白菜鶏丸湯の作り方/レシピ

白菜鶏丸湯 ： 白菜と鶏団子の蒸しスープ
鶏挽肉からとる上品な澄ましスープ

今回は少し豪華な中華のスープ料理を紹介しよう。
煮るのではなく「蒸す」スープだ。
まず、挽肉からじっくり弱火でスープをとる。更にこれを直接火にかけるのではなく器に入れて蒸しあげる。そうすると写真のような透き通ったスープができる。

具には鶏団子と白菜、どんこ。
どれもあっさり味のスープを引き立てる重要な存在だ。
鶏団子にはモモを使い、ふわりと柔らかい食感に仕上げる。
白菜は外側ではなく中心の芯の部分を使う。そうするとトロリと甘い感じに仕上げる事ができる。
どんこは国産の上質な物を使用したいところ。無ければ肉厚の生椎茸でもかまわないだろう。

作るのに少し手間はかかるが、さほど難しい物ではない。手間さえ惜しまなければこれくらい家庭でも十分にできる。
詳しい作り方は続きで。

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白菜鶏丸湯　（パイツァイチィワンタン）

材料
鶏スープ（出来上がり450cc）
水　800
鶏ムネ挽肉　250ｇ
葱（青い部分）　1/2本分
生姜（薄切り）　1枚
白菜（中心）　80ｇ
冬（どんこ）　2枚
塩　小匙2/3
紹興酒　大匙１/2

鶏団子
鶏モモ挽肉　150ｇ
生姜（みじん）　小匙1
紹興酒　小匙1
塩　小匙1/4
醤油　小匙1/2
胡椒　少々
溶き玉子　大匙1
白葱（みじん）　大匙1.5
片栗粉　大匙1/2

作り方
スープを作る
鍋に鶏ミンチを入れて水を注ぎ、手を突っ込んでミンチをほぐせ。水が濁っても気にするな、しっかりとミンチをほぐすこと。
ほぐせたら火を入れ中火にし、ネギと生姜を入れ、沸騰までお玉の底でゆっくりかき混ぜる。沸騰したら弱火に変えろ、2～3箇所沸き立ち、弱く煮立っている程度だ。火が強すぎると濁るぞ、気をつけろ。
火加減が決まったら、アクをすくいながら20～30分煮込む。出来上がりの量は半分強の450ccだ、そこまで煮込め、およそでいい。

半分強まで煮えたら火を止め、適当なボウルにザルをセットし、その上にクッキングペーパーなどを敷いてお玉でそっとすくいながら静かに漉して行く。乱暴にするとスープが濁る恐れがある、慎重にな。
出来たらとりあえずそのまま置いとけ。
余った挽肉は適当に使え。旨みは抜けてしまってるが創意工夫で乗り越えろ、お前にならできる。

鶏団子を作る
ボウルに鶏ミンチと材料欄の生姜から胡椒までを入れ、粘りが出るまでしっかりと練り混ぜろ、一定方向にグルグルかき回す様に手早く混ぜろ。
粘りが出たら溶き玉子、白葱の順に加えながら更に練り合わせ、片栗粉で閉じる。
片栗粉の粉気がなくなるまで混ぜ合わせればOKだ。ラップして冷蔵庫に放り込んどけ。冷やしたほうが丸めやすいからな。

野菜を切る
どんこ（普通の干ししいたけでも）は水で戻して石突きを落とし、半分に切る。
白菜は中心の芯の黄色い部分を使う。ここは外側に比べて柔らかく筋張っておらず甘みがあるからだ。ただこの為だけにすぐ使う予定の無い白菜を切るのは勿体ないので、外側の葉の部分を使ってもいいだろう。
葉は一口大に切り、軸の部分はそぎぎりにしておく。
【補足】
干ししいたけを早く戻したい場合は耐熱容器に水と椎茸を入れてラップをしてレンジにかけるといい。
ラップが膨らんできたらレンジを止めてそのまま放置だ。ラップは冷めるまで外すなよ、香りが飛ぶ。

仕上げ
鍋にたっぷりの湯を沸かし、団子状に丸めたミンチを入れていく。この時写真のように片方の手で肉を持ち、親指と人差し指の間から丸く出す。もう片方の手で大き目のスプーンを持ち、丸く出した団子をすくって鍋に投入していく。スプーンは濡らしとけ。近くに水を張った容器を置いて、適宜水に付けながらやると良い。
団子の表面が白くなって固まったら取り出せ、完全に火を通さなくていい、後で蒸すからな。

スープ椀に塩小匙2/3、紹興酒大匙1/2を入れてスープを全て（常温450cc）注ぎ、鶏団子、白菜、どんこを入れ、ラップをして中弱火で30分程度蒸す。
蒸しあがったらラップを外し、味見をして薄ければ適量塩を加えて調味し、完成。