清蒸鮮魚の作り方/レシピ

清蒸鮮魚
清蒸鮮魚 : 鮮魚の姿蒸し
新鮮な旬の白身魚を もちろん切り身でもよい


今回は簡単で美味しい魚の蒸し料理を紹介しよう。
料理名の清蒸(チンヂョン)とは、素材に下味を薄く、或いは付けずに蒸し上げる調理法のことだ。
この料理に合う魚は基本的に白身魚なら何でも良いが、中でもメバル、ハタ、キンキなどのふっくら仕上がるものが適している。

しかし何より大事なのは魚の鮮度だ。素材の持ち味を最大限に生かす料理だから、生でもいけるくらい新鮮な魚を使うこと。
逆にそれさえ揃えば後は適当でも大丈夫!少々蒸しすぎたくらい何とも無いから。
まあ詳しい作り方は続きを読めや。

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清蒸鮮魚 (チンヂョンシェンユイ)

材料
メバル 250~300g(他の白身魚でも)
紹興酒 大匙1
白髪葱 適量
香菜、三つ葉等の香草 好みで

タレ(魚の蒸し汁50ccあたり)
老抽 大匙1/2(無ければさしみ醤油でも)
生抽(醤油) 大匙1.5
紹興酒 大匙1
砂糖 小匙1/2
胡椒 少々 
 
その他
ピーナッツ油 大匙1(無ければサラダ油)
葱の青い部分、生姜

作り方
下準備
まず最初に皿。
セイロに魚を乗せる皿が入るなら、それを使え。傾けずに取り出せるかも試しとけよ。
無理ならバットを使うといい。今回はバットを使った場合で説明するぞ。

じゃあ魚。ウロコと内臓を取る。この作業は魚屋でもやってもらえるだろう。
魚はサッと洗って水分をぬぐい、右の写真のように背びれの両側、縦に深さ1㎝程度の切り込みを入れてやる。こうすると均等に蒸し揚げることができる。
紹興酒大匙1を魚にふりかけ、よくすり込む。
バットに白葱の青い部分をぶつ切りにしたものと生姜の薄切り2枚程度をおいてその上に魚を乗せる。丸太のイカダに魚を乗せるような感じだな。こうすると下にも蒸気が回って均一に蒸すことが出来るんだよ。
更に上からも葱の青い部分とと生姜の薄切りを乗せとけ。魚は常温に戻るまで放置。

【補足】
小さい魚や薄い切り身使う場合は切り込み入れなくてもよい。逆に大きい魚を使う場合は横側にも切り込みを入れる。


次、白髪葱の作り方な。白葱を5センチの長さにカットし、それを縦に切って中の芯を抜き、縦方向に千切りにする。切れたら水にさらしとけ。

仕上げ
中華鍋にたっぷりの湯を張り火にかける、強火。沸騰したらセイロを置き、蒸気が上がってきたところでバットをセットし蓋をしめる。
そのまま強火で15分~20分程度蒸す。蒸す時間は蒸し器のパワーによって前後する。わからなければ20分蒸しとけ。

時間がたてばふたを開けてバットを取り出す、火傷に注意しろよ。魚は崩さないように皿に盛り、蒸し汁は漉しとる。タレの調味料を分量にしたがって入れ、火にかける。
皿を使っている場合は魚を崩さないよう注意してお玉で押さえながら蒸し汁を漉し取れ。

タレが煮立ったら魚の上から適量をかける。
洗って水分を飛ばした中華鍋にピーナッツ油(無ければサラダ油)を入れて火にかけ200度位まで熱する。鍋肌から煙がモクモク上がるくらいだな。
魚の上に水を良く切った葱を盛り、葱の上から熱した油を「ジュッ!」っとかけ、香草を飾り付けて完成、簡単簡単♪

この記事へのコメント

ばぶお : 2007/04/01 (日) 17:41:55

でっかい蒸し器が欲しくなります。
老抽を甜醤油とか使うとダメですか!?
全く違うものだと思いますが・・・^^i
まあ素直に老抽を買ってくればいいんですが・・・

れいほう : 2007/04/02 (月) 17:27:48

v-294ばぶおさん
こんにちは^^
甜醤油ですか?美味しくなると思いますよ!
やった事無いですが、価値は十分にありそうです!!

