中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ古老肉（酢豚）の作り方/レシピ

古老肉（酢豚）の作り方/レシピ

古老肉：酢豚
ケチャップや果汁を使用したフルーティーなソースで

酢豚と言えば日本では中華料理の代表格とも言える存在なのに、何故かうちのブログではいまいち人気が薄いようなので、思い切ってレシピを変えて再紹介したいと思う。

不人気の原因は多分中国の駄菓子である「山査餅」を使うというマニアックな物だったからだろう。
そこで今回はこれをどこでも手に入るフルーツソースに変え、更に肉もテキカツ用のこれまた入手しやすい物に変えてみた。
ちなみにフルーツソースっていうのはヨーグルトやアイスクリームなんかにかかっているサラサラのジャムみたいなやつのことだ。これは普通のスーパーにも置いてあるはずだから探してみるとよい。

味はもちろん前回のものに劣らぬ出来である。お馴染みの赤いソースも健在。肉はもしからしらこっちのほうが美味しいかも分からんな。
まあ詳しい作り方は続きでな。

← おしておくれ

古老肉　（クゥラオロウ）

材料
ブタ肩ロース肉（厚み１cm）　正味80ｇ
たまねぎ　30ｇ
にんじん　30ｇ
ピーマン　1個
しいたけ　2枚

甘酢あん
酢、砂糖　各大匙4
ケチャップ　大匙2.5
フルーツソース（ストロベリー）　小匙2　（あれば山査餅5ｇ）
日本酒　大匙1/2

これが山査餅、甘酸っぱいお菓子だ

塩　小匙1/4
醤油　小匙1
市販レモン汁　大匙1/2
水溶き片栗粉　小匙2

衣
薄力粉　大匙2
片栗粉　大匙1
溶き卵　大匙1
塩　小匙1/4
水　小匙4
ベーキングパウダー　小匙1/2
油　小匙1/2

作り方
肉の下ごしらえ
豚肩ロース肉は厚み1㎝のものを使用する。スーパーにテキ・カツ用として売られているもので厚みが合えばそれで良い。
肉の脂身は取り除く、これは背脂として他の料理に使えるから冷凍保存しておくと良い。肉の分量は脂を除いた状態で80ｇだぞ。
肉の表面片方に5ミリ間隔で格子状に切り目を入れる、切り込みの深さは半分くらい入れる。こうしておくと火の通りがよく、また柔らかく仕上げる事が出来る。これを「花」（ホア）という。切れたら裏返し、10等分に切り分ける（できれば三角形）。この時完全に切り落とさずにある程度切ってから手でちぎると切りかすがでない。裏返すのはそのためだ。
切れたらラップして冷蔵庫に置いとけ。

その他の準備たまねぎ、ピーマン、しいたけはそれぞれ一口大に乱切り。玉葱は大きさを均一にするために1枚ずつ剥がして切れ。にんじんは一回りり小さめに切り、下茹でして7割方火を通しとけ。
後は甘酢あんな。甘酢あんの材料（水溶き片栗粉以外）を入れてしっかりと混ぜ合わせておく。これも事前にやっとけよ。（もしフルーツソースの代わりに山査餅を使う場合は、分量中の酢に数時間漬け込んでしっかり溶かしてからほかの調味料を合わせろ。）

仕上げ
よし、冷蔵庫から肉を取り出して、塩胡椒少々と日本酒小匙1（共に分量外）を振って揉み込め。続いてころもを作る。材料の薄力粉から塩までを入れて粉気がなくなるまでよく混ぜる。その後ベーキングパウダーをいれて混ぜ、仕上げにサラダ油を入れて混ぜ合わせて完成。ベーキングパウダーはころもをふわっと膨らませる効果があるが、時間が経つと効き目がなくなる。だからこの作業は必ず揚げる直前に行う事。

