清炒尤花の作り方/レシピ

清炒尤花
清炒尤花 : イカの塩炒め
素材の切り方を統一し、美しく仕上げる


今回はイカのあっさり炒めを作るぞ。
中国語でイカの事を「尤魚」(イユユイ、尤は正しくは「魷」)と言う。料理名の「尤花」(イユホア)は「花切りにしたイカ」の意味だ。

今回主材料には紋甲イカ、副材料に長芋を使用して、イカのムチムチ感と長芋のシャリシャリ感のコントラストが楽しい一品に仕上げてみた。
味付けは塩ベースなので万人受けする料理だといえるだろう。

作り方は正しい中華の技法を用いているので、ちゃんと指示に従えば見た目も味わいも本格中華になるぞ。ちょっと気合を入れて家族をびっくりさせてやれよ。

詳しい作り方は続きでな。

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清炒尤花 (チンチャオイユホア)

材料
紋甲イカ 200g
アスパラ 80g(3本)
白葱(細めの物) 30g 
長芋(正味) 70g
ふくろ茸 5個
生姜 薄切り1枚

調味料
塩 小匙1/4
毛湯 大匙2 (なければ水+うまみ調味料少々でも)
酒 大匙1
水溶き片栗粉 小匙1

作り方
下準備
まずイカから行くぞ。下ごしらえについてはこちらの『イカの下ごしらえ』を参考にしてくれ。
胡椒はあまり振りすぎるとイカの色が汚くなるので控えめにしろよ。あと冷凍もんは塩味がついているので塩加減も注意すること。試しに1切れ茹でてみて不要と感じたら塩は入れなくてもいいだろう。イカは油通しを行うのでソースもしっかり絡むはずだ。

長いもは皮をむいて格子状に切り、更に斜めに切って菱形に仕上げる。すぐ使わない場合は酸化を防ぐため酢水につけとけよ。
アスパラは硬い部分を落として斜めに切る。白葱も同様に斜めに切る。切り方をそろえれば美しく仕上げることが出来るな。
ふくろ茸は縦半分にカット。これは無ければマッシュルームのホール缶でよい。
生姜の薄切りは1㎝角程度のものを3~4枚用意するように。あと調味料は事前に混ぜて置いとけよ。

本調理
よし、まず野菜の湯通しからだ。中華鍋に湯を500cc程沸かせ。沸騰したら塩一つまみと油大匙1/2を入れて長芋、アスパラの順で投入。強火で20~30秒ほど茹でてザルに上げる。

鍋洗え、火にかけろ、次は油通しだ。中華鍋をしっかり熱してから油をたっぷり入れ、130~140度くらい温度が上がったところでイカを入れていく。
いい忘れてたがイカはあらかじめ冷蔵庫から出して常温に戻しておくこと。そして油に入れる前は手でほぐしてからな、こうしないと切り目が綺麗に開かなかったりするから。

7~8分火が通ったところですくい上げ、油をそのまま180度まで熱したところでふくろ茸とした茹でした長芋、アスパラをいれ数秒油通しして上げる。
このとき、まずイカをジャーレンですくって油受けの上にセットしておき、続いて油通しした野菜を油ごとイカの上から流し込むようにすれば良い。

少量の油を残し、中弱火で生姜と葱を少し炒める、焦がさないようにな。
強火に変えて鍋を熱し、油通し下材料を油をしっかり切ってから鍋に投入し、煽りながら炒め合わせる。材料入れたら仕上げは早いぞ、もう火が通っている訳だからあとは殆どソースを絡めて終了だ。
あらかじめ混ぜておいた調味料をもう一度よく混ぜて鍋肌から回しいれ、再度煽りながらよく絡め、皿に盛り付けて完成だ。

この記事へのコメント

ぶよじ : 2007/04/24 (火) 20:43:06

れいほう氏~~(*≧◎≦*)
超ご無沙汰してます!!!
でもでも、来られなかった間に、
あんまりレシピが増えてなくてほっとしてるよ(*^ψψ^**)‐☆

↓アンニン♪早速作ってみちゃうよぉ~♪
ちょっとあったかくなってくると、
アンニンの気分(*^――^)

そうそう、昨日うちのダンナさんに言われたんだ。。
「最近あのれいほうさん来ないね」って、
だから言っといた!
「私が行けてないんだもん~~・汗」てね(--;))

あのって、どのなんだろぉ?

