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白菜鶏丸湯の作り方/レシピ

白菜鶏丸湯
白菜鶏丸湯 ： 白菜と鶏団子の蒸しスープ
鶏挽肉からとる上品な澄ましスープ

今回は少し豪華な中華のスープ料理を紹介しよう。
煮るのではなく「蒸す」スープだ。
まず、挽肉からじっくり弱火でスープをとる。更にこれを直接火にかけるのではなく器に入れて蒸しあげる。そうすると写真のような透き通ったスープができる。

具には鶏団子と白菜、どんこ。
どれもあっさり味のスープを引き立てる重要な存在だ。
鶏挽肉にはモモを使い、ふわりと柔らかい食感に仕上げる。
白菜は外側ではなく中心の芯の部分を使う。そうするとトロリと甘い感じに仕上げる事ができる。
どんこは国産の上質な物を使用したいところ。無ければ肉厚の生椎茸でもかまわないだろう。

作るのに少し手間はかかるが、さほど難しい物ではない。手間さえ惜しまなければこれくらい家庭でも十分にできる。
詳しい作り方は続きで。

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白菜鶏丸湯　（パイツァイチィワンタン）

材料
鶏スープ（出来上がり450cc）
水　800
鶏モモ挽肉　250ｇ
葱（青い部分）　1/2本分
生姜（薄切り）　1枚
白菜（中心）　80ｇ
冬�據覆匹鵑魁法�2枚
塩　小匙1/2
紹興酒　大匙１/2

鶏団子
鶏モモ挽肉　150ｇ
生姜（みじん）　小匙1
紹興酒　小匙1
塩　小匙1/4
醤油　小匙1/2
胡椒　少々
溶き玉子　大匙1
白葱（みじん）　大匙1.5
片栗粉　大匙1/2

作り方
スープを作る
鍋に鶏ミンチを入れて水を注ぎ、手を突っ込んでミンチをほぐせ。水が濁っても気にするな、しっかりとミンチをほぐすこと。
ほぐせたら火を入れ中火にし、ネギと生姜を入れ、沸騰までお玉の底でゆっくりかき混ぜる。沸騰したら弱火に変えろ、2〜3箇所沸き立ち、弱く煮立っている程度だ。火が強すぎると濁るぞ、気をつけろ。
火加減が決まったら、アクをすくいながら20〜30分煮込む。出来上がりの量は半分強の450ccだ、そこまで煮込め、およそでいい。

半分強まで煮えたら火を止め、適当なボウルにザルをセットし、その上にクッキングペーパーなどを敷いてお玉でそっとすくいながら静かに漉して行く。乱暴にするとスープが濁る恐れがある、慎重にな。
出来たらとりあえずそのまま置いとけ。
余った挽肉は適当に使え。旨みは抜けてしまってるが創意工夫で乗り越えろ、お前にならできる。

鶏団子を作る
ボウルに鶏ミンチと材料欄の生姜から胡椒までを入れ、粘りが出るまでしっかりと練り混ぜろ、一定方向にグルグルかき回す様に手早く混ぜろ。
粘りが出たら溶き玉子、白葱の順に加えながら更に練り合わせ、片栗粉で閉じる。
片栗粉の粉気がなくなるまで混ぜ合わせればOKだ。ラップして冷蔵庫に放り込んどけ。冷やしたほうが丸めやすいからな。

野菜を切る
どんこ（普通の干ししいたけでも）は水で戻して石突きを落とし、半分に切る。
白菜は中心の芯の黄色い部分を使う。ここは外側に比べて柔らかく筋張っておらず甘みがあるからだ。ただこの為だけにすぐ使う予定の無い白菜を切るのは勿体ないので、外側の葉の部分を使ってもいいだろう。
葉は一口大に切り、軸の部分はそぎぎりにしておく。
【補足】
干ししいたけを早く戻したい場合は耐熱容器に水と椎茸を入れてラップをしてレンジにかけるといい。
ラップが膨らんできたらレンジを止めてそのまま放置だ。ラップは冷めるまで外すなよ、香りが飛ぶ。

仕上げ
鍋にたっぷりの湯を沸かし、団子状に丸めたミンチを入れていく。この時写真のように片方の手で肉を持ち、親指と人差し指の間から丸く出す。もう片方の手で大き目のスプーンを持ち、丸く出した団子をすくって鍋に投入していく。スプーンは濡らしとけ。近くに水を張った容器を置いて、適宜水に付けながらやると良い。
団子の表面が白くなって固まったら取り出せ、完全に火を通さなくていい、後で蒸すからな。

