中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ大千鶏塊の作り方/レシピ

大千鶏塊の作り方/レシピ

大千鶏塊：鶏唐揚げの四川ソース炒め
唐揚げをピリ辛ソースで炒め合わせた四川の名菜

これは鶏の唐揚げをピリっと辛味の効いたの四川風味のソースで炒め合わせた料理だ。料理名の大千（タァチェン）とは四川省出身の有名な画家の名前で、食通でもあった彼がこよなく愛した料理であったことからこの名が付いたと言われている。

当時の実際の調理法はどうだったかまでは知らないが、ここでは色々な調味料を使い、四川の五味（ウーウェイ）である麻（マー：痺れる辛さ）、辣（ラー：唐辛子の辛さ）、甜（テン：甘さ）、酸（スァン：酸っぱさ）、鹹（シェン：しょっぱさ）を表現している。

辛い料理が苦手なヤツは唐辛子を省けばいいだろう。使用する野菜も全く同じものでなくてよい。
詳しい作り方は続きでな。

← おしておくれ

大千鶏塊　（タァチェンチィクァイ）

材料
鶏もも肉　160ｇ
溶き玉子　大匙1
片栗粉　大匙1.5
ししとう　5本
赤ピーマン　1個
セロリ　40ｇ
しいたけ　2枚
生姜　薄切り1枚
にんにく（みじん）　小匙1.5
花椒　小匙1/2
鷹の爪　2本
豆板醤　小匙2.5（塩気により増減させる）

混合調味料
醤油　大匙1
紹興酒　小匙2
砂糖　小匙2
酢　小匙2
スープ（又は水）　大匙3
水溶き片栗粉　大匙1

作り方
下準備
まず鶏肉、皮目のほうを上において包丁の背で粗く縦横に叩いてやる。
ひっくり返して筋、腱があったら切り、分厚いところは横から包丁を入れて開き、厚みを均等にし、2.5cm角にカットだ。
切った肉をボウルに入れ、塩、胡椒、醤油、酒を順に入れながら揉み込んで肉に吸わせ、ラップをして冷蔵庫へ。最低30分は馴染ませろ。

野菜な。
セロリは筋をとってそぎ切り。パプリカは中の種とワタを取って乱切りに、三角形をイメージしながら切ると上手くいく。椎茸は石突きを取り一口大に、ししとうはヘタを取っておく。にんにくはみじん切り、生姜は皮をとって薄切りにし更に1㎝角程度に切り分ける。鷹の爪は半分に切り種を除き、花椒も種をとれ。
あそうそう混合調味料も前もってあわせとけよ。

本調理
中華鍋を洗い、火にかけ水分を飛ばしそのまま煙が出るまで熱してから油をたっぷり注ぎ、160度まで熱していく。この間に鶏に衣をつけるといい。

先ほどのボウルを取り出し、溶き卵大匙1を入れてよく揉んで肉に馴染ませ、片栗粉大匙1.5を入れて粉気が取れるまでやさしく混ぜる。
油が温度に達したところで鶏肉を一切れずつ手早く入れていき、肉がくっつかないようによくほぐせ。
肉が浮いてきてキツネ色になってきたらセロリ、椎茸、パプリカ、ししとうの順でサッと火を通し、ジャーレン（またはザル等）に上げる。

一度鍋を洗って油ならしをし、大匙1/2の油を入れて超弱火にして花椒を入れる。焦がさないようにじっくり炒め、が黒ずむ手前で一度火からおろし花椒のみ取り出す。そこへ油大匙1/2を加えて油の温度を落として鷹の爪を入れ、再度長弱火でじっくり炒め、茶色く色づいてきたところで豆板醤を入れ、しばらく炒めてからにんにく、生姜を入れ、・・・かなり長いな・・・にんにくの香りが立ってきたところで強火に変えて油通しした具材を油をよく切ってから入れて一気に炒め合わせる。
ジャーっと高温になった時の音が聞こえてきたら調味料をよく溶いてから鍋肌から回し入れ、煽りながらしっかり絡めれば完成だ。

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あれ？玲舫ちゃんとこで一番ゲット？
わーいヽ(´▽｀)/　何かいいことあるかも　でも今日失敗続きの
１日なんだけど・・・・・λ............トボトボ

