お手軽東坡肉(豚の角煮)の作り方/レシピ

東坡肉
三枚肉の東坡肉(トンポーロー)風
長時間煮込んでとろけるような食感を


杭州の名物料理、東坡肉(トンポーロー)。中国版の豚の角煮だな。本来この料理は皮付きの豚バラ肉を使って作る手の込んだ料理であるが、今回は誰でも家庭で手軽に作れる方法で紹介したいので、一般的な豚バラブロックを使う。

以前に一度紹介した事があるが、それよりももっと簡単になっている。
万人受けする味なので、豚の角煮が好きな人には是非試していただきたい一品だ、もう箸で持ち上げるだけでも崩れそうなくらいトロトロになるんだから。

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東坡肉 (トンポーロー)

材料
豚バラブロック肉 400~500g
白葱(青い部分) 1本分
生姜 薄切り1枚(叩き潰す)

醤油 大匙2
紹興酒 大匙1(なければ日本酒でも)

醤油 大匙3
砂糖 大匙4
紹興酒 大匙2(なければ日本酒でも)
水溶き片栗粉 適量

※豚バラ肉は赤身と脂身のバランスと、肉の厚みができるだけ均一なものを選べよ!

作り方
まず深めの鍋に水をたっぷり張れ、普通の鍋なら分量の2.5~3リットルくらい入れればしっかり豚が浸かるはずだ。火を入れて水を沸かし、沸騰したら白葱の青い部分と叩き潰したしょうが一枚を入れ、豚肉を入れろ。
再度沸騰したらとろ火に落とし、アクをすくってそのまま50分茹でる。50分経ったら肉を引き上げ、大きめのぶつ切りにする。
切った肉をボウル(又はバット)に入れ、醤油大匙2と紹興酒大匙1を肉全体に絡めろ。

中華鍋を油ならしして大匙3程度の油を入れろ、中火な。で、先ほどの豚肉を焼く。焼き目は全面につけるんだ、こんがり焼け、でも焦がすなよ。
焼けたら豚肉を取り出して一度鍋を洗う。
鍋を火にかけ、新たに水を1リットルと醤油大匙3、砂糖大匙4、紹興酒大匙2を入れて沸かす。
沸いたら豚肉を戻せ。再び沸騰したら火をとろ火、弱火じゃなくてとろ火だぞ、クツクツ煮立っている状態を維持しながら落し蓋をして1時間半~2時間程度煮込む。

落し蓋はリードクッキングペーパーみたいなやつを上からかぶせてやると良い。
この時中心に直径1センチ程度の穴をあけてやると更に全体に煮汁が回るようになるぞ。
それでも30分に1回くらいは肉ひっくり返したりしろよ。あと火力も定期的にチェックして微調整するようにな、煮汁が少なくなるとボコボコ沸き立っちゃうからな。
もし途中で煮汁がなくなりそうになったら適宜湯を追加しろよ。

2時間位たったか?煮汁も減って真っ黒になっているだろう。薄そうならもっと煮込め、火が少し強かった場合は1時間半で切り上げてもいいだろう。
仕上げるぞ。
肉を取り出ししっかり煮汁を切って皿に盛る。
鍋の火を強めて煮汁を沸騰させ、水溶き片栗粉を少しずつ加えながらとろみを付け、シチューくらいのとろみがついたら火を止め肉の上から回しかけて完成だ。
写真は塩茹でした青梗菜をあしらっているが、ほうれん草でも何でもいいから少し野菜とかあったほうがいいな。まあこの辺は自由だ。

この記事へのコメント

LOLO : 2008/01/24 (木) 13:02:32

れいほうさん、はじめましてv-22
ちょくちょくレシピ参考にさせていただいてます。
せやけど、豚をゆでた後焼くとは意外でした。
和風な角煮はよく作るけど、中華風はやったことがないので挑戦してみます。
レシピで一番重宝しているのは、エビの下ごしらえv-343
おかげさんで、安物のエビもプリプリですわ。

ところで、FC2で手作りブログ作ったのでリンクさせていただいてもいいですか?

tii : 2008/01/24 (木) 13:02:46

れいほうさん、ありがとぅ~~~~!!!
じつは知人からお肉を頂いて、今日角煮を作ろうと思っていたとこです。
ナイスタイミングで、ホントありがとう(^^♪
今日早速作ります!