スープ椀に塩小匙1/2、紹興酒大匙1/2を入れてスープを全て（常温450cc）注ぎ、鶏団子、白菜、どんこを入れ、ラップをして中弱火で30分程度蒸す。
蒸しあがったらラップを外し、味見をして薄ければ適量塩を加えて調味し、完成。

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  1. 2007/01/11(木) 17:24:51|
  2. レシピ
  3. | トラックバック：0
  4. | コメント：26

コメント

椎茸は入れなくていいですよね？いいですよね？いいですよね？？
椎茸の代わりにれいほうさんの手で**(/▽/)**
しかし、どんこといえば魚しか思い出せないんですが、
そういうきのこ類があるのでしょうか？
  1. 2007/01/11(木) 18:41:20 |
  2. URL |
  3. 公園の猫 #-
  4. [ 編集]

はじめまして

前日トラバさせてもらったMikyEです。年末年始、れいほうさんのブログにつきっきりで中華上達にはげんででました。
このスープ好きでいつもつくってましたが。。。「うげあ」って感じです。焼きそばもすごかったですが、ここまでやるかと。。
  1. 2007/01/11(木) 23:21:09 |
  2. URL |
  3. MikyE #-
  4. [ 編集]

v-294公園の猫さん
こんにちは＾＾
どんこは冬に収穫される肉厚の干ししいたけのことです。
椎茸の代わりに私の手でしばいてほしいんですか？
すいませんそういう趣味ないです。

v-294MikyEさん
こんにちは＾＾
さんこうにしていただいてありがとうございました！
・・・・・うげあ？
  1. 2007/01/12(金) 17:12:25 |
  2. URL |
  3. れいほう #8iCOsRG2
  4. [ 編集]

こんにちわ！
おいしそう〜今お腹減ってるから！よけいにー。
  1. 2007/01/12(金) 17:35:18 |
  2. URL |
  3. マミー #-
  4. [ 編集]

あけましておめでとうございます

今年もよろしくお願いしますね。

本当にれいほうさんの料理って毎度画像に釘づけ状態になるのは私だけでしょうかv-361（笑）

想像しただけで、よだれが出てきそうです。
  1. 2007/01/12(金) 21:44:30 |
  2. URL |
  3. ゆきりん #-
  4. [ 編集]

今日のﾊﾞﾝｺﾞﾊﾝに、こないだ紹介してたアレ作りました♪
でもことごとく具が違うので、TBはやめときます(ノω-。）
（まるで違うやないかぁ〜。。ボケ〜。。って言われそう・笑）
近々（？）UPするので、リンクはさせてね♪
ヨロシク(*≧◎≦*)

そうそう・・そのレシピをよーーく見て、１つ質問！
豚バラ肉（お好み焼き用）。
お好み焼き用なんてものが、関西にはあるの？
どんなの？気になる〜(*･0・*)

私が何を作ったか、もうお分かりですね(*≧ｍ≦*)
  1. 2007/01/12(金) 21:47:42 |
  2. URL |
  3. ぶよじ #-
  4. [ 編集]

遅くなりましたが、おめでとさん(*- -)(*_ _)ペコリ

ほんと、キレイに澄んだスープだぁ。
まるで、オイラの心のように･･･(ΦωΦ)ﾌﾌﾌ

どんこのい〜い、お出汁が出て絶対うまいんだろうなぁv-238
蒸すスープなんて、手がこんでるから出来るかなって思ったけど
画像のようなスープが食べれるなら･･･
(そんなにうまくいくとは思えないけどヽ(;´Д｀)ﾉ)
頑張ってみるど。
  1. 2007/01/13(土) 11:29:06 |
  2. URL |
  3. グリ #mWt2sFS6
  4. [ 編集]

v-294マミーさん
こんばんは＾＾
ありがとうございます、寒い冬は特に美味しいです＾＾

v-294ゆきりんさん
こんばんは＾＾
ありがとうございます！
写真には余り自身がないのですが、そういわれると嬉しいですね＾＾
今年もよろしくお願いします♪

v-294ぶよじさん
こんばんは＾＾
何作ったかなんて「今日の・・・」の3文字目でわかったよ(*≧◎≦*)

あ〜やっぱり関東にはなかったか・・・・
お好み焼き用の豚バラは、普通の薄切り肉の3〜4倍厚めの
肉なのだ。
お好み焼きに最適な厚さで、品名も「豚バラ肉（お好み焼き用）」って
書かれてるよ＾＾

v-294ぐりちゃん
おーひさしぶり＾＾
ブログもないのでもうあえないかと思ったけど、来てくれて嬉しいよ！
何でもいいから再開したら教えてね＾＾

ちょっと手間が掛かるスープだけど、その分美味しいよ！
（とか言いつつコメントの2行目をスルー・・・）
  1. 2007/01/14(日) 00:07:50 |
  2. URL |
  3. れいほう #8iCOsRG2
  4. [ 編集]

