中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ青椒土豆絲の作り方/レシピ

青椒土豆絲の作り方/レシピ

青椒土豆絲：ピーマンとジャガイモのピリ辛甘酢炒め
ジャガイモは水にさらしてシャキッと仕上げる

青椒（チンジャオ）はピーマン、土豆（トゥードウ）はじゃがいものこと。この料理は日本では余り見かけないが中国では非常にポピュラーな料理だ。
どちらかと言えば宴席ではなく家常（家庭料理）で味付けも様々であるが、唐辛子の辛味と、酢の酸味をきかせているものが多いらしい。

この料理の特徴は何と言ってもシャキシャキのじゃがいもにある。
カレーやフライドポテトなどのようないわゆる「ホクホク」ではなくシャキッと仕上げる為には、水にさらしてしっかりとデンプン質を抜く事と、火を通し過ぎないようにする事が重要である。

味は唐辛子、花椒に砂糖、酢などを合わせて甘酸っぱくも後からヒリヒリ来る辛味が楽しい料理だ。
副菜にはもちろんの事、酒のアテにもよく合う一品だな。
花椒は手持ちがなければ省いてもいいが、唐辛子を抜くとどこか気の抜けたような仕上がりになるので苦手でも少し入れる事をオススメする。
詳しい作り方は続きに書くぞ。

← おしておくれ

青椒土豆絲　（チンジャオトゥードウスー）

材料
メークイン（正味）　200ｇ
青ピーマン　3個
赤ピーマン　1個

鷹の爪　2～3本
花椒　小匙1/2
にんにく（みじん）　小匙1

塩　小匙1/2
胡椒　少々
砂糖　大匙1
スープ又は水　大匙2
日本酒　大匙1
酢　大匙1
水溶き片栗粉　大匙1
胡麻油　小匙1/2

作り方
下準備
じゃがいもは崩れないメークインを使え。皮をむいて芽をとり縦に2ミリ角の細切りだ、頑張れ。
出来たら一度水です水だ後、新しい水を張ったボウルにさらせ、最低30分はさらせ。
ピーマンも種を取ったら縦に2ミリ幅の細切りにしろ、こっちは水にさらさないぞ。
鷹の爪は半分に切り種を除く、花椒も種を取り除き、にんにくはみじん切り。
調味料の塩から水溶き片栗粉までは混ぜ合わせとく、ごま油は後だ。

本調理
よし行くぞ。
まず芋は水分をよく切れ。中華鍋に500ccの湯を沸かし、塩一つまみ、油大匙1/2を入れてじゃがいもをサッと茹でる。続いてピーマンを入れて2～3呼吸位置いたらざるに上げる。火を通しすぎるなよ。湯で時間はざっと30秒くらいだ、強火でな。

一度鍋を洗って油ならしをし、合計大匙1/2の油でまず花椒を炒める、超弱火。
焦がさないようにじっくり炒め、色が黒ずむ手前で一度火からおろし花椒のみ取り出しす。そこへ油大匙1/2を加えて油の温度を落として鷹の爪を入れ、再度長弱火でじっくり炒めながら辛味を引き出せ。
鷹の爪が茶色になったところでにんにくを加え、香りが経ってきたら強火に変えて先ほど湯通しした材料を一気に加え、炒め合わせろ。
材料にしっかり熱が通ったら予め混ぜ合わせておいた調味料を再度よく混ぜて鍋肌から回し入れてよく混ぜ、火を止めて最後にごま油をたらせば完成だ。
皿に小高く盛れば更に旨そうに見えるだろう。

【補足】
ジャガイモ、ピーマンは湯通しの代わりに油通しでも良い

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2007/05/15(火) 18:07:41 |
URL |
虎拇 #yWLg4BnU
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最初見たとき、もやしやと思ったやつが全部ジャガイモやったんですねぇ (￣□￣;)!!
細切りさえ頑張れば後は簡単にできそうなので、頑張って作ってみますｗ
あと、花椒の代わりになるものって何かありますでしょうか？

2007/05/15(火) 18:18:48 |
URL |
公園の猫 #-
[ 編集]

