棒棒鶏(バンバンジー)の作り方/レシピ

棒棒鶏
棒棒鶏 : 鶏肉の辛味胡麻ソース和え
バンバンジーは骨付き肉を使うのが旨い!


当ブログでも特に人気の高い料理だ。紹介するのもこれで3回目になる。
前回はストックしておく事を前提として漬け汁に浸す作り方を紹介したが、やはり初回の調理法に戻す事にした。作り立てが最も旨いし、それに家庭で作り置きは余りやらないだろうと言うのが大きな理由だ。
しかし前日から仕込んでおきたいと言う人が途方に暮れるといけないので、最後に前回の方法も書き記しておく事にした。

ソースについては若干配分を変更した。これは陳健一氏のレシピを参考にさせていただいたのだが、本当に素晴しいソースである。
過去に一度このブログを参考に作られた方も、是非もう一度試していただきたい次第である。
詳しい作り方は続きに紹介するぞ。

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棒棒鶏 (バンバンヂィ)

材料
骨付き鶏モモ肉 2~3本
キュウリ 1本
トマト あれば1個

棒棒鶏汁(作りやすい分量)
砂糖 大匙3
酢 大匙1.5
醤油 大匙5
芝麻醤 大匙5(市販のものでも)
辣油 大匙1.5(市販のものでも)
胡麻油 大匙1
生姜(みじん) 大匙1
白葱(みじん) 大匙4

作り方
先ず肉を茹でていくが、肉は骨付きのもも肉を使用すること。ケチって骨無しとかは厳禁だぞ、この違いで仕上がりが全然変わってくるんだ。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、白葱の青い部分を叩き潰してと生姜一枚を入れ、鶏肉を入れろ。弱火で火が完全に通るまで20~30分茹でる。この間弱火にしとけよ、火加減は2~3箇所くらいポコポコと煮立ってるくらいが理想だな。

続いてタレを作るぞ。風味よく作るにはちょっとコツがいるから良く聞けよ。先ずボウルに酢と砂糖を入れてよ~くかき混ぜるんだ。透明になってきたら、醤油、芝麻醤、辣油、胡麻油の順で加え、葱と生姜のみじん切りを加えたら、静かにそっと混ぜる。強く混ぜると芝麻醤の香りが逃げるし、葱に醤油が付くと水が出てしまうから気をつけろよ。

次はきゅうりだ。夏は皮が硬いから少し落としておいたほうがいいかもな。きゅうりは水で良く洗って縦5~6センチほどの長さに切ってマッチ棒くらいの細切りにする。これは切ってから時間をおくと青臭くなるから、食べる直前がいいな。トマトも合うぞ、あったら切っとけ。

20分くらい経ったら鶏肉の一番ごつい部分に竹串でも通してみろ。赤い汁が出なれればOK、ヤバそうならもう少し茹でる。火が通れば鶏肉を取り出して氷水に落として冷やせ、しっかり冷やせ。表面は冷めたと思っても中はまだ熱かったりするから気をつけろよ。
冷めたらまな板に上げ、布巾等でしっかりと表面の水分を拭い取る、これをサボると仕上がりが水っぽくなるから必ずやれ。
続いて骨を外すが、方法を簡単に書いておくぞ。

ホネの外し方
①内側を上にして骨の両側に包丁をいれる。
    ↓
②足首の骨の周りの身を包丁で切り離す
    ↓
③関節を切り落とす
    ↓
④身を残さないよう慎重に骨を外す(すねの部分には細かい骨もあるので注意)
    ↓
⑤スジ、軟骨をそぎとって完了

出来たら身の厚い部分を切り、皮を上に置いて3~5ミリ程度の細切りにする。切る方向は繊維(骨が通っていた方向)と垂直な。

じゃあ最後は盛り付けだ。皿にきゅうりを小高く盛り、その上に切った鶏肉を乗せ、底からソースを静かにすくって上からかける。まず底の醤油を全体に回しかけるんだぞ。そして仕上げに胡麻の部分をかけ、トマトを添えれば完成だ。
辛いのが苦手な奴は辣油を胡麻油に変えるといいだろう。

【ストックしておく場合】
茹で汁2カップに塩小匙1/2、日本酒大匙2を入れて混ぜ、常温になるまで冷ます。骨を外した鶏肉を漬けて冷蔵庫に入れておく。タレも含めて賞味期限は2日だ。
食べる際は事前に冷蔵庫から出しておき、ある程度常温に戻してから表面の水分を拭って切り分ける。後は一緒だ。

この記事へのコメント

いとう : 2007/08/07 (火) 07:31:01

玲舫さん

こんにちは
とても、棒棒鶏が美味しそう!
芝麻醤を自作し、挑戦したいと思います。
夏の必須アイテムだとおもいますので、色合いがいいですね。
夏バテしないように、頑張ってください。

