中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ福建炒飯（あんかけチャーハン）の作り方/レシピ

福建炒飯（あんかけチャーハン）の作り方/レシピ

福建炒飯：あんかけ炒飯
あんは少しとろみを持たせた方が炒飯のパラパラ感が生きる

今日はあんかけ炒飯を紹介しよう。最近流行ってるみたいだし好きな人も多いと思う。

この料理、主に香港などでは「福建炒飯」と言う名前で親しまれているが、実は福建省には存在しなかったりする。
しかし色んなレシピを見比べて見ると確かに福建料理らしい共通点があったりする。ローストしたアヒルや豪華な海産物を使うあたりなど正にそうだ。とある福建省出身の料理人が考案したとも言われているが、さしずめ日本で言う「中華丼」みたいなものなのであろう。

さて、今回は誰でも挑戦出来るように比較的身近な素材で作ってある。レシピ中に出てくる「老抽」は刺身醤油で代用するか、なければ普通の醤油を分量分追加してもよい。ただ、干し貝柱についてはこの料理の深みを作りだす重要な役割を持っているので、値は張るが頑張って調達してもらいたい。
詳しい作り方は続きでな。

← おしておくれ

福建炒飯　（フーヂィアンチャオファン）

材料（3～4人前）
炒飯の材料
白飯　400ｇ
溶き玉子　2個分
白葱（みじん）大匙2
塩　小匙1/4
胡椒、うまみ調味料　各少々

あんの材料
中華スープ　400cc
干し貝柱　1個
干し椎茸（戻して）　60ｇ
海老　60ｇ
鶏もも肉　60ｇ
叉焼　60ｇ（ブロックハムでも可）
グリーンアスパラ（太めの物を用意）　3本

あん用調味料
日本酒　大匙1
オイスターソース　大匙1.5
砂糖　小匙2/3
醤油　大匙1
胡椒　少々
老抽　小匙1/2（なければさしみ醤油）

水溶き片栗粉　大匙3程度
ごま油　小匙1.5

作り方
下準備
まずは干ししいたけと干し貝柱。表面をサッと洗ってからそれぞれ別の容器に水を張って入れ、半日程度放置して戻すかしばらく蒸してやる。時間が無ければラップしてレンジでチンでもいいだろう。その際は沸騰するまで過熱すること、そして完全に冷めるまでラップを剥がさない事だ、蒸らして戻すんだからな。

次は下味付けだな。
エビは殻をむいて背ワタを取り、1㎝角に切ってボウルに入れる。
プリッと仕上げる為に下ごしらえを行うが、詳しくは『海老の下ごしらえ』のリンクを参考にしてくれ。
この下味付けに使う卵白は炒飯用の卵から取ると良い。量は小匙1程度だな。

鶏いくぞ。
1㎝角のさいの目切りにしてボウルに入れ、塩胡椒少々、日本酒小匙1/2、（共に分量外）溶き卵小匙1を入れて良く揉み込み、最後に片栗粉小匙1（分量外）を入れて粉気がなくなるまで混ぜ合わせてから最後に油（分量外）小匙1を入れて混ぜる。
溶き卵は炒飯用のものを使うといい。

戻した貝柱、コイツは丁寧にほぐせ、戻し汁はとっとけよ。干し椎茸と叉焼（またはブロックハム）は1㎝角に切る。アスパラは皮の硬い部分を剥いて斜め切り。大きさは他の材料に合わせる様にきる事。炒飯用の白葱はみじん切りに。

後中華スープだな、これは毛湯を使うがもちろん湯にスープの素を溶いた物でもいいぞ。その場合は水臭い程度の薄めに合わせること。

本調理
本調理だ。で、いきなり何なんだが、炒飯については『蛋花炒飯』のページを参考にしてくれ。ただ味付けは上記の分量の通り薄味にすること。あんにしっかり味がついてるから大丈夫だ。

下ごしらえにしても全部書いていたらすごい事になるからな、ここではあんの作り方の説明に留める。

中華鍋をしっかり熱して油を張り、120℃くらいになったら鶏肉を入れ、一呼吸置いてほぐす。
肉が全体的に白っぽくなってきたら今度は海老だ。同じように入れて一呼吸置いてほぐす。
海老に色が付いてきたらジャーレンかザルに上げとけ。

そのまま油の温度を160度くらいに上げ、アスパラ、干ししいたけの順にサッと油通しをして一緒に上げろ、さっと（数秒）でよい。

一度鍋を洗い、火にかけて水分をとばせ。中火にして中華スープを干し貝柱の戻し汁と合わせて合計400cc注いで沸かす。
沸騰したらほぐした干し貝柱と叉焼、油通しした材料を入れ、あん用調味料の老抽までを入れろ。老抽なければさしみ醤油でよいし、それもなければ醤油でもいい。

