蘿蔔糕(大根餅)の作り方/レシピ


蘿蔔糕 : 大根餅
大根餅は外はサクサク、中はトロ~リが美味しい!


刻んだ大根を上新粉や浮き粉などで練って蒸し固めた点心だ。日本では大根餅の名で親しまれている、好きな人も多いだろう。
本来は中国ハムやソーセージを使って作るが、一般的に売られている物ではないのでベーコンで代用している。荒挽きウインナーでも中々美味しい物が出来るんじゃないだろうか。

私の作る大根餅は、外はサクっと香ばしくて中はとろけるほど柔らかいのが特徴だ。
写真の通りに作るためにはまず分量、そして蒸し方、切り方をちゃんと守る事。
説明の通りにやってもらえればきっと上手くいくはずだ。
詳しくは続きで。

人気blogランキング ← おしておくれ




蘿蔔糕 (ローポウガオ)

材料
大根 300g
上新粉 200g
浮き粉 80g
水 300cc
ベーコン(ブロック) 80g
青葱(小口切り) 20g
干し椎茸 戻して 30g
干し海老 10g
ごま油 小匙2
塩 小匙2
砂糖 大匙1.5
水、サラダ油
酢・醤油・からし等 好みで

※家庭用の蒸し器なら長さが20センチ位のバット約2つ分になるので、蒸し器の段数、大きさに合わせて分量を調整する事。

作り方
下準備①戻す、切る
まず干ししいたけと干しエビをサッと洗って水で戻すか弱火で蒸して戻す。面倒ならラップをかけてレンジでもいい。
干しエビをレンジで戻す場合は、適当な器にひたひたになるより少し少なめの水に漬け、そのうえに白葱の青い部分10㎝くらいを小口切りにしたものと、小指サイズの生姜の薄切り3~4枚、老酒大匙1を加え、ラップをしてレンジにかけてやると更に美味しく戻すことが出来るぞ。
それぞれの戻し汁は捨てるな、後で使う。

ベーコンはあればブロックタイプの物がいいな、これは5~6ミリ角にカット、戻した椎茸も石突きを取って同様に、干しエビは粗みじんに切っておく。葱は刻んで水にさらしとけ。
最後に大根だがこれは皮をむいて長さ4~5センチ、太さ2~3ミリの細切りにする、マッチ棒より一回り大きい感じかな、正味300gな。

鍋にたっぷりの水を入れて強火で沸かし、沸騰したところで大根を入れる。再度沸騰したら中弱火に落とし、そこから4分茹でてザルに上げる、煮汁は捨てろ。

この辺で生地を作っておく。大き目のボウルに上新粉、浮き粉、砂糖、塩を入れて水300ccを注ぎしっかりと混ぜ合わせておく。

下準備②生地作り
次ぎ行くぞ、今回は工程が細かいな。
フライパンでいいや、ごま油小匙2を熱してベーコンを炒め、脂身が透き通ってきたくらいで戻して切った干し椎茸、干しエビを入れる。
少し炒めたところで干ししいたけと干しエビの戻し汁と水を合わせて350ccを入れ、茹でた大根を加える。
水が沸騰したら火からおろし、生地のボウルにまず煮汁のみを加える。少々中身が入ってもいいぞ。
泡立て器を使って粉気がなくなるまでしっかり混ぜてから残りの具と水をよく切ったきざみ葱を加えてよく混ぜ合わせる。

バットの内側にサラダ油塗れ、後で取り出しやすくするためだ。これ忘れると悲惨な事になるぞ。
しっかりサラダ油が塗れたところで先ほどの生地を流し込む、四隅にもしっかり入れ上も平らにするようにな。厚みは大体1㎝くらいだな。余り厚すぎると蒸すのも後で焼くのも大変だ。
出来たら上からきっちりラップを張っておく。水滴が落ちるのを防ぐ為な。

蒸す
蒸すぞ。鍋にたっぷりの水を沸かして蒸し器をセットする。先ほどのバットを置いて中火で50分蒸せばOKだ。
今回は長時間蒸すので途中で水がなくならないように適宜熱湯を足す事。水は使うなよ、蒸し器の中の温度が下がってしまう。

