイロは使う前に濡らす事、使った後はしっかり乾かす事を守れば
大丈夫です。
迷ってるのなら買っちゃいましょう(笑

v-294tamaさん
こんにちは^^
お好みで使い分けてください。
私はその両方とも使ったことがないので味がわかりません。
どちらもスープの素なので美味しくできると思います。
ただ、塩分を含んでいる場合、私のレシピで使う際は思いっきり薄味にしてください。
スープの塩分は考えていませんので。

伯仙 : 2008/02/26 (火) 20:25:48

こんばんは。チンジャオロースの作り方を探しているときに偶然ここを見つけて以来、いろいろと参考にさせてもらってます。
チンジャオロースも良かったですが、今晩作った砂鍋獅子頭の肉団子が最高でした!個人的には揚げたての時の方が美味しいかな?と思いましたが。
麻婆豆腐も今度作ってみます。この時期大学生は時間があるので、料理を上達させるのにもってこいなのですよ。

: 2008/02/26 (火) 22:43:10

れいほうさん、はじめまして。氷と申します。
時々、このサイトを見ています。
写真もきれいで、美味しさが伝わってきます。
今度、古老肉を作ってみたいです。
フルーツソースはどの辺りに置いてありますか?
それから、小さい干し貝柱を頂いたのですが、
どんな料理にしていいのか分かりません。
私は、もどしてお粥にしてみました。
それ以外でいい調理法をお教えください。
よろしくお願いします。e-12
色付きの文字

公園の猫 : 2008/02/27 (水) 18:15:59

お!またもや進化したんですね、マーボーw
毎回作ってますが、れいほうさんのレシピ通りに作れば僕でも美味しく作れます^^
今回も作らんと~~
てか、やっぱ豆鼓はポイントなんですね。
今度探して使ってみます。

まめころりん : 2008/02/28 (木) 15:13:19

れいほうちゃーん こんち
写真のことほめてくれてありがと~
レシピにきれいな名前つけてくれたりほめてくれたりどうしたん?
バレンタインもう過ぎたよー(´艸`)
でも手がすべったの?で爆笑したけどねっ
もっとつっこんでおくれ~ つっこんでくれる人 れいほうちゃんと
猫にゃんくらいなんだもーん

これはもう王道のマーボーちゃんだね
色がもうそそられすぎ~ トウチってやつスーパーに売ってないよ
トウチジャンならあるんだけどなあ

そうそう名古屋って濃い味が好きだね~味噌かつの味噌も
濃いしね 名古屋に来たことあるんだね
その頃知り合いだったら食べに行ったのにな~残念っ

れいほう : 2008/02/28 (木) 19:55:37

v-294 伯仙さん
いろいろ見ていただいているんですね、ありがとうございます!
学生さんなんですね、今は春休み中でしょうか?
うらやましい限りです。

v-294氷さん
こんばんは^^
フルーツソースはどこでしょうね、ジャム売り場か、ヨーグルトコーナー辺りに
あるのではないでしょうか。見つからなければお店の人に聞いてみてください。

干し貝柱を使った料理はブログでもいくつか紹介していますので、リンクを貼っておきます。

干し貝柱と白菜の煮込み
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-277.html

貝柱の中国風茶碗蒸し
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-291.html

あんかけ炒飯
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-313.html

白身魚入り中華粥
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-241.html

v-294公園の猫さん
こんばんは^^
お、旅行からはもうお帰りですか?
ぜひ豆鼓を探してください。大阪ならすぐ見つかるでしょう。

v-294まめころちゃん
こんばんは^^
いやー、あの写真はすごかったよ!
ピントと光のとり方が完璧だったね。私もあーゆーのが撮れればもっと旨そうに見えるのになぁ~
豆鼓ないのか~、あまり売られてないのかな~?

長谷川 : 2008/02/29 (金) 18:46:05

マーボーは大好きで時々作るのですが
いつも紹興酒は無いのでお酒で作ってます。

材料は変わらないので
本格の味を出すには紹興酒かな^^

honeybee* : 2008/03/01 (土) 06:33:03

れいほうさん、お久しぶりでーす♪
またレシピ改良ですかー!!
前のレシピで作らせてもらいましたが、めちゃくちゃおいしかったから、今回のもまたぜひぜひ試してみたいと思いますぅー♪

そして、豆腐は木綿使用なんですね!!
やってみまーす!