れいほう : 2008/01/25 (金) 12:20:42

v-294LOLOさん
はじめまして^^
中華では本来は揚げるのですが、簡単に済ませてあります。
焼いたり揚げたりすると、表面に香ばしい香りがつき、また旨みもしっかり中に閉じ込める事が出来ます。

当ブログははリンクフリーです^^
どこでもご自由にお貼り下さい(笑

v-294tiiさん
こんにちは^^
おお、グッドタイミングでしたね^^
是非お試し下さい、って昨日か(笑

LOLO : 2008/01/25 (金) 20:51:07

れいほうさん、リンクさせていただきましたv-315

何だか、さっきから蒸しパン気分なので、
レパートリーにあったら、<マーラーカオ>のレシピ教えてくださいませ~

ぴよぴよレンジャー : 2008/01/25 (金) 22:54:52

れいほうさん~こんばんは♪

うひひひ~豚の角煮大好きな私!!!
そりゃ~たまりませんゼ~。

今回は紹興酒!?
紹興酒と老酒って結構違うのかしら???

れいほう : 2008/01/26 (土) 21:55:40

v-294LOLOさん
こんばんは^^
相互させていただきました、今後ともよろしくお願いします。
マーラーカオはレシピを控えてなかったので作れないです。
点心系は総じて苦手ですね。

v-294ぴよぴよレンジャーさん
こんばんは^^
誤解を恐れずにいえば紹興酒も老酒ですね。
中国の紹興というところで作られる老酒です。
うちのブログでは同じものとして扱っています。
ちなみに老酒とは、「長期熟成させたお酒」という意味です。

marry : 2008/01/30 (水) 15:52:25

先日、こちらで海老チリ見て覚えて、成功しましたよ~
今日はレバニラレバー♪に挑戦したいです☆

れいほう : 2008/01/30 (水) 17:32:43

v-294marryさん
ありがとうございます!
またよろしくお願いします ^-^

ぴよぴよレンジャー : 2008/01/31 (木) 15:36:46

れいほうさん、こんにちは~♪

あっ・・・紹興酒と老酒一緒なんですね。
勉強になりました~。
どちらか持っていればいいんだね、
ちょっと安心しました。

ウチはそのまま飲まないのでいつまでも残っちゃうの
だから紹興酒も老酒も購入したら
何十年も使い切れずに残ってそうでコワイ・・・。

まめころりん : 2008/02/02 (土) 23:46:00

れいほうちゃん こんばんは
私のテンプレを見て 猫にゃんを思い出したってなんだろうって
思っていたら あの猫のことだったのねー(@゜m゜@)プッ
テンプレ変え魔だからもう違うテンプレになってるよ

猫にゃん PCがおかしかったりテレビが壊れたり
電化製品がいかれまくってるみたいだね
旅にもいけてないみたいだし 銭湯やらラーメンやら
ソフトクリームにありつけなくて泣いてるんじゃなかろうか

れいほうちゃんの角煮は前作って この世の中にこんなに
柔らかくて美味しい角煮ってあるんだーって感動したっけなあ・・

みんな の プロフィール : 2008/02/04 (月) 00:50:08

みんな の プロフィールは、アクセスアップをお手伝いするサイトです。
http://blog.livedoor.jp/grrfea/


より多くのひとに貴方のブログを見てもらえます。

れいほう : 2008/02/04 (月) 12:05:03

v-294ぴよぴよレンジャーさん
こんにちは^^
そうですね、大体紹興酒で事足ります。
一本400円くらいの安物で十分ですよ~^^

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
えええ、壊れたのはPCだけじゃなかったのか・・・
何か怖い物があるね・・・

そういや角煮作ってくれたんだったね、
今思うとかなり時間のかかるレシピなのに良くがんばったんだねぇ~!

willow42 : 2008/02/04 (月) 15:34:13

大好きな東坡肉の新レシピ。
次回はこちらで作ってみます。
前回のレシピではお酢を使っていましたが、今回は使わないのですね。ちょっと違った味になりそうですね。

: 2008/02/05 (火) 15:01:56



初めまして(*^_^*)
Blogランキングからきました☆

中華料理大好きなのでメモしながら
レシピ読ませていただきましたo(^-^)o

今度ゆっくり家で
作ってみたいと
思います(*^_^*)


れいほう : 2008/02/07 (木) 14:53:11

v-294willow42さん
こんにちは^^
ありがとうございます!
今回は前回の物を参考に自分なりに考えてみたレシピです。
酢は効果が分からないので外しました。

v-294蓮さん
ありがとうございます!
これからもよろしく^^

- : 2008/02/07 (木) 23:34:41

このコメントは管理人のみ閲覧できます

○○ : 2008/02/18 (月) 22:26:39

八角は入らないんですか?