バットを蒸し器から出して冷まし、完全に冷めたところで冷蔵庫に入れて更に冷やして固める。これも必ず行う事、切りやすくする為な。
前の晩にここまでやっておき、翌朝切るようにすればいいだろう。

大根餅がしっかり冷えたところでラップを外して千切れないように慎重にバットから外し適当な大きさに切る。
切る時は必ず包丁に油を塗って切る事、粘り気があって切りにくいからな。あと都度包丁を洗って切る事。この作業はちょっと面倒だが丁寧に最後までがんばれ。もっと綺麗に仕上げたい場合は軽く凍らせてから切ってやるといいぞ。

仕上げ
フライパンかホットプレートを使用するといい。
サラダ油を引いて熱し、中弱火(中火と弱火の中間)で両面をじっくり煎り焼く、表面がパリっとキツネ色になればOKだ。
この時大根餅同士が触れるとくっついてしまう恐れがあるので注意な。

焼けたら皿に盛って完成。
好みに応じて酢醤油、からし等をつけて食え。

保存について
すぐに食べない場合は切った後でラップに1つずつ包んで冷蔵庫に入れておくといいだろう。4~5日は美味しく食べられるぞ。
冷凍保存ならもっともつな、その際は早めに冷凍庫に入れておくこと。

この記事へのコメント

そら : 2007/03/09 (金) 04:40:51

きゃぁぁぁ~れいほうさん!大根餅!
実は超大好物なんです!
来週にでも早速作らせてもらいますわ~

前に日本から持って帰って来た
浮き粉、確かエビ蒸し餃子かなんか
作ろうと思って買って来たんだと思うけど、
これが全く使う機会がなかったのよねぇ。
全部大根餅に捧げる事にしよう(爆)

ばぶお : 2007/03/09 (金) 12:46:58

これは結構手間がかかりますね。読むのに時間がかかりました^^
でも外はサクサク、中はトロ~リだったら、チャレンジするしかないですね~。
大っきい蒸篭が欲しくなります!!

分量通りに作ればいいんでしょうけど、生地をバットに入れる前の柔らかさって結構柔らかいんでしょうか!?それとも硬いですか??

れいほう : 2007/03/09 (金) 17:42:56

v-294そらさん
こんにちは^^
大根持ち好きなんだね~^^
ちょっと文章長いけど、挑戦してもらえたら嬉です。

エビ蒸し餃子かぁ~、通だね~^^
(私作れないし(笑)

v-294ばぶおさん
こんにちは^^
最後まで読んでいただいたんですか、ありがとうございます!

生地は大体お好み焼きくらいです。
冷めると固くなるので温かいうちにバットに入れたほうが上手くいくと思いますよ^^

公園の猫 : 2007/03/09 (金) 18:20:17

これは美味しそうですねぇw
大根餅初めて知りました ( ̄□ ̄;)!!
って言うことは、食べたこともありません><
いやぁ、美味しそうやぁ美味しそうやぁ。。。
僕も全部読んだけど、おそらく途中で断念決定なんで、作って庄谷のケーキの横に並べておいて下さいm(_ _)m

- : 2007/03/10 (土) 02:48:26

玲舫さん、こんばんは。
以前からこのサイトは覗かせて頂いておりました。
本格的中華の作り方をここまで丁寧に掲載しているサイトも珍しいと思います。
ユニークなコメントも楽しみにしているところです。

中華を作る時はここを参考にしている事も多いのですが、私の家人はコレステロールを気にしているので、どうも最近中華は敬遠気味です。
でも元は中華も好きな人なので、たまには作ってあげたいのです。

コレステロールを気にする人にもお勧めな中華レシピってありますでしょうか?
すみませんが是非、知恵を貸して下さいませ。

夜子 : 2007/03/10 (土) 04:01:31

いつも夕食時におせわになっています。

リスッパブログ : 2007/03/10 (土) 15:07:54

管理人様
はじめまして、Risppa blogと申します。
いきなりの書き込み大変失礼いたします。
このたびブログサービスを開始いたしました。
容量無制限、1アカウントでいくつでもブログが
作れます。更新もラクラク。是非一度お試しください!
不適切な場合、このコメントを削除してください。
できたばかりで不都合な点もあるとは思いますが、
何卒よろしくお願いいたします。
------------------------
risppa運営事務局
------------------------
risppamail@yahoo.co.jp
http://blog.risppa.com/
------------------------