サトシ : 2008/03/01 (土) 10:59:44

またブログ巡り中に立ち寄りました。
応援ポチッ!

れいほう : 2008/03/03 (月) 11:14:41

v-294長谷川さん
この料理に使うお酒はおまじないのような物ですから日本酒でもいいと思います^^

v-294honeybee*さん
おひさしぶりです^^
ありがとうございます、また作っていただけると嬉しいです^^

v-294サトシさん
ありがとうございます!

緑の喫煙者 : 2008/04/08 (火) 18:33:46

これからは自炊します
神レシピありがとう

たつ : 2008/04/09 (水) 09:00:48

 今日は、作り置きしておいた炸醤で作りました。
 ピーシェン豆板醤、国産豆板醤を1:1で混ぜたら、辛いけれど美味かった。花椒をタップリかけるのが好みですね。

れいほう : 2008/04/09 (水) 17:55:04

v-294緑の喫煙者さん
ありがとうございます!
麻婆丼万歳!!

v-294たつさん
こんにちは^^
ピーシェン豆板醤に花椒、かなり本格的ですね!
花椒はハマるとクセになりなりますよね。
逆にかかってないと物足りなくなります。

たつ : 2008/04/28 (月) 00:52:54

 今日も、作りました。もっとも、特売の合い挽き肉で炸醤を作ったのですが…
 しかも、蒸かした新ジャガ + 春ニラも混ぜてしまったのですけど…
 辛くて熱いけれど、子供たちもかぶりつく、肉豆腐のような肉ジャガのようなものになりました。
 勝手にレシピを変えて済みませんが、基本が美味しいから応用がききます。
 豆板醤は、教えに従って、酒と砂糖を混ぜて寝かせたものを使いましたが、これは、もっと世に広めたら、ものすごく喜ばれると思いますね。間違いなく、素晴らしい調味料です。ピーシェン豆板醤は、送料がかかっても買った方がいいと実感

れいほう : 2008/04/29 (火) 21:36:46

v-294たつさん
こんばんは^^
ありがとうございます。
料理は人によって好みがぜんぜん違いますから、「これが一番美味しい」というのは存在しないと思っています。
どんどんアレンジしてください^^

豆板醤の再発酵は手軽にワンランクアップさせることが出来るのでよく人に勧めるのですが、面倒くさがる人が多いです^^;

ワカ : 2008/05/19 (月) 14:09:06

れいほうさん!
いつも楽しく拝見させていただいております。
調味料を揃えるのがちょっとめんどうなのと、作り方がかなり大変そうなので、メニューでトライしたのは「卵チャーハン」と「鶏唐揚げ酢豚風」と、そしてこの「麻婆豆腐」に今回はチャレンジ!
今まで私が自己流で作ってきたのは「あんかけくずれ豆腐の豆板醤味」だったんだわ。
絹で作ってたからぐちゃぐちゃで見た目も悲惨だった。
作る前からピーシェン豆板醤と豆鼓に何か大きな期待感をもってしまったが、裏切られなかった!
自分でこんなにおいしい麻婆豆腐が作れるなんて!カンゲキです!
豆鼓は大阪難波で買いましたが、結構量がある…
豆鼓を使う料理を探さなくっちゃ!
次はホイコーローにトライかな?!

れいほう : 2008/05/19 (月) 22:16:40

v-294ワカさん
こんばんは^^
作っていただいてありがとうございました!
豆鼓は使用量が少ないので消費に苦労するかもしれませんね。
ホイコーローでも使用してますね。
他にもいろいろあると思うので探してみてください。
うちでは蒸し物なども紹介しています。

スローライフ : 2008/10/29 (水) 20:50:22

はじめまして!!いつもとても参考にさせてもらっています。
麻婆豆腐は大好きなのでつくらせていただきました!!
でもボクの作り方が悪いのか見た目も写真と違う味のうすい油っぽい感じになってしまいました(涙)
他のみなさんはうまくつくれているようなのに・・・
どうすればいいのでしょう!?教えてください!!お願いします!!!

