乾焼蝦仁(エビチリ)の作り方/レシピ

乾焼蝦仁
乾焼蝦仁 : 海老のチリソース煮
下ごしらえと火の通し方、この2つ!


今回はみんな大好きな『エビチリ』の作り方を紹介しよう。前にも一度やったが、少し大人向きの味に変え、再度詳しく紹介したいと思う。
このケチャップを使ったお馴染みのスタイルは、元々中国にあったものではなく四川料理を日本に広めた事でよく知られている陳建民(陳健一のおとうタン)が日本で考案した料理だといわれている。

この料理を上手に作るポイントは、何と言ってもエビの扱い方。
火を通しても縮んで硬くならないようにしっかりと下拵えをすることと、エビに火を通し過ぎないように手早く調理を行う事。素材に100%火が通った時点で仕上げられれば、十分お店に負けない味が出せるだろう。

最後に調味料について少しふれておく。
この料理にはコク・深みをつけるために酒醸(チュウニャン)と言われる中国の調味料が用いられるのが一般的だが、当レシピでは使わないことにした。
日本で生まれ、そして多くの日本人に愛されている料理なんだから、一般的なスーパーでも十分取り揃える事ができる材料で作りたいという私のこだわりである。っていうか、別に無くても十分旨いのができるから。
詳しい作り方は続きで。

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乾焼蝦仁 (カンシャオシャーレン)

材料
海老(中小)殻つき(正味) 240g四川豆板醤
毛湯 100cc(市販の中華スープの素でも可)
トマトケチャップ 大匙1.5
豆板醤 大匙1(今回はユウキの四川豆板醤をそのまま使用)
砂糖 大匙1
紹興酒 大匙1
塩 少々
胡椒 少々
白葱(みじん) 大匙2.5
にんにく(みじん) 小匙1
しょうが(みじん) 小匙2
酢 大匙1/2
水溶き片栗粉 大匙1程度

作り方(12.03.07 一部修正)
下準備
まず海老については出来るだけいいものを選びたい。海老だけの料理なのでこれ一つで味に大きな差が出る。出来れば100g300円以上のものを調達したいところだ。後必ず殻つきのものを選べ、殻をむくのは手間だが、殻つきえびのほうが美味しく出来る。

海老の下ごしらえについては下に記してあるのでそちらを参考にして欲しい。(分量は100gあたり)手間だがこれは絶対省くな。美味しいえびチリには欠かせない重要な作業だ。

白葱、にんにく、生姜は全てみじん切りにしてそれぞれ分けておいて置く。豆板醤、ケチャップも分量どおり用意して別々に置いとけ。水溶き片栗粉は片栗粉と水を1:1の割合でといておいておく。量は大匙1以上あればいい。
スープは毛湯を使用しているがお湯に市販の中華スープの素を溶いたものを使用しても良い。その際は薄めに合わせる事。あと分量中の「塩 少々」は省いても構わない。

本調理
海老を冷蔵庫から取り出し常温に戻しておく。
中華鍋を油ならしし、たっぷりの油を入れて火をいれ、120℃まで熱する。
海老を1尾ずつ入れていき、全て入れて混ぜ、海老が丸まって色づいてきたらすぐにジャーレン、アミ杓子等で引き上げる。これで7分通り火が入ったことになる。
とりあえず置いとけ。

油を移し中華鍋に新たに大匙1の油を入れ(鍋が汚れていたら一度洗うこと)、弱火でまず豆板醤とケチャップを入れて炒め、ブクブクと泡立ってから更に15秒ほど炒めてから、白葱を大匙1.5、にんにくと生姜を全て入れ、炒め合わせろ。
香りがたってきたところで鍋肌からスープを回しいれ、強火にして砂糖、塩、紹興酒と胡椒少々を入れて混ぜ、味を調える。(市販の中華スープで作る場合は塩は入れない方が良いだろう)
沸騰したら油通しした海老を戻し入れる。いいか、ここからは手際が勝負だぞ。

再び沸騰したら残りの白葱を入れ、水溶き片栗粉を入れ手早く混ぜる。とろみが決まったら火を止め、酢大匙1/2を入れて混ぜ皿に盛る。
これで完成だ。最後の工程はもたつくと海老に火が入りすぎるので気をつけること。

海老の下ごしらええび
調味料(えび正味100gあたり)
塩・胡椒 少々
卵白 大匙1
酒 小匙1
サラダ油 大匙1/2
片栗粉・水 下記の通り

手順
①まず海老の殻をむいて背ワタをとる。
②ボウルに入れ、塩一つまみを振り、ぬめり気が出るまでしっかり揉み込む。
③片栗粉大匙1と水大匙2を更に揉み込む。
④水が濁って来たら、冷水でしっかりすすぎ、水気をよく切る。
⑤海老を布巾等で包んでぎゅっと押さえ、しっかり水気をしぼり取る。
⑥乾いたボウルに海老を入れ塩・胡椒・酒を入れ粘りが出るまで良く揉み込む。
⑦卵白を少しずつ加え、指で泡立てながら更に揉み込み、海老によく吸わせる。
⑧片栗粉大匙1を加え、粉気がなくなるまで海老に良く絡める。
⑨サラダ油大匙1/2を入れ一混ぜし、油で全体をコーティング。
⑩ラップをかけて冷蔵庫にしばらく置く。