ばぶお : 2007/08/07 (火) 12:29:43

やっぱり骨付き肉ですか。
今度はそこからきちんとレシピ通りにやってみます!
ソースの量が多くなりましたね。お肉も多いか!
パーティの時に挑戦してみます♪

まめころりん : 2007/08/07 (火) 22:33:05

れいほうちゃん こんばんちーん
なんて美味しそうな画像なんでしょっヽ(*゚∀゚)ノ ヒャッハー!!
美味しそうなソースだね~ 読み進んでいったけれど
骨から身をはずすところで挫折してみました( ̄ェ ̄;)

ソースだけ作ってごはんに乗っけてたべようかな
あ でも芝なんちゃらかんちゃらってのないの・・

お土産のコメントに答えてくれてありがと~(^▽^)
"φ(・ェ・o)~メモメモ 携帯にしたよ 市場みたいなところに
つれてってもらいたいな~ でもゲテモノみたいなのが
いきなりブラ~ンてぶらさがってたらやだな(⌒◇⌒;)
なんか中国ってなんでもありっぽいから いきなり鶏とかの
皮はいだのが無造作に置いてありそうなんだけど・・

天津は見所ないんだね~ 北京には一泊するだけなんだよ
ほとんどが天津なの まかせとけって言ってたけれど
どこにつれていってくれるのかなあ・・
夜はずっと中華料理だって≧(´▽`)≦アハハハ
それもあっちの会社に人たちと毎晩一緒なんだって≧(´▽`)≦アハハハ

〓■●_~□○0

れいほう : 2007/08/08 (水) 12:38:04

v-294いとうさん
こんにちは^^
芝麻醤を自分で作ると更に胡麻の香りが豊かな料理が出来ます。
是非挑戦してみてください^^

v-294ばぶおさん
こんにちは^^
やっぱり骨付きです^^
何度も作っていただいているので恐縮ですが、機会があれば作ってみてください^^

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
芝なんちゃらは、練りゴマでもいいよ。あ、これ補足しておこう^^

そろそろ中国へ発つのかな?
でも観光とかショッピングも色々楽しみたいよね~せっかく行くんだし。
それに食事も毎晩会社の人たちと一緒って、気が休まらないじゃん。
だんなっちはまじめに考えてるのか?(笑

aya : 2007/08/11 (土) 00:08:01

はじめまして。
中華大好きの妊婦です。
バンバンジーはもちろん大好きです。
が、いつもソースまで手が回らず、ついクックドゥなどの出来上がったソースをかけてしまいます。
このレシピを参考に今度こそはチャレンジしてみます!
色んなレシピ楽しみにまた遊びにきまーす!

公園の猫 : 2007/08/11 (土) 14:11:08

おお!新しくなったバンバンジーですや~ん^^
実は僕もこっそり何回か作ってましたw
今回のやつも早速作ってみようっと!

バンバンジーと聞いたら、欧陽菲菲を思い出すのは私だけでしょうか。。。_| ̄|○

れいほう : 2007/08/14 (火) 10:49:12

v-294ayaさん
はじめまして^^
ありがとうございます、是非お試し下さい。

暑い日が続いております、どうぞご自愛下さい。

v-294公園の猫さん
こんにちは^^
おお、ありがとうございます!
欧陽菲菲は前も言ってませんでしたか?(;´Д`)

かじ : 2007/08/16 (木) 12:50:33

バンバンジー作りました。芝麻醤も作りました。今まで食べたバンバンジーの中で一番おいしかった・・・。驚きました。骨付きの鶏肉を探したのですがありませんでした。骨がないほうが料理しやすいからでしょうけど・・・。今度はスーパーではなくお肉屋さんに行って絶対骨付き肉を使って作りたいと思います。 色付きの文字

れいほう : 2007/08/17 (金) 12:41:13

v-294かじさん
こんにちは^^
ありがとうございます!
骨付き肉売ってないですか~
大型スーパーか、鶏肉を扱っている精肉店なら置いてあると思うのですが。

pavoni : 2007/08/27 (月) 20:00:05

れいほうさん、いつも楽しく拝見しています&初カキコです。
骨付き肉茹で&冷却難しいですね。
骨外し難しく手で無理やり引っぺがしましたw
しかししっとり仕上がって家族が喜んで食べています。
またお邪魔させていただきます。

れいほう : 2007/08/29 (水) 17:25:44

v-294pavoniさん
はじめまして、コメントありがとうございました^^
骨はぺティナイフがあればそれ程手間はかからないかと思います。
骨付き肉を使うと縮みにくい分柔らかく仕上がります。しかし茹ですぎると仕上がりがパサ付いてしまうので、加熱時間と火加減も重要ですね^^

オニ : 2008/06/09 (月) 17:37:16

e-343コンニチワ♪
棒棒鶏、試させていただきました。実は前回骨付きでない物で試したのですが、今回骨付きで試してみて、その美味しさにビックリしました!
凄く柔らかく茹で上がった肉に、自家製のラー油や芝麻醤の香りが効いたタレがかかったその味は格別でした!

