中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
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豆鼓蒸鱈魚 ： タラの豆鼓（トウチ）蒸し
コクと深みのある豆鼓ソースが、魚の旨みを引き立てる

豆鼓というのは大豆を発酵させた調味料で、様々な料理に使われているが、これと白身魚がこれまた良く合うんだよ。
作り方も簡単なので材料と道具さえあればすぐ出来る。
魚は今が旬なので鱈を使用しているが、鯛や平目など白身魚であればなんでも良い。
あそうそう、身の厚い鯛なんかの場合は火が通りにくいから×印で切込みを入れとけよ。

今回上に乗せている葱の他に、好きなら香菜を付けてやるといいな。その場合は白髪葱は白い部分だけでいいぞ。
詳しい作り方は続きでやるぞ。

← おしておくれ

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豆鼓蒸鱈魚　（トウチーズェンシュエユイ）

材料
生鱈（切り身）　3切れ
白髪葱　適量
香菜　好みで

豆鼓　大匙1
白葱（みじん）　大匙
にんにく（みじん）　小匙2
しょうが（みじん）　小匙1
しょうゆ　小匙1
オイスターソース　小匙1
紹興酒　大匙2

サラダ油

※ごまかしのきかない蒸し料理だから魚の鮮度は必ずいいものを使えよ！

作り方
下準備
まず豆鼓ソースから作るか。
豆鼓はサッと洗って表面の砂やらホコリを落としたら、布巾かペーパーにとってしっかりと水分拭ってやる。そのままみじんな、1粒を3等分くらいだな。
続いてねぎとにんにくとしょうがもみじん切りにしてやる。

白髪葱は白葱を5センチほどの長さに切り、縦に2等分して中の芯を抜いて縦に千切りをする。今回は香菜が無かった為色合いを考えて青い部分も少し加えている。
できたら水にさらしとけ。

中華鍋を油ならししてしっかり油を切ったら新たに大匙1の油を入れて弱火で豆鼓を炒めろ。しばらくしたら香りが立ってくるだろ？そしたら続いてねぎ、にんにく、しょうがを入れるんだ。更に炒めていくとにんんくの香りが立ってくる。仕上げに醤油、オイスターソース、紹興酒を入れて混ぜ、とろみが付いてきたら火から下ろして冷ましておく。


本調理
中華鍋にたっぷりの水を張って強火にかけ、上から濡らしたセイロをセットしろ。タラも冷蔵庫から出しとけ、セイロは濡らさんと変形するぞ。

皿に白葱の青い部分（分量外）を敷き、その上にタラの切り身を乗せる。こうすると蒸気が良く回るし魚の臭み取りにもなるからな。
上から先ほど作った豆鼓ソースを乗せる。本当は写真みたいなのより身に均等に乗せたほうが満遍なく味がしみて美味しくなるぞ。

湯が沸騰し湯気もしっかり立ち昇って来たら蒸し始めるぞ。蒸し器と火力との兼ね合いもあるが概ね6分前後だ、少しくらいなら時間を掛けてもいいからしっかり中まで火を通せ。

火傷しない様に慎重に皿を取り出したら白髪葱を乗せる。新しい中華鍋に少量のサラダ油（あればピーナッツ油）を入れて鍋の周囲から煙が立ち昇る（200℃超）くらいまで強火で熱し、葱の上からかける。このとき「ジュッ！」と言う音がなれば正解。
好みで上に香菜を飾れば完成だ。

▼▽▼中華レシピ一覧はこちら▼▽▼

1. 2008/02/16(土) 12:34:12|
2. レシピ
3. | トラックバック：0
4. | コメント：20

俺の近所探したんですが、トウチ醤しか売ってないんです。代用できませんかね・・・？

1. 2008/02/16(土) 18:22:21 |
2. URL |
3. ○○ #-
4. [ 編集]

れいほうさん、こんにちは。
おお、今週は、猪肉焼売を作ろうと思って、中華セイロを買った
ばかりでした（どんどんハマってます＾＾）。
早速、この豆鼓蒸鱈魚も作ってみたいと思います。
質問ですが、「材料」にある紹興酒とスープは「作り方」の方に
記載が見当たりませんが、豆鼓ソースに入れるのでしょうか？

1. 2008/02/16(土) 18:29:51 |
2. URL |
3. ゆりぱぱ #-
4. [ 編集]

○○ さん
もちろんトウチ醤でもできますが、トウチ 醤によって味付けが違うので、どうしましょう・・・
難しいですね。
トウチ 醤に醤油とオイスターソースを加えたものをそのまま魚に乗せて蒸しても十分美味しいものができるのではないでしょうか。

ゆりぱぱさん
こんばんは＾＾
蒸篭を買われたのですね、おめでとうございます！
大事に使ってくださいね＾＾
カビが生えやすいので使い終わったら洗ってしっかり乾かしてください。