補足
※生で食べれるほど新鮮であれば①~④は省き、サッと洗って水分をふき取るだけでも良い。

※ブラックタイガーのような身のかたい海老は下味が入りにくいので、各工程で根気よく揉み込んでいくこと。

※夏場など室温の高いときは工程④で氷水に海老をさらし、身を締めてやること。

※行程⑤の水分をふき取る際は海老を布巾等で海老をクルクルと包んでいき、しっかりと押さえて完全に水気を取る事。タオルを掛けてポンポン叩く程度では全然足りない。海老を潰さない程度の強い力で水分をしぼりとる様にする。
表面に粘り気が出ていれば、拭き上がりのサインだ。
これが出来ていないと下味もつかずプリッと仕上がらない。

※冷蔵庫に入れる時間は最低30分以上、前日の夜に仕込んでもいい。

この記事へのコメント

まめころりん : 2006/12/19 (火) 23:30:14

うわーい 玲舫ちゃんとこでいちばんとーっぴ
嬉しいな(*≧∇≦)bグッ

すっごく美味しそうだね~ エビチリ大好きっ
というか嫌いな人なんていないってくらいにみんな大好きだよね
フムフムと作り方をじっくり見ていてここまでなら頑張れるかな
って思ったんだけれど・・
エビの下ごしらえであわ立てた卵白ってのを見て( ̄▽ ̄;) と
なったよ もしかしてメレンゲにしなくちゃいけないの??
あの 手が死ぬ程辛いメレンゲ・・2年前のクリスマスケーキを
作る時に双子っち達と死ぬ思い出泡立てたメレンゲ・・

玲舫ちゃんに作ってもらうことにしよう・・

公園の猫 : 2006/12/20 (水) 00:14:30

まめにゃんに、一番のり取られたぁ><

えびえびえびえびえび~~\(^O^)/
エビチリ大好きっすw
えびのプリプリ感とピリからさがなんとも言えず、写真見てるだけでお腹空いてきました^^;

卵白泡立ては、僕もれいほうさんに作ってもらうことにしよう!

手で(/。\)!

れいほう : 2006/12/20 (水) 12:53:59

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
ああ~、表現が紛らわしかったかな?
メレンゲなんてしなくていいよ、軽くかき混ぜて泡が出る程度でいいし、指で十分。
誤解を生む文章だったので、訂正しておきました^^

v-294公園の猫さん
こんにちは^^
エビチリ大好きなのは嬉しいけど・・・・

  こ と わ る !

rebecca : 2006/12/20 (水) 19:06:08

毎回、おいしそ~~~
えびは めでたいので、
おせちに入れても中華風になっていいかも(^^♪

ところで、エビチリの向こう側の付け合せ
緑のお野菜は何ですか~?

ぽめ : 2006/12/20 (水) 22:31:29

きゃ~~~、
最近特に私の好きな中華レシピが出てきて
嬉しいぃ~~~♪
エビチリすると、い~つも海老が小さくって
(大きいので作ればいいのかもしれないですが・・・)
さびしいエビチリになっちゃう私(笑)
こんな風に美味しいエビチリ食べたいよう!

あんぱんまんは、ぜ~~~ったい人気ものですよぉ~
金曜日の4:30分からかと思っていたわ♪

けん : 2006/12/21 (木) 14:14:17

とても美味しそうで思わずよだれが出ちゃいました!
ところで「どこよ」っていうSNSを知っていますか?
最近友達に誘われて私もブログ書いてるんですけど、PCとも連動してて、携帯のGPS?機能で友達と待ち合わせしたり出来るらしいんです。
興味がありましたら見てみてください

れいほう : 2006/12/21 (木) 17:17:21

v-294rebeccaさん
こんばんは^^
ありがとうございます!
写真の奥に写っているのはレタスの千切りです、
エビ理知によく合うのでオススメです^^
レタス包みにしても美味しいですよ。

v-294ぽめさん
こんばんは^^
下ごしらえをしっかりしてやるとエビが余り縮まなくなりますよ。
だから小さいエビでも全然OKです。
そして縮まないから身も柔らかくプリッと仕上がります。

アンパンマン、やっぱり人気あるんですね、安心しました^^
アンパンマンは私が物心ついたときから居ました(絵本ですが)
が、まだまだ第一線で活躍して欲しいところです^^

v-294けんさん
コメントありがとうございます。
「どこよ」と言うのは初めて聞きました。
興味があったら見てみます。

ぴよぴよレンジャー : 2006/12/21 (木) 18:07:00

れいほうさん、こんにちは~♪
プリップリッエビチリ食べたい~e-266
エビチリって、うちの家族は私しか食べないんだよ~
でも、れいほうさんの美味しい「エビチリ」なら
家族の好みが変えられるかも~♪

やっとやっと~『棒棒鶏』作りました~
クリスマスシーズンでやっと『骨付きもも』が
手に入ったのです!
めっちゃウマウマ~でしたよe-266
おウチでこんなお味が出せるなんて、ビックリ!!!
絶対、また作ります♪

TB送らせてもらっても良いですか?
いつも美味しいレシピをありがとうございます♪

まめころりん : 2006/12/21 (木) 22:36:27

れいほうちゃん こんばんみー
手でいいって 手で混ぜるの?
手つっこんで混ぜるのかな??

ゴリラの妻より

ばぶお : 2006/12/22 (金) 13:14:07

これは来たる宴会の際に作ることに決めました。
しかし、本格派のレシピですね。
ちゃんとフォローできるか心配ではありますが、挑戦しがいがありますね。
あ~エビちゃん!