れいほうさん～こんばんわ！明日帰国なので
今夜は寝ないで荷造りとネット徘徊してるそらです♪

これ、見た瞬間に『シャキシャキしてそう！』と思いました。
この料理は食べたことないです。中国ではポピュラーな
料理なんですね。歯ごたえがある物がすきなので、
これは絶対作ってみますわ！暑い夏場でも比較的
さっぱりと食べられそうですね～

2007/05/16(水) 02:04:43 |
URL |
そら #D4N.7j5I
[ 編集]

きれいに仕上がってますね～。流石です！
水に浸してでんぷんを抜くとシャキシャキなんですね。
勉強になります。
花椒や唐辛子が味を締めるんでしょうね～。
ビールが飲みたくなります！！
なぜか蠣油豆腐にトラックバックを送れませんでした。

2007/05/16(水) 07:46:22 |
URL |
ばぶお #-
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2007/05/16(水) 10:24:10 |
|
#
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虎拇さん
はじめまして＾＾
相互リンクですか・・・・分かりました。
他の交流の無いブログを掃除してから虎拇さんの
ブログを登録させていただきましょう。

公園の猫さん
こんにちは＾＾
花椒の代わりはちょっと思いつきません。
今回は味としては殆ど感じないので無くても全然OKですよ！

そらさん
こんにちは＾＾
もう帰国ですか、10日ってあっという間ですね？＾＾
これはさっぱりして美味しいです、是非お試しあれ＾＾

ばぶおさん
こんにちは、ありがとうございます＾＾
ああ、TB、何故でしょうね～
こちらの問題だったらスイマセンです。

鍵コメさん
おお～復活オメ！
また遊びに行かせてもらうよ！
次はどんな感じになってるのか楽しみだ＾＾

2007/05/16(水) 17:45:27 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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れいほう様

こんばんは。　あなたなしでは暮らしていけな～い♪しめじです。
って奥様に殴られちゃいますかね。

食べたことのないじゃが芋料理です・・さっぱり美味しそう。
これもやってみます！！
おとといは酢豚+α。昨日はワンタン+α。
今朝は八宝菜作って義母に届けましたのよ。
そうそう、八角も陳皮も桂皮も探してきて、甜醤油やっと作りました。
今日は刺身もあるんで炒青菜でも足しましょう。お腹すいた。
ほぼ毎日一品はこちらから拝借させていただいてます。
ありがと～

2007/05/16(水) 20:41:07 |
URL |
しめじ #-
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こんばんわ！
昨日トライしてみました

花椒が手に入らなかったので抜きで。
けど、美味しかったですー

中華料理店で食べたのと同じになりました。
旦那様も「美味しい」を連発してくれましたよ

ありがとうございます～

2007/05/17(木) 21:03:10 |
URL |
きくぞうママ #hiiZJbic
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タモリカレーのレシピ

中華に関係ありませんが…
50年以上生きてきますがほんま美味しかった♪
炒め玉ねぎビンは高いのであめ色になるまで炒め節約（笑）
子供カレーを作りすぎてカレー嫌いになってましたが新発見！
青椒土豆絲が美味しいのは花椒のおかげやな～
カレーのクミンかな？

2007/05/17(木) 22:27:24 |
URL |
辛抱 #-
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れいほうさん、はじめまして。

今日初めてれいほうさんのレシピの
↓の中華風やきそばを作ってみました。
簡単でおいしかったです（＾－＾）
最後に加えるごま油の風味が、とても
いいですね。

これから焼きそばの時にはしばしば登場
するレシピになると思います。

2007/05/18(金) 00:58:53 |
URL |
hiromisa #mQop/nM.
[ 編集]

しめじさん
こんにちは＾＾
毎日中華ですね（笑
私はここ1ヶ月ほど引越しで忙しく料理を全く作っていない為
中華も殆ど口にしていないです。
そろそろ料理を作って写真に収めないと・・・

