砂鍋獅子頭の作り方/レシピ


砂鍋獅子頭 : 大きな肉団子の土鍋煮込み
柔らかくジューシーな肉団子鍋の作り方


これは獅子頭(シーツートウ)と呼ばれるでっかい肉団子を土鍋で煮込む中国の伝統料理だ。砂鍋(サーグォ)とは土鍋を用いた料理の事、大体ニュアンスでわかるな。

肉団子には豚バラの塊り肉を使う。コイツを細かく切ってしっかり練ると驚くほど柔らかくジューシーな肉団子に仕上がるぞ。しかも少し大きめのみじんにするから肉の旨みもしっかりと感じられるんだよ。

野菜は鍋に合う物なら何でもいい。種類も分量も自由だが、おすすめは大根と白菜の軸の部分だな。肉団子と一緒に煮込むと、肉団子から染み出た旨みを野菜が吸い込んで絶妙な味わいになる。白菜なんかトロンとなって最高に旨いぞ。とにかくこのスープは極ウマだから是非最後まで使ってやってほしい。シメにうどんや雑炊なんか最高だな。 一度作れば冬の定番料理になる事間違い無しだ!
詳しい作り方は続きに書くぞ。

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砂鍋獅子頭 (サーグォシーツートウ)

材料
豚バラ肉 400g
紹興酒 大匙1
醤油 大匙1
塩 小匙1/2
生姜(みじん) 小匙2
白葱(みじん) 大匙2
溶き卵 大匙2.5
片栗粉 大匙1
葱姜水 大匙2

水 1リットル
醤油 50cc
紹興酒 大匙2
砂糖 大匙1

ごま油 少量

野菜
白菜 2枚
大根 100g
筍40g
干し椎茸4枚
春雨 15g
青梗菜 1株

作り方
肉団子の仕込み1
まず葱姜水(ツォンジャンスイ)から作ろうか、これは葱と生姜の香りを移した水のことだ。適当な容器に水と叩き潰した白葱(青い部分でよい)、そして叩き潰したしょうがの薄切り1枚を入れてよく揉んでしばらく置いておく、分量は大体でいいぞ。
豚バラ肉は3ミリ角程度に細かく切る。事前に軽く凍らせておくと切りやすくなる。切るのに時間をかければかけるほど肉の鮮度を落としてしまうので、なまじそのままやるよりは冷凍させてやったほうがいいだろう。
切れたら肉を大き目のボウルに入れ、材料の老酒から生姜までを入れてしっかりと揉みながら混ぜる。肉がまとまってきたら今度は一定方向にぐるぐるかき回したり、持ち上げては叩きつけたりしながら糸を引くぐらいの粘り気が出てくるまで根気よく練り混ぜろ。この作業なくして柔らかくてジューシーな肉団子はありえない。しっかり混ぜ、肉の筋繊維を断つ事によってやわらかくするのだ。 
次に卵と片栗粉を入れて更に練り混ぜ、再び硬くなってきたところで葱姜水を3回ほどに分けながら入れていき、最後に白葱を加えて混ぜながら団子にしても崩れない程度の硬さになるまで練り、冷蔵庫に入れておく。冷蔵庫に入れておくと身が締まり、丸めやすくなる。

肉団子の仕込み2
冷蔵庫から先ほどのボウルを取り出し、6個の肉団子を作る。丸める時は手にごま油を付けるといいぞ。
出来たらたっぷりの油を160℃に熱し、肉団子を揚げていく。底にくっつかないように注意しながら表面がキツネ色になるまで揚げる。後で煮込むので中まで火が通ったか確認する必要はないぞ。

その他の準備
野菜やその他の具は適当に切っとけ、種類は何でもいいぞ、鍋と同じ感覚でよい。
春雨を使う場合は熱湯に数分漬けて戻し、食べやすい長さに切っておく。

仕上げ
土鍋または中華鍋に水を1リットル注ぎ沸かす。沸騰したら酒、醤油、砂糖を入れ、大根、たけのこ、椎茸、白菜、そして揚げた肉団子をを入れる。
再度沸騰したら弱火に変え、アクを取る。ここから蓋をして30分とろ火で煮込むぞ。

30分経ったらふたをあけ、春雨を入れて数分煮込み、最後に青梗菜を入れて火を通して完成だ。
ちなみに写真は中華なべで煮込んだのち、土鍋に移してから春雨、青梗菜を入れて火を通して仕上げてある。
【補足】
野菜は根菜、白菜などは先に入れ、青菜等青野菜は仕上げに入れる。春雨も仕上げ、豆腐を使う場合も仕上げに加える事。