ところでまめころさんは何時からゴリラの妻に???(^^)

れいほう : 2006/12/22 (金) 23:17:49

v-294ぴよぴよレンジャーさん
こんばんは^^
この料理は日本人はみんな好きな味付けかな~って思っています。
自分が「美味しい!」と思えるものを作れたなら、ご家族もきっと気に入ると
おもいますよ^^

バンバンジーのTBありがとうございました^^

v-294まめころちゃん
こんばんは^^
そう、手つっこんで混ぜる。
ボウルの中海老入ってる。卵白入れる、指で泡立てながらかき混ぜる。
上の写真の白いの、これ卵白ね。
これらの作業は必ず手つっこんで行う。
中華の下味付けは手で行うのが鉄則ね。

v-294ばぶおさん
こんばんは^^
是非お試しください、きっと皆さんに喜んでいただけると思います^^
ぶっつけでやる場合は、「海老がもし生っぽかったらもう一度鍋に戻して
煮込めばいいや」くらいの気持ちで臨んでください。
火の通りが甘い場合は修正がききますが、火を通しすぎたらもう修正
出来ませんからね。

あと、油がもったいなければ多めの油で炒めるとかでもいいでしょう。
あ、これ補足に入れとこうかな?(笑

公園の猫 : 2006/12/22 (金) 23:46:16

やっぱり 手 なんですねぇ**(/▽/)**

YOME : 2006/12/23 (土) 05:39:31

きゃーーーーー!出た出た~~~~!
お店のエビチリだ!お店のエビチリだああああああ!
中華ってなんかこう、興奮する何かがあるねー。
カンシャオシャーレ・・・おいしそうな、強そうな名前だもん^^

下ごしらえ大好き、ミニM、YOMEデス^^

前のでも十分美味しかったけどなあ・・・
これも作ってみなくちゃね!

imipotopipi : 2006/12/23 (土) 09:23:30

れいほう様
エビチリとても美味しそう~湯気やら香まで
感じられます。(゚Д゚ )ウモォー
年末に遠隔パラサイト共が来るので
メニューに加えます。

孫のところへ応援に行ったはいいが
ノロに感染~やっと東北の我が家へ生還。
れいほう様もご家族様も充分留意なされて
よいお年をお迎えください。

まめころりん : 2006/12/23 (土) 21:40:38

やっぱりいいいいいいいいいいっ
う○こパワー全開男って絶対にれいほうちゃんだと思ったんだよー
でもちょっと 違うかも?と1%位は思っていたから
クリックして また~り更新の猫を見て笑っちゃった( ´艸`)ムププ

エビチリ 手って本当に手だったんだね~
ちっと冗談で書いたのに
猫にゃんも やっぱり手だったんですね**(/▽/)**
って**(/▽/)**てるじゃん

のほのほ : 2006/12/24 (日) 22:27:35

れいほうさんこんにちは~。
いつもレシピを参考にさせて頂いてます。

れいほうさんのレシピで作った中華料理はとても家族に評判が良くて、大助かりですよ~ヽ(´ー`)ノ

とくに麻婆豆腐や麻婆茄子、レバニラとかが喜ばれます。

エビチリも以前されていたレシピで作ったところ、お店で食べるのと変わらないと言われました。
やっぱり、レシピありきなのですね。
れいほうさんを尊敬しちゃいます!

一つ質問なのですが・・・

以前のエビチリのレシピでは、ケチャップをもっと多めに使っていた記憶があるのですが・・・私の勘違いでしょうか?

あと、ピーシェン豆板醤?というのも使ってましたよね?(違ってたらごめんなさいです(つд・))

お教えいただけると幸いです~<(_ _)>

mamicha2 : 2006/12/25 (月) 17:39:41

以前のエビチリ美味しかったですよ。
こちらもお正月にでもやってみようかな

まめころりん : 2006/12/25 (月) 23:04:50

玲舫ちゃーん メリクリー
それだけ言いにきたよ(●'艸)ンププ

来年もよろしくねーってそれはまだ早いか
またくるぜぃε=ε=ε=ε=ε=(o゜ー゜)o

レビューda!ドットコム : 2006/12/26 (火) 17:03:24

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レビューda!ドットコム-Reviewda.com-

れいほう : 2006/12/26 (火) 19:47:29

v-294公園の猫さん
こんばんは^^
手フェチさん
こんばんは(゚Д゚)

v-294YOMEはん
こんばんは^^
実は私は中華が大好きなんだよね。
だから文字見ただけで興奮しちゃうお!

前のはケチャプが前面に押し出た感じが嫌だったけど
あくまで個人の好み。
前のほうが美味しかったって人は多いと思う・・・。

v-294imipotopipiさん
こんばんは^^
お久しぶりです。
おや、正月はまたにぎやかになるんですね?^^
是非作ってみてください。

ノロですか・・・
うちも既に家族全員かかりました・・・・
わりかし早く治ったのでよかったですが。

v-294まめころちゃん
こんばんは^^
おお~一杯コメントくれてるのにいけて無くてゴメンよ・・・
年末で忙しいのよ。
遅くなるけど絶対遊びに行くからね~
わるいね~・・・ゲホゲホ(病気のフリ

v-294のほのほさん
こんばんは^^
コメント遅れました、すいません。
確かに以前のレシピはケチャップが多めでした。
1.エビ 200g
2.ケチャップ 大匙3
3.豆板醤はピーシェン産と、国内市販ものを1:1で混ぜ合わせたものを使用。
あとは上と同じだったかと思います。

どちらが美味しいとかではなく、好みの問題ですね。
気が向いたらまた前回のも作りなおしてUPするかもしれません。

v-294mamicha2さん
こんばんは^^
ありがとうございます!
今回は、私好みに変形しました。
前のほうが美味しかったらごめんなさい(笑

v-294レビューda!ドットコム さん

もつかれー(`・ω・´)ノシ

るんるん母 : 2006/12/28 (木) 09:23:33

れいほうさ~~ん!!
ご無沙汰してま~~っす!!
その間にすっかり産み落としてきましたよ~♪
れいほう王子に負けないくらい素敵な男の子です~☆

今年も残りわずかになっちゃいましたが、来年も宜しくです~!!
れうほうさん大好き~~!!(これでポイントUP?)