きくぞうママさん
こんにちは＾＾
おつくり頂いてありがとうございました。
旦那さんにも気に入ってもらえたんですね、嬉しいです。
ありがとうございました＾＾

辛抱さん
こんにちは＾＾
なんかタモリカレーを連発されてますね＾＾
50年以上生きているのか・・・・
離れて10歳上くらいだろうと思っていましたが、かなり先輩のようです。

hiromisaさん
はじめまして＾＾
おつくり頂いてありがとうございました！
気に入ってもらえて嬉しいです、ありがとうございます＾＾

2007/05/18(金) 12:38:02 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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芹菜土豆絲

れいほうさん、はじめまして。
やーてんと申します。

仕事の空き時間にネット検索をしていたら偶然HPを見かけました～がっ！その瞬間…思わず目が釘付けに

私の大好きな「芹菜土豆絲」

ではなく、「青椒土豆絲」でした（笑）

私が以前住んでいた中国の大連では、どこで食べても「芹菜（＝セロリ）」でした。
日本に帰国してからは、セロリは高いのでもっぱら「青椒（＝ぴピーマン）」なのですが、本当にこれっていくらでも食べられちゃうくらい美味しいですよネ

私の場合は、

①じゃがいも
②セロリ or ピーマン
③生姜＆にんにく＆唐辛子
④鶏ガラスープの素＆お酢

と、シンプルな感じ…れいほうさんとは違い手抜き簡単レシピです～しかも調味料は“勘”です（笑）

今度はれいほうさんのレシピでトライしてみますね

それでは、どーぞ、これからもよろしくお願いします

2007/05/18(金) 16:37:26 |
URL |
やーてん #A1vz8dvw
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やーてんさん
はじめまして、コメントありがとうございました＾＾
最初はただのジャガイモを炒めたもの「炒土豆絲」として紹介するつもりでしたが、色合いを考えて「青椒～」としました。
地域によって色々変わるんですね、でも味付けは似てるみたい＾＾

2007/05/21(月) 12:22:26 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

そうですね～でも確実にれいほうさんの方が繊細な味がしそうです＾＾；

水溶き片栗粉はなるほどっ！と思いました

次回チャレンジしますよ～

それと、その他のレシピも参考にさせてもらいます

これで、みんなにおもてなししたいなぁ...

2007/05/21(月) 13:29:23 |
URL |
やーてん #A1vz8dvw
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ピーマン苦手（－－；））いいの、子供でも。。
肉詰めとか、青椒牛肉絲とか、濃い味なら食べられる（笑）。

今日のupでまたリンクさせていただきやした♪
エビチリとね、杏仁を作ったの(*^ψψ^**)‐☆
ただ・・・前回も今回も、杏仁だと思ってたものが、
全然違ったみたい～！！
美味しかったｹﾄﾞ（;´▽｀A``

2007/05/21(月) 19:44:16 |
URL |
ぶよじ #-
[ 編集]

やーてんさん
こんにちは＾＾
ありがとうございます、参考にしていただけると嬉しいです＾＾

ぶよじさん
こんにちは＾＾
ピーマン苦手？子供はよく聞くけど大人も多いのかな？
杏仁全然違ったのか・・・まあ美味しいならいいんじゃないの？（笑

2007/05/22(火) 12:34:52 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

こんばんわ。
お久しぶりです。どんぐりです～。
プログずっとお休みしてたんですが、少し前に復活しました。
ここにはチョコチョコ遊びに来てたんですが、コメントのこさず読み逃げてました。
この白いのはジャガイモなんですね～。
しかもシンプルそうだけどピリ辛！食欲そそります。
今、新じゃが貰ったので作ってみたいです。あ～山椒がないわ。無くても大丈夫かしら？？

2007/05/22(火) 23:19:48 |
URL |
どんぐり #-
[ 編集]

どんぐりさん
こんにちは＾＾
お久しぶりですね。あの頃いきなり更新が止まったので少しびっくりしてましたが。

この料理の山椒は無くていいです。使用量も大した事無いので、入れなくてもさほど変わらないでしょう。

2007/05/23(水) 12:44:39 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

質問です！

初めまして。
レシピ参考にして2日に一度は中華を料理しています。
おかげさまで野菜炒めなどが本当においしくできるようになりました。
本当にありがとうございます。
手軽にするため、油通し→湯通し、に変更しているのですが、
野菜から水が出ずに、とてもおいしくできています。