しめじ : 2007/04/24 (火) 22:42:17

毎日お世話になってます。
れいほう様のサイトがうちのメニューのようになってるんですよ~。
もちろん出来は師匠のようにはいきませんが、日々感激してます。
昨日は酢豚を作りました。生まれてから一番美味しくできました。 ありがとうございます・・・e-418

また新しいメニューなんですね。
いかの湯引きを作ろうと思って下ごしらえしていたんですが
こっちにしてみようかな。もっとおかずっぽくなるし。
まだ作ってないけど、先にお礼言っておきまする。
ごちそうさまです!ありがとうございます!  私には
今、ランキングダントツ1位のれいほう様ですe-283
頑張ってくださいね~♪

れいほう : 2007/04/25 (水) 12:44:45

v-294ぶよじさん
こんにちは^^
(*≧◎≦*) ← 久しぶりに見た(笑

おお、アンニン、今まで出一番お手軽、味も中々だと思うよ^^
新しくなったエビマヨもよろしく^^

・・・旦那に覚えられてるのか・・・

v-294しめじさん
こんにちは^^
酢豚作っていただいたんですね、ありがとうございます^^

他のところでも書いたのですが、余り期待しすぎると不味いレシピがでた時に愕然としてしまいますので、過度に期待しない様にして下さいね(笑

公園の猫 : 2007/04/25 (水) 18:13:47

れいほうさんのレシピ読んでたら、いかに下ごしらえとか切り方が大事ってよくわかります(゚ー゚)(。_。)ウンウン
美味しく美しく仕上げる為には、準備にも手を抜かないってことですよねw

てか、ついに簡単杏仁作ってしまいましたぁ**(/▽/)**
ぶよじさんよりもお先に^^;
味はちゃんといけてたのでおそらく成功だと思います^^
こそ~りTBまでしちゃってますm(_ _)m

しめじ : 2007/04/25 (水) 18:27:32

こんばんは。
清炒尤花、今出来ました。激ウマです。
れいほう様。ありがとう。
味って人それぞれの好みもありますからね~。
過度の期待はしないようにしますが(笑)私は
れいほう様のお味、大好きです!!

このサイトに巡り会えたおかげで最近中華マイブームなので
美味しくできると嬉しくてたまらなくなり
ついしつこくコメントいれちゃってますが、すいません。
そのうち慣れてくれば、作ってもいちいち報告しなくなると思うのでいましばらく許してください。
感動を伝えたいの~v-415

ちなみにもう何度もお世話になってるけど
昼は担々湯麺にしました。 幸せでした。
そして今また、春巻きの具がさまされている状態ですの。

うち、ドア開けると中華屋みたいな匂いになってます・・・・・ふふ。

そら : 2007/04/25 (水) 19:16:15

れいほうさん~すっかりご無沙汰しておりました。
前に頂いたコメントのお返事をさっき書いて、
グリーンアスパラとイカの炒め物レシピ紹介して下さいね
って書いてからここを覗いたらあら♪(笑)
グリーンのはホワイトアスパラと違っていつでも
入手出来るし高くないから、すぐにでも作っちゃうぞ!

そういえばホワイトアスパラを使った中華料理って
知らないんだけど、あるのかな?

まめころりん : 2007/04/25 (水) 22:17:21

玲舫ちゃん こんばんは
ぶよじちゃんが書いてたから杏仁の見てきたよ~
牛乳じゃなくて豆乳でやったら変なんになるかな?
生クリームなしだとまずいかな??

これイカがお花みたいで本当にきれいだよね~
でもとっても美味しそうなのに・・
長いもが出てきた時点でアーウーチー(T∇T)
触れないの なにしろ繊細だから・・you know?