公園の猫 : 2007/04/02 (月) 19:23:39

一人暮らしだと魚料理ってかなり少なくなるんですよね。。。
今回はれいほうさんの手を静観しておきます**(/▽/)**
これから前回の杏仁にチャレンジだぁ\(^O^)/

れいほう : 2007/04/03 (火) 17:19:09

v-294公園の猫さん
こんにちは^^
>一人暮らしだと魚料理ってかなり少なくなるんですよね。。。

あ、一人暮らしでしたか、そうですね、どうしても脂っこい肉系、特に揚げ物が多くなりますよね。

手を見ても意味が無いのですが・・・

しめじ : 2007/04/04 (水) 08:52:06

れいほう様♪

こんにちは。v-238
メバルを買って鮮魚蒸しやらせていただきました。
せいろがないので、ステンレスの蒸しカゴみたいので
やりまして、ちょっと下のお湯がかかってしまったのですが
お味はばっちり美味しかったです。
お魚も前に適当にやったときよりふっくらできまして
れいほう様のおかげです。v-10
ありがとうございます。
えびのマヨネーズ和えも一緒に作りました。
ほんとにあの下ごしらえ、いいですねぇ。
いつも下ごしらえしたいくらい気に入っています!!

サカモト : 2007/04/04 (水) 14:28:18

はじめまして。

私は「脅威のゴルフ上達法」というブログ及を運営
しておりますサカモトと申します。

本日、ブログにコメントを書かせていただきましたのは、
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もし、ご迷惑でしたら、削除していただいて
結構ですので。

それでは、お忙しいところ失礼いたしました。

れいほう : 2007/04/05 (木) 17:51:58

v-294しめじさん
こんにちは^^
ありがとうございます!
強火で蒸すとしっかり蒸気が回り、ふっくらと蒸しあがります。
エビマヨも気に入ってもらえて嬉しいです^^

v-294サカモトさん
リッククリックしましたが、「無効なリンク」と言われてしまいましたが
(;´Д`)

そら : 2007/04/05 (木) 17:56:59

れいほうさん~先日『れいほうレシピ』で夕食を作りました。
たまにやってはいるんだけど、ほぼ全メニューをれいほうレシピで作ったのは初めてでした。美味かった!フランス人にも
すっごい大好評で♪
前菜に鶏肉の冷製、それからエビマヨ、大根餅、から揚げ、このレシピ(魚の蒸し物)、そこにそらがよく作る中華ちまきとチャーハン、デザートにれいほうさん杏仁豆腐でした。

今回はあまり時間が取れなかったので比較的簡単なレシピを選んだけど、次回はもっと難しそうなのにもチャレンジしてみます。
本当に美味しかったよ~♪ありがとう!

れいほう : 2007/04/05 (木) 18:17:07

v-294そらさん
こんにちは^^
わぁ~!
一杯作ってくれてありがとう!!
しかもおもてなしの料理に選んでくれて、凄く嬉しいです!!
日本テイストの中華ってフランス人にも受けるんですね^^
よかったよかった^^

例えばエビ、イカ、ホタテなんか一緒にエビのやり方で下ごしらえしちゃって後から分けるとかしたら結構手間が省けるかも。
もし又作ってもらえるなら、だけどね^^

そら : 2007/04/05 (木) 23:46:44

塩味の濃いドイツだったら怪しいものがありましたが、
グルメフランス、さすがに美味いものには目が
ないようで。軽いロゼと日本から送ってもらった冷酒、
そして紹興酒で大宴会でしたよ。
また作ってくれとの要望も多かった(って言うか
全員に言われた)ので、絶対また作らせてもらいます~♪
もっともっと沢山のレシピ楽しみに待っていますよ~