実は質問が二つほどあり、初の書き込みいたしました。
質問1
花椒と豆板醤などでピリ辛野菜炒めを作っています。
最初に湯通しした方がよさそうな野菜を湯通しし、
鍋ににんにくと生姜と花椒と豆板醤を炒めて香りを出し、
野菜を入れてあおって仕上げにしょう油と塩とほんの少しの
オイスターソースを入れる、と言った具合です。
しかし最近「茄子」を入れた野菜炒めがうまくできなくて悩んでいます。
茄子を炒めていると水分がでてきてしまいます。
茄子はさすがに湯通しではベチャベチャになりそうなので、
炒める段階で加えているのですが、やはり茄子を入れる場合には
油通しは必須でしょうか？
質問2
ある中華屋で、タクシー飯というものを食べたのですが、
作り方をご存知でしたら教えていただけないでしょうか？
ピリ辛海鮮中華丼みたいなものなのですが…
何度挑戦してもうまくできないのです。

2007/05/27(日) 02:03:23 |
URL |
襟巻きトカゲ #JalddpaA
[ 編集]

襟巻きトカゲさん
はじめまして＾＾
参考にしていただき、ありがとうございます！

茄子は湯通しした事が無いのでよくわかりませんが、中華ではあぶら通しするべき野菜の代表選手的存在だったりします（笑
中華の技法を使って調理を行いたいのであれば油通し（180℃）をオススメします。
手間を省いてヘルシーにしたい場合は切った茄子をしばらく塩水につけてからレンジで加熱すると楽な上、茄子に余分なあぶらを吸わせないで調理を行う事が可能です。

タクシー飯は今初めて聞きました、そこの店のオリジナル商品でしょうか？
一度食べてみたいです＾＾

2007/05/28(月) 12:17:02 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

こんばんわ
そうなんです。しばらくお休みしてました・・・・。

で、↑作りましたよ～。毎度事後報告なんですがリンクさせていただきました。やっぱりれいほうさんレシピは美味しいです。って簡単なのしか作ってないけど・・・笑
山椒は無しで作ったのですが、とっても美味しかったです。山椒入れるともっと美味しいんだろうな～～。

2007/05/28(月) 22:23:41 |
URL |
どんぐり #-
[ 編集]

れいほう様。

作りました！もちろん美味しかったです。
食べたことのない料理でしたが、先日新宿の老辺という
餃子屋に行ったら、メニューの中にありました！！
同じ名前、同じ写真で（あたりまえかぁ・・・）
「あ、私これ作れるぅ～♪」とちょっといい気になりました。
ありがとうございました

2007/05/29(火) 08:06:19 |
URL |
しめじ #-
[ 編集]

どんぐりさん
こんにちは＾＾
早速作ってくれたんですね、ありがとうございます！

花椒を入れると、少し「スキッ」とした後味が楽しめます＾＾

しめじさん
こんにちは＾＾
ほ～！
この料理が食べられる店があるんですね～＾＾
日本に置いてあるって聞いたのは初めてです。
味付けもやっぱ甘酸っぱい感じなんでしょうか。

色々作って頂いて、ありがとうございます＾＾

2007/05/29(火) 12:35:22 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

いつも参考にさせていただいています。
応援ポチッ！

2007/05/30(水) 00:09:38 |
URL |
優良銘柄のススメ #-
[ 編集]

こんにちはー。
そんなに日本では珍しい中華料理だったんですね・・・
（確かに私もれいほう様に聞くまで知りませんでしたが）

老辺では、餃子しか頼まなかったので、味はわからないのですが、きっと同じ味でしょう。
でもれいほう様の方がきっと美味しいでしょう＝れいほう様レシピで自分で作る方が美味しい。（完結）