味便り運営スタッフ : 2007/04/26 (木) 15:25:25

この料理、以前高級中華行った時に食べました(^^)おうちでも作れちゃうんですね!レシピ印刷させていただきました♪

れいほう : 2007/04/26 (木) 17:52:22

v-294公園の猫さん
こんにちは^^
その通りです。家庭の中華が店に遠く及ばないのは、その2点が欠如しまくっているからなのです。
逆にその2点をしっかり押さえれば、中華料理店に引けを取らない味になるかもね。

v-294しめじさん
こんにちは^^
方向転換なさったんですね(笑
お次は春巻きですか~
色々作ってもらっているようで、本当に嬉しいです。
このブログは初めは忘備録的な物のつもりだったのですが、
色々な人の役に立っているようで、そういう意味では「嬉しい誤算」ですね(笑

v-294そらさん
こんにちは^^
ホワイトアスパラを使った中華はもちろんあります^^
ただ、希少なのであまり出てきませんが。
日本では北海道のホワイトアスパラが有名ですが、そらさんがみたら「うわっ細っ!」と仰るかもわかりません。。。

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
あ、長芋ダメなの、あんなに美味しいのにもったいない(笑

豆乳のみでも美味しくできると思うよ、試してないから分からないけど。
アンニンに豆乳はよく使うしね^^

v-294味便り運営スタッフ さん
こんにちは^^
ありがとうございます、嬉しいです^^

ポプチャンチン : 2007/04/26 (木) 21:20:29

リクエストとかしてもいいんでしょうか?中華おこげが食べてみたいです。それと王将に時々期間限定でポパイっていう、ほうれん草の料理がありますけど、僕あれすきなんですよ(^^)

yoyo : 2007/04/27 (金) 17:09:46

北京在住のyoyoと申します。はじめまして。
写真と説明が素敵で見てるだけでお腹がへってきました・・・。
毎日何を食べようか考えててもメニューがワンパターンになってきてしまうので、れいほうさんのブログを参考にさせていただきますね!
これからのよろしくお願いしまーす。

れいほう : 2007/04/27 (金) 17:55:41

v-294ポプチャンチンさん
こんにちは^^
現在は諸事情によりリクエストは受け付けてませんが、おこげは紹介する予定の料理なので、いずれやります。
王将にそんなメニューがあるのですか?
いかにもスタミナが付きそうなネーミングですね^^

v-294yoyoさん
はじめまして^^
ありがとうございます、こちらこそ宜しく^-^

yoyo : 2007/04/28 (土) 17:30:39

期待しています!!!

れいほう : 2007/05/01 (火) 17:23:08

v-294yoyoさん
お楽しみに!

浜っこ : 2007/05/01 (火) 21:20:15

はじめまして。
いつもおいしそうなお料理で、本物の中華ですね。。
参考にさせていただきたいです。。
また遊びに来ます
どうぞよろしくお願いします。

パフパフ : 2007/05/02 (水) 08:41:02

イカですよね。大好きなんですが、何か、火を通しすぎて身が固くなってしまって家族に不評なんですよね。

今回のレシピを参考に再度チャレンジしてみます。

ありがとうございます。

ぶよじ : 2007/05/06 (日) 21:16:34

連休中、杏仁作りマスタ♪
美味かった(*≧◎≦*)
あっ!!アーモンドエッセンスがなくて、
アマレットで作ったんだった(^▽^;)
ダメ?いいよね??
とにかくまた作ります~~♪

リンク&TBさせてもらってま~す(*^ψψ^**)‐☆

junco* : 2007/05/07 (月) 00:34:33

ぶよちゃんのところから、飛んできました~

杏仁プリンとっても簡単♪
材料全てうちにあるわ~ん
さっそく作ります*

杏仁霜っていうの前に買ったんだけど・・
これは使わないんだねぇ
アーモンドエッセンスでOKなのかぁ
お砂糖はグラニュー糖の方がいいかな?