たまごろう : 2007/03/10 (土) 18:24:41

初めまして、玲舫さん。
玲舫さんの分かりやすいレシピには大変お世話になっております。
お陰様で、中華料理を外で食べる事があまりなくなりましたw
アメリカだと、下手なレストランに行くよりは自分で作った方が安くて、味もそこそこな物が食べられたりするのです。
ただ、「ああ、これはプロにお任せした方がいいな」という物ももちろんありますけどね。大根餅も、こんなに手間隙掛かってる物だったのですね。「つなぎの多い大根ハッシュブラウン」みたいなものなのかと思ってました。

質問なのですが、昔の記事のお料理にコメントしたい時は、そこのコメント欄を使うのと、最新記事の方でするのとどちらがよろしいでしょう?

まめころりん : 2007/03/11 (日) 14:06:36

ああああああーーーー
玲舫ちゃんっ 大根もちもレンコンもちも大好きなんだけれど
この長い行程はなにっ( ̄▽ ̄;)
もうこの長い文章を見ただけで挫折したよil||li _| ̄|● il||li

それに浮き粉ってなんだろう・・初めて聞いたよー
あー美味しそうなのになあ・・ガクシ

honeybee* : 2007/03/11 (日) 21:21:31

れいほうさんこんばんはー!
きゃーん、実は最近飲茶のお店でこの大根餅を食べて、やっぱりこれ大好きだわぁー♪って確信してたところなんですー!
ぜひ自分でも作って、たらふく食べてみたーい♪
ちょっと今度頑張ってみようかなぁ(≧▽≦)
ありがとうございますー!

れいほう : 2007/03/12 (月) 17:37:17

v-294公園の猫さん
こんにちは^^
食感は「もちもち」、味は「あっさり」の甘くない点心です。
大根餅と言いますが、ほとんど大根を感じないという不思議な料理でもあります(笑

さすがに庄谷のケーキの横に置くのは無理なので、庄谷の横に置いておきますね・・・

v-294名無しさん
はじめまして^^
コレステロールですか。。
やはりおすすめは前菜系でしょうか?
他にも鯛の蒸し物や、手羽先の煮込み、干し海老と白菜の煮込みなどがいいですね。
全て↓の一覧表にリンクしています。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-83.html

v-294夜子さん
こんにちは^^
ありがとうございます ^-^

v-294スリッパブログさん

( ´_ゝ`)フーン 

v-294たまごろうさん
はじめまして^^
アメリカにお住まいなんでしょうか?
日本でも同じように、家で作ったほうが安く上がります、が、私のレシピはかなり手間なようで、外行ったほうが早いという説もあります(笑

コメントは該当記事でいいですよ、読みもらす事は無いと思います。

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
長いのは工程ではなく私の文章だけのような気がするよ?
自分で書いてて「何でこんなに長いのだろう?」って思った(;´Д`)

浮き粉は何かのデンプン。海老蒸し餃子の皮が透き通るのはこいつのせい。

v-294honeybee*さん
こんにちは^^
ありがとうございます、このレシピで作ったらたらふく食べれますよ(笑
ホットプレートを出せばたちまち大根餅パーティーになります^^

辛抱 : 2007/03/13 (火) 22:47:39

春巻きにキャベツ入れるんでしゅか~
と思ったんですが美味かった!
チジミの上新粉が残ってるのでトライします。
春雨さんみたいな人になりたい(笑)

まめころりん : 2007/03/14 (水) 22:24:53

今日 スーパーに行って粉のとこ見てみたけれど浮き粉って
やっぱりなかったよ~ 中華専門みたいなところに
売ってるんかいね? 

