砂鍋獅子頭 ： 大きな肉団子の土鍋煮込み
柔らかくジューシーな肉団子鍋の作り方
これは獅子頭（シーツートウ）と呼ばれるでっかい肉団子を土鍋で煮込む中国の伝統料理だ。砂鍋（サーグォ）とは土鍋を用いた料理の事、大体ニュアンスでわかるな。
肉団子には豚バラの塊り肉を使う。コイツを細かく切ってしっかり練ると驚くほど柔らかくジューシーな肉団子に仕上がるぞ。しかも少し大きめのみじんにするから肉の旨みもしっかりと感じられるんだよ。
野菜は鍋に合う物なら何でもいい。種類も分量も自由だが、おすすめは大根と白菜の軸の部分だな。肉団子と一緒に煮込むと、肉団子から染み出た旨みを野菜が吸い込んで絶妙な味わいになる。白菜なんかトロンとなって最高に旨いぞ。とにかくこのスープは極ウマだから是非最後まで使ってやってほしい。シメにうどんや雑炊なんか最高だな。 一度作れば冬の定番料理になる事間違い無しだ！
詳しい作り方は続きに書くぞ。
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砂鍋獅子頭 （サーグォシーツートウ）
材料
豚バラ肉 400ｇ
老酒 大匙1
醤油 小匙1
塩 小匙1/2
生姜（みじん） 小匙2
白葱（みじん） 大匙2
溶き卵 大匙2.5
片栗粉 大匙1
葱姜水 大匙2
中華スープ 適量
醤油・砂糖・日本酒・ごま油
野菜
白菜 ２枚
大根 100g
筍40ｇ
干し椎茸4枚
春雨 15ｇ
青梗菜 1株
作り方
肉団子の仕込み1
まず葱姜水（ツォンジャンスイ）から作ろうか、これは葱と生姜の香りを移した水のことだ。適当な容器に水と叩き潰した白葱（青い部分でよい）、そして叩き潰したしょうがの薄切り1枚を入れてよく揉んでしばらく置いておく、分量は大体でいいぞ。
豚バラ肉は3ミリ角程度に細かく切る。事前に軽く凍らせておくと切りやすくなる。切るのに時間をかければかけるほど肉の鮮度を落としてしまうので、なまじそのままやるよりは冷凍させてやったほうがいいだろう。
切れたら肉を大き目のボウルに入れ、材料の老酒から生姜までを入れてしっかりと揉みながら混ぜる。肉がまとまってきたら今度は一定方向にぐるぐるかき回したり、持ち上げては叩きつけたりしながら糸を引くぐらいの粘り気が出てくるまで根気よく練り混ぜろ。この作業なくして柔らかくてジューシーな肉団子はありえない。しっかり混ぜ、肉の筋繊維を断つ事によってやわらかくするのだ。
次に卵と片栗粉を入れて更に練り混ぜ、再び硬くなってきたところで葱姜水を3回ほどに分けながら入れていき、最後に白葱を加えて混ぜながら団子にしても崩れない程度の硬さになるまで練り、冷蔵庫に入れておく。冷蔵庫に入れておくと身が締まり、丸めやすくなる。
肉団子の仕込み2
冷蔵庫から先ほどのボウルを取り出し、6個の肉団子を作る。丸める時は手にごま油を付けるといいぞ。
出来たらたっぷりの油を150〜160℃に熱し、肉団子を揚げていく。底にくっつかないように注意しながら表面がキツネ色になるまで揚げる。後で煮込むので中まで火が通ったか確認する必要はないぞ。
野菜等の準備
中華スープを用意するがはっきり言って今回は水でも良いくらいだ。肉団子と野菜だけでも十分美味しい出汁がとれるからな。市販のスープの素を使う場合は、水臭いくらい薄めにしておくこと。 スープの量は鍋と材料の兼ね合いによって変わる。家庭用コンロなら600〜1200ccくらいあれば十分だろう。
野菜やその他の具は適当に切っとけ、種類は何でもいいぞ、鍋と同じ感覚でよい。
春雨を使う場合は熱湯に数分漬けて戻し、食べやすい長さに切っておく。
仕上げ
中華鍋を油ならしし、適量油を敷いて大根と白菜、干ししいたけ、たけのこを炒める、サッとでいいぞ。続いてスープを注ぎ入れ、肉団子を入れろ。スープは肉団子が完全に浸かるくらい入れる。足りなければ少し足しとけや。続いて調味料を注いだスープ1カップ（200cc）に対し、醤油小匙2、日本酒小匙1、砂糖小匙1/2の割合で入れる。
沸騰したら弱火に変え、アクを取る。ここから蓋をして30分とろ火で煮込むが、中華鍋のままでも土鍋に移して煮込んでもどちらでもいいぞ、好きなほうを選べ。
30分経ったらふたをあけ、春雨を入れて数分煮込み、最後に青梗菜を入れて火を通して完成だ。
ちなみに写真は最後に土鍋に移してから春雨、青梗菜を入れて火を通して仕上げてある。
【補足】
野菜はだいこん、にんじん、白菜の軸などは先に入れ、白菜の葉、青菜等は仕上げに入れる。春雨、豆腐なども仕上げに加える事。
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ばぶおさん