れいほう : 2008/10/31 (金) 17:37:54

v-294スローライフさん
はじめまして、実際見てみないと何とも言えないのですが、

分量は合っていましたでしょうか?
小匙1 = 5cc
大匙1 = 15cc
水(スープ)は1カップ使用します。

とろみ付けのときは水と片栗粉を同量でといた物を大匙1入れて良く混ぜ、しっかりととろみを付けてください。
また、最後に強火でしばらく煮立てることも重要です。

スローライフ : 2008/11/02 (日) 21:58:34

ありがとうございます!!!また新たに作ってみたいと思います!!
ではこれからもよろしくお願いいたします!

れいほう : 2008/11/05 (水) 17:01:33

v-294スローライフさん
いえいえ、頑張ってください^^

くまひげ : 2009/03/16 (月) 19:16:28

2度目のカキコ^^
今日は麻婆豆腐を作ってみました
豆鼓、花椒はないので省略しましたが
自分の味付け方法とは違い、ビックリするほど美味しかったです^^
コメントの返信で「豆板醤の再発酵」ってありますよねぇ
あれの方法も伝授していただけませんでしょうか 
よろしくお願いいたします ペコリ(o_ _)o))

しげ : 2009/03/18 (水) 03:13:31

はじめてカキコします。
私も「豆板醤の再発酵」ぜひ教えていただきたいです。

私の嫁はやたら味にうるさい中国人です・・・その嫁に「ん!この麻婆豆腐は美味しいネ!」と言わせたレイホウさんのレシピ。
再発酵させた豆板醤を使ったらどんなに美味しいのかな?ワクワクしますねw
「豆板醤の再発酵」ぜひ教えていただきたいです。

れいほう : 2009/03/18 (水) 13:24:11

v-294くまひげさん
こんにちは^^
ありがとうございます!
この味がお口に合ったようで嬉しいです^^

さて、豆板醤の再発酵ですが、以前調味料ネタか何かでやったものです。

やり方は簡単で、豆板醤10に対し、砂糖と清酒をそれぞれ1程度加えて混ぜ、ラップをかけて常温で置いておきます。
熟成期間は今くらいであれば丸2日程度です。
お急ぎになる場合は定期的に熱を発している冷蔵庫の横にでも置いておけば、1日でいけます。

出来ましたら冷所で保管し、早めに使い切るようにしてください。

v-294しげさん
お褒めいただいてありがとうございます!
本場の麻婆豆腐とはかなり離れているでしょうが、美味しいといってもらえると嬉しいです^^

さて豆板醤の再発酵について、上にも記しましたが一応こちらにも書いておきます。

豆板醤10に対し、砂糖と清酒をそれぞれ1程度加えて混ぜ、ラップをかけて常温で置いておきます。
熟成期間は今くらいであれば丸2日程度です。
お急ぎになる場合は定期的に熱を発している冷蔵庫の横にでも置いておけば、1日でいけます。
出来ましたら冷所で保管し、早めに使い切るようにしてください。

しげ : 2009/03/21 (土) 11:23:58

「豆板醤の再発酵」ありがとうございます!
近日中に試してみたいと思います。

ふ゛り : 2009/03/21 (土) 23:26:13

当然木綿豆腐と豆鼓は欠かさず。
紹興酒は贅沢にカメ出し。
炸醤は先週末魚香茄子を作る際に多めに作っておいたもの。

やはり片栗のトロ味が難しかったです。
お玉を引くと師匠にお玉で頭を叩かれそうなので、お玉に取った水溶き片栗を指でツマミながら散らして、間髪入れずに鍋を揺すり。

今日はまぁまぁの出来栄えでした。
仕上げに粒の花椒を包丁の側面でバチンと潰して散らしたのを掛けたら、量が多すぎたか結構辛かったです。
四川の方を作ったら大変な事になりそう。(笑

でも豆腐はトロトロで、言われるように驚きました。
旨かった。
週に三回は食べられます。

れいほう : 2009/03/24 (火) 17:31:25

v-294しげさん
わざわざご丁寧に返信ありがとうございます^^

v-294ぶりさん
こんにちは^^
花椒を包丁で叩いて使うなんて通ですね!
噛めば噛むほどに口中が痺れたかと思います。

しかし食べすぎにはご注意下さい、カロリーすごいと思います(笑

YOU : 2009/06/28 (日) 14:49:30

はじめまして。
7歳の子供が辛いのが苦手で、豆板醤やラー油など
無しで麻婆豆腐、エビチリなどを作っています。
味もイマイチだし、私的に作るのもストレスです。

何かいい方法が有りましたら
御助言お願いします。

れいほう : 2009/06/29 (月) 22:16:40

v-294YOUさん
はじめまして。
難しい問題です、豆板醤を省くととたんに腑抜けた味になると思います。

代替レシピを作ったところで結局2品作ることになるので、私の場合は先に子供用としてエビフライとか豆腐とかき玉のスープとか、簡単な別料理を作っています。

・・・・・参考にならずにごめんなさい^^;

