中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
本格中華レシピを紹介したりなんかしちゃったりブログ

蠣油牛肉 ： 牛肉のオイスターソース炒め
中華の技法「漿（チャン）」により安い肉を美味しく変身させる

（蠣（ハオ）は本当は[虫豪]と書くが、文字化けするので蠣で代用している。）
牛肉とオイスターソースというのは相性がよく、この二つを取り合わせると非常に奥深い味わいの料理となる。使う野菜は私の場合はブロッコリー、にんじん、しめじだが、この他にたけのこ、アスパラ、ブロッコリー、レタスなどもよく使われている。

牛肉は基本的に赤身肉を使用する。今回はモモ肉を使う。硬くてあまり美味しくない印象があるが、おなじみの中華の下ごしらえをしてやるとびっくりするくらい柔らかくジューシーに仕上がるんだ。この作業を中国語で「漿（チャン）」と言う。覚えておけ。
使う肉は別にヘレでもロースでもよい。その場合は漿はあまり意識しなくてもいいぞ。

しかし今回は安いモモ肉で十分だな。安価な食材を美味しく変身させるのが中華の醍醐味ってやつだ。
まぁ作り方は続きを読め。

← おしておくれ

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蠣油牛肉　（ハオイユニュウロウ）

材料
国産牛モモ肉　120g（ヘレやロースでもよい）
ブロッコリー　60ｇ
にんじん　20ｇ
しめじ　50ｇ
胡麻油　小匙1/2

調味料
オイスターソース　小匙2
醤油　小匙2
紹興酒　大匙1/2
水又はスープ　小匙2
砂糖　小匙1
胡椒　少々
水溶き片栗粉　小匙2

牛肉下味用調味料
塩 小匙1/4
胡椒　各少々
紹興酒　小匙2
溶き卵　大匙2
片栗粉　大匙1と1/3
サラダ油　大匙1

作り方
下準備
まずは肉の漿だな。
牛肉は固まり肉を繊維を断つように3ミリ厚の薄切りにする。
牛肉下味用調味料の塩から紹興酒までを入れて水気がなくなるまでよく揉み込んでから溶き卵を徐々に加えながらよく揉み、肉に吸わせろ。
肉が卵を吸ってきたら片栗粉を入れてまぜ、粉気がなくなり全体によく絡まったところでサラダ油を入れてまぜる。出来たらラップして冷蔵庫に入れとけ。

ブロッコリーは小房に切り分け人参は2ミリ厚程度の薄切り、しめじは石突を取り除きほぐせ。調味料はあらかじめ混ぜ合わせておく。出来たら次に行くぞ。

本調理
作るぞ〜
まず中華鍋にたっぷりの湯を張って沸騰させ、塩と油を少々入れてにんじんを湯通しする。にんじんの中心部、白い部分が透き通ってきたらブロッコリーを入れろ。再び沸騰したらザルに上げとけ。

中華鍋を熱してからたっぷりの油を入れ低温（120〜130度くらい）から牛肉を入れていく、火は中火。くっつかないようによくほぐし、7分通り火が通ればジャーレンに上げる。そのまま油を150〜160℃まで熱し、人参、ブロッコリーを入れ、更にしめじを入れてサッとかき混ぜて肉と同じジャーレンに引き上げる。

さあ仕上げるぞ
一度中華鍋を洗って油ならしをし、鍋の油をしっかり切って強火で熱し、更にジャーレンの油もしっかり落としてから一気に鍋に戻しサッと炒める。
調味料をよく混ぜて鍋肌から回し入れて更に鍋を振り、全体によく絡まったら火を止め、胡麻油小匙1/2を振って混ぜたら出来上がりだ。
皿に盛って喰え、熱いうちにな。

▼▽▼中華レシピ一覧はこちら▼▽▼

1. 2007/07/27(金) 12:52:23|
2. レシピ
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4. | コメント：17

玲舫さん

蠣油牛肉

夏バテ防止のスタミナ料理！
肉には、牛もも肉使用とのことで
安いときには、
ブロック売りになりますが１００ｇ／１００円ちょっと入手できますので、とても良いと思います。
盛りつけの、彩りも良いですね。

