芝麻球(ごま団子)の作り方/レシピ

芝麻球
芝麻球 : ごま団子
ポイントは生地の包み方と揚げ方


今日は中華の菓子の中でも特に人気の高いごま団子のレシピを紹介するぞ。

この料理は肉まんや焼売同様冷凍食品を使っている店が本当に多い。中級以下の料理店で出てくるこれら点心系は殆どが冷凍ものだと思ってまず間違いないだろう。モノによれば実際に食べ比べて見なければ判らない位だ。

近年の冷凍技術には目を見張るものがあるが、やっぱ手作りのごま団子は一味違うぞ、何たって生地ののびや食感、香ばしい香りも違う。ごま団子が好きなヤツは一回自分で作ってみろよ、感動すっから。

それに来客時にこんなのがサッと出せたらカッコイイだろう?
詳しい作り方は続きに書くぞ。

人気blogランキング ← おしておくれ




芝麻球 (ツーマーチュウ)

材料(約18個分)
生地
白玉粉 100g
水 75cc
砂糖40g
ラード 15g
浮粉 20g
熱湯 30cc

あん
こしあん(粉末) 40g
水 100cc
砂糖 30g
ごま油 小匙1.5

洗いごま、揚げ油 各適量

餡はオーソドックスなこしあんを選んでいるが、もちろん他の餡でもかまわない。これだけでオリジナルのごま団子の完成だな。

作り方
①まずあんから作るぞ。
手鍋に、あんの粉40g、水100g、砂糖30gを入れ火にかけながら木べらでよく混ぜ合わせる。
沸騰したら弱火に変えて練り混ぜ、水分が飛んでしっかりまとまったところで火を止め、胡麻油を入れてしっかりと混ぜ合わせてボウルに取り、冷ます。

②次は生地だな。
ボウルに白玉粉100g、砂糖40g、ラード15gを入れて混ぜ、水75ccを注いで良く混ぜ合わせる。手でやれよ、白玉の塊りが残らないように手で潰しながらよく練れ。
なめらかになってきたら置いとけ。

③別のボウルに浮き粉を入れ、熱湯を一気に注ぎ、すりこぎ(又は麺棒等)でグルグルと円を描くように混ぜ合わせる。すりこぎがなければ菜箸の逆側を使ってもいいだろう。ダマになり、手で扱える温度になったら台に置きよく捏ねながら伸ばす。手の付け根で押さえて奥へこするように伸ばしたぐり寄せる。これを生地に透明感がでるまで繰り返す。

④②と③で作った生地をあわせて練る。しっかり練る。しっかり練ったらラップでくるんで30分ほど置いとけ。こうすると生地が馴染む。
【補足】
あんと生地は冷蔵庫で3日ほど保存できるので「ここで一旦区切って続きは翌日」と言うように分けても良い。


⑤あんを丸めて棒状に伸ばし、包丁で8gずつに切り分けて丸めていく。あんは少し多めに計量しているので余ると思う、喰っとけ。

061116-1.jpg⑥生地を丸めて棒状に伸ばし、包丁で15gずつに切り分けていく。切り終えたら切断面を上に向けて掌で押さえて丸く伸ばしていく。
【補足】
生地を切った後は基本的に継ぎ足してはいけない。皮が破ける原因になる。
分量をそろえる時は大きめに気って余分な生地をちぎり取るといい。


061116-2.jpg⑦親指と人差し指を使い回しながら生地を5センチ程度に伸ばす。中心を少し厚めにしておく。

⑧生地にあんを乗せ、親指と人差し指で挟む。
もう一方の手の人差し指と親指で輪を作り、クルクル回しながら生地を伸ばしていき、空気が入らないように気をつけながら餡を包む。
(実際はもう一方の手の人差し指と親指で生地とあんを押さえる)
061116-3.jpg

⑨完全に包めたら手でコロコロ回して継ぎ目をならす。
生地が破けたりしてあんがはみ出したりしていたら揚げた時に破裂するぞ。
あんが包めたら洗いごまをまぶしつけ生地にしっかりとつける。

⑩揚げるぞ。
たっぷりの揚げ油を150度まで熱する。
ジャーレン(又は網杓子等)に数個ごま団子を乗せ、静かに油に沈める。ジャーレンに乗せるのは底にくっつかない様にするためだ。
しばらく置いたらジャーレンを外してもOKだ。

⑪150度のままで2分ほど揚げたら、徐々に温度を170度まで上げていく。その間あんが偏らないように常に箸等でごま団子を優しく転がす。強くするとごまが剥がれるぞ。

⑫しばらく経ったら膨らんで浮いてくる。170度に保ったまま転がしながら揚げ、ごまが色づいて表面がカリっと固くなったら引き上げてしっかり油を切って盛り付ければ完成だ。

こいつは揚げ立てが一番旨い。熱いうちに食えよ、火傷に気をつけてな。

この記事へのコメント

かよ : 2006/11/20 (月) 10:14:12

れいほうさん おはようございます。
クリスマスに 作ろうと思います。

しかし 「浮粉」って何ですか?

