中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ蛋花炒飯（卵チャーハン）の作り方/レシピ

蛋花炒飯（卵チャーハン）の作り方/レシピ

蛋花炒飯：卵チャーハン
全てはここから始まる

メシ、卵、葱だけで作る基本のチャーハンだ。
一見簡単そうだが、中華の炒め料理の中で最も難しいと言われている。シンプルなだけに料理人の技術が味にモロに反映されるからだ。それ故に専門学校の卒業試験の実技にもよく登場するんだ。

美味しいチャーハンが作れるようになりたければ、まずはこの卵チャーハンで何度でも練習することだ。海鮮炒飯にしてもあんかけ炒飯にしても、全てこれがベースとなる。だからまずこれが上手く出来なければ話にならない。
幸いなことに材料代は余りかからないから経済的負担は軽いだろう。

もしこれが上手に出来る様になれば、炒飯を極めたと言っても過言ではないぞ。後は好きな具を入れ、素材にあわせた調味をすれば何チャーハンだって美味しく出来るはずだ。
チャーハン以外の炒め料理もこれまでよりもずっと簡単にこなせるようになるだろう。
詳しい作り方は続きでな。

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蛋花炒飯　（タンホアチャーハン）

材料
白飯　200ｇ
卵（M)　1個
白葱（みじん）　大匙1
塩　小匙1/4
胡椒・うまみ調味料　少々
醤油　好みで小匙1/2

作り方
下準備
卵は割り、白身のコシを切るように溶く。余り混ぜすぎないようにしろよ、泡立て器とかも使うな、混ぜすぎて空気が入るとメシと上手く絡まない。冷蔵庫に入れていた場合は常温まで戻せ。

次ぎメシな。
日本の米は水分を多く含んでいるので一般的に炒飯には向かないと言われている。
炒飯にするなら冷ごはんか冷凍ごはんだな。炊き立てのものしかない場合はバットに広げてそのまま荒熱を飛ばすといい。

あと葱をみじん切りにする。白葱が無ければ青ねぎを刻んでも良い、冷凍モノは不可、水が出る。

本調理
始めるぞ、スピード勝負だからな、材料は全て身近に置いとけ。特に卵とメシはお玉を持つ手と反対側のすぐ手の届くところににセットしておく事、いいな。冷凍ごはんか冷ごはんを使う場合はレンジで加熱しておくこと、アツアツにしとけ。
いくぞ。
中華鍋をうす煙が出るくらい熱し、冷たい油を注ぎ油ならしをする、火力はここからずっと強火でいい。油は200ccくらいは欲しい。
しっかり油を熱したら一度油を戻す。よく油を切って新たに小匙2の油を入れる。ここまでは鍋を冷やさないようにスピーディーに進めろよ。
今鍋から薄煙が立っている状態だ、今度は油を焦がさないように手早くいくぞ。片手にお玉を持ち、もう片方の手に卵を持って鍋に一気に入れ、卵の周囲がプーっと膨らんだらお玉を使って早く大きく混ぜ、半熟のうちにメシを入れ鍋を掴んでひっくり返す。今メシの上に潰れた半熟オムレツみたいなのが乗っかっている状態だ、いいな。

【補足】
卵は決して炒めすぎないこと。今回の分量程度なら「卵を入れたら（混ぜずに）すぐメシ」でもいい。

続けるぞ。
お玉の背を上に向けて、お玉の縁で切るように飯をほぐしていく。粗熱を取ったメシでもレンジでチンしたメシでも簡単にほぐれるはずだ。いきなりお玉の背で強く押したらメシがベチャっとなっちゃうぞ。大体ほぐれてきたところで今度はお玉の背でポンポンと軽く叩きながら小さい塊を崩していく。時折鍋を返しながら均等に火を通していく。

パラッとなってきたところで塩、胡椒、うま味調味料を入れてよく混ぜて味を調え、最後に葱を入れて炒め合わせれば完成だ。
いきなり終わってしまったような感じだが、炒飯はメシがパラッとなってきたら大体後は味をつけて具を入れたら完成なんだ。

醤油を使いたい場合は、仕上げに小匙1/2程度振るとよい。鍋肌でもメシに落とすでも好きなようにせえや。
最後にコツを記しておく。余りたいした事は書いていないが、意識しておくと少しは上達が早まるんじゃないか？

