炸蛎黄の作り方/レシピ

炸蛎黄
炸蛎黄 : かきの天ぷら潮州風
コロモの作り方、揚げ方、これさえ覚えれば簡単


さて、今が旬の牡蠣料理であるが、今回は潮州料理の定番であるカキの中華風天ぷらを紹介しよう。
ころもに玉子と薄力粉、ベーキングパウダーを合わせてふんわり、そしてサクっとした歯ざわりに仕上げ、お馴染みの花椒塩で頂く料理だ。

今回の調理の上で大事なポイントは2つだ。まず1つめは揚げ衣、これは必ず揚げる直前に作る事だ。そうしないとふんわりサクっとは仕上がらないんだよ。もう1つは引き上げるタイミングだな。揚げ過ぎるとやはり縮んで硬くなってしまうからな。
まあ詳しい作り方は続きに書くわ。

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炸蛎黄 (ザーリーホァン)

材料
牡蠣 200g
薄力粉 大匙3
片栗粉 大匙1
水 大匙1.5~2
溶き卵 大匙2
ベーキングパウダー 小匙1/3
塩 少々
サラダ油 小匙1
花椒塩
ケチャップ

作り方
まず牡蠣な。
こいつは片栗粉大匙1(分量外)をふって軽くかき混ぜて絡ませ、冷水でさっと洗い水を切る。
中華鍋に湯を500cc沸かし、塩小匙1/2(分量外)を入れて牡蠣をサッと湯通しする。サッとでいいぞ。
水気を切ったら更に布巾等で潰さないようにやさしく水気を拭う。ザル使うときは樹脂製のものを使えよ、金属製のものは牡蠣の表面に傷をつける。

コロモ作るぞ。これは冒頭でも触れた通り、揚げる直前に作ること、揚げ油を弱火で熱しながら作り始めていいくらいだ。
まず材料の薄力粉と片栗粉をボウルに入れ、溶き玉子、水の順で入れ、硬さを見ながらさっくりと混ぜ合わせる。日本の天ぷら衣よりちょっと硬めだな。
次に塩とベーキングパウダーを入れてまぜる。こいつを入れるとふくらんでサクっと仕上がる。最後にサラダ油を入れ、混ぜて完成。これは衣を軽くするため。
さっさと次いくぞ。

揚げるぞ。
鍋を熱してたっぷりと油を入れ、170℃まで熱するぞ。この間に牡蠣の表面に薄く片栗粉(分量外)をまぶしておく。
適温になったら中火で手早く牡蠣に衣を絡めてから油に入れていく。揚げる時はワタを潰さない様にえんがわ(黒い部分)をもって油に入れていくんだぞ。あれば竹串を刺して衣を付けてやると綺麗に仕上がる。あと垂れるコロモはボウルの淵で切ると良い。全て入れ終えたら強火に変える。
しばらく経ったら沈んでた牡蠣が浮いてくるだろ。浮いてきたら返しながら揚げ、コロモがカリっとなったらソッコーで引き上げる。概ね牡蠣が浮いてから30秒くらいだな。
しっかり油を切って皿に盛り花椒塩とケチャップを供して完成だ。やはりこいつは出来たてが旨いからな、熱いうちに食えよ!

この記事へのコメント

パフパフ : 2007/02/01 (木) 17:17:29

きゃっほー♪

待ってましたぁ♪ 牡蠣の揚げ物。ダイスキです。

近々、挑戦します。ありがとうございます。

れいほう : 2007/02/03 (土) 08:58:32

v-294パフパフさん
こんにちは^^
ありがとうございます、是非お試しください^^

ぴよぴよレンジャー : 2007/02/03 (土) 11:30:00

れいほうさん、こんにちは~♪
え~牡蠣の天ぷら????
食べたコト無いですねぇ!!!

ぴよは牡蠣は苦手なんですが
『カキフライ』は大好き~e-266
だから、天ぷらも食べられるかも~

この、ベーキングパウダー入りのふんわりサクッの衣は
牡蠣以外にも使えそう♪

goodtea : 2007/02/03 (土) 12:29:22

こんにちは。
かきの天ぷら潮州風 とてもおいしそうですね。
コロモの作り方でこんなに違うんですね。
私もぜひ試してみたいと思います。

公園の猫 : 2007/02/04 (日) 11:19:36

おぉぉ、牡蠣フライじゃなくて天ぷらですか!?
ケチャップより花椒塩の方が美味しそうですね^^

ノロでかなり評価を落としてる牡蠣ですが、僕はかまわず食べてましたw

前回の手であまり触れないようにとか、今回の金属製は表面を傷つけるから避けるようにとか、いつも細かいとこまで気を配ってるのがすごいと思います(゚ー゚)(。_。)ウンウン
料理人としては当然かもですが、それができないのが僕ら凡人なんですよねぇ><



れいほう : 2007/02/05 (月) 17:20:05

v-294ぴよぴよレンジャーさん
こんにちは^^
カキはダメだけど牡蠣フライは好きって言う人って結構多いですね!
でも何故牡蠣フライならすきなのか、よく分かりません(笑
天ぷらはどうでしょうか・・・・?

v-294goodteaさん
こんにちは^^
コロモは作って時間が経つとサクっと仕上がりません。
この料理は牡蠣フライに比べてより牡蠣の味と食感が生きていますよ^^
風味は好みによりますが。

v-294公園の猫さん
こんにちは^^
生で食べてたんですか?ノロは牡蠣自体には無いと知ってても
進んで食べようと言う気にはならなかったですね、あれだけ騒がれると・・・

レシピはお店のものです。家庭ではそこまで気を配る必要は無いですね^^

じゃじゃまる : 2007/02/06 (火) 15:15:45

とても見ごたえがあって楽しいブログですね☆
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れいほう : 2007/02/06 (火) 17:48:56

v-294じゃじゃまるさん
こんばんは^^
以前も同じ内容のコメントを頂きませんでした?