1. 2007/07/28(土) 13:20:54 |
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3. いとう #-
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このコメントは管理人のみ閲覧できます

1. 2007/07/28(土) 16:38:55 |
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3. #
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れいほうさんの記事を読んでると、中華料理も下ごしらえとかしっかりしてて、けっこう繊細な料理ってことが良くわかります(ﾟｰﾟ)(｡_｡)ｳﾝｳﾝ
アメリカの大雑把な味付けの料理が続いたので、こういう美味しい料理が恋しいっす＞＜

1. 2007/07/29(日) 23:25:21 |
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3. 公園の猫 #-
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レイホウさんはじめまして。

レイホウさんのHPのレシピをよく参考にさせてもらって中華料理を作ってます。今回のオイスターの牛肉おいしそうですね。
今週にもチャレンジしてみようかと思ってます。

あと一つ質問なんですが鶏爪をトウチで蒸した飲茶があるのですが作り方はレイホウさんがHPに載せてあるスペアリブのトウチ蒸しと一緒でしょうか？ただスペアリブを鶏爪に変えればいいんでしょうか？もしご存知ならご教授お願い致します。

1. 2007/07/30(月) 00:52:43 |
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3. 中華大好き #pyYArHaU
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こんにちは。れいほう様

写真とっても美味しそう！
以前このレシピ出してくださっていたことありますよね？！
人参が10g減ってるような・・・
しめじが1/2パックだったような・・・
メモしてよく作らせていただき
実はさっき妹の家で作ってきてあげた！ところだったのです。
帰ってきたら新作〜？がUP。

今回のほうが美味しいの？バージョンアップですか。
もちろん次回はこれでやってみますネ。
れいほう様が特に思い入れがあって変更されたところが
あったら教えてくださいませ♪

1. 2007/07/30(月) 18:45:53 |
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3. しめじ #-
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いとうさん
こんにちは＾＾
ここにカリフラワー、筍などを加えると更に彩りよく仕上がると思いますよ＾＾
今回は面倒なのでしませんでしたが。

公園の猫さん
こんにちは＾＾
そうなんです、中華って凄く繊細な料理なんです。
しかし最近の食品関連の報道等は中華料理に超マイナスイメージですね・・・・

中華大好きさん
はじめまして。
申し訳ありませんが、仰っている料理については私のほうでは分かりかねます。
お力になれず申し訳ございません。


しめじさん
こんにちは＾＾
特にここがと言うところはございません。味も前回とほぼ一緒。野菜のバランスを少し変えたくらいですね。

うちのレシピはちょこちょこ変わるので注意してください（笑

1. 2007/07/31(火) 12:51:59 |
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3. れいほう #8iCOsRG2
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こんにちはヽ(^o^)丿

そんなに大きな変化はないんですね。
でもいつもれいほう様のレシピは120％大満足なので
民主党より自民党より、信頼できちゃいます。

それにしても中国のイメージは本当に
中華料理まで色眼鏡で見られてしまいそうで私も悲しいです。
食材買うのにも悩みます〜。
でもやっぱり食べたい〜。

1. 2007/07/31(火) 13:31:45 |
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3. しめじ #-
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このコメントは管理人のみ閲覧できます

1. 2007/07/31(火) 13:40:21 |
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3. #
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玲舫さん

こんにちは、ご返答ありがとうございます。
そうですね、カリフラワー、筍などを加えると彩りがもっと良いと思います。
でも、画像（写真）での蠣油牛肉は、肉料理と言う感じで、良い感じです。

1. 2007/07/31(火) 15:08:47 |
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3. いとう #-
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これはご飯が進む一品ですね。3杯コースです。
まあビールでもいいのですが^^i
漿という技は青椒肉絲の下ごしらえが似てますね。
豚肉でも鶏肉でも使える技なんでしょうか？？
あ〜昼飯食べる前に見に来てしまいましたが、一気に中華モードに突入してしまいました！！

1. 2007/08/01(水) 12:49:57 |
2. URL |
3. ばぶお #-
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しめじさん
こんにちは＾＾
中国でしか手に入らない物もあるので本当に残念です。
中華料理店は大変でしょうね。。。