中華鍋にたっぷりの油を入れて熱し、150℃～160℃くらいになったら一つずつ肉を入れていく。丸めながら入れていくと綺麗に仕上がる、手早くな。火加減は中火で良い。全部入れたら肉どうしが引っ付かないように軽くほぐせ。そのまま150～160度程度を保ち火を通していく。
肉が浮き、表面がキツネ色になって細かい泡が出ている状態になったら殆ど火が通っているはずだ。一旦肉を引き上げてから強火に変えて、温度をあげていく。180度超になったところで肉を再投入し、にんじん、椎茸の順に入れて火を通し、次に玉葱、ピーマンを入れる。ピーマンが鮮やかな緑色になったらザルかジャーレンにあげる。感覚的にはピーマンを入れたら一混ぜしてすぐだな。

中華鍋を洗い、油ならしをして強火にかけ、甘酢あんの材料を良くかき混ぜてからいれ、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみを付けろ。そこから更に油大匙1（分量外）を入れて混ぜ絶えずお玉のそこでグルグルかき混ぜる。再び煮立ったところで揚げた材料を一気に加え、2～3回煽って絡める。ノロノロしてると豚の衣がふやけるから手早く仕上げろ。材料にはもう火が通っているからな。あんが全体に絡んだところで火からおろして皿に盛り付ければ完成だ。この仕上げの工程で酢豚の出来栄えが左右されるので集中して行えよ。

▼▽▼中華レシピ一覧はこちら▼▽▼

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相変わらずうまそうだな。

この前天津飯のレシピ忘れたから見てみたら作り方変わったんですね。
オイスターソースは以前は使ってなかったように思うんですが、やっぱ使ったほうがうまいんですかね？

2007/12/21(金) 18:06:25 |
URL |
チャオズ #-
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なんか酢豚に対するイメージが変わりそうな
レシピですねぇ。来年挑戦してみよう！

ちょっと早いですがメリークリスマス！
れいほうさんご家族にとって素晴らしい
2008年となりますように☆
来年もどうぞよろしくね～

2007/12/21(金) 21:26:20 |
URL |
そら #D4N.7j5I
[ 編集]

初めまして。

こんにちは。
レシピが変わったんですねえ。山査餅って確かに日本じゃ見かけないもんな。
色んな味のやつがあって美味しいんですけどね。

2007/12/23(日) 06:40:35 |
URL |
カシン #-
[ 編集]

お久しぶりです。
といっても、もちろんしょっちゅう拝見してますが
このところ、勝手に作らせていただき
いつものように大満足したままでした～♪
作るたびに感激なんですがそのたびに
コメントしてたら毎日書かなきゃいけなくなっちゃうもんで・・・

山査餅、買ってあるんですよ～
前にれいほう様のレシピで見たので！
だから新しいのも応用しつつ
使っていきたいと思います～。
妹や母が酢豚、大好きなのでお世話になりまーす。
我が家での一番人気は、担々麺（汁つき）です。

2007/12/23(日) 23:05:10 |
URL |
しめじ #-
[ 編集]

メリークリスマス！

れいほうさん、こんばんは。
「酢豚」はだいすきだけど、作るのって手間がかかって最近全く作ってないなぁ～･･･。
久々に作ってみようかな（＾－＾）

酢豚にもでましたね！ベーキングパウダー！！万能粉ですね～。

2007/12/25(火) 23:00:53 |
URL |
tii #8w8Th2ek
[ 編集]

チャオズさん
はじめまして。
オイスターソースは入れたほうが美味しい気がしたので加えました。
好みのものなので入れなくても構いませんよ＾＾

そらさん
こんばんは、ちょっと遅いですがメリークリスマス＾＾；
こちらこそよろしく～♪

カシンさん
はじめまして
私も個人的にすきなのですが、
まあ、クリック数命なのです（笑

しめじさん
お久しぶりです＾＾
とんと見かけなくなったので心配しておりました。
中華が嫌いになってしまったのではないかと・・・・

元気でよかったです、たまには書き込んでくださいね＾＾

tiiさん
こんばんは＾＾
揚げるから手間ですよね、衣を作るのも面倒かも。
今度簡単な「酢豚風料理」を紹介しますよ。
お楽しみに＾＾

2007/12/26(水) 17:31:59 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

こんにちは！
ブログサーフィン中に立ち寄りました。
応援ポチッ！

2007/12/26(水) 22:01:45 |
URL |
団十郎 #-
[ 編集]

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

2007/12/27(木) 00:12:50 |
|
#
[ 編集]