れいほう : 2007/04/07 (土) 23:40:52

v-294そらさん
こんばんは^^
へ~、ドイツは塩がきついんですね~!
フランスってやっぱり繊細なイメージがあります^^
中国も料理は凄く繊細なはずなんだけど、何であんなに汚いのか・・・
不思議で仕方がありません^^;

レシピはまだ色々紹介しますよ^^宜しくです。

kangcheng : 2008/06/08 (日) 18:20:56

いつも参考にさせていただいております。

次回は是非、乾焼魚 お願いします。

れいほう : 2008/06/09 (月) 17:50:11

v-294kangchengさん
はじめまして^^
最近いきなりリクエストを受ける事が多いですw
何かの前触れでしょうか。

kangcheng : 2008/06/18 (水) 14:13:28

年に1度~2度、シンセンの妻の実家に行くのですが、
貴殿のブログよりレシピを幾つかプリントして持って行き、本場で日本人の私が気合を入れて中華を作ります。なかなか貴殿のブログ上の写真のように上手くいかないのですが、妻の両親、弟とその嫁は、上手いと言ってくれます。(言わせてるのか?)
弟の嫁は、プリントしたレシピを訳してと・・・・

前回、食べ終わった後で妻が「お父さんは乾焼魚が好きなの」とボソッと言われまして・・・

これからもブログ拝見させて頂きます。

謝謝!

れいほう : 2008/06/20 (金) 12:05:25

v-294kangchengさん
こんにちは^^
乾焼魚は確か地方によって全然味付けが違うと思います。
深川は豆板醤使わないんじゃなかったかなぁ~?
鯉も使わないし。

私の中華料理は日本人向けにダウンサイジングされた物です。
中国の人には物足りないと思いますよ、味も香りも。

オニ : 2012/02/04 (土) 22:19:46

v-40コンバンハ♪

 こちらの料理は、ずっと作りたいと思いつつも、なかなか鮮度の良いメバルに出会えずにいたのですが、先日、スーパーで良いものがあったので、その日のうちに頂きました。

 いや~、やっぱり美味しいですね(嬉 待った甲斐がありました☆
身はふっくらとして、タレと葱の香りがまた良く、あっという間に平らげてしまいました! ごちそうさまです!

れいほう : 2012/02/17 (金) 14:51:23

v-294オニさん
こんにちは^^
返信が遅くなりました。
いつもすいません・・・

この料理、お試しいただき、ありがとうございます!
メバルの旬の季節ですね^^

コメントを読んでいたら、何だか自分も食べたくなりました(笑

わち : 2014/11/10 (月) 14:29:50

こんにちは。
或魚の<span style="background-color:#FFFF00;">作り方</span>をご存知ないですか?
以前、立派な鱈を丸々1尾いただいたのですが、
とりあえず中抜きして塩漬けにして冷蔵庫に1ヶ月ほど保管しています。

色々調べたのですが或魚の<span style="background-color:#FFFF00;">作り方</span>が載っていないので困ってます(><)

玲舫(れいほう) : 2014/12/09 (火) 15:02:35

v-294わちさん
返信が遅くなりすいません。

或魚、知らないです。
申し訳ありません。・

わち : 2014/12/23 (火) 02:54:13

レスありがとうございます、独学でやってみて成功したら報告します(笑)

名無しのグルメ : 2015/01/02 (金) 18:18:53

文脈から察するところ、或魚じゃなくて咸魚だと思いました。

去年の春から1人暮らしになってしまい、れいほうさんのレシピを
試す機会が激減してしまいましたが、
娘がたまに帰ってくるときは「れいほうさんのレシピだよ。」と
食べさせるつもりです。
れいほうさん、今年もよろしく。

玲舫(れいほう) : 2015/01/09 (金) 15:47:37

v-294名無しのグルメさん
ああ鹹魚ですか、ありがとうございます。

まあどちらにしても作り方を知らないので、わちさんに頑張っていただきたいですね^^

今年もよろしくお願いします^^

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