これからの季節にまた何度も食卓に登場しそうです♪素晴らしいレシピ、ありがとうございました!!

れいほう : 2008/06/09 (月) 18:03:01

v-294オニさん
こんにちは^^
ありがとうございます!
肉が骨にへばりついてるから縮みにくい、結果、柔らかく仕上がるんですね^^
静かに茹で上げる事も重要です。

姉妹品の棒棒鶏麺も宜しく(笑

自家製の醤とかもうすっかり達人の域ですね、家族は喜びますがあまりやりすぎると安い中華飯店では食べられなくなります(笑

キャメル : 2008/09/08 (月) 01:59:49

ちょくちょく参考にさせていただいております。
先日バンバンジーを骨付き肉で土曜日に、
鶏肉をゆでたスープで、翌日、汁あり坦々麺にいたしました。

2倍楽しめるし、骨付き肉いいですねえ・・・

れいほう : 2008/09/09 (火) 17:37:27

v-294キャメルさん
参考にしていただき、ありがとうございます!
今後ともヨロシクです^^

ほそだん : 2009/07/06 (月) 16:21:54

何回も棒棒鶏を作りました。美味しいのですが、タレがうまくできる時とできない時があります。分析の結果、葱や生姜や調味料を混合して、3時間以上置いて置くと美味しいような気がします。つくりたては粘っこくて、伸びないし、のつのつして、変な感じです。やはり、時間を置いたほうがいいのでしょうか。

れいほう : 2009/07/06 (月) 17:46:31

v-294ほそだんさん
実際はそのものを見ないと分からないのですが、何度か読み返してみて、芝麻醤かな?と思います。(のつのつ、と言うのは初めて聞きましたが何となく想像できます。)

以下、勝手に推理して答えます(笑
タレは作られてから常温で置かれていると思います。
芝麻醤は開栓後は冷蔵しており、タレに入れる場合は塊をほじくり返しながら、と言った感じでしょうか。

芝麻醤はすりゴマに油を加えた物で、冷やすと硬くなります。中華の調味料として売られている市販のものは特に固まりやすいです。

私のレシピでは余り混ぜるなと書いているので、芝麻醤が固まったまま伸びず、結果食べると“のつのつ”してしまうのだと思います。

ですので、バンバンジーのタレに入れられる前に別皿にとって常温まで晒してあげると伸びがよく、さらりとした感じに仕上がると思います。
常温まで冷ましてもまだ重たい場合は、サラダ油を少し加えて伸ばして上げると良いです。
理想はとんかつソースのようなトロトロ感です。

全くお門違いの答えだったらごめんなさい^^;

ほそだん : 2009/07/07 (火) 10:06:57

そうですか、思い当たります。
私は芝麻醤を買ってきたら、新しくても冷蔵庫に入れていました。固いまま、葱などと混ぜていました。今度は気をつけて作ってみます。ありがとうございました。

れいほう : 2009/07/08 (水) 22:08:41

v-294ほそだんさん
こんばんは^^
そうですか、次は上手くいくといいです。
私の記事ももう少し詳しく書いておいたほうがいいかもしれませんね。

rico : 2010/03/18 (木) 01:46:38

はじめまして。

ブログを拝見して、さっそく芝麻醤からタレをつくってみましたが、
あまりどろっとせずコクが足りない感じで、最終的に市販の練りゴマを少し足して味が落ち着きました。

芝麻醤を作る際に、ごまをフードプロセッサーに長時間かけたのですが、写真の様にあまりペースト状にならなかったのが原因なのではないかと考えているのですが、他に何か原因があるのでしょうか?
それとも長時間おいてなじませる必要があるのでしょうか?

れいほう : 2010/03/20 (土) 22:04:44

v-294nikoさん
はじめまして^^
芝麻醤は油が入るので結構サラサラしていますが、ごまは細かく引けば引くほど粘度が上がります。(練りごまは胡麻のみで出来ています)
フードプロセッサーでは少しきついかもしれません。
しかし挽いては混ぜ、挽いては混ぜを繰り返せば出来るはずです。

チャンダ : 2011/04/15 (金) 23:57:05

美味しかった~・・!
ありがとうございます~!