れいほう : 2008/02/20 (水) 12:22:58

v-294○○さん
今回はお手軽レシピだし、苦手な人も多いので使いませんでした。

すーじ : 2008/02/25 (月) 18:52:01

玲舫さんこんにちは。またしても玲舫さんメニューに挑戦し、
我が家のホームパーティーに出品させました。
おかげさまで大好評!アメリカ人の青年が近寄ってきて
「この料理は日本日本食の中で一番のお気に入りなんだけど、
どのレストランに行っても見つからない、一体どこにあるのか?」
と聞かれました。おいおい、中華料理やっちゅーねん。

シャトルシェフを使ったせいか煮汁が大量に残ったので、
お客さんのリクエストにお答えし、大根とゆで卵を投入して
さらに煮込みました。これもすご~くおいしかったです!

れいほう : 2008/02/26 (火) 17:44:46

v-294すーじさん
こんにちは^^
ありがとうございます、好評で何よりでした!
アメリカ人との会話は漫才みたいですね(笑

実は豚バラ肉と大根を同じような味付けで煮込む中華料理もあったりします。
今回はこれを紹介しているので、来冬あたりにでもやろうかなと思っています(笑

ようじ : 2008/02/28 (木) 01:51:40

こんにちは。
おじゃましました。
またよらせてください。

たらこ : 2008/03/17 (月) 00:40:40

れいほうさんこんばんわ。
深夜0時を回ったたった今完成。
八角好きなのでいれてみましたが独特のあの風味が出て超うまいです!しかしこんなにやらかーくなるとはびっくり!油で焼いてから煮込んだから??
深夜にかかわらず白ごはんとともにぺろり、とろとろしあわせな深夜1時。(もう太ってもいい・・・)
うまくできたので今度友達がきたらもう1度つくりたいと思います(^^)
他のレシピも挑戦してみますね♪
ありがとうございました!!!

れいほう : 2008/03/17 (月) 17:05:32

v-294たらこさん
作って頂いてありがとうございました^^
しかし、深夜零時を回っての豚バラ煮込みは危険ですよ(笑
深夜にお酒をチビチビやりながらつついていた私が言うのもなんですが・・・(;´Д`)

すず : 2008/06/14 (土) 22:20:22

はじめまして、こんばんは。
こちらの、中国版豚の角煮つくってみました。
けどなんだか赤身の部分がとろとろしてないというか、
お店で食べるような食感じゃないです><
皮付きのお肉じゃないと望めないかな。
赤身もとろけるように柔らかくするコツはありますか?
とりあえず一晩寝かせてみますー。

れいほう : 2008/06/16 (月) 18:03:31

v-294すずさん
はじめまして。
これは中国料理のトンポーローではありませんので、仰るとおりお店のような感じにはなりません。

そういう理由で料理名を「トンポーロー風」としたわけです。
申し訳ないです。

ゆーぼー : 2009/01/09 (金) 11:08:05

はじめまして。

昨日スーパーに行ったら、豚ヒレ肉が安かったので、玲舫さんのレシピを参考に作ってみました。
本当はバラブロックにしたかったのですが、当方はメタボの烙印を押されているので、とにかく我慢です。
(「じゃあ、自分のバラても使えば?」なんてツッコミはなしですよ)
従って「トンポーロー風のようなみたいな」感じなので「なんちゃってトンポーロー」と名付けてみました。
八角は好きなので一粒だけ使ってみました。
脂身がないので、あのトローリした食感はないのですが、別料理だと思えば結構いけました。

ところで、Googleで「トンローポー」と検索すると、「もしかしてトンポーロー」と警告されるのですが、検索結果が山のように出てきますので、結構笑えますよ。

れいほう : 2009/01/13 (火) 23:34:11

v-294ゆーぼーさん
はじめまして、こめんとありがとうございます^^
ヒレではパサパサになりませんでしたか?
しかし、メタボ気味ならバラは確かに危険ですね^^;

書き間違え、結構あるんですね・・・
それとも書き間違えじゃ無く素で間違ってんでしょうか??