【上手に作るコツ】
・メシはレンジで温める、溶き卵も常温に戻しておく！（家庭のコンロの火力は弱い、一度鍋を冷ましてしまうと中々温まらないぞ！）
・あらかじめ手元に材料、調味料を全てそろえておく！（炒飯は手際が命！）
・今回の分量なら60～80秒を目安に仕上げる！（特に塩を入れてから時間をかけるのは禁物、飯から水分が出て“焼きめし”ならぬ“練りめし”になっちゃうぞ！）
・常に強火で調理、鍋を余り振らない！（高温でサッと炒めるから香りよくパラッと仕上がるんだ、作るときもあまり鍋を火から離さないように注意する事！）
・何より手順を体に叩き込む！（頭で考える前に体が動くようになる事！）
・完成度は作る回数に比例する！（メシの量を見てその他の必要分量が即座に分かるようになれば大したものだ）

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作苦難！

玲舫さん

こんにちは

炒飯は、インディカ米の方が・・・
一時、簡単に入手出来たインディカ米は、今、どこへ・・・？

2007/07/15(日) 15:42:46 |
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いとう #-
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れいほう様　

こんばんはー。台風

大丈夫ですか。

どんどん更新されますねー。すごーい。
チャーハン是非極めたいです～♪

昨日、椒塩爆明蝦とホタテの湯引きを作りました。
やっぱり美味しい。尊敬～♪
でもエビをケチってしまったのでちょっと・・・・・

次回はもっと大きいのを買います。

2007/07/15(日) 17:12:41 |
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しめじ #-
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私も炒飯は極めたいです。
れいほうさんの卵チャーハンで繰り返し練習します。
オムレツと一緒で体で覚えるしかないですよね！？
60～80秒って意外と短い。いつもモタモタしてしまいます（><）

2007/07/15(日) 19:22:45 |
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ばぶお #-
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でましたっ　基本のチャーハンだね～
でもこれがパラっといかないんだよね(T∇T)
きっとスピーディーって文字が私の頭と体にもないからだろうな
私がすごく焦って手早くやってるつもりでも　早くしてーって
言われるし・・なんとなく想像つくよね(^^;？

2007/07/15(日) 23:57:14 |
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まめころりん #-
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2007/07/16(月) 02:42:53 |
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タイムブログランキング #-
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泰国米

玲舫さん

こんにちは
インディカ米を、調べたたのですが・・・
玲舫さんの蛋花炒飯より脱線して、すみません。

何と、Kg／￥３００程するそうです。
主に、タイ米みたいです。

2007/07/16(月) 09:29:22 |
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いとう #-
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In Best 10 !!

玲舫さん

こんにちは、いとうです。

ブログランキング第９位です。
これって、凄いことでは！？
先週は、２２位くらいの所でハラハラしておりました。

お騒がせしてすみませんです。
我が身の思いで、とってもうれしいです。
本日、１０：４２に１０位だったのですが、１１：１２アクセス時には
９位でした、第８位まで待っていたのですが（８マン、カッコ良いじゃないですか！？）ついに待ちきれずに、コメントしております。

本当に、お騒がせ致しました。
次回は、ベスト３で改めて、お騒がせ致します。
早い機会に、訪れるように祈っております。

2007/07/16(月) 15:04:27 |
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いとう #-
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うまみ調味料って…

味の○ですよね～
毛嫌いしてる方がぎょうさんおられますが…
春巻き、シュウマイ等など以前のレシピもで参考に料理してますが新しい発見があります♪
どれも「まゆ～」で更新を楽しみにしてます。

2007/07/16(月) 20:57:57 |
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辛抱 #-
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いとうさん
こんにちは＾＾
3コメントありがとうございます（笑
ランキングでトップ10入りなんて、半年振りじゃないでしょうか？
これもひとえに皆さんのおかげですね＾＾
しかし3位には入るには流石に毎日更新しないと無理でしょうね～

長粒種だからこそ生まれた炒飯ですが、日本の米で上手に作るともっと美味しいと個人的には思っています。

しめじさん
ありがとうございます＾＾
台風は朝起きたら既に関東へ抜けておりました。
出来れば5日に一度は更新したいところなのですが、なかなか時間が取れません。

ばぶおさん
こんにちは＾＾
そうですね、オムレツも炒飯も同じだと思っています。
一度時間を計れば、短さにびっくりされるかもしれませんが、繰り返し作れば難なく出来る様になります。

個人的な意見ですが、オムレツを極めれば炒飯もすぐ習得できると思います。

まめころちゃん
こんにちは＾＾
う～ん、なんとなくわかる。
動きが遅いと言うよりは、効率が悪いのかな？無駄な動きが多いというか・・・
「あれっ、もうこんな時間！」っていつも言ってる？