とっても楽しみ~♪

れいほう : 2007/05/07 (月) 12:37:57

v-294浜ッ子さん
はじめまして、返事が遅くなりすみません。
ブログをお持ちですね、又こちらからもお伺いさせていただきます
・・・多分^^;

v-294パフパフさん
こんにちは^^
一度「お刺身用」で作ってみると感覚がつかめると思いますよ^^
切れ目を入れるので結構早く火が通ります

v-294ぶよじさん
こんにちは^^
ありがとう!
今回はこだわらないから何でもOK!
またつくてね~~^^

v-294junco*さん
ひさしぶりでしゅ^^
砂糖は上白糖でもOKだよ!
是非やってみてよ^^

ハク : 2008/07/20 (日) 13:13:10

タコはマオユイ(墨魚)と呼びますな(^_^;)(笑)

れいほう : 2008/07/25 (金) 15:08:27

v-294ハクさん
タコは章魚ですね。

ハク : 2008/07/29 (火) 06:22:32

ある本じゃ「墨魚」はタコの意味で載ってたけど、…俺もあれから調べた結果、コウイカの意味みたいですな(^_^;)…んでどうやら、専門の書籍じゃ記し方が若干違うみたい(*_*)

れいほう : 2008/07/31 (木) 17:20:48

v-294ハクさん
こんにちは^^
間違いはよくあります、店とかでも普通に見かけます。
私が働いてたときも間違いを知らずに覚えさせられてたとかいっぱいありますし。

ハク : 2008/07/31 (木) 23:45:33

エビでさえも大きさ変わると呼び方が変わるくらいだし(^_^;)        結局は俺みたいに中華を好きになった人間が、いくら追いかけながら作っても、猿真似に過ぎないのは承知だけど、…やっぱ、止められません(笑)

れいほう : 2008/08/04 (月) 17:54:35

v-294ハクさん
こんにちは。
プロで恵まれた環境で料理の探求が出来る人なんて、ほんの一握り。
素人のほうがよっぽど詳しいかも

ハク : 2008/08/05 (火) 08:58:32

そうなんだ(..)…でもそれって、何となく分かる気がします。地域が変われば同じ食材でも、随分と味わいも食い違ったりしてくるでしょうしね。

れいほう : 2008/08/06 (水) 16:21:41

v-294ハクさん
いや、なんと言うか自分のしたいようになんて店を持たない限り出来ないと言う事が言いたいのです。
彼らは凄く狭い世界で働いています。
機械の様に毎日毎日眼前にあるいつもと同じ仕事を淡々とこなすだけ、という人が殆どです。

オニ : 2009/05/05 (火) 17:51:52

v-40コンニチハ♪

こちらのイカの塩炒め、あっさり味でとても美味しかったです!

イカは冷凍物ですが、丁寧な下ごしらえで驚くほど柔らかくなりましたし、野菜とのシャキシャキ感とのコントラストも非常に楽しかったです♪

さて、最近揚げ物や油通しを注意深く見ているのですが、少しの温度の違いで出来が大きく変わりますよね。今回数切れですが、イカを高めの温度でやってしまったら爆発してえらいことになりましたが(笑)、レイホウさんはどのように温度を計られていますか?
それと、貴妃鶏で手羽先を揚げる時に水分を拭き取っても爆発してしまうのですが、こちらはどのように対処したら良いと思われますか?