れいほう : 2006/12/29 (金) 13:40:54

v-294るんるん母さん
こんにちは^^
産み落とすってあんた
私の頭の被り物みたいに・・・(笑
ん?ポイントを上げたいのかい?
じゃあ特別に32点あげよう、よかったね! ^-^
来年も宜しく~!

しめじ : 2007/03/31 (土) 22:11:57

れいほう様♪
S調のレシピにしびれる、しめじです。
先日、えびちりも作らせていただきました。

激ウマ~ヽ(^o^)丿

こんなにエビが美味しくできたのは産まれて初めてです。
あの下ごしらえが味噌ですね。
あのひと手間でこんなに出来上がりが違うなんて
感激でしたー。
このサイトに出会えて本当に幸せです。

妹にご馳走したら、ものすごく感謝されました。
ひとつずつ、丁寧にこさえさしていただきたいと思います。
ありがとうございます~。

れいほう : 2007/04/02 (月) 17:26:02

v-294しめじさん
はじめまして^^
そうです、中華料理は下ごしらえが凄く重要です。
作業としては少し面倒ですが、ここをするとしないとでは、出来上がりに大きな差が出てきますね。
他にも興味が沸くような物がありましたら是非お試し下さい^^

しめじ : 2007/04/02 (月) 20:26:28

れいほう様♪

はじめまして~じゃないねん、こないだ、コメントして
返事くれたやんけ。(笑)

まー、いろんな人からコメントもらうから忘れちゃいますよね。
いいんです。
こんなに美味しいレシピを惜しげもなくたくさん公開してくださるだけで、もうあなたは聖人。

このところずーっと中華三昧で、
「先週も2回エビチリだったのに又・・・・」とつぶやく家人。
こんなに美味しいんだから幸せだと思え!  ですよねぇ。

またアップされたお魚も比較的簡単そうなので楽しみです。
でもせいろ、買わなきゃ。老抽とかいうのもないし・・・
形から入る私は調味料や道具も欲しくなるのですが
どうなんでしょう?
調味料は結構日本の醤油でもしろうとの舌にはOKって
感じですか?
豆板醤など、じゃんのつくものや、
紹興酒と老酒くらいは買いましたが
やっぱり中国のもののほうがかなり美味しくできるのでしょうか。

あと、以前麻婆豆腐を作るのに、紅虎っていう中華屋で
「まーらー油」というのを入れているって聞いたんですが
売ってるのを見たことなくて・・・・
でもれいほう様のレシピに入ってないからいいや~と
思っているんですけれど、どうでしょうか。
すいません、なんか質問攻めになっちゃって。
色付きの文字

れいほう : 2007/04/03 (火) 17:30:05

v-294しめじさん
あ、すいません前にもコメントいただいてましたね^^;
最近は特に適当なので余り記憶も保てません・・・。

形から入るのは問題ないと思います、ただしちゃんと使ってやりさえすれば^^
2~3回使って終わりでは勿体ないですしね。
醤油は日本の物でも全然OKです、香りと見た目などが少し違う程度です。

麻辣油(マーラー油)は中国山椒の香りが豊かなラー油のことです。
私のレシピではラー油と中国山椒の粉末を使用しています。

ポプチャンチン : 2007/04/14 (土) 23:49:04

チュウンヤンを使わないといけないのかと思い買いました、でも結構大きい缶詰なのに保存料を使ってないので2~3日で使い切って下さいと書いてあります、そんなの無理です(>_<)よい保存方法があれば教えてください。

れいほう : 2007/04/15 (日) 23:17:22

v-294ポプチャンチンさん
酒醸は冷凍保存が出来ます。
使い切れない分は製氷皿に大匙1ずつ分けて凍らせ、凍ったらラップに巻いて、ジップロックなどに密閉して保存しておくといいでしょう。

なり : 2007/06/08 (金) 07:38:53

玲舫さん、おはようございます!!

多分、人生で初めてだと思いますが、(^^;
先日殻付きのエビを買って来まして、
エビチリに挑戦して見ました-。

結果は・・・作った本人がビックリするほど、美味しかったです-。

口当たりはちょっとピリ辛ですが、
でも、ほんのりと甘みがありまして、
もう、その辺のお店には行かなくても良さそうな気がしました-。

何度作っても、同じ味で作れるように、
繰り返し作って見たいと思います!!
(レシピの砂糖の意味が、味わって実感!!ありがとうございました!!)

れいほう : 2007/06/11 (月) 12:41:52

v-294なりさん
こんにちは^^
ありがとうございます!
中華は努力すればした分だけ確実に上達すると言われています。
頑張ってください^^

ごんべ : 2008/01/11 (金) 13:23:09

だんな様に「今日はあのエビチリ作って」と言われました。あの、とは、れいほう先生の、です。夕食決まりー!