ナナ : 2007/02/07 (水) 13:38:16

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グリ : 2007/02/07 (水) 18:38:32

謎なコメントが二つもw

サクっとした衣、いいd(。ゝω・´)b
て、これスピード勝負のメニウっすか。
ぶりっとでっけー牡蠣で作ったら、んまそー(ノ´∀`*)

ばぶお : 2007/02/07 (水) 20:57:10

フライよりも牡蠣を味わえるというということなんですね。
フライより衣が淡白で前に出て来ないということかな!?
う~ん兎に角食べてみたいです!!
しばらく牡蠣を食べていません。
潮州料理の看板はあまり見かけない気もします。
とぐろカレーは困りますよ~

れいほう : 2007/02/08 (木) 17:35:45

v-294グリちゃん
こんばんは^^
そんなにスピードいらないから大丈夫!
生食用で一度作ってみると感覚がつかみやすいかもね^^

v-294ばぶおさん
こんばんは^^
そうです、衣があっさりして薄い分牡蠣そのものの味をしっかりと
感じる事が出来ます。
潮州料理はマイナーですね、日本のしっぽく料理くらいマイナーでしょうか。
外人で知ってる人少なそう

辛抱 : 2007/02/09 (金) 22:02:39

息子達が牡蛎フライより美味いと400グラムがあっというまに…
わたし食べたのは3粒で辛抱しました(笑)
牡蛎そのものの味をかんじました。
中国料理の知恵は凄い!

まめころりん : 2007/02/09 (金) 23:06:55

いやーん
ちょっとこない間に美味しそうなものが一杯アップされてるよー
牡蠣大好き~でも揚げ物だー 最近揚げ物してないんだよね
れんこん団子からじゃがいもが飛び出てから

フワフワしておいしそうだな~
またねー(o^∇^o)ノ

グリ : 2007/02/09 (金) 23:50:39

作ったよ作ったよ~!
すっごくおいちかった~!!!
グリの腕がいいのかちら( ̄m ̄*)ムププ←え
あっという間に、食らいつくしちゃった~v-207

わたちブログを始めたんだけど、(結構前に違うブログ)
お料理ブログじゃないから・・・(内容もあふぉだし)
足跡自粛して帰りまふ|ω・`)チラッ

れいほう : 2007/02/10 (土) 09:05:36

v-294辛抱さん
こんにちは^^
作っていただいてありがとうございました、好評をいただいたようで
嬉しいです!

中国料理って本当に食材の扱いが巧みですよね^^

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
大分揚げ物していないんだね~、でも揚げ物自体しないという人も
多いね、片付けも使い切りも大変だからかな?
うちは油は常備なんだけどね(笑

v-294グリちゃん
こんにちは^^
おー!作ってくれてありがとう~^^
そうそう、手際よくやらないとふっくらしあがらないからね、油の温度も重要だし^^
それはグリちゃんの腕です!

ブログ初めたって・・・・URLどこだよ(笑

パフパフ : 2007/02/27 (火) 10:31:07

遅ればせながら、張り切って作ったのですが…涙

ちょっと揚げるタイミングが早すぎたのか、ベトベトになり、
揚げてから子供を呼ぶタイミングが遅すぎたのか、クタクタになってしまいました。

タイミングが肝心!とのれいほうさんからのアドバイスを重々心に据えながら作ったのですが、例の騒がれた細菌も気になるし
揚げ具合の食べ心地も気になるし…ってんで、落ち着きませんでした。がんばりまっす

次回は、美味くできるようにがんばりまっす!
ありがとうございます♪

れいほう : 2007/02/28 (水) 17:43:12

v-294パフパフさん
こんにちは^^
作って頂いてありがとうございました。
見てないので何とも言えませんが、ベトベト、クタクタと言う事は油の温度が低かったのではないでしょうか?
食材が冷えていると凄く油の温度が下がるので、そういう場合は一度上げてから油を熱しなおし、再度揚げるようにしてみてください。

オニ : 2011/01/11 (火) 21:49:23

v-40コンバンハ♪

 牡蠣が美味しい時季になってきましたネ。「潮州風」というのは初めて聞きましたが、とっても美味しく頂きました♪

サクッとした衣の下から、ふんわりジューシーな牡蠣の旨味が広がって、牡蠣そのものを存分に味わうことが出来ました。

やはり、季節ものの料理が一番ですね♪

れいほう : 2011/01/14 (金) 17:48:46

v-294オニさん
こんばんは^^
いつもありがとうございます!

潮州は地名ですが、海産物を使ったおいしい料理がたくさんあるのでたまに海鮮料理に「潮州風」と付いていたりしますね。
それがホントに潮州料理なのか知らないですけどね、この料理も含めて(笑

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