さて、ご指摘ありがとうございました。訂正しました。
ついでにスープは排除しました。＾＾；

1. 2008/02/16(土) 20:33:09 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

中華料理のレシピが充実しているブログですね！！

是非、我が家の参考にさせて頂きますね♪

ランキングに応援クリックもしておきますね！！

1. 2008/02/17(日) 14:48:20 |
2. URL |
3. お取り寄せスイーツ通販店 #EfmcStgo
4. [ 編集]

レイホウさんのレスもらってから、トウチ醤で作ってみたらおいしくできました！ありがとうございます

1. 2008/02/18(月) 03:58:33 |
2. URL |
3. ○○ #-
4. [ 編集]

う〜超美味しそうです！是非挑戦してみたいです。
ソースは後からかけるのではなくて一緒に蒸すんですね。
そういう蒸し方があるんですね〜。
今日もまた勉強になりました。
今日のランチにでも中華屋さんで探して食べたくなっています^^

1. 2008/02/18(月) 09:12:29 |
2. URL |
3. ばぶお #-
4. [ 編集]

はじめまして♪いつも、たのしく読ませてもらっています。もしよければ相互リンクしてもいいですか？よろしくおねがいします♪

・サイト名　なつカフェレシピ
・URL　http://recipe.eco-pouch.net/

1. 2008/02/18(月) 11:26:05 |
2. URL |
3. なつ #IjUZIPhA
4. [ 編集]

このｂｌｏｇにきたきっかけが豆鼓排骨。
豆鼓を使った料理は旨いよね。
料理法は違うけどこれも近々、試してみよう。
作る度にＴＢさせてもらいます。

1. 2008/02/19(火) 00:15:05 |
2. URL |
3. のん兵衛 #-
4. [ 編集]

お取り寄せスイーツ通販店さん
こんにちは＾＾
ありがとうございますだ！！

○○さん
こんにちは＾＾
上手くいってよかったです！
ある意味エスパーレスだったかもしれません（笑

ばぶおさん
こんにちは＾＾
トウチ好きでしたね！
トウチ蒸しの場合は基本的に蒸す前に合わせますね。
味と香りを染み込んで美味しくなります＾＾

なつさん
はじめまして＾＾
ありがとうございます！後ほど登録させていただきます＾＾
よろしく。

のん兵衛さん
こんにちは＾＾
コメントいただきっぱなしで申し訳ないです。
暇を見てまたこちらからも訪問させていただきます。

1. 2008/02/19(火) 17:22:11 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

はじめまして。
スーパーでカレイが安かったので、カレイで作ってみました。
おいしかった！
ふだんは市販の瓶入りトーチージャンを使ってましたが、
レシピのようにトーチーからソースを作ると
香りが良くて深みのあるお味になりました！

1. 2008/02/19(火) 21:39:56 |
2. URL |
3. 仔牛の頭 #-
4. [ 編集]

豆鼓とトウフ　実においしそうです。

今度、暇なときに作って食べてみたいです。

1. 2008/02/19(火) 22:07:18 |
2. URL |
3. 長谷川 #-
4. [ 編集]

「南青山骨董通り　カフェなび」というカフェのサイト
を運営しております西川と申します。

この度、誠に勝手ながら私のサイトのと相互リンク
をお願いできないかと思い連絡をさせて頂きました。

ご検討を頂けると嬉しく思います

相互リンクさせて頂ける場合はinfo★kotodori.com(★→@)
までご連絡くださいませ。

よろしくお願い申し上げます。

1. 2008/02/19(火) 23:40:00 |
2. URL |
3. 骨董通り #0Gx87a5Q
4. [ 編集]

仔牛の頭さん
はじめまして、コメントありがとうございました。＾＾
確かに自分で豆鼓からつくったほうが美味しいですね＾＾
豆鼓醤の作り方もまた載せたいと思います。

長谷川さん
ありがとうございます＾＾
豆腐は入りませんが。

骨董通りさん
はじめまして、ありがとうございます。＾＾
相互リンクですね、了解しました。

1. 2008/02/20(水) 13:06:18 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

はじめまして、tamaと申します、度々拝見させていただいては、実際にレシピどおりに作らさせていただいております、
どれも、美味しく、さすがプロによるサイトは凄いものだと日々感心させられる次第です。。。

今回のトウチソースも旨そうですね、機会をみて実際に作りたいと思っています。。。

仕事の関わり上、中国とつながりがあり先日も観光に来た取引先の人民を案内していました。。。

免税品とお土産を探したいという要望に応えて、難波にある上海新天地に寄ったのですが、食材売り場に日本製のインスタント食品がずらりと並ぶようになっていました、
日本に住む人民相手というより、来日観光客向けになってきてるんですかね、
経済が豊かになって日本に来れる人民が増えることは嬉しいことです。。。