YOU : 2009/06/29 (月) 23:59:33

御助言に感謝。

プロの方でも「難しい問題」と分っただけでも、
参考になりました。

色々な料理を試して見たいと思います。

有難う御座いました。

れいほう : 2009/07/01 (水) 22:30:26

v-294YOUさん
こんばんは^^

いえいえ、力になれず申し訳ないです。

- : 2010/02/27 (土) 05:04:53

こんなやり方じゃダメダメだ

蒼い稲妻 : 2010/05/13 (木) 17:31:22

この麻婆豆腐のレシピは2人分ですか?

そういえば、レシピ全体に●人分って書いてないなぁと思いまして。

れいほう : 2010/05/16 (日) 22:43:36

v-294蒼い稲妻さん
こんばんは^^
家庭で食べるなら2人分と考えるのが適当かと思います。
中華料理店であれば3~4人前です。
たくさんの料理を少しずつ食べると言う前提で考えられていますので。

ちなみに私は一人で食べます^^
これとご飯があれば、後は何もいりません^^

たつ : 2011/02/20 (日) 13:23:30

 もしかして、レシピ変えましたか?
 前は、肉100グラムに甜麺醤:大さじ1、酒と醤油が10ccだったような気がします。
 勘違いでしょうか?

れいほう : 2011/02/22 (火) 17:21:13

v-294たつさん
こんにちは^^
今のレシピになる前だから3年以上前はもう少しボリュームのある量で紹介していたはずですが、今のレシピになってから肉みその量は変わってないと思います、たぶん。
豆鼓はいじりましたが。

相当古い話ですね^^

すーさん : 2011/05/07 (土) 18:51:53

はじめまして、いつも本格的なレシピに感銘しています。
麻婆豆腐に使う肉についての質問ですが、こちらのレシピでは豚肉、
四川マーボでは牛肉を使っていますが、何か使い分けはあるのでしょうか?
個人的には、麻婆豆腐には牛肉が合うと思っています!
結局好みの問題でしょうか?

れいほう : 2011/05/10 (火) 21:05:27

v-294すーさん
はじめまして。
コメントありがとうございました^^

豚肉は主に日本で使われるようになったものです。
中国では牛肉が一般的(現在は知らないですが)だったので、四川風は牛を使用しています。

どっちがいいかは好みの問題ですね^^
中国では羊肉を使ったりもします^^

カムン : 2011/09/10 (土) 21:37:33

初めまして。
一方的にお世話になっています(^^)
毎終末は男料理。

豆豉が用意できませんでしたが、その他は
ほぼ玲舫さんのレシピ通りに、今回は絹こしで
作りました。

妻も大喜びです。
他のもまたチャレンジします。

れいほう : 2011/09/13 (火) 15:19:53

v-294カムンさん
はじめまして^^

レシピを参考にしていただいてありがとうございます!
お口にあったようで何よりです^^

麻婆豆腐は豆豉を使用しない簡単なレシピも紹介しています^^
とりあえずは参考までに。

カムン : 2011/11/13 (日) 19:30:04

うわぁ~また作ってしまいましたは~(^^
んま~い
でも初めて作った時よりは下だよなと思って…
妻も私の最初の作に勝ててないと言います。。。
なんでかなぁと妻と話しながらよく読んだら、
オリジナルのレシピ、酔って消しちゃったのですか??