れいほう : 2008/01/15 (火) 17:40:54

v-294ごんべさん
ありがとうございます!
またよろしく^^

たつ : 2008/01/21 (月) 13:02:18

 辛みは少し減らして、油とおしの代わりに軽く炒めて作ってみたら、とっても美味しくできました。良いレシピをありがとうございます。

れいほう : 2008/01/21 (月) 21:12:11

v-294たつさん
こんばんは^^
またまたありがとうございました!
いためてもおいしく仕上がるんですね、
それなら手軽でいいかも^^

すーじ : 2008/02/22 (金) 00:04:44

はじめまして。なんとなくエビチリを作ってみたいな~と
思い、ぐぐってみたところここにたどり着きました。
あまりのメニューの充実ぶりと、エビチリの
おいしさに驚きました。いまいち見た目はよくないのですが、
私のブログに写真を載せてあります。

またいろいろ挑戦させてもらいますね。

れいほう : 2008/02/22 (金) 17:26:47

v-294すーじさん
はじめまして^^
ご採用いただいてありがとございました!
こちらからもまたお邪魔させていただきます^^

さあちゃん : 2008/04/01 (火) 19:56:19

はじめまして、こんばんは★
私もエビチリを作ってみたいなと思って
調べたところこのサイトを見つけました!!
私はまだ15歳なのですが、
難しすぎずおいしく作れました★
またいろいろ作ってみますね!!
質問なんですが、、、
エビチリを作ったとき
ほかにどんな料理があいますかね?

れいほう : 2008/04/03 (木) 12:29:02

v-294さあちゃん
はじめまして、コメントありがとうございました^^
料理が好きなんですね、頑張ってください!

さて、エビチリに合う料理と言うことですが、内のブログに載せている
物から数種選んで見ました。
先ずなんと言っても一緒に食べておいしいのは炒飯か中華蒸パン(花巻)
花巻
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-284.html

もう一品付け加えるなら、
青菜炒め(炒青菜)
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-128.html
コーンスープ(粟米湯)
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-140.html

あとこの料理は辛いですから、冷たくて喉ごしの良い杏仁豆腐
なんかがデザートとして喜ばれるでしょう。
杏仁豆腐
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-210.html
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-296.html

と言ったところでしょうか、いずれも私の趣味ですが。

たらこ : 2008/04/13 (日) 17:55:07

れいほうさんこんにちわ(-o-)/
トンポウロウに引き続き、えびチリにチャレンジさせていただきました。
めっさ(“とても”の関西弁最上級)うまかったです!!
安いえびでもちゃんと書いてある通り下ごしらえしたら、プリプリになりました。
れいほうレシピのおかげで「うまいメシを作りたい」気分に火がつき
最近の週末はまともな料理をつくるようになりました。
(おとといの晩メシはホットケーキ(落差が激しすぎ))
ありがとうございます。

れいほう : 2008/04/14 (月) 17:47:37

v-294たらこさん
コメントありがとうございました^^

めっさに説明は不要ですよ、私も関西人なので分かります^^

ただ私の周りでは、ごっつ → ごっさ → ごんざれっさ
と言う感じになります。

coo : 2008/04/20 (日) 20:08:01

れいほうさん、はじめまして。
クッキングノートのcooです。

この度はTB承認していただいて、ありがとうございます。
とっても嬉しいです。
お礼をどこに書いていいのかわからず、コメント欄で失礼します。

コメントは初めてですが、以前よりれいほうさんのファンです。
れいほうさんの口調?文調?もツボですが、
檸檬軟鶏・涼拌豆腐・酸辣黄瓜・豆魚捲・魚香茄子を作ってみて、レシピの完成度の高さに脱帽ですe-278

このエビチリも、いいエビを買って挑戦してみたいと思っています。
これからも美味しいレシピ、楽しみにしています。
承認ありがとうございました。

れいほう : 2008/04/23 (水) 17:27:35

v-294cooさん
はじめまして^^
色々作っていただいてるんですね、ありがとうございます!
のんびり更新ですが、今後とも宜しく^^

たつ : 2008/09/11 (木) 21:23:09

美味しい!!
ただ、豆板醤は減らして、スープをを濃くして塩分調整しました。
エビは、油通しが大変なので、軽く油炒めにしました。
それから、嵩増しに、鶏胸肉をそぎ切りにして、下味を付けて、卵の黄身でコーティングして軽く炒めました。

オリジナルと違いますが、基本は玲舫さんのレシピです。
家族が、エビチリが好きなのですが、エビって高いので、たまにしか作れないけど、量を作るには、エビだけだと費用がかかり過ぎるんですよね。

大きなエビに、むしゃぶりつくのもやってみたいですけどね。

エビとイカと鶏肉って、この味付けに合うと思います。

れいほう : 2008/09/16 (火) 16:09:17

v-294たつさん
参考にしていただきありがとうございました!

たつさんの仰るとおり、このソースは魚介や鶏胸肉といった淡白な素材に凄くマッチしますね^^
このチリソースをを考案した陳建民氏は、当時何とかして日本人を喜ばせたいと試行錯誤を繰り返したそうです。
本当に素晴しい料理だと思います。

akm0802 : 2008/10/01 (水) 10:41:43

はじめまして!