ただ、メシ食ってるときぐらいはちょっと静かに食えよって思うこのごろです。。。

楽しむなとはいいません、騒ぎすぎるなと。。。

高級ホテルの朝食ビュッフェで、気に入ったものを見つけてもその場で立ち食いをするな、みっともないといいたいです。。。


ヽ(´ー｀)ノ

1. 2008/02/21(木) 11:13:45 |
2. URL |
3. tama #E6kBkVdo
4. [ 編集]

お返事おくれました。ありがとうございます。こちらもリンク貼らせていただきました。これからもよろしくお願いします♪

1. 2008/02/21(木) 21:18:56 |
2. URL |
3. なつ #IjUZIPhA
4. [ 編集]

れいほうさん、こんばんは〜♪

豆鼓って洗って使うモノなんですね・・・
豆鼓醤なら買ったコトあるんだけど
使い切れずに『さようなら〜』したような・・・。

そう！今とっても蒸篭が欲しい！！！
万能蒸し器しか持っていないもので・・・
やっぱり週末は『道具屋筋』に行きたい〜〜〜〜

蒸篭買ったらもちろん『タラの豆鼓蒸し』作りたいです！！！

1. 2008/02/21(木) 21:28:37 |
2. URL |
3. ぴよぴよレンジャー #-
4. [ 編集]

れいほうちゃーん　こんち
つっこんでくれる人がいなくて　れいほうちゃんのつっこみが
懐かしいよーでも今回はつっこみじゃなくて　彩椒炒芥蘭なんて
素敵な名前をつけてくれてありがとう♪♪((ヾ(≧∇≦)〃))
見る限りはとてもきれいな名前なんだけど・・
もしかして　これ突っ込み入ってる？(^^;？？
でも蘭なんてついてるし　入ってない・・と思う　よね？？

トウチって洗うんだね〜
トウチジャンならいつも冷蔵庫にあるけれどトウチはないなあ

白髪ねぎの細さがもう美しいよね〜(*ﾟ▽ﾟﾉﾉﾞ☆ﾊﾟﾁﾊﾟﾁ
ポチリしたらちと落ちてたよ〜がんばれーポチポチ

1. 2008/02/22(金) 13:31:56 |
2. URL |
3. まめころりん #-
4. [ 編集]

tamaさん
はじめまして、いつも参考にしていただきありがとうございます！
上海新天地、今は日本のインスタントラーメンが並んでるんですか・・・・
オープン当初は小さな中華街と言った感じでかなり喜んでいたんですが
お客が入らない為か年々廃れて（表現悪いですが）行っているような印象を受けます。。。

中国の方の食べ方はスゴイですよね、私が店で働いていた時も団体さんが来るとホールのバイトさんは嫌がってました、片付けが大変になると。あと、部屋だと必ず白酒臭くなる（笑

それにしてもホテルのビュッフェでの立ち食いはまずいですね。文化の違いがあるからある程度は仕方がないのかもしれませんが、一通りのマナーは事前に学んでおくべきかもしれません。

なつさん
いえいえこちらこそよろしく　＾-＾

ぴよぴよレンジャーさん
こんにちは＾＾
蒸篭ですか、素晴しいです！是非買って蒸料理ライフを満喫しましょう＾＾
ただ、中華セイロはメンテナンスをしっかりしないとすぐ傷んでしまいますので、最初はコーナンとかで売られている安物を試してみると言うのも手です。

なんせ道具屋筋に置いているものは業務用なのでモノは確かなのですが高いんです。
27センチ程度のものでも胴2つと蓋1個でも余裕で1万円越えると思います。

しかしまあ本物は違います。見た目もかっこいいしスベスベで頑丈だし、なんと言っても蒸し上げた時の木の香りが素晴しいです＾＾
私も近々蒸篭を新調する予定なのですが、今から行きたくなってきました（笑
もし購入されたら教えてください＾＾

まめころちゃん
こんにちは＾＾
いやいやツッコミじゃないよ＾＾
でも説明もなくただ字だけ書いてたら「なんじゃこりゃ？」ってなっちゃうね（笑

彩椒＝パプリカ　（サイジャオ）
炒＝炒め物　（チャオ）
芥蘭＝ブロッコリー　（ジェーラン）

味噌ににんにくって何か中華でもいけそうだなぁ〜って考えつつ字を思い浮かべてみたらすごい綺麗だったので書いたんだよ＾＾

1. 2008/02/22(金) 17:24:55 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

今回豆鼓が多かったのか多少塩味が勝ってしまいましたが、豆鼓の香りと塩味、オイスターソースと紹興酒の旨味、葱と生姜の香りが一体になってバランスの良いソースですね。淡白な鱈との相性も良く、ビール、日本酒の肴に美味しく頂きました。感謝。

1. 2008/03/03(月) 11:38:41 |
2. URL |
3. リコシェ #BtE6OOog
4. [ 編集]

リコシェさん
作っていただきありがとうございます！
豆鼓によって塩気が違うので、調節したほうがいいかもしれませんね。

1. 2008/03/04(火) 16:20:03 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]