(∪^ω^) わんわんお : 2009/06/11 (木) 09:27:03

最近このサイトを見つけたのですがとても重宝してます。先日でっかい皮付き三枚肉の塊をゲットしたので根性入れて煮込み続けてマジウマーー(^q^)に仕上がりましたです。丁寧なレシピありがとう。

在米なのですが中華スーパーに行くとヘンな食材の宝庫でどうやって使えばいいんだろう・・・てなものが並んでるんですが、このサイトは中国語の漢字表記も豊富なので、あーこれはこういう時使うもんなのか、と関連づけられて参考になります。これからもサイト運営をぜひ頑張って続けていって下さい。応援しております。

れいほう : 2009/06/14 (日) 00:01:00

v-294(∪^ω^) わんわんおさん
はじめまして、コメントありがとうございました^^

あそーか、アメリカなんかではもうそのまま中国のものが並んでいるわけですね。
調味料などが中国でなんと言う字で表されるかとか、一度記事にしてみるのも面白そうです^^

オニ : 2010/01/22 (金) 23:40:45

v-217コーン バーーン ワー!

良い豚肉が手に入ったので、豚の旨味を前面に出す料理を作りたいと思い、こちらの料理を選びました。

作り方はとてもシンプルで作りやすかったですし、長時間煮込んだ肉はトローンと柔らかく、とても美味しかったです♪とてもボリュームのある一皿ですね!

確かにレイホウさんが言われる様に、厳密にはトンポーローではないのかもしれませんが、それでも十分満足出来ましたし、作りやすいのも家庭では嬉しいですね。また良い豚肉があれば作りたくなっちゃいました♪

れいほう : 2010/01/26 (火) 21:37:26

v-294オニさん
こんばんは^^
ありがとうございます!

トンポーローには諸説があって、この作り方でも間違いではないのですが、
皮付きの豚バラを使うというのは共通のようですね。

MyoMyo : 2010/10/13 (水) 04:31:24

はじめまして!
ロンドン在住の新米駐在妻です。
偶然こちらのブログを発見しました。マンゴープリンを作ったところ、正にお店の味!駐ヅマ友達からも大絶賛。それからちょくちょく拝見させて頂いています。

豚の角煮を作ろうかと思うのですが、作り方に「煮汁は捨てるな」とありますが、その後の工程で最初に豚肉を煮た煮汁は登場してこないと思うのですが、どうしたら良いのでしょうか???
教えて下さい。


れいほう : 2010/10/21 (木) 22:01:52

v-294MyoMyoさん
はじめまして^^

煮汁は不要であれば捨ててください。
煮汁は以前は使いまわすようにしていましたが、変更しました。
「捨てろ」は以前の名残ですね、消しておきました。

マンゴープリン、作っていただいてありがとうございました^^

MyoMyo : 2010/10/27 (水) 01:45:56

れいほうさーん、お返事ありがとうございます。

早速作ってみたいと思います。イギリスで豚バラブロックを注文すると丸いお肉が出てきます。日本では棒状のばかり見ていたので、初めは驚きました(汗)

中華料理店では、(似たものは有るものの)日本で言うエビチリや海老マヨ、肉まんを見たことがありませんっっ!
無いとなると、ますます食べたくなりますね~(笑)
今度れいほうさんレシピで作ってみようかと思います。
是非、肉まん・あんまんレシピも教えてください。