( ´_ゝ`)フーン ←これ笑っちゃった
またいただいていこう

そういえば あの玲舫ちゃんにもらったきもいかさかさの虫の
やつの存在すっかり忘れていて 何かの拍子にかさかさで
変換を押しちゃったら出てきてびっくらしたよー
これこれ 癶(癶;゚ё゚;)癶 カサカサ  あうー何度見てもきもちわるい

Aye-yai : 2007/03/14 (水) 23:14:42

待ってました、大根餅だ!
しばしばこちらへは寄らせていただいています。
美味しそうで、たのしくって、玲舫さん大好きです。
大根餅は先日、世田谷の「サイゴン」でいただいた時に美味しくて、私も2,3日前に挑戦したのですが、ん~、だめだった。
考えたら、私は上新粉が嫌いなのでした。お墓のお団子の味なんです。
で、次回作るときは、上新粉をぐっと減らして、浮き粉を増やしたいと思うのですが、どうなのかしら。

れいほう : 2007/03/15 (木) 17:29:54

v-294辛抱さん
こんにちは^^
春巻きにキャベツってフツーかと思ってたんですが・・・。
個人的には春雨たっぷりのが好きだったりします^^

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
あー、スーパーには無いかもね、百貨店とかならあると思うよ、和菓子にも使われる見たいだし^^

そのカサカサ・・・
最近見ないからもう忘れたんだと思って胸をなでおろしてたところだったのに・・・
こりゃもう家に忍び込んでPCから消さないとだめかもわからんね。

v-294Aye-yaiさん
はじめまして^^
「アイヤイ」とお読みすればよろしいのでしょうか?
大好きと言われてしまったのでちょっとコメントに気合を入れたいと思います(笑

浮き粉と上新粉の分量は変えないほうがいいです、それよりも上新粉が嫌いなら白玉粉だけで作ったほうがいいでしょう。
検索して↓のサイトを発見しました、参考にしてみてください^^

http://www.dietitian.or.jp/recipe/recipe_y-031.html

Aye-yai : 2007/03/16 (金) 19:14:30

AyeYai(アィヤィ)です。わざわざURLをありがとうございます。
行ってみました。「大根たっぷりの中国風お餅。高齢者にもお薦め」だって。キャハっ、ありがとー。
近いうちにまた挑戦して見ます。ありがとうございました。

れいほう : 2007/03/19 (月) 17:28:57

v-294Aye-yaiさん
こんにちは^^
いえいえ、美味しく出来るとよいですね^^

ちふみ : 2008/05/05 (月) 10:31:59

はじめまして、こんにちは。
いつもこちらのブログの更新を楽しみにして、新レシピがアップされる度に頑張って作ってます!中華せいろ何個か買い足しちゃいました。

揚げ肉団子が特に好きで、何回も作って醤油とカラシで食べてます。
でも一番好きなのが大根餅のこのレシピです。今日も時間あるのでこれから作ります。
めちゃ面倒なんですが店で食べるのより好きです°+(*´∀`)b°+°
あんまり好きなんで書き込みました。
これからも楽しみにしてます。

れいほう : 2008/05/07 (水) 17:29:33

v-294ちふみさん
はじめまして^^

いつもお読みいただいてありがとうございます!
肉団子、大根もち、気に入って頂けて嬉しいです^^
スローペースですがこれからも色々載せていきますので宜しくお願いします。

オニ : 2009/02/21 (土) 21:07:20

v-40コンニチハ♪

こちらの大根餅は大好きで、何度も作らせてもらっています♪

パリッ、トローリのコンビネーションは病み付きになりますね!正直、蒸し上がった段階で我慢できずに食べたくなります♪

本当にあっという間に皿の上から無くなってしまいます。ベーコン、椎茸、干しエビと、これでもかと旨味の強いものが凝縮されてますね♪

実はこの料理は食べたことが無くて、初めて食べたのがこちらのレシピだったんですが、「大根餅」という名前からは想像出来ない味でした(笑)。

それにしても本当、点心って色んな物があるんですね~。また何かあったら是非紹介して下さいね♪

れいほう : 2009/02/25 (水) 22:31:44

v-294オニさん
こんばんは^^
ありがとうございます、気に入っていただけてうれしいです^^
この料理は外で食べるときっともっと硬い感じだと思います。
それとベーコンは代用で、本当は中国ハムを使います。

