中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
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軟炸子鶏（若鶏の唐揚げ）の作り方/レシピ

軟炸子鶏
軟炸子鶏 ： 若鶏の唐揚げ
美味しく仕上げたいなら是非二度揚げを

軟炸（ルァンザー）と言うのは軟らかい食材に衣をつけて揚げる調理法、子鶏（ツーチィ）は若鶏、いわゆるみんなが大好きな鶏の唐揚げだな。これは戦後に中国から日本に伝わったものらしい。唐（中国）の揚げ物だから「唐揚げ」と呼ばれるようになったのだとか。

さて、中国に外脆裏嫩という言葉がある。これは「外側はカリっと香ばしく、中はジューシーに」という意味で、美味しい唐揚げの大前提となる言葉だ。
こうするには肉汁は逃さず衣の中にしっかり閉じ込め、衣から不要な水分や油分は全て抜いてやることが重要になる。
そしてそのために有効になるのが二度揚げという技術だ。
適温で一通り火を通した後、最後に高めの油温で衣の不要な油分を吐き出させる。
最初は戸惑うかもしれないが、2〜3度繰り返せば簡単に出来るようになるだろう。マスターすれば惣菜なんかで買うのが馬鹿らしくなってくるぞ。
詳しい作り方は続きでな。

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軟炸子鶏　（ルァンザーツーチィ）

材料
鶏モモ肉　500ｇ
紹興酒　大匙1
塩　小匙1
醤油　大匙1
胡椒・うまみ調味料　各少々
にんにく（おろし）　小匙1.5
しょうが（おろし）　小匙1.5
ごま油　小匙1

コロモ
溶き卵　1個分
片栗粉　大匙5〜6

花椒塩

作り方
下準備
まず鶏もも肉の下拵えな。皮を下にしておいて、包丁の裏で肉を縦横に叩いてやる、こうすれば肉が柔らかくなるぞ、白い筋があれば切れ。
次に厚みを均一にしてやる為、太い部分は横から包丁を入れて開く。間違って切り取ってしまうなよ。それが出来れば鶏肉を大き目の一口大に切り分け、下味付けだ。ボウルに鶏肉を入れ、調味料の紹興酒からごま油までを入れ、よく揉みこんで肉に馴染ませる。そのまま30分くらい放置しとけ、夏場はラップして冷蔵庫だぞ。

本調理
鍋にたっぷり油を入れて160度まで熱する、この間にころもを作るぞ。
まず鶏肉が入ったボウルに溶き卵を入れてつかむように揉みながら鶏肉になじませ、次に片栗粉をまぶし、粉気がなくなるまでよく混ぜる。この作業は揚げる直前にやれよ。

油が温度に達したら手早く鶏を入れていく。入れるときはヤケドに注意しろよ、投げるとかえって危ないぞ。鶏肉が油についてから手を放すんだ、さっさとしろよ、気合だ気合。入れたらくっついた肉をほぐしてそのまましばらく揚げる、中火な。

7割方火を通し、衣が黄色く色付いて固くなって来たところで一度引き上げる、唐揚げが底から軽く浮いてくる頃合だな。
油はそのまま中火で今度は180度まで熱していくぞ。鶏肉は放っておいて構わん。余熱で中に火を通すから、逆にしばらく置いてやったほうが良い。

油が180度に達したら鶏肉を全部入れ、今度は強火に変える。高い温度で揚げる事により、カラッと軽い衣に仕上げる事が出来る。
水がはじけるような音が少し収まり、泡が小さくなって表面がこんがりとなったところで一気に引き上げる。揚げすぎに注意しろよ。

油をよく切って器に盛り付け、レモン、花椒塩を添えて完成だ。
花椒塩はスーパーに行けば売っているぞ（多分）

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  1. 2007/06/04(月) 12:31:26|
  2. レシピ
  3. | トラックバック：0
  4. | コメント：19

コメント

わ〜更新だ！

れいほう様v-344

から揚げ！嬉しいですぅ。
なんて美味しそうな写真なの！！
こういう誰でも作りそうなものって
みんなソコソコの出来で妥協してるから
すごーく美味しい！と自信をもって
人に出せるようなものが作れたら嬉しい。
れいほう様はきっとたくさんの人をＨａｐｐｙにさせてますね〜。
最後に高めの油温で・・・というのは聞いたことありましたが
衣の不要な油分を吐き出させるため
なんて知りませんでした。ほんと勉強になります。
さっそく挑戦してみたいです。

この間も丁寧な回答をありがとうございました。
ジトッ　とするのはお察しのとおりまさに油のことです。
出来立てが一番なのはわかっているのですが
家で作って持っていってあげることが多いので
ベストな状態の味を再現できずに少し悔しいです・・・
でも美味しいよ。　れいほう様のレシピは最高です！！