うつくし〜＊

鶏肉入っているのにこの透明感♪
まるで私のお肌のよう・・＊　(笑)

器に入れて蒸すのかぁ・・
鶏ひき肉の出汁っておいしいもんネ

あ！そうそう・・
プリキュア２月から５人になるんだよ〜！
れいほうさんの好きな白も見納めだね

なぁんて言ってる場合じゃないわ

今年もどうぞよろしくお願いしましゅ＊(^・^)
  1. 2007/01/14(日) 00:32:02 |
  2. URL |
  3. junco* #-
  4. [ 編集]

v-294junco*さん
お〜ハニー！
君の肌に比べたらこんなスープくすんで見えて仕方がないよ。

次の5人のプリキュアなんてもうマクドのハッピーセットの広告で
チェック済みだよ♪
確かに白が見れなくなるのは残念だけど、次回作の青い髪の娘！
白と同じ匂いを感じるのだ・・・・
  1. 2007/01/14(日) 22:38:12 |
  2. URL |
  3. れいほう #8iCOsRG2
  4. [ 編集]

おおお〜〜〜！
肉団子、”OK”の形の指からピョコンって出すの、YOMEヘタ
なんだよね。これマスターしたいな〜〜。

れいほちゃん、金沢弁しってるの？？？すごく間延びすんだよ。
それが和んで可愛いんだよね。

怒るときは”えーんなー☆はんげーーー”って言います。何語だよ？？？昨晩ロディで大怪我した黒幕でした・・・。
  1. 2007/01/15(月) 06:35:51 |
  2. URL |
  3. 　YOME #-
  4. [ 編集]

れいほうさん、こんにちは〜♪
寒いときに温まるスープ！！！
食べた〜い！！！

肉団子をブジューってやってる写真って
れいほうさんの手ですよね？？？
ツルンとしてて、とってもキレイな手をしておられる〜。
  1. 2007/01/15(月) 17:13:13 |
  2. URL |
  3. ぴよぴよレンジャー #-
  4. [ 編集]

お見舞いはこのスープでよろしくお願いします！
合コンセッティングして待ってます^^

「冬�據瓩匹鵑魁彌蕕瓩特里蠅泙靴拭�

私にも余ったひき肉を何とかできるかな〜？
  1. 2007/01/15(月) 20:53:49 |
  2. URL |
  3. ばぶお #-
  4. [ 編集]

v-294YOMEはん
こんばんは＾＾
石川県出身者が周りに5〜6人いる（笑
でも怒ったところみたことないから「えーんなー☆はんげーーー」
は聞いたことないよ（笑
なんか日本語っぽくないね〜、どう言う意味だろう・・・

v-294ぴよぴよレンジャーさん
こんばんは＾＾
あれは私の手です、よく「女の手」と言われます。
きれいですか？近くて見ると汚いですよ（笑

v-294ばぶおさん
こんばんは＾＾
え、こんなんで合コンセッティングしてもらえるんですか？（笑
でもスープ抱えていったら「それありえなくね？」とか言われるん？
  1. 2007/01/15(月) 22:41:23 |
  2. URL |
  3. れいほう #8iCOsRG2
  4. [ 編集]

次の挑戦はコレを！

れいほうさん、コメントをどうもありがとうございました♪
次にれいほうさんレシピに挑戦する時はこちらを作ってみたいです♪
美味しい上に体が温まりそう〜♪　頑張ります♪
  1. 2007/01/17(水) 05:28:27 |
  2. URL |
  3. ピノコ #0kufgj3.
  4. [ 編集]

遅くなったけど、明けましておめでとう〜！
本年もどうぞ宜しくお願い致します♪

久しぶりに覗きに来たら美味しそうな写真が
沢山目に飛び込んで来たわ〜。
このスープ、さっぱりとしみじみ美味しそう・・・
風邪が治って試験が落ち着いたら絶対
作ってみるわ！
  1. 2007/01/17(水) 16:51:50 |
  2. URL |
  3. そら #D4N.7j5I
  4. [ 編集]

v-294ピノコさん
こんばんは＾＾
ありがとうございます、これは寒い季節によく合う料理です。
機会があればやってみてください。

v-294そらさん
こんばんは＾＾
今年も宜しくお願いします〜

風邪ですか・・・日本でも怪しい風邪が色々流行ってるみたいです。
鶏インフルエンザも出たし・・・・
あ、これは関係ないか(;´Д`)
おだいじに、試験も頑張ってね！
  1. 2007/01/17(水) 17:18:57 |
  2. URL |
  3. れいほう #8iCOsRG2
  4. [ 編集]