えー、

まずは、オリジンレシピ復活熱望。2票。

れいほう : 2011/11/16 (水) 17:12:15

v-294カムンさん
はじめまして、ありがとうございます^^
消してしまったという話は多分今こちら↓で上がっているレシピだと思います。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-320.html

今回のこのレシピはさほど変わってないと思いますよ、多分。

カムン : 2011/11/27 (日) 16:15:17

ありがとうございます。
そちらのレシピは作ったことないですね。
ということは、本レシピ又はお手軽!のどちらかで作っているハズなので、手前の何らかのサジ加減の差ですねぇ。

ネ申 降 臨 みたいな奇跡の出来映えだったので、何が違ったのか・・・。またチャレンジします。

れいほう : 2011/12/01 (木) 16:59:46

v-294カムンさん
こんにちは^^
おや、ではきっと私のレシピよりもさらに美味しいものができたんですね!
というか、私のレシピはそんなに飛び抜けて旨ものはないと思います。
(自分で言うのもなんですがw)

色々精進します^^

: 2012/03/09 (金) 23:18:18

れいほうさん、こんばんは。
麻婆豆腐作りました。
一口食べて、うまい!!と夫婦同時に叫んでしまいました。
先週初めて作って、あまりにもおいしかったので、今週も作りました。
その内、陳麻婆豆腐にも挑戦しようと思います。
れいほうさんのおかげで我家の中華料理が
確実にバージョンアップされていってます。
ご指導、ありがとうございました!

れいほう : 2012/03/15 (木) 17:05:30

v-294桃さん
こんにちは^^
麻婆豆腐、2週連続で作っていただきありがとうございます!
すごく嬉しいです^^

陳麻婆豆腐は好みの分かれる味ですが、ぜひお試しいただきたい一品です^^
葉にんにくはもう入手しづらいかもしれませんが。

駆け出し料理人 : 2012/04/01 (日) 20:13:47

確か一年ほど前から(?)拝見させて頂いておりますが、この度初コメントさせて頂きます。

青椒肉絲,涼拌海折皮,乾焼蝦仁などなど、日本家庭で作られる中華料理の数々ですが、
玲舫さんのレシピ通りに調理すると一味も二味も違って、なんだか別の料理を食べているようです。
エビ,豚肉の下ごしらえなどもさることながら、他の中華料理の技法も素晴らしく、重宝しております。

この玲舫さんオリジナルの麻婆豆腐も作ってみたのですが、1つご質問が…。
挽肉を甜面醤で先に炒めておくとのことでしたが、麻婆豆腐という一つの完成された料理として、
口に含んだ時、麻婆豆腐の「あん」の部分と挽肉の味が別個の味として感じられたほうが良いのでしょうか?
2回作ってみたのですが、一度目は麻婆豆腐のあんの中に入っても挽肉に染みた味が
主張していて、口の中で味が変わる(あんの旨味→辛味→挽肉の旨味,甘みといった)感じだったのですが、
2度目に作った麻婆豆腐は、挽肉まであんの味になっていました。

個人的には口の中で味が移り変わる方が好みだったのですが、正しいのはどちらなのでしょうか…?
是非ご教授願えませんでしょうか、よろしくお願い致します。

れいほう : 2012/04/02 (月) 23:09:31

v-294駆け出し料理人さん
はじめまして。
はぁ・・・厳しい質問しますね、あんまり答えたくないですが(笑

さて、麻婆豆腐として、どちらが理想かといえば、貴方が好まれる方です。
しかし、私のこのレシピの場合は、後者の側の味になります。何故か。
それは、煮込み時間が長いからです。

ではなぜここではそうしないのか、それはこのブログの他のいくつかの料理にもいえることですが、レシピのダウンサイジング化を行っているためです。

誰が作ってもそれなりの味が出せるよう、少し簡単に組み替えているのです。
このレシピにおいては、豆腐の食感をまさかの失敗で損なってしまわないよう簡単にして他の部分を少し、犠牲にしているのです。

店では豆腐は湯通しし、1分半ほど煮込んだら仕上げに入っていました。
陳麻婆豆腐ではそうしてあるので興味があれば見てみてください。

駆け出し料理人 : 2012/04/03 (火) 19:33:48

なんと、煮込み時間が問題だったとは思いませんでした…。
陳麻婆豆腐のレシピも参考にし、頑張ってみます!
なんか色々とすいませんでした;

たつひろ : 2012/10/01 (月) 19:52:34

最近このサイトを見つけて楽しく見させてもらっています。
今日このレシピでマーボー豆腐を作らせてもらったところ、美味しかったのですがちょっと塩辛くなってしまいました。
毛湯と書いてあるところで塩分の入ってる市販の鶏ガラスープを使ってしまったからかと作ってから思い当たりました。問題はやはりこれでしょうか?
また、トウチがなかったのでトウチジャンを同量入れて作ったのですが原因はこちらにもあるのでしょうか?
やはりスープは入れた方が美味しいかと思うので入れたいのですが、塩分量を調節するためにはなにを増減させるとよいのでしょうか
よろしければアドバイスを頂きたいです