はじめてコメント投稿します。

はじめまして。
今年最後の思い出にコメント残します。
東坡肉と炒青菜、それぞれ５回ずつくらい作りました。
「水を切れ」とか「こんがり焼け」とか、命令されるのが自分でも意外なほど好きです。
プリントアウトしたレシピを見て「はいッ！」「はいッ！」と返事しながら作ってます。
またお邪魔すると思います。では。

2007/12/27(木) 15:09:50 |
URL |
willow42 #-
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鍵コメさん
・・・・多分別人だと思います。
パル何とかっていうのも全然分からないし。

willow42さん
はじめまして＾＾
コメントありがとうございました！
今後ともよろしくお願いします＾＾

2007/12/27(木) 17:53:48 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

おおーれいほうちゃん　こんちゃ
レシピアップされていて逆にびっくりしたよ(´艸`)
おいしそ～　お皿も金色が入っていて豪華だわあ

フルーツソースってジャムとも違うんだよね
んーどんなやつだろ　気にしてみたことないからわかんないのか
な　今度スーパー行ったら気にしてみよう

ローストビーフの笑えた｡ﾟ( ﾟ^∀^ﾟ)σﾟ｡ヶヶﾗヶﾗヶﾗ
おねえっていう番組名からしてなんか胡散臭いんですけど_･)ぷっ

2007/12/28(金) 16:45:54 |
URL |
まめころりん #-
[ 編集]

コメント返しありがとうございます。
そういえばリクエストとかってしても良いんですかね？
香醋が好きなので香醋を使った料理と、干した棗を使った料理を教えてほしいです。
気が向いたらお願いしますね(^O^)

2007/12/29(土) 00:30:30 |
URL |
カシン #-
[ 編集]

中華料理好きです(*^。^*)
このブログは海老チリ検索で出てきました♪
今日海老チリ初朝鮮してみようと思います！！

酢豚も自分で作った事ないので、やってみたいと思います（＾－＾）
とても分かりやすく丁寧に書いてあって良かったです。
また参考にさせていただきます☆

2008/01/02(水) 10:22:52 |
URL |
marry #-
[ 編集]

まめころちゃん
こんにちは＾＾
あそうか、いうとおりだな。オネエとかついてる時点で疑ってかからなきゃ
テレビでもケツ振りながら紹介してたし・・・・

カシンさん
こんにちは＾＾
香醋ですね、今上げてるレシピでなんか使ってたのうな・・・
まあ黒酢酢豚もやるつもりですし、そのうち・・・・
なつめはよくわかりません。薬膳はからっきしなんで。

marryさん
コメントありがとうございました＾＾
ぜひ挑戦してみてください！
うまくできるといいですね＾＾

2008/01/02(水) 15:12:21 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

ケツ　振りながらって！

あけましておめでとうを言いにきたんだけれど
コメントに笑っちゃった(´艸`)

今年もれいほうちゃんにとーっても素敵なことがおきます
ように　おねえに惑わされませんように

あ　でも私も薬局でＩＫＫＯさん←綴りこれであってるんかな？
愛用って書いてあった　高いリップクリーム買っちゃったよ～
私も惑わされたのかも〓■●＿～□○0

2008/01/06(日) 22:49:04 |
URL |
まめころりん #-
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はじめまして！
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2008/01/07(月) 14:37:00 |
URL |
とれまが人気ブログランキング運営管理局 #-
[ 編集]

まめころちゃん
あけましておめでとう＾＾

おねえには惑わされないから大丈夫だよ(;´Д`)
ってか自分も惑わされてんじゃないの？（笑
イッコーなんて自分で言った事真っ先に忘れてそうじゃんか（笑

2008/01/08(火) 12:32:42 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

こんにちは！
ただいま個人的にブログ応援活動してます。
応援ポチッ！

2008/01/11(金) 12:31:26 |
URL |
スミサーズ #-
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れいほうさん、もう年が明けてから半月が過ぎましたが
「あけましておめでとうございます」。
今年も宜しくお願いします（＾－＾）

簡単な「酢豚風料理」の楽しみにしています(^^♪

2008/01/15(火) 21:25:56 |
URL |
tii #afXvPe0k
[ 編集]