鍵コメさん
ご紹介ありがとうございます。


いとうさん
こんにちは＾＾
ありがとうございます、しかし私の嫁はもっと野菜を増やして欲しいそうです（笑

料理は難しいです。

ばぶおさん
こんにちは＾＾
漿は下ごしらえの意味なので、豚でも鶏でも蝦でも、下ごしらえするとみんな「漿」になります。

使う調味料等は素材によって変わってきますが、総じて仕上がりは柔らかく「魚介はプリッと」なりますね＾＾

1. 2007/08/01(水) 12:57:31 |
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3. れいほう #8iCOsRG2
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れいほうさん、こんにちわ〜

『安価な食材を美味しく変身させるのが中華の醍醐味』かぁ・・・いいなぁ♪下味つけて片栗粉からませてって言うの、大好きです。お肉の表面がトロトロするのがもうたまらんわ（爆）

材料も揃ってるし、今週作ってみよう〜♪
そうそう、今度是非もっといろんな前菜系、特に冷製を紹介して下さいな。中華の冷製前菜をツマミにワインってのも結構いけるんで大好きなの〜

1. 2007/08/01(水) 20:00:16 |
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3. そら #D4N.7j5I
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れいほうちゃん　こんばんは
今日のは　お肉の下ごしらえをちゃんとしておけば
けっこう私でも作れそう？　なんだか中国のって難しい漢字が
いっぱい出てくるね〜
再来週　中国行ってくるよー　北京と天津なんだけれど
見るところあるのかなあ　だんなっちに任せっきりだから
かなり不安だよ〜　北京は万里の長城とかあるけれど
天津って何か見るところあるのかな　暑いみたいだし(・Θ・;)

何か日本に買ってきたら喜ばれそうな　調味料とか何か
ある？？

1. 2007/08/01(水) 20:05:22 |
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3. まめころりん #-
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こんにちは。
いつもれいほうさんのレシピにいっぱいいっぱい
お世話になってます。

れいほうさんのレシピの独特な口調にひそかに
やられています。（笑）

こちらにコメントしていいのかどうか迷ったのですが、
もう何度も、ほんと〜〜〜に何度も作らせていただいてる
棒棒鶏をまたまたブログに紹介させていただいたのでご
報告をと思いまして・・・

お時間のある時にでも覗いていただけたら嬉しいです。

1. 2007/08/03(金) 11:38:50 |
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3. ramuta #-
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そらさん
こんにちは＾＾
前菜ねぇ〜、夏だからねぇ〜
撮りだめしてる料理をはきながら載せるよ。

まめころちゃん
こんにちは＾＾
おお〜、うらやましい、私の分も楽しんできておくれ。
北京は見どころ一杯だろうけど天津って観光スポットないでしょ？
最近はそこそこ日本人も住んでるみたいだけど、ほとんどトヨタの人なんじゃないの？んなわけないか（笑

おみやげね〜、花茶とか喜ばれるんじゃないかな〜？ジャスミンはありふれているから、洛神花（ハイビスカス）、桂花（キンモクセイ）、玫瑰（ハマナス）とか。
これを他のお茶とブレンドして飲むんだけどね。

あと辛いもの好きには豆板老油だね、これは今中国で流行っている香味油だ。ラー油みたいな感じね。

ramutaさん
こんにちは＾＾
コメントありがとうございます＾＾
気に入っていただけて嬉しいです。
バンバンジー、近々再更新なのでまた見てください＾＾

1. 2007/08/03(金) 13:30:36 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
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いつも大変お世話になっています。それも一方的に。

ちょっと高めの中華料理店で出される「牛肉のあんかけ焼きそば」は、蠣油牛肉をあんに使っているのでしょうか？レシピを見て、スープを多めに作れば使えそうだと思えたので、お世話になりついでに厚かましく質問してみました。

1. 2008/09/18(木) 16:13:01 |
2. URL |
3. リコシェ #BtE6OOog
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リコシェさん
あー、何か食べた事あります＾＾
仰るとおり、この料理の汁気を増やしたようなあんですよね。
あんかけ焼きそばは麺一玉につきスープが180〜200ｃｃ程度が適量です。
後は考えてください（笑

1. 2008/09/19(金) 15:47:56 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
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