鶏肉を包丁の背中でたたくんだね～やったことないよ
柔らかくなるのかな
あとセロリの筋も取ったことないし(^^;
あの筋ってよくはさまるよね

相変わらず丁寧にクッキーンしているなあ玲舫ちゃん
私は相変わらずテンプレ変えてます
また変わってるよ(´ー`) フッ

豆板醤が小さじ２．５ってけっこう辛そうだね

2007/06/14(木) 15:31:23 |
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まめころりん #-
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新菜単的大千鶏塊是多謝

玲舫さん

新メニュー掲載、ありがとうございます。
　大千鶏塊は、今週末にチャレンジしたいと思います。
　今週は、杏仁豆腐を作成しました。
　以前、知っていたものと食感がまったく違いビックリしました。

お願い
　玲舫さんが、お薦め出来る
　鶏のむね肉の料理がございましたら
　ご教授を、お願い致します。

2007/06/14(木) 18:31:35 |
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いとう #-
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こんばんわ。
お～、更新してたんですね～。
ピリ辛、いいですね。美味しそうです～～。ダイエッターの私は、辛いもの好んで食べるようにしてるんです。一応気持ちだけ脂肪燃焼気分で・・。笑
これ、セロリが入ってるんですね。いいかも。セロリ大好きなんですがあまり調理法が思いつかなかったので助かります。
四川の五味！これ覚えとくとお店にいってもなんとなく味付けが分かる様になるかも～。この中で酢しか分からなかったです。←パカです。笑

2007/06/15(金) 00:18:40 |
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どんぐり #-
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まめころちゃん
こんにちは＾＾
残念、この閑散としたブログで1位を取る事など赤子の手をひねるより簡単な事なのだよ！

と言うわけでセロリの筋は取ってあげるとはさまらなくてすむよ（笑
ピーラーで外側を薄くむくだけだから簡単ネ！

いとうさん
こんにちは＾＾
胸肉であれば、白切鶏か唐揚げがオススメです。
ポイントは繊維に対して直角に切る事。
どちらのレシピもこのブログのどこかにあります。
（どちらも腿肉での調理ですが）
気が向いたら探してみてください＾＾

どんぐりさん
こんにちは＾＾
辛いと代謝が高まりそうですよね（笑
実際はどうなんでしょうか？

色々作っていると、お店の人がどこまで手をかけているのかが分かるようになりますよ。
あと料理名を覚えると使われている素材、調理法が読み取れるようになるでしょう。

2007/06/15(金) 14:34:41 |
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れいほう #8iCOsRG2
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胸肉是了解了！

玲舫さん

　毎々、ご返答ありがとうございます。

　次回、唐揚で挑戦してみます。　
　昨日は、玲舫さんのレシピ油淋鶏のタレで、
　鶏手羽元を試してみました。
　タレさっぱりで、Ｇｏｏ～ｏｏｏ～ｏｄ！でした。
　季節がら、何にでも浸けても、良さそうです。

　またまた、
　好評な杏仁豆腐を、リクエストの答えて
　昨日、１４個作りました、今週合計２３個作りました。
　今回は、少々アレンジし『みかん』を、入れました。
　＊命名『玲舫風　橘子的杏仁豆腐』
　次回は、マンゴーを入れてみたいです。

　
　次回、新レシピを、お待ちいたしております。

2007/06/15(金) 15:30:35 |
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いとう #-
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ほうほう、から揚げにタレを絡めて作るんですねｗ
ちょっとした一工夫でより美味しそうな料理に変身するのは流石です(ﾟｰﾟ)(｡_｡)ｳﾝｳﾝ
豆板醤は夏バテ防止の為にもよく使うのでこの料理も作りたいけど、揚げ物ができる環境ではないのが辛いっす( p_q)エ-ン
てか、椎茸はエリンギで代用しますｍ（_　_）ｍ

2007/06/16(土) 12:43:54 |
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公園の猫 #-
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暑くなって来たこの頃にぴったりですね。
ご飯も進みそうです！食べ過ぎしそうな一品ですね！！
四川の五味というのは初めて聞きました。勉強になります。
中国は広いから日本に紹介されていない色んな味がまだまだあるんでしょうね。

2007/06/18(月) 09:34:13 |
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ばぶお #-
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れいほうさん、こんにちは～♪
『酢豚』！！！と思ったら～
から揚げを絡めてあるんですね～♪