確かにおっしゃるとおり全然大根ぽくないですよね^^

できれば肉まんを勉強してレシピにまとめたいと思っているんですが、
思い立ってからもう2年が経過しようとしています・・・

TAC : 2010/02/16 (火) 14:29:07

はじめまして。
香港で5年ほど仕事をしていました、TACと申します。

久しぶりに大根餅を作ろうと思い、れいほうさんのブログをみつけました^^

そこで、質問なんですが、

この辺で生地を作っておく。大き目のボウルに上新粉、浮き粉、砂糖、塩を入れて水300ccを注ぎしっかりと混ぜ合わせておく。

下準備②生地作り
次ぎ行くぞ、今回は工程が細かいな。
フライパンでいいや、ごま油小匙2を熱してベーコンを炒め、脂身が透き通ってきたくらいで戻して切った干し椎茸、干しエビを入れる。
少し炒めたところで干ししいたけと干しエビの戻し汁と水を合わせて350ccを入れ、茹でた大根を加える。

この二つの300CCと350CCは別物ですか?
最初に生地に300CC入れて、後で戻し汁含めた350CCを追加するのでしょうか?

旧正月なので、木曜日2/18の朝から大根餅作る予定です。
もし、宜しければ、お返事お願いいたしますm(__)m

れいほう : 2010/02/16 (火) 22:20:54

v-294TACさん
はじめまして^^

はい、最初の300ccの水と後の350ccの分は別物です。
合計650ccの水分を加えるということになりますね。

蒸しあがった大根餅は、柔らかすぎて戸惑われるかもしれませんが、口中でとろけるような食感を売りにしています。

良ければ作ってみてください^^

りえぴょん : 2010/10/20 (水) 12:51:49

こんにちは!!
浮き粉を探して、探して、やっと見つけて
大根餅作る事ができました。v-221
昨夜、仕込みをして今晩いただきます。
楽しみで仕方ありません。

昨夜は、粉絲肉未いただきました。
炸醤が上手くできました。
とっても、美味しかったです。
いつも美味しいお料理ありがとうございます。

職場の新婚さんの奥さんにもれいほうちゃんの
ブログ紹介しておきましたよ!!
まず、お手ごろレシピから始めるそうです。v-238

れいほう : 2010/10/21 (木) 22:07:03

v-294りえぴょんさん
こんばんは^^

浮き粉見つかりましたか!
中々手に入りづらい材料のようですね。
取り扱うお店がもっと増えてくれれば嬉しいのですが。

ご紹介までしていただきありがとうございます^^
嬉しいです^^

りえぴょん : 2010/10/22 (金) 15:44:10

大根餅とっても美味しくいただきました。v-10
外は、カッリカリ、中はモッチモチ、両親も大喜びでした。
主人も大感激!!
仕込みに十分な時間をかけただけあって、
作りがいのある一品となりました。
浮き粉があってよかったv-221

また、いろいろなレシピ教えてください。

れいほう : 2010/10/27 (水) 21:46:12

v-294りえぴょん
こんばんは^^

ありがとうございます!
皆さんに喜んでいただけて光栄です!

- : 2012/08/08 (水) 17:38:16

このコメントは管理人のみ閲覧できます

玲舫(れいほう) : 2012/08/23 (木) 17:10:13

v-294鍵コメさん
初めまして。
返信が遅くなり、大変申し訳ありません。

それにしてもなぜでしょう?
私にもわからないです。
倍量で作っていただいたのに非常に申し訳ないです。

上手くいくと、この大根餅は中がトロトロになります。

こぶたにゃんこ : 2012/10/20 (土) 12:02:07

はじめまして!コメントさせていただくのは初めてですが、実は何度もいろいろなレシピで挑戦させていただいている者です。玲舫さんのレシピで作ると本当にどれも美味しくて毎回感激してます。大根餅は大好きで、レシピを探していました。やっと美味しいのが作れそうで嬉しいです。ちなみに,浮き粉が手に入りにくい場合、何か代用できるものなどありますでしょうか?もちろん浮き粉が一番美味しくできるとは思いますが、もしよろしければアドバイスお願いします。

玲舫(れいほう) : 2012/10/23 (火) 16:49:14

v-294こぶたにゃんこさん
はじめまして。
色々作っていただき、ありがとうございます!