はじめまして♪

八宝菜で検索していて辿り着きました

どうせなら美味しいレシピで作りたいなぁと、色々見せていただいたのですが、めちゃくちゃ美味しそうな酢豚の写真に一目惚れ

急遽酢豚を作ることにしました

特別なものは使わないのに、こんなに美味しく出来るんですね

感動しちゃいました（^^）

2008/01/16(水) 16:23:25 |
URL |
けい #3pkdqBLc
[ 編集]

tiiさん
こんばんは＾＾
あけましておめでとうございます、今年もよろしく＾＾

簡単酢豚、すっかり忘れていました＾＾；（自分から言っておいて）
また紹介します＾＾

けいさん
はじめまして＾＾
コメントありがとうございました！
またよろしくお願いします＾＾

2008/01/17(木) 17:18:06 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

れいほうさん、こんにちは～♪
今年もよろしくおねがいします！！！

早速なんですが、今年第一弾～れいほうさんメニュー作らせていただきました♪♪♪
『鶏肉とカシューナッツのピリ辛炒め』です♪
これが家庭で食べれるなんてウマウマ～幸せ～♪
家族も喜んで食べてあっという間に無くなっちゃいましたよ。

TB送らせていただいてもよろしいですか？？？

今年も沢山のレシピを参考にさせてくださいね♪♪♪

2008/01/21(月) 10:16:37 |
URL |
ぴよぴよレンジャー #-
[ 編集]

ぴよぴよレンジャーさん
こんばんは＾＾
今年もよろしくお願いします♪
作っていただいてありがとございました＾＾
もちろんＴＢ歓迎です！

2008/01/21(月) 21:10:37 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

酢豚の肉の下味の分量と揉み込み方教えて下さい

2008/01/22(火) 03:13:08 |
URL |
みーちゃん #-
[ 編集]

れいほうさん、こんばんは～♪
『鶏肉とカシューナッツ炒め』の記事TB送らせていただきました～♪
昔にもレシピを載せてくれてるみたいなので
今度はそちらも作ってみたいです♪

最近、TB送れない事がよくあるので
もし送れていないようなら何度もトライしちゃいます・・・
しつこい女だなぁ～なんて思わないでね♪

2008/01/22(火) 22:41:05 |
URL |
ぴよぴよレンジャー #-
[ 編集]

みーちゃん
ご指摘ありがとうございました、訂正しました。

ぴよぴよレンジャーさん
こんばんは＾＾
TBありがとうございました、ちゃんと届いてます（笑
昔のレシピは消してます、ってゆーか分量一緒＾＾
使っている唐辛子と写真が違うだけですよ＾＾

2008/01/23(水) 17:34:28 |
URL |
れいほう #JalddpaA
[ 編集]

山査餅の使い方教えてください

れいほうさん、はじめまして。
最近、れいほうさんのレシピにハマって、毎週のように
中華を作っており、家族にも大好評です。
今後ともぶろぐ応援しています

。

ところでこの前、神戸の南京町で山査餅を買ってきた
のですが、酢豚のレシピが変わってますね

フルーツソースの替わりに水で溶いた山査餅を入れ
ればよかったでしょうか？ご指導よろしくお願いします。

2008/02/03(日) 14:21:26 |
URL |
ゆりぱぱ #-
[ 編集]

はじめまして

はじめましてこんにちは
最近こちらを発見して、参考にさせていただいています。
いくつか挑戦しましたが、どれもおいしく出来上がってます＾＾
昨日は酢豚に挑戦しまして、こちらも美味しかったです。
たくさん作りたいメニューがあるので、しばらく中華漬けになりそうです。
これからも美味しいレシピ期待してます♪

2008/02/03(日) 17:33:55 |
URL |
ぴぃ子 #-
[ 編集]

ゆりぱぱさん
はじめまして＾＾
色々作っていただいてるんですね、ありがとうございます！
山査餅ですね、今回は一般受けするレシピに変えたために外しておりますが、山査餅を使う場合はフルーツソースの代わりに3ｇ程度加えてください。
山査餅は溶けにくいので先ず酢に山査餅をいれてしばらく置いてふやかしてからしっかり溶いてくださいね。
ちなみにこれが私の本当のレシピで、香り高く綺麗なあんが出来ると思います。