れいほう : 2009/05/07 (木) 17:40:24

v-294オニさん
こんにちは^^
ありがとうございます^^
具の山芋は変わっていますが、これは私のお気に入りです^^

温度は普段はお玉を使って見ています、すくってたらした時の粘度で計っていますが、大雑把です。
先日のごま団子や春巻きなどの温度管理が特に重要なものについては温度計を使っています。

爆発は皮がはじけるときに起こりますが、これはある程度は仕方の無い事です。
対処法としては、皮をはぐか皮に複数の切り込みを入れる、油の量を増やす、後邪道ですが浮いてきたら網を入れて素材を沈めてしまうなどがありますが、これは焦げやすいので注意が必要です。

ファンの♂ : 2011/06/09 (木) 22:24:23

れいほう先生、今晩は^^色付きの文字
これをずっと作りたくて、スーパーなどに行く度にモンゴイカを探していたのですが、
結局見付からず・・・関東ではあまり流通しないのか、探す場所が悪いのでしょうね。スーパーですからね^^;
仕方ないので、イカをエビに替えて、ふくろ茸を椎茸に替えて頂きました^^
(ふくろ茸缶はあるのですが、一品ではあまってしまい・・・)
この長芋が最高です!

れいほう : 2011/06/10 (金) 17:12:31

v-294ファンの♂さん
こんにちは^^
紋甲いかって、関東ではあまり流通していないんですか?
関西では冷凍でも解凍ものでも、どこでも普通に置いてあると思います。

長芋はお気に入りです^^

中華一番 : 2011/06/12 (日) 04:25:06

ファンの♂様

横から口出しですみません。紋甲烏イカを始めとする甲イカ類は関東でも入手可能です。いわゆる冷凍の “ロール烏賊” と呼ばれるもので、スーパーの冷食売り場には必ずと言っていいほど置いてあります。ただし生はなかなかお目にかかりません。
生の紋甲烏賊、アオリイカ、水イカなどですが関東では通常生イカは、剣先イカ、槍イカ、スルメイカなどの甲無しイカがメインとなります。


ファンの♂ : 2011/06/13 (月) 19:11:01

中華一番 様

御親切に御教示有難う御座います^^
種別に拘りすぎてしまって、見付けられないのですよね、私の場合^^;
(最初は、やっぱり完全にレシピ通りにカミナリさんで作ってみたいのです)

うちの周りで一番よく見かけるのは、冷凍ロールイカ(赤いか)と書いてあるものが多いです。
赤いかは、ケンサキでしたっけ? スルメやケンサキはしょっちゅう見かけます。
コウイカ類と甲無しでは、特に中華では調理方法一緒なのでしょうか?

*先生、脱線すみません。

中華一番 : 2011/06/14 (火) 04:09:01

ファンの心様、玲舫様

すみません。アオリイカは槍イカと同じく甲無し(軟甲)イカでした。またミズイカはアオリの別名でも有ります。お詫びいたします。

ファンの♂ : 2015/01/21 (水) 19:58:05

れいほう先生

今晩は^^ やっとコウイカの新鮮なものを手に入れたので
作らせて頂きました。
まず最初は、どうしてもコウイカ類で作ってみたかったので、
長い時間が掛かりました^^;
携帯片手に、下拵えから本調理まで、全て御指示通りに調理して
我ながら見事に大成功です^^
中華料理独特と言えるあのイカの触感を、自宅でおおむね再現
できたのが、何よりも嬉しいです!
(他所でイカがメインの料理を注文するのは、中華料理だけなのです)

イカに切り込みを入れるのが難しくって、うっかり切り取ってしまったり、
一部は切り込みのない部分が厚く残ってしまいましたが、
何より、パックを開けた時点から愉しめたこと、初挑戦のワクワク感など
久々に、改めて楽しく調理させて頂きました。
(煮込み料理などは、固くならなければ調整が簡単なので、炒めはムズカシイ)
勿論、自作という贔屓目を抜いても、とても美味しかったです^^
長芋が少々お高かったのですが、これは外せません。皆も喜んでくれました^^

玲舫(れいほう) : 2015/01/23 (金) 16:37:51

v-294ファンの♂さん
こんにちは^^
お作りいただいてありがとうございます!
確かに炒めものは難しいです。
まあ、慣れの世界ですけどね^^
長芋は東京の四川飯店でランチを頂いた際に、ちょっと違う料理ですがイカと長芋の組み合わせがとても美味しかったので、この料理に取り入れました。
本来なら、銀杏、セロリ、パプリカなどと合わせるのがポピュラーですね^^

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