あと、大根もちの「浮き粉」が手に入らないのですが、コーンスターチ等で代用はできますか?
レシピを発見したら、どーしても作りたくなっちゃいました。

れいほう : 2010/10/27 (水) 21:50:03

v-294 MyoMyoさん
こんばんは^^

私肉まん知らないんですよ、勉強したいんですけどね^^
パクリのレシピならすぐにアップできるんですけどね(笑

大根餅ですが、コーンスターチでは多分無理でしょう。
浮き粉は日本でも手に入りづらい食材のようです。

百貨店であれば多分売っていると思うので、日本のお知り合いの方に送ってもらうしかないかもしれませんね。

Carrie : 2010/11/16 (火) 00:01:25

玲舫さん、はじめまして。写真がとても美味しそうだったので、教えて欲しいことがあります。先日トンポーローを作りました。肉はそれなりに柔らかくなりましたが、トロトロというよりボロボロっとした感じでした。繊維は固い感じです。
煮込む際にかなり強火でボコボコ煮立てていたのですが、火加減と肉の柔らかさって関係ありますか?
とろ火にする理由とかあれば教えて頂きたいです。

れいほう : 2010/11/16 (火) 22:39:28

v-294Carrieさん
とろ火で煮こむ理由は美しく、おいしく仕上げるためです。
肉の煮物は弱火が基本です。
グラグラ沸き立つような強火で煮込むと煮崩れをおこし、脂が落ち水分が飛ぶとパサつきます。

ファンの♂ : 2010/12/18 (土) 20:28:52

れいほう先生、こんばんは
今日、漸く機会ができたのでやってみました^^
残念ながら、箸で崩れるほど柔らかくはできませんでした‐‐;
勿論、十分美味しく頂けましたが^^

解凍を少し端折ったせいか、煮汁に巧く浸からなかったせいか
(うちはフライパンなので、当然かも…)
その両方なのか^^;

最初に肉を茹でたときのネギが勿体なかったので、付け合せの青梗菜に混ぜちゃいましたが、美味しかったです^^

関東者の私には少し甘みが強かったので、次回は砂糖減量で試してみます^^

れいほう : 2010/12/18 (土) 21:46:37

v-294ファンの♂さん
こんばんは^^
おや、これはそんなに甘ったるい料理ではありません。
日本の角煮よりは確かに甘いですが。

肉は常に煮汁が回ってないと硬くパサパサになります。
何気ないことが大きく味を損ねてしまうことも少なくありません。

ファンの♂ : 2010/12/19 (日) 01:33:10

御指導ありがとうございますm(_ _)m

語弊があったかも知れませんが、やっぱり関東者でもうちは
特に昔から塩辛い味付けが主でして…^^;
ほら、よく「うどん」でも例に挙げられるような…

お解り頂けていると思うのですが、先生のレシピに不満がある訳では決してありません。

やはり、中華鍋を買いましょうか…来年はまず合羽橋です^^

れいほう : 2010/12/22 (水) 23:22:07

v-294 ファンの♂さん
こんばんは。
指導だなんてとんでもないです!

でも、関東は基本的に塩がしっかり効いた味付けですね。
東京にしばらく住んでいたことがありましたので、よく分かります。
北方出身者が多いので自ずとそうなるのでしょう。

うどんはけなす関西人も多いですが、私はこれはこれで美味いと思いました。
確かに醤油が勝ってますが、うどんは太いのでバランスはそう簡単には崩れないのです。もし力強いかつおの風味がしっかり出ていれば、それは高次元でまとまった麺料理であると思います。

こんな関西人も存在します(笑

話がそれてしまいましたね。

ファンの♂ : 2010/12/23 (木) 22:45:13

なるほど
こんな詰まんないコメントに御返答有難う御座います^^
というか、いつも厳しい先輩に御指導頂いている心算で拝見していますよ^^
~~しろ。 とか、 ~~やっとけよ。 とか、もう何だか、ハイッハイッと言いたくなるようで^^

なるほど、色々な味に寛容でいらっしゃるのですね^^
何だか、お里が知れたようで恥ずかしい^^;
実は、私も家族に振る舞うことを考えなければ、このレシピで
十分過ぎる程満足させて頂いているのです。
でも、先日きゅうりのピリ辛甘酢漬けで、「甘すぎ」と言われて
およよ? と^^;

でも、悪い様ですが、うちはウチなりのアレンジを試してみます。
それでバランスが崩れてしまったら、豚さんにはゴメンなさいですが、
やっぱりダメだったと報告致しますね。