玲舫(れいほう) : 2012/10/02 (火) 16:12:24

v-294 たつひろさん
はじめまして。

恐らくガラスープの塩分が主な原因かと思われます。
豆鼓醤もあるかもわかりませんね、豆鼓でも物によって塩気がまちまちなので。

どちらにせよ、塩分は醤油で調節するといいでしょう。
味を見ながら加えるようにして見てください。

paminami00 : 2012/10/10 (水) 11:15:41

れいほうさん、毎度お世話になってます。
今回我が家の幼児向けに少し辛さを抑えましたが、このマーボも素晴らしいレシピで、子供たちは気分が悪くなるまで激食いしておりました・・・
普段子供たちはこんな不健康な食い方はしません。こうなると単なる栄養摂取の域を超えて、うまい料理というのは一種の麻薬ですね。中華料理恐るべし。
私にとっては、小さい子供にいかに食わせるかは結構神経を使う真剣勝負です。
今後も貴ブログ重宝させていただきます。
どうぞご自愛ください。

玲舫(れいほう) : 2012/10/19 (金) 14:41:08

v-294paminami00さん
こんにちは^^
麻婆豆腐、作っていただき、ありがとうございます^^
喜んでいただけたようで嬉しいです^^

私のレシピは小さいお子さんにはかなり辛いでしょうね。
大人でも辛いかもしれません。
私も小さい子供に作るときは、豆板醤の代わりに味噌やケチャップで代用して作ります^^

Ken : 2013/09/16 (月) 04:19:38

初めまして。ビーフンのレシピを探して玲舫さんのページにたどり着きました。
が、あまりに旨そうなので、麻婆豆腐を先に作ってしまいました。
玲舫さんのレシピはすごく本格的で、今までのものより、料理中に立ち上る
香りからして「そうそう!この香り!」っという感じで、仕上がりも本当に
美味しかったです。

ただ残念だったのは、豆板醤を利かしてご飯をガッツリと!と行きたかった
のですが、子供も食べるので味噌で作っちゃいました。
それでも十分美味しく、子供は「お父さん、お店のより美味しい!」って
言ってくれました。腕じゃなくてレシピがいいんだよ!ということは
黙っておきました!(笑)

これからも、いろいろ挑戦させていただきます。
ありがとうございました!

玲舫(れいほう) : 2013/10/02 (水) 16:22:58

v-294Kenさん
はじめまして^^
返信が遅くなり申し訳ないです。

気に入って頂けて嬉しいです^^
また気になるレシピがあれば作ってみてください^^

lingmu : 2016/02/01 (月) 23:03:44

れいほう様

焼売に続いて麻婆豆腐を作ろうと、今日は中華街で豆鼓を買ってきました。中国製の調味料って、安いですね。結構大きな瓶で200円ちょっとでした。鎮江香醋も安いし。常備してたまに使っています。

ところで麻婆豆腐ですが、今まで自分で作った麻婆豆腐のうち最高の出来でした。美味しかったです。大根の漬け物を作ったときに買って来た花椒を最後にちょっとかけたら、いい風味が出ました。

ですが、麻婆等豆腐って油をけっこう沢山使うんですね。今までは、油は控えたほうがいいんじゃないかと、ケチってたみたいです。それで美味しくなかったのかな。必要なときは、必要なだけ使わないとダメなんですね。

中華って、やっぱり油を多く使うし、カロリーが高いですね。れいほうさんの中華は毎日でも食べたいのですが、健康面を考慮して週1、2回にしておきます。

れいほうさんのレシピは、私の中華のバイブルになりました。ありがとうございます。

玲舫(れいほう) : 2016/02/02 (火) 15:41:47

v-294lingmuさん
麻婆豆腐、作って頂きありがとうございます^^

そうです、中華はとっても油っこいです!
私が紹介しているのは家庭料理ではなくお店のレシピです。外で食べるとそれくらいの油分を知らずに摂っているって事ですね。

私も週一位が適量だと思っています。
基本はやっぱり和食ですね^^

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