甥っこが、中華料理屋で食べたうにの天ぷらが美味しい！って
わめくのですが、これって中華ですか？
もし中華なら、いつかぜひレシピを～♪♪♪お願いします。

2007/05/30(水) 10:57:28 |
URL |
しめじ #-
[ 編集]

優良銘柄のススメさん
ありがとうございます＾＾
お礼に御ブログも応援させていただきました！

しめじさん
こんにちは＾＾
ウニは高級中華でよく使われる食材です。まぁウニ自体が高価なので当たり前ですが・・・
恥ずかしながらそのウニの天ぷらと言う料理は私は食べた事が無いです。
中華では天ぷらといっても星の数ほどの衣が存在するので、どのような料理なのかも想像も出来かねますね。
中国語の料理名がわかれば想像だけなら可能でしょうが（笑

2007/05/30(水) 12:31:00 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

またまたこんばんわ。
そして・・またまたリンクさせてもらいました。
今回はチンジャオロースの味付けだけまねっこさせてもらいました～。本来のチンジャオロースとは違ったものが出来てしまったけど、お味はばっちりだったです！

2007/05/30(水) 22:47:13 |
URL |
どんぐり #-
[ 編集]

おはようございます。

ウニの件、今度名前聞いてみます。
私はウニが苦手なのでダメなんですけどネ。
いくらもダメです・・・でも安い中華食材はＯＫなの。

昨日、親に麻婆春雨と八宝菜を作って持っていたら
これまたすーっごい褒められました。
れいほう様のおかげです。ありがとう♪♪♪

油どおしする時、八宝菜の具が中華なべにいっぱいいっぱいに
なって、
まるで混んだ銭湯(知ってます？お風呂屋さん）に
大勢の人が入って芋洗いみたいな状況になるんですが
それって油をケチりすぎなんでしょうか・・・
具の分量が多いっていうのもあるかもしれないんですが。
作ってからタッパに入れて持って行ったら
多少ジトッとしてしまうのは、仕方ない（？）ですよね・・・
よくお惣菜として売っている店（桂林とか）のは
時間が経っても平気なように何か工夫しているのかしら。

2007/05/31(木) 08:34:56 |
URL |
しめじ #-
[ 編集]

どんぐりさん
こんにちは＾＾
いつもありがとうございます！
味がバッチリ決まってよかったですね～＾＾

しめじさん
こんにちは＾＾
文中の「ジトッ」とは油分の事でしょうか？
そうだと決め付けて勝手に説明に入ります。

時間を置くと油が回ってしまうのはある程度は仕方がありません。これは中華に限らず何でもそうです。
しかし底に油がたまってしまっているような場合は、油の使用料が多いのか、油通し時の温度が原因だと思います。
火力でまかなえない量を一気に作ろうとしたり、油をケチったりすると油通しする時の油の温度が低くなります。
そうなると油切れが悪くなり、仕上がりが油っぽいものになってしまいます。

回避する方法としては、①一度に作る分量を減らす。②油通しを2回に分ける、等の対処が必要になりますね。
油通しを2回に分ける手順は、まず肉、魚介を油通しをした後に再度油の温度を上げて野菜を油通しします。
（八宝菜の記事では簡単に端折って書いているので一気に全部行ってますが、野菜の油通しは中温で一気に行うのが、基本です。）

中華惣菜とかどこでどうやって作っているのでしょうね？
よく分かりませんが、余り美味しくないのに値段だけは一人前です。

2007/06/01(金) 13:00:57 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

シュウマイ

れいほうさん、何時もいつも覗かせていただいて、参考にさせて頂いております。

今回は、シュウマイを作りました。
味は抜群、ほう〇〇のシュウマイの数倍美味しかったです。
ただ柔らかく仕上がったのが、気になったのです。
もう少し硬く仕上げたいのですが、どうすればいいのでしょうか
教えて頂けますれば(*⌒―⌒*)です。
いつもはレシピを大体参考にするのですが、今回は
レシピはれいほうさんのとおり仕上げました。

2007/06/02(土) 16:54:34 |
URL |
春蘭 #1Nt04ABk
[ 編集]