数日前に「バンバンジー」で検索して別の人のレシピで作ってそれが劇マズ。
ブックマークしてあるれいほうさんのブログでレシピ検索して作り直しました!
最初っからコレ作ってれば良かった。
もう浮気はしません^^!

れいほう : 2011/04/26 (火) 17:10:25

v-294チャンダさん
返信が遅くなり申し訳ありません。
コメントいただきありがとうございました!

リベンジ成功のようで何よりでした^^
不味かったら目も当てられませんでしたね・・・

こちらこそありがとうございました^^

けん : 2011/08/31 (水) 02:22:19

はじめまして!
よくレシピ参考にさせていただいております。

棒棒鶏はよく作らせていただいているのですが、レシピで醤油大匙7と記載されていますがこれは間違いではないのですよね?
失礼な聞き方になってしまって申し訳ないのですが、私が作らせていただいた場合写真のようにならず醤油が圧倒的に多い状態になってしまいます。
味は問題なくおいしいのですが・・・
申し訳ないですがお教えいただいてよろしいでしょうか?

昔のレシピにコメントをさせていただいて申し訳ないです。

れいほう : 2011/09/07 (水) 14:10:08

v-294けんさん
はじめまして。
タレは層にならないと使いづらいのであの分量にしてあるのですが、家庭で作っていて醤油が大量に余るのはかなりもったいないですね。

色々考えたのですが、支障がないと思える範囲で少し減らすことにしました。
他にも同じ思いをされた方がたくさんいらっしゃるかと思いましたので。

みさ : 2012/05/28 (月) 06:31:05

れいほうさんはじめまして。
こちらのブログに流れ着いて一週間、毎日じっくり拝読させていただいてます。なかなか時間がなくてやっと週末使って芝麻醤からこちらのバンバンジーまで一気に作ってみました。
芝麻醤は我が家のボロいフード・プロセッサーではいつまでたっても丸のゴマが残ってしまうので、結局すり鉢でズリズリやってみると本当に市販品と同じようになってびっくり。すり鉢に残ったのがもったいなくて材料全部入れですり鉢でタレを作ってしまいましたが思ったほど水っぽくなりませんでした。
ブログのままの分量で作ったバンバンジーはもう絶品。こんなにおいしくできるなんてうれしくてうれしくて。残ったゆで汁でやはりこちらで紹介されていた葱ラーメンも一緒に作って家族で無駄なく堪能させていただきました。
日本を出て15年、アメリカ・イギリスのレストランではバンバンジーには行き当たらず、夢にまでみた一品でした。本当にご馳走様です。
ちなみに中国人(上海・大連・香港)と台湾人の友人に以前バンバンジーのレシピを知らないか聞いてみたんですが”バンバンジー”自体を認識してもらえず、最近では自分の記憶のほうが怪しいのかと思い始めていました。

玲舫(れいほう) : 2012/05/29 (火) 13:59:27

v-294みささん
はじめまして^^
参考にしていただきありがとうございます!
気に入っていただけたようで、嬉しいです^^

棒棒鶏は四川の料理ですが、中国ではマイナーなんですね・・・
上海、大連、香港と知らなければほとんどの人が知らないということになりますね(笑

カイのとうちゃん : 2013/09/04 (水) 16:06:07

美味しく 作れました! 元レシピは 近所の 陳建一氏の兄弟子に あたる方に 教えてもらっては いたのですが いかんせん 素人の悲しさで 分量が 曖昧でした(--;) ブログの指示どうり 作ったところ とても美味しく できて 万々歳です これからも 美味しいレシピ 楽しみにしてます

玲舫(れいほう) : 2013/09/09 (月) 14:47:05

v-294カイのとうちゃんさん
はじめまして。
陳建一氏の兄弟子の方?お知り合いだなんて羨ましいです^^

美味しいと言ってもらえて光栄です^^
ありがとうございました^^

トミー : 2015/01/19 (月) 15:56:13

いつも楽しく拝見しております。また良く参考にして作らせてもらっています。この棒棒鶏や自家製の甜醤油で作った雲白肉は大変美味しく出来ました。いつもありがとうございます。
さて、先日に都内の原宿の「龍の○」という中華料理店でよだれ鶏という棒棒鶏に似た料理をいただき、大変美味しくて感動致しました。
そこで、大変図々しいのですが、次回は美味しいよだれ鶏のレシピとコツをお願いしたくコメントさせていただきました。
よろしくお願い致します。

玲舫(れいほう) : 2015/01/23 (金) 16:37:11

v-294トミーさん
ありがとうございます^^
よだれ鶏ですか、いいですね。
でも鶏の前菜なら個人的には酔っぱらい鶏を先にあげたいかな?

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