この記事へのコメント

ばぶお : 2007/01/18 (木) 07:37:21

美味そう~♪
肉団子は一旦揚げるんですね。
カリッとした食感は残るんでしょうか!?
あ~これで鍋パーティしたら、みんな喜ぶだろうな~
れいほうさんはモテモテだろうな~^^

れいほう : 2007/01/18 (木) 17:13:40

v-294ばぶおさん
こんにちは^^
長時間に込みますのでカリッとした食感はなくなりますが、
揚げた香ばしさは残ります、揚げるのは煮崩れを防いだり
旨みを閉じ込めたりするものです。

これでモテモテになれるんですか?ばぶおさんと住まいが
離れている事に悔しさを感じずにはいられません!

rebecca : 2007/01/18 (木) 22:07:37

こんばんは~
味のしみた 春雨にも心うばわれます・・・・
これとご飯があれば、完全食ですね!!

mamicha2 : 2007/01/18 (木) 22:35:22

お肉を自分で切るのがコツですね。
熱々をフハフハいいながら食べるのいいですね~
いつも思うことだけど、手間隙を惜しまないのがやっぱり
美味しく出来る最短コースですね。
気合入れて肉団子、作ってみます!

れいほう : 2007/01/18 (木) 22:52:10

v-294rebeccaさん
こんばんは^^
そうです、ご飯ともよく合います!
うちではこの料理は冬になると3回くらい作る定番料理ですよ^^

v-294mamicha2さん
こんばんは^^
そうです、普通に売っているミンチは美味しくないので、肉団子を
作る場合は肉を切ることをおすすめします。
この料理は手間をかける価値が十分あると自負してます。
是非作ってみてください^^

公園の猫 : 2007/01/20 (土) 21:55:41

今回は肉団子を揚げてしまうんですねw
ということは、れいほうさんの手で作られた旨味をしっかりと中にとじこめてしまうってわけですね♪(///∇//)
締めの雑炊もめっちゃ美味しいでしょうねぇ(゚ー゚)(。_。)ウンウン

ゆきりん : 2007/01/21 (日) 21:08:48

こんにちは~、
思わず、映像に釘づけになっちゃいました。

すごくだしがしみていて美味しいそうです。
野菜のとろとろ感もたまらない感じだなあ。
丁度下仁田ねぎがあるので一緒に煮込んで作ってみようかしら。

れいほうさんいつも美味しいそうなレシピ大変参考になります。
ありがとうv-10

れいほう : 2007/01/22 (月) 22:20:29

v-294公園の猫さん
>れいほうさんの手で作られた旨味をしっかりと中にとじこめてしまうってわけですね
そうそう~
なんなら君も丸めて一緒に揚げてあげようか?(==

v-294ゆきりんさん
こんばんは^^
下仁田ネギもいいですね~^^
この料理は美味しいのでお勧めです、機会があれば是非!

- : 2007/02/06 (火) 08:22:52

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ふ゛り : 2009/10/19 (月) 23:49:08

卵を少し太らせたくらいの大きな肉団子にしました。
油通しした大ぶりな肉団子は葱姜水とバラ肉の旨味が逃げずに包まれますね。
ちょっと失敗は青梗菜を煮込みすぎ、葉の部分が柔らかくなりすぎ、色も悪くなってしまいました。
食べきり量の一人土鍋だったら、スープにトロみをつけても美味しそうですね。

れいほう : 2009/10/21 (水) 14:35:56

v-294ぶりさん
こんにちは^^
作っていただきありがとうございます!

確か獅子頭飯というのがあって、ご飯にでっかい獅子頭が乗る料理ですが、とろみを付けたスープをかけて食べると最高においしそうですね^^

lingmu : 2016/01/22 (金) 22:58:11

れいほう様、初めまして。

数年前に、中国人作家楊逸さんの「獅子頭」という小説が新聞に連載されていたのを読んでから、獅子頭なるものを食べてみたいと思っていました。獅子頭作りの名人が主人公で、その腕を買われて日本にスカウトされるんですが、獅子頭の作り方が詳しく説明されていたような気がします(あまりよく覚えていないんですが)。

今頃になって作ってみようかと、レシピを検索しこちらのブログを見つけました。ほかにも沢山レシピはあったのですが、かたまり肉を使うという点に惹かれ、さっそく今日作ってみました。期待とおりのおいしさで、今度孫が来たら、作ってあげようと思います。

ほかにも、おいしそうなレシピをたくさんご紹介くださっているんですね!
これからも参考にさせていただいて、いろいろ挑戦しようと、とても楽しみです。

玲舫(れいほう) : 2016/01/28 (木) 15:36:58

v-294 lingmuさん
初めまして!
数あるレシピの中から当ブログの物を選んで頂き、本当にありがとうございました!
お口にも合ったようで良かったです^^

他にも興味のある料理がありましたら、ぜひお試し下さい^^

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