  1. 2007/06/04(月) 16:36:46 |
  2. URL |
  3. しめじ #-
  4. [ 編集]

更新首を長〜くして待ってました（笑）
しかもそらの大好物のから揚げ！
ちなみに花椒塩ってこっちでも買えるかしらん？

  1. 2007/06/04(月) 19:07:16 |
  2. URL |
  3. そら #D4N.7j5I
  4. [ 編集]

うわ〜この時間にこれを見てしまったら・・・
近所の肉屋のおじさんが「うちの唐揚げは二度揚げしてるから美味しいよ！」と言っていましたが、やっぱりそれが美味しさの秘密だったんですね。
やっぱりこれ作ったらビールが美味いでしょうね〜。
食べたいです！！^^
  1. 2007/06/05(火) 00:43:06 |
  2. URL |
  3. ばぶお #-
  4. [ 編集]

こんばんわ
から揚げですね〜から揚げ（鶏肉）大好きです〜。から揚げお醤油味を付ける時は良く似た作り方するんですが、紹興酒！これが味のポイントかな。入れたことないです〜。やっぱりれいほうさんレシピは一味＆ひと手間違いますね〜。最近面倒で２度揚げすらもやってないです〜。笑
  1. 2007/06/05(火) 01:41:52 |
  2. URL |
  3. どんぐり #-
  4. [ 編集]

v-294しめじさん
こんにちは＾＾
前回の油のコメントと似たところがありますね。
油は熱すると水のようにサラっとなってきます。
油通しも十分に温度を上げてやれば、しっかりと油を切る事が出来る（油が落ちてくれる）ので、出来上がりはさっぱりヘルシーになりますよ＾＾

v-294そらさん
こんにちは＾＾
さ〜フランス行ったこと無いから知らん（笑
日本のCarrefourにはあるけど（笑

花椒が手に入ればつくれるんだけどね。

v-294ばぶおさん
こんにちは＾＾
ありがとうございます＾＾
2度揚げをすると本当に美味しく仕上がりますよ＾＾
食べ比べたら一目瞭然です！
でも、それよりも揚げたてであるということが大事かも

v-294どんぐりさん
こんにちは＾＾
あ、普通は日本酒でしょうか？
比べた事無いのでよく分かりませんが、少し違うのでしょうかね？＾＾
から揚げの下味はその人の趣味が現れますね（笑
  1. 2007/06/05(火) 11:59:42 |
  2. URL |
  3. れいほう #8iCOsRG2
  4. [ 編集]

お！久々の更新ｗ
しかも大好きなから揚げ＼（＾Ｏ＾）／
飲みに行った時でも必ずトリカラは頼みます＾＾
ビールにはから揚げがないと始まりません＾＾；
でも、自分では作ったことなし＞＜
写真からピョコっと出てけえへんかなぁ・・・
  1. 2007/06/05(火) 18:33:52 |
  2. URL |
  3. 公園の猫 #-
  4. [ 編集]

やっと更新♪

からっと揚げるコツはやっぱり二度揚げなんですね〜
面倒がらずに頑張ります！！
外でご飯が気持ちの良い季節、から揚げ持って
どっか行かなくっちゃ。
  1. 2007/06/06(水) 09:11:53 |
  2. URL |
  3. ｍａｍｉｃｈａ2 #-
  4. [ 編集]

v-294公園の猫さん
こんにちは＾＾
＞写真からピョコっと出てけえへんかなぁ・・・
それが出来ればあなたのブログからどれだけの料理を取り出すことか・・・

v-294mamicha2さん
こんにちは＾＾
ありがとうございます！
唐揚げは冷めても美味しいので弁当のおかずにも最適ですよね＾＾
片栗粉のみの衣であれば、冷めてもサクサク感が残りやすいです＾＾
  1. 2007/06/06(水) 17:43:43 |
  2. URL |
  3. れいほう #8iCOsRG2
  4. [ 編集]

れいほうさん、お久しぶりです！

今回はからあげですね！！！私の大・大・大好物です（＾ｖ＾）
飲みに行った時は必ず頼みますね。
ぶよちゃんの春巻のように、メニューにあったら必ず頼みます。
食べたくなってきた！食べた〜〜〜〜〜い^m^

  1. 2007/06/06(水) 23:00:26 |
  2. URL |
  3. tii #8w8Th2ek
  4. [ 編集]

玲舫ちゃーん　おひしぶりです
久々に遊びにきたら　なんて美味しそうなから揚げ！
二度揚げってしたら　余計な油を吸っちゃうと思ってたよ
いらない油をはきだしてくれるために二度揚げするなんて
目からうろこ状態だわー　Σ(・ω・ﾉ)ﾉ

↓千切り私大好きなんだけれど　玲舫ちゃんのこの均一な
細さには負けました〜
  1. 2007/06/09(土) 11:30:03 |
  2. URL |
  3. まめころりん #-
  4. [ 編集]

