棒棒鶏 ： 鶏肉の辛味胡麻ソース和え
バンバンジーは骨付き肉を使うのが旨い！当ブログでも特に人気の高い料理だ。紹介するのもこれで3回目になる。
前回はストックしておく事を前提として漬け汁に浸す作り方を紹介したが、やはり初回の調理法に戻す事にした。作り立てが最も旨いし、それに家庭で作り置きは余りやらないだろうと言うのが大きな理由だ。
しかし前日から仕込んでおきたいと言う人が途方に暮れるといけないので、最後に前回の方法も書き記しておく事にした。
ソースについては若干配分を変更した。これは陳健一氏のレシピを参考にさせていただいたのだが、本当に素晴しいソースである。
過去に一度このブログを参考に作られた方も、是非もう一度試していただきたい次第である。
詳しい作り方は続きに紹介するぞ。
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棒棒鶏 （バンバンヂィ）材料骨付き鶏モモ肉 2〜3本
キュウリ 1本
トマト あれば1個
棒棒鶏汁（作りやすい分量）
砂糖 大匙3
酢 大匙1.5
醤油 大匙7
芝麻醤 大匙5（市販のものでも）
辣油 大匙1.5（市販のものでも）
胡麻油 大匙1
生姜（みじん） 大匙1
白葱（みじん） 大匙4
作り方先ず肉を茹でていくが、肉は骨付きのもも肉を使用すること。ケチって骨無しとかは厳禁だぞ、この違いで仕上がりが全然変わってくるんだ。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、白葱の青い部分を叩き潰してと生姜一枚を入れ、鶏肉を入れろ。弱火で火が完全に通るまで20〜30分茹でる。この間弱火にしとけよ、火加減は2〜3箇所くらいポコポコと煮立ってるくらいが理想だな。
続いてタレを作るぞ。風味よく作るにはちょっとコツがいるから良く聞けよ。先ずボウルに酢と砂糖を入れてよ〜くかき混ぜるんだ。透明になってきたら、醤油、芝麻醤、辣油、胡麻油の順で加え、葱と生姜のみじん切りを加えたら、静かにそっと混ぜる。強く混ぜると芝麻醤の香りが逃げるし、葱に醤油が付くと水が出てしまうから気をつけろよ。
次はきゅうりだ。夏は皮が硬いから少し落としておいたほうがいいかもな。きゅうりは水で良く洗って縦5〜6センチほどの長さに切ってマッチ棒くらいの細切りにする。これは切ってから時間をおくと青臭くなるから、食べる直前がいいな。トマトも合うぞ、あったら切っとけ。
20分くらい経ったら鶏肉の一番ごつい部分に竹串でも通してみろ。赤い汁が出なれればOK、ヤバそうならもう少し茹でる。火が通れば鶏肉を取り出して氷水に落として冷やせ、しっかり冷やせ。表面は冷めたと思っても中はまだ熱かったりするから気をつけろよ。
冷めたらまな板に上げ、布巾等でしっかりと表面の水分を拭い取る、これをサボると仕上がりが水っぽくなるから必ずやれ。
続いて骨を外すが、方法を簡単に書いておくぞ。
ホネの外し方
�‘眤Δ鮠紊砲靴胴�の両側に包丁をいれる。
↓
��足首の骨の周りの身を包丁で切り離す
↓
�４慇瓩鮴擇衢遒箸�
↓
�た箸鮖弔気覆い茲�慎重に骨を外す（すねの部分には細かい骨もあるので注意）
↓
�ゥ好検�軟骨をそぎとって完了
出来たら身の厚い部分を切り、皮を上に置いて3〜5ミリ程度の細切りにする。切る方向は繊維（骨が通っていた方向）と垂直な。
じゃあ最後は盛り付けだ。皿にきゅうりを小高く盛り、その上に切った鶏肉を乗せ、底からソースを静かにすくって上からかける。まず底の醤油を全体に回しかけるんだぞ。そして仕上げに胡麻の部分をかけ、トマトを添えれば完成だ。
辛いのが苦手な奴は辣油を胡麻油に変えるといいだろう。
【ストックしておく場合】茹で汁2カップに塩小匙1/2、日本酒大匙2を入れて混ぜ、常温になるまで冷ます。骨を外した鶏肉を漬けて冷蔵庫に入れておく。タレも含めて賞味期限は2日だ。
食べる際は事前に冷蔵庫から出しておき、ある程度常温に戻してから表面の水分を拭って切り分ける。後は一緒だ。
- 2007/08/06(月) 22:46:37|
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| コメント：13
玲舫さん
こんにちは
とても、棒棒鶏が美味しそう！
芝麻醤を自作し、挑戦したいと思います。
夏の必須アイテムだとおもいますので、色合いがいいですね。
夏バテしないように、頑張ってください。
- 2007/08/07(火) 07:31:01 |
- URL |
- いとう #-
- [ 編集]
れいほうちゃん こんばんちーん
なんて美味しそうな画像なんでしょっヽ(*ﾟ∀ﾟ)ﾉ ﾋｬｯﾊｰ!!