さて、浮き粉の代用品ということですが、コーンスターチや片栗粉で代用できるようですが、私自身試したことがないので推奨はしかねますね。

浮き粉はネット通販でも買えるようですので、合わせて検討してみてください^^

くぅ : 2012/11/08 (木) 12:01:38

玲舫さん、こんにちは。はじめまして。
いつも楽しく拝見しています。

これまで杏仁豆腐(簡単バージョン)と蜜汁叉焼を作りました。
特に蜜汁叉焼はお気に入りで何度も作っています。

ふと思いついて、夏にBBQした時にスペアリブの漬けダレを
これにしてみたところ大好評でした(^_^)v

実はこの大根餅も昨晩仕込して、先ほど焼いてみたんですが
パリパリの外側がみーんなフライパンにくっついてしまって
酷い見た目になってしまいました(ToT)

味はとっても美味しかったんです!
レシピどおりきちんとつくりましたから。
でも外サク中トロにできなくて残念でなりません。

またリベンジしようと思っていますが
最後の仕上げはどうしたらきれいにできますか?
外側がくっついてしまうのは何が原因でしょうか?

教えていただけると嬉しいです。
 

玲舫(れいほう) : 2012/11/08 (木) 14:39:38

v-294くぅさん
はじめまして^^

コメントありがとうございます、でも・・・
>夏にBBQした時にスペアリブの漬けダレを これにしてみたところ

そのうち紹介しようと考えていた料理を先に言うのやめてください(笑

さて、大根餅の件ですが、
私のレシピはかなりやわいので、切り分け、仕上げが少し手間ですね。

火を通す時のコツですが、まずテフロンなど表面加工された、くっつかないフライパンを使うこと。
油は少量でもいいので必ず敷くこと。
フライパンを熱してから焼き始めること。

です。
あとフライパンは表面加工が剥がれている奴は使わないようにしましょう。

くぅ : 2012/11/09 (金) 01:02:18

玲舫さん、早速のアドバイスありがとうございます!

焼く前の大根餅がまだ残っていたのでリベンジしてみました。
そしたらできました~!
外サク中トロに焼けました~~~\(^o^)/
美味し~い♪

まずは一時間ほど冷凍庫に入れてから切ったらスゴイ簡単にきれいに切れました。
それから家のフライパンはテフロン加工だけどけっこう焦げ付きやすくなってたので
ホットプレートだしてきて、あらかじめ熱くしてから焼きました。
あとレシピを読み直したら「両面をじっくり煎り焼く」って書いてあったので
ホットケーキの温度で焼きました。
多分最初は火も強すぎたと思います。

どうもありがとうございました。
また作ります!

まんゆうろう : 2012/11/13 (火) 02:49:23

こんにちは、初めてお便りします。
数年前に玲舫さんのレシピを知り、ほとんどを試作させてもらいました。ちょっとしたコツで料理って別物になりますね。プロの技をおしみなく披露される玲舫さんに感謝です。
実は私、趣味の料理が高じてしまい中学校のせんせい辞めて自宅近くに中華居酒屋を開いてしまいました。メニューの何点かは玲舫さんのレシピを使わさせてもらってます。
この大根餅、店で出したところ、食べるのは初めてという人が多く皆その食感、美味しさに驚いてくれます。
ありがとうございました。これからも期待しています。

玲舫(れいほう) : 2012/12/04 (火) 14:50:29

v-294まんゆうろうさん
はじめまして。
返信が遅くなり申し訳ございませんでした。

・・・教師をやめ居酒屋開業ですか、かなり思い切りましたね!
今の御時世では中々出来る事ではございません。

本来商用利用はあまり歓迎しないところですが、他にも使えそうな料理があれば、ぜひ使ってやってください^^

まんゆうろう : 2012/12/10 (月) 23:32:51

ひえー、憧れの玲舫さんから返信が来た。感激です。
調子に乗って一つ質問します。

たぶん中華の超基本技術なんでしょうが、水溶き片栗粉でとろみをつけるのがうまくいかなくって。三枚肉の旨煮なんかトロトロ極美味の肉が出来るのですが最後のあんが濁ってしまったりとろみがつかなかったり。