玲舫先生是誰？

あなたは誰？私はいとうです。

　料理好きで、色々なＵＲＬに遊びに行って
　先程、『中華のツボ！玲舫’ｓ　ぶろぐ』を発見
　あぁぁぁ〜ぁぁあぁーオォ〜！！という体験を久振りにしました。
　失礼ですが、【青椒土豆絲】が懐かしかったです。

　再一次、聴的，玲舫先生是誰？
  1. 2007/06/10(日) 02:10:25 |
  2. URL |
  3. いとう #-
  4. [ 編集]

お久しぶりです♪
こんばんはー！
bee*の大好きなから揚げですーーー！
このレシピでまた作ってみないとぉ♪ジューシーに仕上がりそうですねぇ♪
あぁ、毎回れいほうさんの口調には笑ってしまいますー！
またまたコーンスープ作りましたー♪
娘も喜んで食べてくれましたっ！
簡単だから、何度でも作るわよぉ♪って感じですー！
  1. 2007/06/10(日) 22:02:01 |
  2. URL |
  3. honeybee* #1aTH0RBY
  4. [ 編集]

v-294tiiさん
こんにちは＾＾
ぶよじさんの春巻き、どんなのでしょうか、きっとおしゃれなスティックタイプとかだったりするんでしょうね＾＾

まあ、見てきたんですけどね（笑

v-294まめころちゃん
こんにちは＾＾
2度揚げでも最初より油の温度が低くなっちゃうと
逆に油吸っちゃうから注意が必要だね。

細切りはまあ、お店で働いていたので。

v-294いとうさん
初めまして。
別にその辺にいる普通の日本人ですよ＾＾

v-294honeybee*さん
こんにちは、お久しぶりです＾＾
唐揚げ、みんな大好きなんですね＾＾

コーンスープ気に入っていただけてよかったです！
  1. 2007/06/11(月) 12:42:16 |
  2. URL |
  3. れいほう #8iCOsRG2
  4. [ 編集]

れいほうさん、こんにちは〜♪
我が家の男たちはから揚げ大好きです〜！！！

うんうん！！！やっぱり揚げたて食べたいから
家で作るのが一番ですよね！！！
ジャワッっとジューシーから揚げ食べた〜い。

相変わらずから揚げには『塩、胡椒』を添えちゃってます・・・
いいかげん、花椒塩買ってこようっと。
  1. 2007/06/11(月) 12:45:04 |
  2. URL |
  3. ぴよぴよレンジャー #-
  4. [ 編集]

ありがとうございます。

　玲舫さん
　
　　メール、ご返信ありがとうございます。
　　
　　日頃は、ご多忙かと思いますが
　　今後も、料理の順次なる紹介を、お願い致します。
　　
　　【おしておくれ】は、クリック全開で、押し続けております。
　　ご心配なく、当然、【ぱちぱち】も同様です。

　　今後とも、よろしく、お願い致します。
　　
  1. 2007/06/11(月) 13:57:51 |
  2. URL |
  3. いとう #-
  4. [ 編集]

あだぶかだぶら

下準備・本作業もほとんど同じに調理してるのに、
ごま油で旨くなるなんて…
  1. 2007/06/12(火) 21:43:46 |
  2. URL |
  3. 辛抱 #-
  4. [ 編集]

油かだぶら（笑）

下準備・本作業もほとんど同じに調理してるのに、
ごま油で旨くなるなんて…
ちょっとしたコツを教えていただき感謝です。
  1. 2007/06/12(火) 21:52:01 |
  2. URL |
  3. 辛抱 #-
  4. [ 編集]

v-294ぴよぴよレンジャーさん
こんにちは＾＾
そうそう、花椒塩、結構色んな揚げ物に合いますよ〜＾＾

v-294いとうさん
こんにちは＾＾
応援クリック！ありがとうございます！！

当ブログは皆さんの応援クリックに支えられております＾＾

v-294辛抱さん
こんにちは＾＾
記事の中では特に触れていませんが、ごま油は私のひそかなこだわりです＾＾
  1. 2007/06/13(水) 12:30:43 |
  2. URL |
  3. れいほう #8iCOsRG2
  4. [ 編集]

新菜単的大千鶏塊是多謝

玲舫さん

新メニュー掲載、ありがとうございます。
　大千鶏塊は、今週末にチャレンジしたいと思います。
　今週は、杏仁豆腐を作成しました。
　以前、知っていたものと食感がまったく違いビックリしました。

お願い
　玲舫さんが、お薦め出来る
　鶏のむね肉の料理がございましたら
　ご教授を、お願い致します。

　
  1. 2007/06/14(木) 10:03:16 |
  2. URL |
  3. いとう #-
  4. [ 編集]

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