水本さん
ご紹介ありがとうございます＾＾

辛抱さん
こんにちは＾＾
使い方によると思うんですがね～
そんなに体に悪いんでしょうか？
ラーメン界には特にそういうのにうるさい人が多くいますね。。。

2007/07/17(火) 17:40:24 |
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れいほう #8iCOsRG2
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ただいまｍ（_　_）ｍ
この基本のチャーハンが難しいんですよねぇ・・・
オムレツとかもそうやけど、卵をうまく扱えるようになると一人前の仲間入りですねｗ
基本をしっかりしていれば、ＳＩＭＰＬＥ　ＩＳ　ＴＨＥ　ＢＥＳＴ！

2007/07/17(火) 20:13:51 |
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公園の猫 #-
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おおおおおお！
久しぶりに遊びにきたら、ちゃまごチャーハン！

ぐり、このチャーハン何度も練習したんおー！

時計とにらめっこして、材料は準備万端で練習してたら
前よりはずっと、パラッとできるようになりまちた★

相変わらず、ネギはいれないけんど(｀д´；)

2007/07/17(火) 21:29:19 |
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ぐり #mWt2sFS6
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さっき作って食べました、たまごちゃーはん

いつもより美味しくできたような気がします。が
マダマダかな・・・と言われそうな感じも。
80秒以上経ってしまったと思う。。。

卵がところどころ、茶色く焦げかけているのは
やっぱり、マダマダ　ですかね～

ひっくり返すのはカニタマで練習したので
少し上手くなりました。　うれしー。
５日に一度更新したいなんて前向きだー。すごい。
とっても嬉しいお言葉。　ついていけるかしら。
でもどこまでもついて行きたいわ～

2007/07/17(火) 22:49:32 |
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しめじ #-
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卵チャーハンに味が足りない・・・。

一人前の半量で作りました。うまみ調味料と「塩少々」と仕上げのお醤油とﾚｼﾋﾟ通りに作りましたが、食べてみると今ひとつ味が足らないんです・・・・。基本的に私は薄味なのです。焦るのが怖くて、お葱とご飯を同時に加えてしまったからなのでしょうか？

2007/07/18(水) 18:44:35 |
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akilala #-
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2007/07/19(木) 10:35:01 |
|
#
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公園の猫さん
おかえりなさいまし＾＾
そうです、鉄人チン健一の鍋で作りまくってください＾＾

ぐりちゃん
こんにちは＾＾
おー懐かしいねー！
あれから何度も作って上達したんだね！素晴しい！！

しめじさん
こんにちは＾＾
一つ一つハードルをクリアしていくしかないです。
しかし回数を重ねればきっと上達しますよ＾＾

更新回数は個人的な希望です（笑
て言っても去年はそれくらいのペースで更新してたんですけどね。

akilalaさん
こんにちは＾＾
ご飯と葱一緒はあまり関係ないですね、薄い原因はやはり塩の量です。
この半分の量であれば小匙1/8ですね、個人差がありますが、親指と人差し指でつまみあげた量がこれくらいになります。

人は緊張すると視野が狭くなると言います。例えばそのご飯の量でおにぎりを握るとしたらどれくらいの塩を手につければいいですか？
炒飯だからといって、なんら特別ではありませんよ＾＾

鍵コメさん
こんにちは＾＾
ありがとうー！
使いたいんだけど、このブログは全てのレシピの体系を統一しているのでちょっとムリポ(´･ω･`)
コードを入れたら全部パッて変わってくれたらいいんだけど
（そんなのないか・・・）

2007/07/19(木) 17:32:27 |
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れいほう #8iCOsRG2
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れいほうさん、こんばんは～♪
60～80秒で作るんですか！！！
いつも、もっと時間掛かってた・・・。

卵も常温ね～れいほうさんのレシピどおり
絶品チャーハン作ってみます！！！
何といってもこれから夏休み～
子供たちの昼ごはんにチャーハンはいいですもんね～

うちはIHだからチャーハンは上手に出来ないかも
って諦めてたけど、今回の記事読んで
何にも問題ないことわかりました～ありがとう♪

2007/07/20(金) 22:30:23 |
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ぴよぴよレンジャー #-
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こんにちわ。
おいしそうですね。
今度作ってみよー。
極めたいです！

2007/07/23(月) 17:57:23 |
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マリー #XjzBURY2
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卵焦げる

れいほう先生

卵がどうしても焦げてしまうのですが

熱した中華鍋で油ならしのあと
新しい油を入れてから、また熱してると
油が焦げて、そうなっちゃうのでしょうか。
スピーディに　　と書いてありましたが・・・
卵入れて、ぶくぶくしてひと混ぜして
ご飯入れてひっくり返すと既に所々茶色なんです～
これはやっぱり不合格ぅ？

2007/07/23(月) 20:07:46 |
URL |
しめじ #-
[ 編集]