手抜きの知恵？

タモカレーの２回目はカレー粉がなかったので「ジャワカレーの素」で横着したら…なんと美味しくなたったんです（笑）
カレーより転身半？

2007/06/03(日) 22:42:01 |
URL |
辛抱 #-
[ 編集]

春蘭さん
はじめまして＾＾
コメントありがとうございます＾＾

さて、質問の「硬く仕上げたい」と言う事ですが、しっかり目に片栗粉を使っていますのでちゃんと固まると思いますよ。
水っぽくて柔らかい場合は蒸し器の蓋から水滴が落ちている可能性がありますね。
中国のセイロなら問題ないのですが。

辛抱さん
・・・・？(ﾟДﾟ)

2007/06/04(月) 12:30:03 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

Ni hao

れいほうさん、始めまして、rakkochaと申します。旦那が中国人(舟山人)の新米主婦です。結婚直前迄、中華料理は全く作れず、中国にきて慌ててこのblogを発見し幾つか作ってみて、旦那は香香的と言ってくれました。青椒土豆絲も何回か作りました。中国の食材について特に魚は日本のものとは違い、いか、たこ、貝類以外は未だどう扱っていいか判らず、下こしらえ、調理のpointが知りたいのですが。。

2008/09/14(日) 12:54:23 |
URL |
rakkocha #-
[ 編集]

rakkochaさん
はじめまして＾＾
色々参考にしていただいてありがとうございます！

私のレシピは日本の中華料理店の料理、つまり日本人が日本人に提供する味なので、中国の方では物足りないのではないでしょうか。
また、魚についても日本で良く食べられる物しか扱ったことがないです、淡水魚に関する知識はほぼ皆無です。
役に立てなくてすみません。

rakkochaさんの境遇は私には分からないのですが、周りに、先輩日本人は住んでいないのでしょうか？
この辺の交流があると無いのとでは大違いです。
ネットで取れる情報なんてたかが知れてますしね。

2008/09/16(火) 16:10:41 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

日本人どころか、外国人も滅多に見かけません。。(この際、別居婚して一人上海に行こうかしらん)地元の人はいわゆる市場で魚肉野菜を購入していて、未だ相場がつかめず、又、見たことのない食材は未だ手が出ないです。それと、今30代の旦那は偏食がはげしく、グルメでは無いですが日本人も世代的に同じ傾向？でしょうか？

2008/09/16(火) 17:41:38 |
URL |
rakkocha #-
[ 編集]

rakkochaさん
確かに年々味覚障害や偏食をする人は増えているようですが、30代に特に多いと言う事は無いと思います。
私も30代ですが、何でも食べますし、しかもグルメです（笑

それにしてもかなり厳しい環境にお住まいなのですね。。。
なんかもう魚の処理の仕方がどうとかと言う次元ではないような気がします。
今楽しいですか。
住めば都と言いますが、どうなんでしょう。

2008/09/17(水) 17:15:32 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

外国人が居ないという以外でMacnaldsもKFCも有るし、仕事をしていないのが一番の問題で、あとは、旦那+親族の食生活(と生活習慣)の違いが当面の問題です。でも御指摘のとおり長く続けけられる生活ではなく、日本では仕事にそこそこやりがいも有ったので、仕事が欲しいですね。それにしても都内ではお金をだせばありとあらゆる料理が食べれるグルメ天国だったと実感します。個人的にお菓子作りが好きで中国の点心にも興味が有ますが、日本の今のsweetsに比べたら未だ未だという気がします。

2008/09/18(木) 14:12:59 |
URL |
rakkocha #-
[ 編集]

rakkochaさん
なるほど、そうですか。
ここから先はあなたのことを良く知らない人間が言っている事ですので、軽く聞き流してください。

やはり今後の生活についてじっくり考えるべきだと思います。
もちろん別れて帰国する事も含めてです。
あなたの人生は、あなたが主人公です。
あなたがハッピーエンドを迎えなければ意味が無いのです。
もう、妻が夫に人生を捧げるような時代でもないのですから。