乾焼蝦仁（エビチリ）の作り方/レシピ

乾焼蝦仁 ： 海老のチリソース煮
下ごしらえと火の通し方、この2つ！

今回はみんな大好きな『エビチリ』の作り方を紹介しよう。前にも一度やったが、少し大人向きの味に変え、再度詳しく紹介したいと思う。
このケチャップを使ったお馴染みのスタイルは、元々中国にあったものではなく四川料理を日本に広めた事でよく知られている陳建民（陳健一のおとうタン）が日本で考案した料理だといわれている。

この料理を上手に作るポイントは、何と言ってもエビの扱い方。
火を通しても縮んで硬くならないようにしっかりと下拵えをすることと、エビに火を通し過ぎないように手早く調理を行う事。素材に100％火が通った時点で仕上げられれば、十分お店に負けない味が出せるだろう。

最後に調味料について少しふれておく。
この料理にはコク・深みをつけるために酒醸（チュウニャン）と言われる中国の調味料が用いられるのが一般的だが、当レシピでは使わないことにした。
日本で生まれ、そして多くの日本人に愛されている料理なんだから、一般的なスーパーでも十分取り揃える事ができる材料で作りたいという私のこだわりである。っていうか、別に無くても十分旨いのができるから。
詳しい作り方は続きで。

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乾焼蝦仁　（カンシャオシャーレン）

材料
海老（中小）殻つき（正味）　240g
毛湯　100cc（市販の中華スープの素でも可）
トマトケチャップ　大匙1.5
豆板醤　大匙1（今回はユウキの四川豆板醤をそのまま使用）
砂糖　大匙1
紹興酒　大匙1
塩　少々
胡椒　少々
白葱（みじん）　大匙2.5
にんにく（みじん）　小匙1
しょうが（みじん）　小匙2
酢　大匙1/2
水溶き片栗粉　大匙1程度

作り方（12.03.07 一部修正）
下準備
まず海老については出来るだけいいものを選びたい。海老だけの料理なのでこれ一つで味に大きな差が出る。出来れば100ｇ300円以上のものを調達したいところだ。後必ず殻つきのものを選べ、殻をむくのは手間だが、殻つきえびのほうが美味しく出来る。

海老の下ごしらえについては下に記してあるのでそちらを参考にして欲しい。（分量は100ｇあたり）手間だがこれは絶対省くな。美味しいえびチリには欠かせない重要な作業だ。

白葱、にんにく、生姜は全てみじん切りにしてそれぞれ分けておいて置く。豆板醤、ケチャップも分量どおり用意して別々に置いとけ。水溶き片栗粉は片栗粉と水を１：１の割合でといておいておく。量は大匙1以上あればいい。
スープは毛湯を使用しているがお湯に市販の中華スープの素を溶いたものを使用しても良い。その際は薄めに合わせる事。あと分量中の「塩　少々」は省いても構わない。

本調理
海老を冷蔵庫から取り出し常温に戻しておく。
中華鍋を油ならしし、たっぷりの油を入れて火をいれ、120℃まで熱する。
海老を1尾ずつ入れていき、全て入れて混ぜ、海老が丸まって色づいてきたらすぐにジャーレン、アミ杓子等で引き上げる。これで7分通り火が入ったことになる。
とりあえず置いとけ。

油を移し中華鍋に新たに大匙1の油を入れ（鍋が汚れていたら一度洗うこと）、弱火でまず豆板醤とケチャップを入れて炒め、ブクブクと泡立ってから更に15秒ほど炒めてから、白葱を大匙1.5、にんにくと生姜を全て入れ、炒め合わせろ。
香りがたってきたところで鍋肌からスープを回しいれ、強火にして砂糖、塩、紹興酒と胡椒少々を入れて混ぜ、味を調える。（市販の中華スープで作る場合は塩は入れない方が良いだろう）
沸騰したら油通しした海老を戻し入れる。いいか、ここからは手際が勝負だぞ。

再び沸騰したら残りの白葱を入れ、水溶き片栗粉を入れ手早く混ぜる。とろみが決まったら火を止め、酢大匙1/2を入れて混ぜ皿に盛る。
これで完成だ。最後の工程はもたつくと海老に火が入りすぎるので気をつけること。

海老の下ごしらえ
調味料（えび正味100ｇあたり）
塩・胡椒　少々
卵白　大匙1
酒　小匙1
サラダ油　大匙1/2
片栗粉・水　下記の通り

手順
①まず海老の殻をむいて背ワタをとる。
②ボウルに入れ、塩一つまみを振り、ぬめり気が出るまでしっかり揉み込む。
③片栗粉大匙1と水大匙2を更に揉み込む。
④水が濁って来たら、冷水でしっかりすすぎ、水気をよく切る。
⑤海老を布巾等で包んでぎゅっと押さえ、しっかり水気をしぼり取る。
⑥乾いたボウルに海老を入れ塩・胡椒・酒を入れ粘りが出るまで良く揉み込む。
⑦卵白を少しずつ加え、指で泡立てながら更に揉み込み、海老によく吸わせる。
⑧片栗粉大匙1を加え、粉気がなくなるまで海老に良く絡める。
⑨サラダ油大匙1/2を入れ一混ぜし、油で全体をコーティング。
⑩ラップをかけて冷蔵庫にしばらく置く。

補足
※生で食べれるほど新鮮であれば①～④は省き、サッと洗って水分をふき取るだけでも良い。

※ブラックタイガーのような身のかたい海老は下味が入りにくいので、各工程で根気よく揉み込んでいくこと。

※夏場など室温の高いときは工程④で氷水に海老をさらし、身を締めてやること。

※行程⑤の水分をふき取る際は海老を布巾等で海老をクルクルと包んでいき、しっかりと押さえて完全に水気を取る事。タオルを掛けてポンポン叩く程度では全然足りない。海老を潰さない程度の強い力で水分をしぼりとる様にする。
表面に粘り気が出ていれば、拭き上がりのサインだ。
これが出来ていないと下味もつかずプリッと仕上がらない。

※冷蔵庫に入れる時間は最低30分以上、前日の夜に仕込んでもいい。