ぴよぴよレンジャーさん
こんにちは＾＾
IHで作った事無いですけど大丈夫だと思います。
何かテレビでどっかのオーナーシェフの方も十分作れるみたいな事言ってましたし。
是非頑張ってみてください＾＾

マリーさん
こんにちは＾＾
是非頑張ってみてください＾＾

しめじさん
こんにちは＾＾
油が焦げたか、どこかのスピードが遅いか、ですね。
もう少し早めに卵を投入するか、卵を入れたらかき混ぜずにそのままご飯を入れるようにしてください。

2007/07/24(火) 12:46:01 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

こんにちはヽ(^o^)丿
いつも適切なアドバイスありがとうございます。
世界一段取りの悪いオンナと言われてますが

ご指導に従って極めたいです～♪

2007/07/24(火) 12:58:31 |
URL |
しめじ #-
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2007/07/24(火) 22:59:30 |
|
#
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レシピをよ～く読み直してリベンジしました。香ばしくてべチャッとしない炒飯が仕上がりました。加熱時間が短くて塩が混ざるか気になりましたが、思い切って調理してみると案外うまくいくかもしれませんね。

2007/07/25(水) 13:01:07 |
URL |
akilala/完成しました #-
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はじめまして、
いつも中華の炒飯がパラっと、作れなくて、困っていましたが、ここのサイトと後、オムレツと同じってアドバイスを見て、なるほどと思い、同じ感覚で作って見ました。
美味しくパラっとした炒飯が出来ました！
オムレツは具を包んだり出来るのに今まで卵炒飯が、黄金炒飯以外、まったく、出来なくて、ケッ、炒飯はなんて理不尽な料理だ～って、さじを投げていたから、感激でした。
有難う！

2007/07/26(木) 06:45:02 |
URL |
AM #-
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しめじさん
こんにちは＾＾
炒飯の道は険しいですが、めげずに頑張ってください。
作り続けていくと全てが一つの動作になり、感覚でこなせるようになるでしょう。

鍵コメさん
こんにちは＾＾
私は電気コンロは使ったことが無いので分かりませんが、問題ないと仰るプロの方もいるようなので、大丈夫じゃないでしょうか。
カセットコンロなら中華鍋が使えるから完璧なんですけどね。

akilalaさん
こんにちは＾＾
おめでとうございます！
記事には書いていませんが、最後はガーッっと鍋を振ります。っていうか回します。しかしこれは中華の五徳が無いと難しいかもしれませんね。
まあ普通に煽って火から少し放してしまっても問題ないでしょう。基本が出来ていれば。

AMさん
はじめまして！
そうです、皆さん先入観で視野が凄く狭くなっているんですね。
落ち着いていつもの通りすればそれだけで十分美味くできる。
しかしそれを説明しても体は分からないから、何度も繰り返し作るしかない。

AMさんには既に技術が備わっていた。だから考え方を変えただけで簡単に出来た。
きっと拍子抜けした事でしょう＾＾

2007/07/27(金) 12:46:19 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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うわぁ～！美味しそう！

はじめまして。　レシピのブログを検索していて、れいほうさんの素晴らしいサイトにたどり着きました！
うちは食事制限などしていて、なかなか好きなものを作ると言うわけには行きませんが、是非是非参考にさせて頂きたいと思いました。
リンクさせてくださいね～。

2007/08/16(木) 04:06:22 |
URL |
ＣＲＮＡ #9Cspvdqo
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CRNAさん
はじめまして、リンクありがとうございます＾＾
食事制限です、ダイエットとかですか？
わたしも少し考えて食べないと・・・・(;´Д`)

2007/08/17(金) 12:40:52 |
URL |
れいほう #1mrgk0No
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れいほう様
ご無沙汰しております。
すごく分かりやすい説明に感動です。
謝謝(´ー｀)｡･ﾟ･(ﾉ∀`)･ﾟ･｡

2007/09/15(土) 12:53:23 |
URL |
imipotopipi #YmI2V8TU
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imipotopipiさん
こんにちは、お久しぶりです＾＾
元気そうなコメントが来るとホッとしますね＾＾

2007/09/18(火) 17:34:12 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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こんばんはー、また来ました。余った冷や飯でこちらのレシピ試しました！
玲舫さんの言うとおりにやってみると、ほんとパラパラのほかほかのうまうまなチャーハンができました！たまごとごはんとねぎしか入っていないのに！フシギ！
学生のころ喰ってた中華屋のオヤジが作る、ねっとりオイリーてかてかチャーハンに馴染んでいた自分には衝撃でした。
しかしまだ米に白い部分と焼けた部分がまだらなところがあるので、冷や飯を作るたびチャーハンEXPをゲットして練習していきたいと思います！
また遊びにきまーす。