かく申す私も、先生の記事のレシピは勿論、各御家庭の事情で
アレンジなさっているコメントを非常に参考にしております(油通しとか)。

れいほう : 2010/12/24 (金) 22:10:33

v-294ファンの♂さん
こんばんは^^
ありがとうございます^^

>悪い様ですが、うちはウチなりのアレンジを試してみます。
全然悪くありません。
家族に喜んでもらうの、自分がおいしいと感じる味がベストなのですから^^

ファンの♂ : 2011/01/06 (木) 23:25:09

リベンジ達成!
今日のおかずの一つとして出しました^^
冷凍保存期間をなるべく短くしたことと、煮込み鍋は前回より小径
クッキングシート+一回り小さい鍋蓋の落し蓋で半ば強引に豚さんを沈めたところ
前回よりも随分柔らかく仕上がりました^^

ただ…煮込み途中で家族が何を勘違いしたのか、一番最初の葱姜水の茹で汁
(スープに使っていいよ、とは言いましたけど)を残して
煮込み中の煮汁を他の煮物に転用という有り得ないハプニング(いや、もう犯罪)が起こり…
知らずに様子を見に行ったら、すっかり底の見えた鍋に豚さんが並んで寒そうにしてました><
熱した中華鍋で殴ってやろうか(中華鍋有りませんけど)と危うく明日のニュースになるところでした^^;
煮汁自体は犯行開始から10分以内に作り直したので、どうにか戻りましたが、
肝心の豚さんは、それさえなければ…(--#)

砂糖大匙4のところ、おおさじ2.5程度まで減らしたところ、塩辛い好きの家族も満足してくれました^^ 
(一応入れた八角の風味も効いたのかも知れません)
暖かくなる前に是非もう一度チャレンジしたい料理です^^ 御教示有難う御座いました^^

↓もちろん、笑うトコです(笑 まさか、と考え付きもしませんでした(笑
 科学で割り切れないこともある様ですね…^^;

れいほう : 2011/01/07 (金) 18:03:08

v-294ファンの♂さん
こんにちは^^
すいません、家族の突拍子もない行動につい笑ってしまいました(笑
調理中の煮汁を持っていくなんて聞いたの初めてです(w

それにしても、かなりうまくいったようで何よりでしたね^^
わたしもそっと胸をなでおろしています(笑

tempo : 2012/01/13 (金) 10:54:11

初めまして、コメ書かせていただくのは初めてです。何時も参考に作らさせていただいてます。勉強になる同時に美味しいです。
ありがとうございます。1つ質問ですが 豚の角煮そばが結構すきで色々なお店でたべますが、最近めったに美味しいところと当たりません。同じ角煮でも柔らかく艶やかな物と 見た目がくすんだ物があります。一流店だと角煮単品でも煮込み料理といえ出来たて感があり、艶やか汁は透明なかんじがします。
普通の店で頼むと、出来たものをチンした感があり 見た目も
艶がなく濁ったかんじのが多いのです。これはどんな理由からくるのでしょうか?お暇な時にでもお教えいただけますと幸いです。
有難うございました。

れいほう : 2012/01/19 (木) 22:46:38

v-294tempoさん
はじめまして。

実際に見ていないのでなんともいえませんが、ちゃんとした店はそれなりの手間をかけています。
作る工程もそうですが、保存にも気を払いちゃんと煮汁に浸して寝かせます。
調理する際は豚バラ煮込みを別の鍋で煮汁とともに加熱し、とろみを付けてしっかり煮汁をまとわせてとろけるように柔らかく美味しく、見た目にも艶良く仕上げます。

これらの作業を一杯ずつ行うと、かなりの手間になります。
鍋も一回ずつ洗うわけですから。

不満を感じられたお店では、どこか手間を省いているのかもしれませんね。
事前にランチで出る分を前もって作って鍋にふたをしておいて、オーダーが入ったらそこから取り出してぽんと乗せる、と言うのはよくあるパターンですが、おっしゃっているお店のはもっとひどそうですね。

tempo : 2012/01/21 (土) 12:25:42

ご丁寧に有難うございます。なるほど出す前にトロミとつや出しのごま油を入れると綺麗に出来るのですね。
ほんとうに勉強になります。今後ともよろしくお願いいたします。

- : 2012/12/28 (金) 22:45:15

これは、ただの煮豚だな。

玲舫(れいほう) : 2013/02/05 (火) 21:49:53

v-294名なしさん
ええ、ただの煮豚ですね^^

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