水と片栗粉の割合、入れる時の温度や時間を試行錯誤するも成功するのは5回に1回くらい。いくらやってもコツがつかめません。

レシピ解説のような玲舫口調で厳しくご指導くださればありがたいのですが・・・  よろしくお願いいたします。

玲舫(れいほう) : 2012/12/13 (木) 17:02:15

v-294まんゆうろうさん

とろみ付けは簡単なようで難しい技術で、料理人によってはここでその人の腕を測る人もいるくらいだ。

今回は文面から察するに加熱不足と推測される。
片栗粉はしっかり沸騰させないととろみもちゃんとつかないし、色も透き通らない。

さて、濃度については水:片栗粉を1:1~2:1で使うことが多く、うちのブログでも料理によって1:1~2:1で濃度を使い分けている。
うちでは基本は2:1だ。

今回も水と片栗粉をそれぞれ2:1の割合で溶け。
では簡単な方法とちゃんとしたやり方を説明するぞ。今回は特別サービスだぞ!

◆簡単な方法
煮汁を煮立てて熱していき、豚バラがしっかり温まったら先に取り出し皿に並べておく。
火を止め水溶き片栗粉を入れてお玉でしっかり混ぜ溶かす。
分量は煮汁100ccに対して水溶き片栗粉小匙1.5位だ、入れたらすぐ混ぜろよ!ダマになるぞ。
混ざったら点火ししっかり煮立てる。この時もボーっと眺めてんじゃないぞ、沸くまでお玉でぐるぐるかき混ぜろよ。
煮立ったら状態を見てみろ、まだシャバいだろ?
だったら火を止めもう一度同じ動きを繰り返す。今度は水溶き片栗粉を小匙1だ。
水溶き片栗粉も入れる前に都度よく混ぜろよ。すぐ底に沈殿するからな。
どーだ?だいぶ近いところまで来ただろ?次で仕上げだ。とろみは3~4回に分けてつけるようにすれば失敗もぐんと減るぞ。
3回目、小匙1にするかもう少し増減するか、はたまたここで止めるかは、味付けによって変わるので実際に状態を見ながら決めてくれ。

◆ちゃんとした(プロっぽい)方法
煮汁に豚バラ、スープ他調味料を加え、加熱しながら調味する。
煮立ったらら水溶き片栗粉をお玉に取り、もう一方の手で鍋をくるくる揺すりながら糸を垂らすように水溶き片栗粉を加えていく。
この時鍋の中心から外側へ渦巻状に入れる様にする。
(あまり外側に行くとダマになりやすいので注意)
お玉の背で煮汁を押してとろみを確認する。
足りない分(水溶き片栗粉)を取り、再度入れて仕上げる。(2回で決めれる様に)

ポン太郎 : 2012/12/13 (木) 19:48:59

初めまして。
いつもこちらのブログでいろいろ勉強させていただいてます。

片栗粉のとろみは本当に難しくて、毎度がっくりしながら火を止めています(泣)
次回はこの手順で慎重に挑戦してみようと思います。
細かいところまで詳しく説明してくださってありがとうございます!

(質問してくださった方にも感謝です^^)

まんゆうろう : 2012/12/15 (土) 11:59:58

早々のご指導ありがとうございます。しかもリクエストした玲舫口調の特別サービスで。ますますファンになってしまいました。

なるほど、数回に分けてつけるのですか。カッコつけてプロらしく一発で決めようとしたのが良くなかったのですね。早速今晩試してみます。

リンクの方法がわからないので私の店のURLを書いておきます。
http://www.manyuroh.jp/
よろしければお暇なときに見てやってください。「店主の趣味」は楽しんでもらえると思います。

玲舫(れいほう) : 2012/12/21 (金) 13:54:18

v-294ポン太郎さん
はじめまして^^
今回はトンポーローの煮汁のとろみ付けについて書きました。
崩れやすい食材でなければもっと適当でいいです^^

v-294まんゆうろうさん
こんにちは^^
すごいお店じゃないですか!
居酒屋というよりこだわりの中国料理店に見えますよ!^^
陶芸も素晴らしいですし経歴も立派でかなり圧倒されました!

体に気をつけてお店頑張ってください!