れいほう : 2006/11/20 (月) 17:41:32

v-294かよさん
こんばんは、いつもコメントありがとうございます^^
浮粉(うきこ)はコーンスターチみたいな白い粉です
(全くの別物ですが)
和菓子にもよく使われるものなので、百貨店などの製菓材料コーナーで問い合わせれば置いてあると思います。
普通のスーパーでは余り置いていないかも知れませんね。

公園の猫 : 2006/11/20 (月) 18:10:05

れいほうさんこんばんは~w
ついにふごまだんごの登場ですね^^
中華のデザートはどれも美味しいので好きなんですが、その中でもごま団子はかなり上位にきています。
おそらく僕がいつも食べてるのも冷凍ものなんやろなぁ><
手作りのものを食べてみたいっす!
自分で作るのが一番近道かも^^;



手 手 手。。。。。

sara : 2006/11/21 (火) 03:24:08

これもウマそぅだねっ!
白玉粉でつくるんだぁ。
熱々手作りって絶対おいしいよね。たくさんつくって冷凍して食べるときに揚げるってのもよいかもね。
本当にレシピ豊富でオドロキです。きっと嫁にいくとき重宝するねー。(まだ未定)

rebecca : 2006/11/21 (火) 09:57:44

こんにちは^^
ゴマはだ~~い好きです!
揚げ方がワザですな。
揚げる前は白ゴマなのに、
後は黒ゴマに変わっちゃうんですね(-_-;)
やっぱり、油には温度計を入れてるんですか??

ぴよぴよレンジャー : 2006/11/21 (火) 10:51:32

れいほうさん、おはようございま~す♪
『ごまだんご』!!!
うちの長男の大好物ですよ~~~♪
中華街に行くと、ごまだんごを見る度に1個づつ購入してますよ・・・
でも、お店の物も冷凍を使ってるところが多いと読んでビックリ、がっかり~・・・。

れいほうさんのレシピをよんでみたけど、
「こんなの私に作れるの~~~???」って感じ。
でも長男のためにも作ってあげたいなぁ!

mamicha2 : 2006/11/21 (火) 14:27:11

餡子を買ってきましたよん。
それもちょっといいやつ。
でもね、漉し餡じゃなくて、粒餡です。粒が好きなんで・・・
で、レシピを書き写して・・・・・・で気がついた
餡子ばっかり頭にあったんで、白玉粉買うの忘れた!(笑)
今日は無理です。

れいほう : 2006/11/21 (火) 17:41:49

v-294公園の猫さん
こんばんは^^
お、ごま団子好きなんですね!
自分で作ると感動する事うけあいです^^

手に反応しすぎ・・・・このホ○が!

v-294saraさん
こんばんは^^
私が以前働いていた店でも一気に作って冷凍していました^^
食べたい時に食べたいだけ出して作れるので便利ですね~
おおっ!独身女性だったのか!

v-294rebeccaさん
こんばんは^^
焦げると言うことですか?油の温度が高すぎるのでしょう。
温度計、なれない料理を作るときは必ず私は使っています。
店ではフライヤーが温度管理してくれるので楽なんですけどね・・・

v-294ぴよぴよレンジャーさん
こんばんは^^
おお、ごま団子好きなんですね~嬉しいです^^
中華街なら袋に大量に入った冷凍品が普通に売られているんじゃないでしょうか?

このお菓子は工程は多いですが、そんなに難しい物ではありません。
(包むのは少し馴れが必要かもしれませんが)
一気に大量に作って、揚げずに冷凍保存という手もありますので、是非お試し下さい^^

v-294mamicha2さん
こんばんは^^
おお、作っていただけるんでしょうか~?^^
粒あんも美味しいですね、粒あん出す店も結構ありますよ^^
後は白玉粉、洗いごまはOKですか?

お金博士 : 2006/11/22 (水) 15:15:58

ごまだんご
シンプルなあじですよね。
さっくと作れるのでしょうか?
料理べたな私には至難の業です。

リンク&応援ぽち!