美味しそうなソースだね〜 読み進んでいったけれど
骨から身をはずすところで挫折してみました(￣ェ￣;)
ソースだけ作ってごはんに乗っけてたべようかな
あ でも芝なんちゃらかんちゃらってのないの・・
お土産のコメントに答えてくれてありがと〜(＾▽＾)
"φ(･ｪ･o)~ﾒﾓﾒﾓ 携帯にしたよ 市場みたいなところに
つれてってもらいたいな〜 でもゲテモノみたいなのが
いきなりブラ〜ンてぶらさがってたらやだな（⌒◇⌒；)
なんか中国ってなんでもありっぽいから いきなり鶏とかの
皮はいだのが無造作に置いてありそうなんだけど・・
天津は見所ないんだね〜 北京には一泊するだけなんだよ
ほとんどが天津なの まかせとけって言ってたけれど
どこにつれていってくれるのかなあ・・
夜はずっと中華料理だって≧(´▽｀)≦ｱﾊﾊﾊ
それもあっちの会社に人たちと毎晩一緒なんだって≧(´▽｀)≦ｱﾊﾊﾊ
〓■●＿〜□○0
- 2007/08/07(火) 22:33:05 |
- URL |
- まめころりん #-
- [ 編集]
いとうさんこんにちは＾＾
芝麻醤を自分で作ると更に胡麻の香りが豊かな料理が出来ます。
是非挑戦してみてください＾＾
ばぶおさんこんにちは＾＾
やっぱり骨付きです＾＾
何度も作っていただいているので恐縮ですが、機会があれば作ってみてください＾＾
まめころちゃんこんにちは＾＾
芝なんちゃらは、練りゴマでもいいよ。あ、これ補足しておこう＾＾
そろそろ中国へ発つのかな？
でも観光とかショッピングも色々楽しみたいよね〜せっかく行くんだし。
それに食事も毎晩会社の人たちと一緒って、気が休まらないじゃん。
だんなっちはまじめに考えてるのか？（笑
- 2007/08/08(水) 12:38:04 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
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はじめまして。
中華大好きの妊婦です。
バンバンジーはもちろん大好きです。
が、いつもソースまで手が回らず、ついクックドゥなどの出来上がったソースをかけてしまいます。
このレシピを参考に今度こそはチャレンジしてみます！
色んなレシピ楽しみにまた遊びにきまーす！
- 2007/08/11(土) 00:08:01 |
- URL |
- aya #-
- [ 編集]
おお！新しくなったバンバンジーですや〜ん＾＾
実は僕もこっそり何回か作ってましたｗ
今回のやつも早速作ってみようっと！
バンバンジーと聞いたら、欧陽菲菲を思い出すのは私だけでしょうか。。。＿|￣|○
- 2007/08/11(土) 14:11:08 |
- URL |
- 公園の猫 #-
- [ 編集]
かじさんこんにちは＾＾
ありがとうございます！
骨付き肉売ってないですか〜
大型スーパーか、鶏肉を扱っている精肉店なら置いてあると思うのですが。
- 2007/08/17(金) 12:41:13 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
- [ 編集]
れいほうさん、いつも楽しく拝見しています＆初カキコです。
骨付き肉茹で＆冷却難しいですね。
骨外し難しく手で無理やり引っぺがしましたｗ
しかししっとり仕上がって家族が喜んで食べています。
またお邪魔させていただきます。
- 2007/08/27(月) 20:00:05 |
- URL |
- pavoni #-
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pavoniさんはじめまして、コメントありがとうございました＾＾
骨はぺティナイフがあればそれ程手間はかからないかと思います。
骨付き肉を使うと縮みにくい分柔らかく仕上がります。しかし茹ですぎると仕上がりがパサ付いてしまうので、加熱時間と火加減も重要ですね＾＾
- 2007/08/29(水) 17:25:44 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
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コンニチワ♪
棒棒鶏、試させていただきました。実は前回骨付きでない物で試したのですが、今回骨付きで試してみて、その美味しさにビックリしました！
凄く柔らかく茹で上がった肉に、自家製のラー油や芝麻醤の香りが効いたタレがかかったその味は格別でした！
これからの季節にまた何度も食卓に登場しそうです♪素晴らしいレシピ、ありがとうございました！！
- 2008/06/09(月) 17:37:16 |
- URL |
- オニ #-
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オニさん
こんにちは＾＾
ありがとうございます！
肉が骨にへばりついてるから縮みにくい、結果、柔らかく仕上がるんですね＾＾
静かに茹で上げる事も重要です。
姉妹品の棒棒鶏麺も宜しく（笑
自家製の醤とかもうすっかり達人の域ですね、家族は喜びますがあまりやりすぎると安い中華飯店では食べられなくなります（笑
- 2008/06/09(月) 18:03:01 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
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