まんゆうろう : 2012/12/23 (日) 00:36:30

ありがとうございました。

別のレシピにもまた訪問させていただきます。

これからも宜しくご指導くださいませ。

PannaMari : 2013/02/10 (日) 01:51:30

れいほうさん、初めまして。

旦那が香港人で、母の味で育った人なので、なるべく本格派なレシピを探していたらレイホウさんのレシピに辿り着きました。 詳細まで書かれていて、とっても助かります^^

今からこちらのレシピで大根餅を作りたいと思います!

玲舫(れいほう) : 2013/03/13 (水) 20:54:04

v-294PannaMariさん
ありがとうございます^^

数多のレシピから、当ブログのものを採用して頂きうれしいです^^

- : 2013/12/07 (土) 19:12:04

統一されてない口語なんでわかりにくい(*_*;)

くみ : 2013/12/25 (水) 10:18:47

れいほうさん初めまして!
毎年日本風のおせちが苦手なので、中華お節に挑戦しているものです。
去年はチマキを数十個作り、味を占めたので今年も再挑戦、そして今年は新たに大根餅に挑戦しようと思っています。
そこでレシピを検索していて、れいほうさんのサイトを発見しました。
とても丁寧で、素人にもわかりやすく、挑戦し甲斐があります!(簡単レシピもたくさんヒットしましたが、どうせ作るなら本格的にやりたいです)

ちょっと細かい質問なのですが…

>しっかりサラダ油が塗れたところで先ほどの生地を流し込む、四隅にもしっかり入れ上も平らにするようにな。厚みは大体1㎝くらいだな。余り厚すぎると蒸すのも後で焼くのも大変だ。

記事の厚みは1㎝というのは・・・10㎝の間違いですか?それとも切った時の厚みという意味でしょうか?(それならわかりますが)
バットに流し込むときの厚みはもっと多くてよいのですよね?

お正月に挑戦して、また感想を書かせていただきます(*^_^*)

玲舫(れいほう) : 2013/12/25 (水) 18:00:36

v-294名無しさん
記事読んでわざわざコメントまでしてくれてありがとう^^

玲舫(れいほう) : 2013/12/25 (水) 18:07:42

v-294くみさん
初めまして^^
ご質問の件ですが、記事で紹介しているのは1センチで間違いないです。これは大根餅の厚みとなります。

もし深型の容器をお持ちでしたらそれをご使用いただいて結構ですよ^^
単に切り分け方が変わるだけなので。
ただその場合は火が通りにくいので、強火で50分蒸して下さい。

あと私の大根餅はかなり生地がやわいので、軽く凍らせてから切ったほうが綺麗にできると思います。

くみ : 2013/12/27 (金) 09:43:42

れいほうさん
早速のお返事ありがとうございました!
あ、バットというのは平らな(低い)バットのことだったのですね。今更ながら理解しました。(ミートローフなどを作るような深型バットかと思っていまっていました(^_^;))
薄い方が火の通りも早そうなので、こちらにします。

それから、去年作った中華粽も、見返したられいほうさんのサイトを参考に作っていました!本当に毎年お世話になっております<m(__)m>
ありがとうございました。

deko : 2014/02/07 (金) 10:24:16

いつも参考にさせていただいてます。
浮き粉は見つからずAmazonで調達しました。
蒸し器にはバットが入らず、卵豆腐器?など小ぶりのもの三個に分けました。
最後の一つはレンジでやってみましたが、食べ比べると違いますね!
招待した友人一人はレンジのは旨味が凝縮されてるみたいと言い、もう一人はやはり蒸し器の方が柔らかくて好きと言っておりました。
厚みは1cmを守った方がいいですね。香ばしさともっちり感が同時に楽しめます。

この時のメニューは胡瓜の甘酢漬け、コーンスープ、天津飯(かに、筍、椎茸入り)、たらの豆豉蒸しに大根餅。全て参考にさせてもらいましたよ、感謝です。

玲舫(れいほう) : 2014/02/17 (月) 14:43:12

v-294dekoさん
こんにちは^^
色々作っていただいたんですね!
ありがとうございます^^
レンジでなんて作ったこと無いですが、美味しく出来るものなんですね。

もともとのレシピは深型のバットでしたが、色々考えて薄いバットに変えたんです。
そして今深型に戻そうかどうしようか思案中・・・

管理人のみ通知 :

トラックバック



日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富