長年、「うちのエビチリのエビ、なんだかお店の海老とちっがう!きっとエビが違うんだな。」と思っていましたが、下ごしらえの違いだったのですね。
もぅ!下ごしらえした海老は「ぷりっ、ぷりっ!」でソースもお店顔負けでした。最初なので、ねぎのみじん切りまで計ってやりました。
安いエビだったんですけど、「感激!でした!」
また、別のレシピもトライしてみます。

れいほう : 2008/10/03 (金) 17:32:42

v-294akm0802さん
コメントありがとうございました^^
>なんだかお店の海老とちっがう!きっとエビが違うんだな
これは結構こう思われているかたがおおいようです。
この下ごしらえは生以外のどんな海老料理にも使えますので、是非活用なさってください^^

素人おやじ : 2008/10/05 (日) 14:02:45

れいほうさん、はじめまして!
何度かこちらのレシピを参考にさせて頂いてます。
家族にも好評で色々チャレンジしたいと思っています。
以前のレシピでは、重曹を使っていたような気がしますが、
どこでつかうものでしたっけ?忘れてしまいました。
教えて頂けるとありがたいのですが・・・。

れいほう : 2008/10/06 (月) 17:26:04

v-294素人おやじさん
はじめましてこんにちは^^
色々見ていただいているんですね、ありがとうございます!

さて、重曹ですが、海老、イカなどの魚介をプリッとさせたり、また牛モモ肉を柔らかくしたりする効果があります。
あと、揚げ衣に使用しているベーキングパウダーをそのまま重曹に置き換えてもらってもいいです。

使用する分量は、海老なら100gにつき一つまみ程度でいいでしょう。
使いすぎると苦味が出てくるので注意です。

pavoni : 2008/11/13 (木) 20:05:15

いつも勉強させてもらっています。
1回目は凄く上手くいったものの今日はえびがパサパサでした。
今見返したら下処理のサラダ油忘れていたようです。
今度は正確に頑張ります。

れいほう : 2008/11/14 (金) 17:28:46

v-294pavoniさん
こんばんは.
サラダ油が抜けたくらいではそんなに変化しないので別のところに原因があるのではないでしょうか?
それが何かは見ないと分からないのですが・・・^^;

ユリ : 2009/02/26 (木) 22:13:10

豆板醤大さじ1も入れて大丈夫なのかなぁ……
四川豆板醤の瓶にも海老チリは小さじ1みたいなこと書いてあるし

(`-ω-)y-~~~ : 2009/02/27 (金) 11:18:10

あんまり辛いと食べられないので、豆板醤を小匙1におさえ、仕上げに入れる油をごま油にして作ってみました。

それと、お店のエビチリついてくるカリカリに憧れて、冷凍庫で眠っていた餃子の皮の余りを、油で揚げてトッピング。

あのカリカリ、本当は何でできているのだろうか……

エビはちょっと加熱し過ぎて残念な感じになったけど、チリソースめちゃうまでした♪

れいほう : 2009/03/02 (月) 12:56:24

v-294ユリさん
写真まで上げていただきありがとうございました!

豆板醤は味噌なので味の重要な要素になるのですが、仰るとおり少し辛くしてあるので、味を見ながら調節してもらうのが一番かと思います。

お店で出て来るあのカリカリは、ワンタンの皮をひし形に切って揚げたものですね。
餃子の皮では少し硬かったのではないでしょうか。

たつ : 2009/03/29 (日) 14:51:34

 違うレシピで試したら、いつもはエビチリに飛び付く家族なのに食い付きが悪かった・・・
 悪い味ではないと思いますが、れいほうさんのレシピが口に合うらしい(豆板醤は控え目にしていますけど。)。
 
 という訳で、今日は、れいほうさんのレシピに戻ります。

れいほう : 2009/03/31 (火) 18:05:01

v-294たつさん
こんにちは^^
ありがとうございます!
そういっていただけると嬉しいですが、ご家族は何が不満だったのでしょうか?

思った味と違ったのかな?

くまひげ : 2009/06/25 (木) 18:58:46

今日はエビチリ作ってみました(゚∀゚)

下ごしらえって初めてやってみました

ホントにビックリするくらいプリプリのエビができました

いつも衣が多めの状態だったんですけど

これだとエビさんがちゃんと主役になってくれますねぇ(∩´∀`)∩

今日も美味しくいただきました

れいほうさんのお陰でレパートリー増えまくりです≧(´▽`)≦

れいほう : 2009/06/26 (金) 23:10:32

v-294くまひげさん
こんばんは^^
お作りいただいてありがとうございます!
美味しくできましたか?よかったです^^
実はこのレシピ、先週に書き間違いを発見し、訂正したのですが、今また見つけてしまいました・・・・

写真もいまいち気に入らないし、再度書き直して上げたいと思います・・・・

うちのレシピを信頼して作ってくださっている方々に、本当に申し訳ないです。。。

もんちん : 2009/09/03 (木) 07:58:17

おはようございます。
夕べ、エビチリを作りました(^o^) 下ごしらえの妥協だけはしない!と決め調理。 麻婆豆腐はわが家の人気メニューだったのですが、それに並ぶ美味しさ
今後はレシピを参考にさせてもらうこと決定です。

れいほう : 2009/09/03 (木) 17:34:59

v-294もんちんさん
こんにちは^^
採用いただいてありがとうございます!
気に入っていただけたようで何よりです^^

レモンライム : 2009/09/23 (水) 11:05:47

おかげ様でこのエビチリ、「本格中華」とほめられました。
たまたま帰省中の息子、結構味にうるさいのですが、
これはお気に召したようです。
スープを少し多めにしたので、最後にとき卵を入れました。
それがちょうどご飯にマッチしたみたいです。