おいしそぉ〜！

れいほうさん、こんにちは☆

スープ透き通ってておいしそぉ！！！
私、肉だんご作るといっつも硬くなっちゃうんですが、、、
何が悪いのでしょうか。
ふわっとした肉団子つくりたいんだけどなぁ〜〜〜(T_T)
  1. 2007/01/18(木) 12:48:33 |
  2. URL |
  3. tii #-
  4. [ 編集]

v-294tiiさん
こんにちは＾＾
鶏モモ肉であれば余り意識しなくても柔らかく仕上がると思いますよ。
仰っているのは豚か牛肉の肉団子でしょうか？
色んな原因が考えられますが大体以下のどれかでしょう。
◆材料の問題（肉質が硬いものを使っている）
◆仕込みの問題（練り方が足りない、卵、水等を使用していない）
◆火の通しすぎ

何かこの話題だけで記事が1つ書けそうです（笑
  1. 2007/01/18(木) 17:21:51 |
  2. URL |
  3. れいほう #8iCOsRG2
  4. [ 編集]

れいほうさん、遅くなりましたが、どうもありがとう！
自分では結構コネているつもりだけど、たぶん足りないんではないかと思います。
この前旦那がハンバーグ作った時に、同じ肉なのにやわらかく出来た。結構、コネコネしてましたもん。
勉強になりました。どうもありがとうm(__)m

これ記事にした時は、すぐ見に行きます^m^
  1. 2007/01/23(火) 13:19:19 |
  2. URL |
  3. tii #8w8Th2ek
  4. [ 編集]

v-294tiiさん
こんにちは＾＾
なるほど、そうですか。
捏ねるのは最低100回以上といわれています。（いないか）
ネタが切れたら記事にでもしようかな・・・
  1. 2007/01/24(水) 16:32:01 |
  2. URL |
  3. れいほう #8iCOsRG2
  4. [ 編集]

またまた遅くなったコメントでごめんなさい。

１００回？？？？？？そんなに捏ねるんだー(>_<)
そりゃあ、、固いわけだな･･･汗
いざ、やってみます。そしたらご報告いたしますね。
  1. 2007/01/27(土) 18:02:06 |
  2. URL |
  3. tii #-
  4. [ 編集]

はじめまして。

何回か、このレシピを参考にさせて頂き調理したところ、
家族に好評でした。造り方が下手なせいか、イマイチって
感じですが、暖かな肉団子汁で喜んでおります。
本当に、ありがとうございます。

一つ質問ですが、白菜鶏丸湯の場合、最後に蒸さないで直接火を通したら、肉団子が固くなったり、スープが濁ったり、味がきつくなりますか？よろしくお願いします。

  1. 2007/01/29(月) 16:42:21 |
  2. URL |
  3. パフパフ #tfOFtklc
  4. [ 編集]

v-294tiiさん
こんにちは＾＾
いえいえ、がんばってくださいね＾＾

v-294パフパフさん
はじめまして
参考にしていただいてありがとうございます＾＾

直接火を通すとスープが濁ります、あと蒸したほうが肉団子がほっこりと仕上がるらしいのですが、あまり変わらないような気もします。
後は同じような感じですね、手軽さを選ぶなら断然そのまま煮たほうが良いです。
簡単にしたい場合は湯を沸かして肉団子を茹で、そのまま野菜とスープの素を入れて調味するといいでしょう。
肉団子の茹で汁でも十分使えます＾＾
  1. 2007/01/29(月) 17:14:52 |
  2. URL |
  3. れいほう #8iCOsRG2
  4. [ 編集]

先日、挑戦しました。

挽肉の出し汁は、上品かもしれませんが、子供達にとってはポン酢醤油ベースの鍋に慣れてしまっているせいか、イマイチらしかったです。更に椎茸を多く入れたので、椎茸の匂いが鶏のスープの匂いに勝ってしまったのも原因かもしれません。

でも、年寄りは優しい味だと云って、好評でした。特に団子が美味かったです。

ありがとうございます。

  1. 2007/02/06(火) 09:59:03 |
  2. URL |
  3. パフパフ #-
  4. [ 編集]

v-294パフパフさん
こんばんは＾＾
ありがとうござます＾＾
確かに子供さんには物足りないと思います。
コーンスープとか、味の濃い物が好きでしょうね＾＾
  1. 2007/02/06(火) 17:50:08 |
  2. URL |
  3. れいほう #8iCOsRG2
  4. [ 編集]

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