ぴぃ子さん
はじめまして＾＾
色々参考にしていただいてありがとうございます！
これからもよろしくお願いします＾＾

2008/02/04(月) 12:04:22 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

れいほうさん、ありがとうございました。
早速、週末に山査餅バージョンで作ってみますね！
ちなみに先週末は豚バラブロックで水餃子、雲白肉、回鍋肉
を作りましたが、特に水餃子が激ウマで、家族みんなでバクバク食べました＾＾

2008/02/04(月) 22:09:53 |
URL |
ゆりぱぱ #-
[ 編集]

ゆりぱぱさん
こんにちは＾＾
ありがとうございます、そういえば今中国でもみんな水餃子食べてるんでしょうねぇ～＾＾
私も無性に食べたくなってきました＾＾

2008/02/07(木) 14:54:45 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

おいしかったです！

はじめまして！
こちらのレシピで酢豚を作らせて頂きました。衣にベーキングパウダーを入れるのは初めてでしたが、ふっくらしてすごく美味しかったです。なるほどねー。それに、あんがとても家で作ったとは思えないできばえでびっくり！・・・実はフルーツソースが手元になく、イチゴジャムをお湯で伸ばして使ったので本当のお味ではないかもしれません・・・ごめんなさい。今度はちゃんとフルーツソースでやってみますね！
それから、コメントにある「山査餅」は、平たくて丸くてピンク色の、ちょっとラムネのような感じのお菓子のことでしょうか。中国人の同僚にもらったことがあるのですが（ただ調味料ではなく「子供の食べるお菓子」と聞いたような）、もしそれでいいのならそっちでもやってみたいなぁ、と思っています。
追記：ごめんなさい、「駄菓子」と書いてありました。でも、ほんとに私が言ってるのがが「山査餅」でしょうか？

2008/03/13(木) 14:36:58 |
URL |
あやな #EiUfG2TY
[ 編集]

あやなさん
はじめまして＾＾
参考にしていただいてありがとうございました＾＾
以前はこのレシピは山査餅を材料に含めていたのですが、手に入りづらいためかあまり人気が伸びませんでした。
そこで山査餅をフルーツソースに代えて、今の形にしている訳です。

山査餅はあやなさんが仰るとおりの丁度10玉位の丸くて薄いピンク色のお菓子です。
山査餅をお持ちであるのなら、フルーツソースの変わりに、山査餅を5ｇ加えてください。
これが本来の私の酢豚のレシピです。
ただ、溶けにくいので上記分量の酢に山査餅を入れて数時間待つか、少量の水で蒸し溶かす必要があります。

2008/03/13(木) 17:38:31 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

はじめまして

こんにちは。

いろいろ中華料理みてたら、まさに今おやつで食べてるまったく同じブランドのサンザシが写っていて、吹き出してしまいました（笑

たしかにプロとかは酢豚とかサンザシ入れますよね。
私も、とりあえずケチャップ使う甘酢系の料理にはサンザシとかチューニャンとかテキトーに入れちゃってます。
でもこれって日本で手に入るんでしょうか?
私は今留学中の身なので中華食材が簡単に手に入るのですが、日本に帰ってからどうしようかと途方に暮れています。
れいほうさんはどこでサンザシとか手に入れていらっしゃるのですか?

2008/04/29(火) 02:25:52 |
URL |
ろきえ #-
[ 編集]

ろきえさん
はじめまして＾＾

山査餅は中華食材を取り扱っているところへ行けば手に入ると思います。
私はいつも神戸の中華街で買っています。

近所にそういった店が無い場合はネット通販で手に入れてください。
検索するとすぐ出てきますよ。

2008/04/29(火) 21:40:24 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

お久しぶりです。実は豚が苦手なので肉団子をかわりに投入して
作ってみました。フルーツソースもないので、フルーティな
はちみつで代用しました。お酢は醋酢（字あってますか？）
があったので、張り切って使ってみました。

結果、かなりプロっぽい味になりました。もうクッ○ドゥとか
買うのがあほらしいです。家にある材料だけでこんなにおいしいなんて。