やっぱりれいほうさんのレシピは丁寧で美味しいので、
初めてのものも安心して取り組めます。
今回もありがとうございました。


れいほう : 2009/09/24 (木) 23:41:40

v-294レモンライムさん
こんばんは^^

ありがとうございます!
溶き玉子も美味しいですね、更に良いご飯のおかずになります^^

こちらこそありがとうございます^^

QP : 2009/10/06 (火) 12:39:15

レイホウさん、こんにちは!
以前中米から書き込みしたQPです。今は日本に戻っています。

前は、「住んでいる町に美味しい中華屋がない・・・」ということで
レシピを参考にさせていただいてましたが、今は本格中華大好きの
夫の要望にこたえるべく、相変わらすお世話になっています。
味にうるさい夫もレイホウさんレシピの時はいつも大満足!で、
本当にレイホウさまさまですv-254

ところで最近中華街に行ったので「チュウニャン」を買って、早速
うちでエビチリ作ってみました。大匙で5杯分くらいは入れたので
すが、なんだか違いがイマイチ分かりませんでした。 チュウニャン
は分量的にどのくらい入れるものなのでしょうか?

れいほう : 2009/10/06 (火) 17:08:50

v-294QPさん
お久しぶりでございます^^
長く利用していただきありがとうございます!

さて、チューニャンですがこの料理の場合大匙1くらいでいいです。
その分砂糖は小匙1程度に減らしてください。

エビチリは辛い料理なので余り良く分からないかもしれません。
塩炒めなどに使うと風味が良く伝わりますよ^^

QP : 2009/10/08 (木) 16:00:01

レイホウさん、お返事ありがとうございます。

なるほど、塩炒めですか!
たしかに違いを知りたいならその方が分かりやすいですね。試してみます。

>長く利用していただきありがとうございます!

とんでもありません。
レイホウさんなしでは、我が家の食卓はどれ程さみしくなることか。。。QPは一生「中華のツボ!」について行きますよv-42

れいほう : 2009/10/11 (日) 23:23:41

v-294QPさん
こんばんは^^
酒譲はデザートのソースに使われたりもします。
日本では甘酒で代用することが多いですが、いかにも麹っぽい後口は酒譲ならではのものがありますね。
このあたりはやはり淡白な味付けの料理でなければ感じるのは難しいです。

ありがとうございます、一つでも多くの料理を紹介できるよう頑張ります^^

れいほう : 2009/10/11 (日) 23:25:09

v-294QPさん
今返信したら認証の数字が“7777”でした!
スゲーw

QP : 2009/10/13 (火) 11:51:48

7777!!!
なんかいいことありそうv-274

ごん : 2009/11/28 (土) 01:06:52

いつもお世話になっているれいほーさま。
妊娠~出産などでバタバタしていましたが、やっとまともな料理をする時間も出来てきたので久しぶりにエビチリを作りました!
でもなんかひとあじ足りない・・・・。
なんだろうなんだろうと主人と悩んで食べていました。で、思いつく調味料を足していって分かりました!辛味が足りなかったんです!!
幼児がいるので豆板醤をかな減らしてたのでバランスが崩れちゃったみたいです。ビックリしました。
ラー油をかけたらいい感じの辛さになってあっという間に平らげました。
やっぱりさすが、れいほー様のレシピは素晴らしいです。

れいほう : 2009/11/29 (日) 00:19:44

v-294ごんさん
こんばんは^^
おお!ご出産おめでとうございます!
今年は特に冬を越すまでは色々大変かと思いますが、頑張ってください^^

さて、豆板醤ですが醤(ジャン)は日本語で味噌という意味になります。
豆板醤はついその辛さに目が行きがちですが、塩気や味噌としての旨味をたくさん含んでいるので、省くととたんに水っぽい仕上がりになってしまいます。
豆板醤を控えたいときはケチャップと塩を増量するとよいです^^

りえぴょん : 2010/07/09 (金) 11:51:35

れいほう様

二度目のエビチリも大成功でした。あのエビのプリプリ感といい、
味といい、大好評でした。中華の下ごしらえ、下準備、の大切さを学びました。いつもありがとうございます。
辛い、しょっぱい、酸っぱいに弱い甘党の両親には、甘口のエビ、タラのマヨネーズソースを作りました。
週に一度から二度は、れいほう様の中華です。v-290何度か作るように、なったら味のアレンジもできるようになってきました。
次回の上海炒麺は、伊府麺を取り寄せて作ろうと、考えてます。
また、いろいろな中華を教えてください。v-345

れいほう : 2010/07/10 (土) 21:33:36

v-294りえぴょんさん
こんばんは^^
ありがとうございます!

色々見ていただいてるんですね、ありがとうございます!

アレンジが利くようになってきましたか^^
もしかしたら中華料理店とかで美味しいと思った料理も再現できてしまうかもしれませんね^^

- : 2010/08/11 (水) 10:43:23

このコメントは管理人のみ閲覧できます

オニ : 2010/12/06 (月) 21:44:24

コンバンハー!