最近、暑くなってきたから？
辛い物が食べたくてしょうが無いのでこのメニューはいいですよね！！！

2007/06/18(月) 11:45:57 |
URL |
ぴよぴよレンジャー #-
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いとうさん
こんにちは＾＾
ありがとうございます、よく料理をされるんですね＾＾
ところでいとうさんは女性ですか？

公園の猫さん
こんにちは＾＾
唐揚げはスーパーで買えばグッと楽チンになりますよ！
・・・これの簡単レシピつくろうかな（笑

ばぶおさん
こんにちは＾＾
ごはんがよく進みます、私もこういうおかずが大好きです＾＾
私達が知る中華料理は本当氷山の一角でしょうね。

ぴよぴよレンジャーさん
こんにちは＾＾
あ～酢豚に見えますね～（笑
実際に見たら全然違うんですけどね～
写真（見せ方）は難しいなぁ～＾＾

2007/06/18(月) 12:49:21 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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中年的親父

玲舫さん

　毎々、メールご返答ありがとうございます。

　ご質問ですが、
　ごめんなさい！
　どこにでもいる、日本人の中年親父です。

　今日は、鶏むね肉の唐揚げに挑戦です。
　好評な杏仁豆腐は、もう残っておりません。
　今週は、マンゴー杏仁豆腐をと思っております。

新レシピを、お待ち致しております。

2007/06/18(月) 14:06:23 |
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いとう #-
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色付きの文字

れいほう様
プアーな私にも実行できるレシピです。
単なるから揚げに品格を添えるレシピｱﾘｶﾞﾄ!(´▽｀)
謝謝です。

2007/06/19(火) 12:31:44 |
URL |
imipotopipi #-
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れいほうさん、こんにちは～♪
ごめんなさい！！！
『酢豚』だと思った～なんて・・・
いつも、写真は美味しそうに撮れてるんですよ！！！！

ただ、私の頭の中のイメージで
『揚げたお肉』＋『野菜』＋『タレ』＝酢豚！！！みたいな・・・
単純と言うか・・・いろんなお料理を知らないと言うか・・・
ホントっ！失礼しました！！！

2007/06/20(水) 11:41:36 |
URL |
ぴよぴよレンジャー #-
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いとうさん
こんにちは＾＾
そうでしたか＾＾
最初は男性的な雰囲気を感じていたのですが、杏仁、マンゴーときたのでもしやと思い聞いてみました。

私は当初はよく女性と勘違いされました（笑

imipotopipiさん
おひさしぶりです＾＾
スーパーで唐揚げを買ってくれば、非常に簡単な料理ですね＾＾

ぴよぴよレンジャーさん
謝る必要などありませんよ（笑
自分の写真に満足できていないと言う意味です。

写真の上手な撮り方を教えてもらいたいです。
出来れば若くて綺麗な女の先生がいいですね。

2007/06/20(水) 12:42:18 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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から揚げっていろんなVariationがあるんだねぇ～
から揚げさえあれば日替わりでいろんな定食作れそう。
今週は我が家は野菜特別強化週間なので（笑）
来週にでも挑戦してみますわ～

ここに来るとお腹がすくのはなんでだろう？（爆）

2007/06/21(木) 03:56:38 |
URL |
そら #D4N.7j5I
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玲舫ちゃん　こんち
暑いっす　昨日　日射病になって倒れていたまめころです
食べすぎじゃなくて倒れてました・・てのは初めてかも

私のところにくるとファンがまわりまくるってのは
玲舫ちゃんがまめころに対して憧れに近い気持ちを持っていて
ＰＣが熱をもってしまうのでは？
( °▽°)=◯)`ν°)・;'.、
↑　　　　　　　↑
れいほうちん　　まめころちん　　

2007/06/21(木) 12:04:05 |
URL |
まめころりん #-
[ 編集]

はじめまして

ちょっと前に玲舫さんのブログを発見して、美味しそうなレシピばかりだなぁ～と思い、楽しく拝見させていただいていました。
私は現在中国で生活しているので、家でも中華を作る事が多いのですが、いつも似たり寄ったりになっちゃうので・・・・。
玲舫さんのレシピをまねっこして美味しく作れたらなぁと思います。
私のブログにリンクさせていただいてもよろしいですか？
なにか美味しく作れたらご報告しますね☆
それでは。