煮立ったところで水溶き片栗粉を入れダマにならない様に手早くとろみを付けろ。3回くらいに分けて入れるといい。
とろみが決まったら火を止め、ごま油を落として混ぜ、これをチャーハンの上からかければ完成だ。

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うまほ～☆

2007/09/28(金) 14:31:20 |
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#-
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はじめまして。
コメント初のコンレチェと申します
いつもほんと～にお世話になってマス！
今回のあんかけ炒飯、すっごい美味しそうー！
作りたいけど、干し貝柱が手に入らないんデス。グスン。
この写真と妄想だけでご飯一杯食べれそう

2007/10/01(月) 04:15:38 |
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コンレチェ #-
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これ美味しそう

こういうのうちの旦那様、きっと大好きだと思うんですよ。
無条件にウマイと食べてくれそうです。
絶対近々作ってみます！
あーもやしの湯葉巻きもたべたーい

2007/10/01(月) 09:41:35 |
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きくぞうママ #hiiZJbic
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コンレチェさん
はじめまして＾＾
コメントありがとうございました！
干し貝柱ないですか～残念ですねぇ～
手に入る事があればぜひ作ってみてください＾＾

きくぞうママさん
こんにちは、おひさしぶりです＾＾
大人から子供まで万人受けする味だと思いますよ＾＾
たまに「炒飯にあんなどけしからん」って人がいますが・・・

2007/10/01(月) 17:28:15 |
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れいほう #8iCOsRG2
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干し貝柱、実は手元にあったりするんですよねぇｗ
青森行った時に美味しそうだったので買ってしまいましたぁ（￣∀￣＊）ニヤり☆
チャーハンに使ったらほんま美味しいので、たまに使ってますよ(ﾟｰﾟ)(｡_｡)ｳﾝｳﾝ
干し貝柱はいるけど、干し椎茸はいりません(;´Д`)

2007/10/02(火) 23:48:38 |
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公園の猫 #-
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れいほう様（←漢字むつかしいですネ！）
わざわざブログにおこしいただきありがとうございます。
ブログはかなりゆる～くやってます。
名前ですがスペイン語で「ミルク入り」とう意味です。
本当は「カフェ・コン・レーチェ」というのが正しいのかな。
スペインの「カフェ・オレ」のことです。
レシピ今後も参考にさせていただきます！

2007/10/04(木) 04:22:55 |
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コンレチェ #-
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玲舫さん、こんにちは。あんかけチャーハンおいしそうですね。さっそく作ってみたいと思います。あんかけチャーハンと言えば、３年前にソウルで大衆中華料理店に行ったのですが、普通のチャーハン頼んだら上に炸醤のあんが掛かっていました。要は炸醤麺の麺のかわりにチャーハンですね。韓国では最近そのスタイルが流行だと聞きました。

干貝、私も手に入らなかったので冷凍の生貝柱を塩茹してからベランダで茶色くなるまで干して作ってみました。市販品を食べたことがないので比較できませんが、とりあえず美味しいです。

2007/10/06(土) 05:19:39 |
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Phil. #SFo5/nok
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いろんなブログ応援してまわってます。
応援ポチッ！

2007/10/08(月) 23:51:46 |
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ちゃんぷる #-
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公園の猫さん
こんにちは＾＾
あら、干ししいたけも美味しいのに

コンレチェさん
こんにちは＾＾
なるほど、そういう意味だったのですね＾＾
カフェオレみたいなもんでしょうか？
カフェはスペイン語でもカフェになるんですね～
勉強になります＾－＾

Phil.さん
こんにちは＾＾
炸醤のあんですか、それ美味しそうですね～
位置的に北京料理の影響を受けたりするんでしょうか？
干貝、自作するなんてすごいですね！

ちゃんぷるさん
ありがとうございます、後日応援クリックしに行きますんで

2007/10/09(火) 12:32:13 |
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れいほう #8iCOsRG2
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なんか見た目も豪勢ですよね～♪黒い中華丼ってイメージ？
実は今冷凍庫にあるんだけど、鴨とか入れても
美味しいかしらん？老抽って、アジアンショップで
売っていた気がするので今度買いに行って、出来るだけ
正確なレシピで作ってみたいな～と思います。

あんかけって食べた後もぽかぽか体が暖かく保たれるので
風邪引きカップルには良さそうだわ♪最近、生姜やニンニクを
たっぷり使った料理にはまってます。