こちらにはまだコメントしてませんよね?自分でも分からなくなってきました(笑) 

なるほど、レイホウさんの以前のレシピはケチャップ多めだったんですね。
今回は上記(今のレシピ)の分量でピーシェン豆板醤を使ったんですが、家族にはちょっときつかったみたいです。私は好きなんですが…  
なので、家族に出すときはケチャップ多めで、色目も考えて豆板醤もピーシェンでないのでやってみようと思っていたところでした。 独りで食べるときはまた別に(笑)。

それにしても、自分の趣好がマニアックになっているのか(私としてはそう言ってほしくないですが)、他人に料理を提するって本当に難しいですね(汗

オニ : 2010/12/06 (月) 21:46:28

v-40忘れ物(笑)

れいほう : 2010/12/14 (火) 21:16:02

v-294オニさん
こんばんは^^
とりあえず味の方向性をしっかり出したいので、辛い物は辛くしてあります。
なので辛い物があまり得意ではない方にとっては辛すぎる料理になると思います。

オニさんはもうどっぷり中華にハマってしまってますね(笑
「市販のエビチリの素を買って・・・」とか思わないはずです。

お姉様 : 2010/12/31 (金) 19:10:25

 玲舫 元気にしていて?

この間、エビチリを作ったの。 レシピ通りにエビの下ごしらえ

揉んで 揉んで 揉みしごく…… いや、味をなじませる。

 旨み、辛味、甘味、全てが絶妙の味付け。

 でかしたわ 玲舫。 美味しいものには 手間暇かけるって

ことね。

 ご褒美に、私から 濃厚なハグをしてあげる

─────── って こら 逃げるな────!!

れいほう : 2011/01/07 (金) 17:59:57

v-294お姉様
あけましておめでとうございます!
れいほうは元気です。

お姉様のハグから逃げるわけないじゃないですか。
もうパン一で待ってますよパン一で。
しかも正座して。

ファンの♂ : 2011/02/04 (金) 20:27:10

れいほう先生、今晩は^^
丸一夜とちょっと、下拵えから寝かせたエビを使いました。
もう、バッチリ、プリップリですよ、これが^^
ちょっと卵白入れ過ぎ(入れる時にトロッと沢山流れてしまって)で
冷蔵庫から出したら水分多目に見えて少しビビッていましたが、
水気が出たわけではなかったようです^^
今回は1人分なので、中~大くらいのサイズのエビ7尾だったのですが、食後数時間経っても膨満感が消えない…
動かなかったせいか、まさかアレルギーとか…^^;
いや、大のエビ好きの私がアレルギーになる訳がない!
今度は家族に披露です。 文句は言わせない自信が出ました^^

れいほう : 2011/02/14 (月) 17:17:01

v-294ファンの♂さん
こんにちは^^

膨満感はアレルギーとはまた別の物ではないでしょうか?
たとえばただの胃もたれとか・・・

シナーベル : 2012/02/12 (日) 03:48:13

今日始めて四川料理4品をお客さんに出してみました。棒棒鶏、麻婆豆腐、宮保鶏丁、そしてもちろんエビチリ!という超定番コースでした。
玲舫先生のおかげで台湾人も納得してくれる結果になりました。本っ当にいつもありがとうございます!
次は四川人に出すことに挑戦しなくては…!

れいほう : 2012/02/17 (金) 14:54:20

v-294シナーベルさん
こんにちは^^
台湾の方のおもてなしに私のレシピを採用していただきありがとうございます!
楽しんでいただけたようでよかったです^^
台湾の方も、きっと日本の中華について理解がある方なのだと思います。

本場の人にとっては辛さの足りない、物足りない料理に映るはずです。

っくっくっく : 2012/08/08 (水) 17:31:09

うわ~さすが!クックパッドの主婦のえびちりとはわけが違う!ありがとうございます!他にも本格中華が載ってるので、このブログ登録させて頂きました!
世界で素晴らしい料理トップは和食と、中華2つだけだと思います!

玲舫(れいほう) : 2012/08/23 (木) 17:05:35

v-294っくっくっくさん
初めまして。
返信が遅くなり、大変申し訳ありません。

ありがとうございます。
「お店の味を家庭でも」をモットーにやっております^^

世界三大料理はやはり和食、中華、フレンチにすべきですね^^

: 2013/03/18 (月) 18:53:49

昨晩エビチリ作りました。
のけぞるほどおいしかったです!
主人もうま過ぎる!と感動しておりました。
れいほうさんのレシピはこれまでも何品か挑戦しましたが、
とてもわかりやすく、味付けも素晴らしく、重宝しております。
いつも感謝の念でいっぱいです。
ちなみに、麻婆豆腐もおいしすぎてのけぞりました。
これからもよろしくお願いします。

玲舫(れいほう) : 2013/04/03 (水) 21:26:29

v-294桃さん
ありがとうございます!

こちらこそ今後とも宜しく^^

たつ : 2014/05/30 (金) 16:19:11

 お久し振りです。
 今日は、鳥胸肉に下味をつけ、卵を絡めて小麦粉か片栗粉でコーティングしてチリソースで仕上げてみたいと思います。

玲舫(れいほう) : 2014/06/03 (火) 16:02:03

v-294たつさん
お久しぶりですこんにちは^^

鶏のチリソースですか!
いいですねぇ~^^

- : 2016/07/24 (日) 11:42:21

美味しく出来ました
ありがとう

玲舫(れいほう) : 2016/08/01 (月) 14:57:51

v-294名無し?さん
ありがとうございます!
良かったです^^

ややお : 2017/06/13 (火) 21:51:05

いつもいつもレシピ参考にさせていただいてます!
質問です!普段はそのまま参考にさせてもらってるんですが
よく行く中華料理屋さんにあるエビと玉子のチリソースも美味しくて試したくなりました
玉子を追加するタイミングなどのアドバイス頂けますでしょうか?

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2008.04.20


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