グリ : 2006/11/22 (水) 18:32:30

アンコ大好きグリ参上! ε= \_○ノ トリャ
胡麻も好きだヌーン。
ちうか行ったら、胡麻団子&桃饅頭は外せない~(´^ิ^ิ`)グヘヘ

あんに、胡麻油~!!が入ってるんだぬーん。
ちょいと驚いたぬーん。

ぽめ : 2006/11/23 (木) 00:59:17

すご~~い!
ごま団子ってこんな風に綺麗に手作り
できるもんなんですねぇ・・・。
ホント、ここへくると、中華のこといっぱい勉強できる。
ごま団子だいすき~~~!
きゃ~、食べてみたい、、、

ゆきりん : 2006/11/23 (木) 20:55:42

こんんちは~、
ごま団子大好きです。

食べたいです・・・・。
なかなか忙しくて今は時間がとれないけど一度作ってみたいリストにピックアップしました(笑)

れいほう : 2006/11/24 (金) 17:09:21

v-294お金博士さん
こんばんは^^
名前に惚れました(*´д`*)

v-294グリちゃん
こんばんは^^
ああ、そういえば最近コンビニのアンマンとか「中華あん」
って書いてたりするけど、あれもすりゴマとかごま油が入ってると
思うよ^^
で、そのキモイ顔は何?

v-294ぽめさん
こんばんは^^
あ~、そう言われて思ったけど、巷に溢れている冷凍品って
やっぱ機械だよね~
あっちは完璧な球体だもんね~

v-294ゆきりんさん
ブログをはじめて告られることが多くなったんですが、
よく読むと私じゃなく食べ物のほうなんですよ~
'`,、('∀`) '`,、

Hiroyuki : 2006/11/26 (日) 22:02:23

はじめまして、ブログランキングからやってきましたHiroyukiと言います。

かなり美味しそうな食事ですね(≧▽≦)

あまり長々コメントするのは申し訳ないのでこの辺にしたいと思いますが、もしよろしければ僕と彼女が運営してるブログにも遊びに来てくださいねっ!

ではまたお邪魔させていただきます。

ごま : 2006/11/26 (日) 23:05:52

初めまして、ごまと申します。
とある場所から辿り着き、いつもこっそり拝見しておりました^^
美味しそうな料理が溢れていて、どれも目移りしてしまいます。
レシピの最中の俺様な言葉遣いに、胸をキュンキュン(*ノωノ)
させながら毎度トキメイておりました(笑)素敵です!

今回も美味しそうですね。ごま団子、黒胡麻餡も大好きです。
寒くなってくると肉まんとかもいいですよね( ̄¬ ̄)ジュル
作ってみたいのですが美味しいレシピがどれなのか・・・。
機会があれば是非是非!!れいほう先生教えて下さい~^^

シノ : 2006/11/27 (月) 11:11:05

以前、天津飯のレシピを探してたら、ここに辿りつきました。
それ以来、こっそり覗いては自分も毎日中華料理に挑戦するほどハマってしまいました(^_^;)

近くにある中華街に行った時には、ゴマ団子をよく買います。一口サイズなのに美味しいから、ついつい食べ過ぎてしまう危険な食べ物です(笑

これからも美味しいレシピを楽しみにしています♪ではでは^^

れいほう : 2006/11/27 (月) 17:05:37

v-294Hiroyukiさん
はじめまして、宜しく^^


v-294ごまさん
はじめまして、ありがとうございます^^

肉まん、実は中身しか作れないんです(笑
でも今年はこのブログを通じて皮から、肉まんを勉強していくつもりですので、気が向いたらまたのぞいてやってください。
のんびり更新なのでいつ完成するのか分かりませんが。

v-294シノさん
はじめまして^^
神戸の方ですか?近くに中華街とはうらやましい限りです。

今後は簡単なレシピも交えて紹介していくつもりです。
宜しく。

mamicha2 : 2006/11/30 (木) 19:16:38

ゴマ団子。
でもね、色がね~。それ以外は完璧!香ばしくってもちもちっとしてて、最高に美味しかったでっすよ♪
先生!次はなにかな~~

れいほう : 2006/12/03 (日) 22:02:48

v-294mamicha2さん
こんばんは^^
作っていただいてありがとうございました^^
今回は150度から揚げるように書いてますが、最後に温度をしっかり高めてあげればもっとずっと低温からでもOKです^^
ごま団子が底に沈んでからゆっくり泡立つくらいの温度にあわせれば、揚げるのは時間がかかりますが上手に出来ると思いますよ。

rebecca : 2006/12/05 (火) 18:57:06

れいほうさん、こんばんは!
浮き粉の入手に困難しましたが、ついに、作りました!!
うまい!晩御飯前なのに、バクバク食べてしまいました(*^^)v
悩みだった揚げは温度計を入れてコントロールしたので、完璧。
今回はアンをと生地を丸めるのが、難しかった・・・・
ひび割れ発生多発でした。
まんまるくなくても、多少いびつでもいいや!と思い、
油へ投入すると、だんだん、膨らんでくるので、
自然とまるくなりました。
神経質に丸にこだわることなかった~
今回は、こしあんバージョンとさつま芋アンバージョンで作りましたが、どっちもおいしい~~~
おいしいレシピをありがとうございました!

れいほう : 2006/12/05 (火) 19:11:42

v-294rebeccaさん
こんばんは^^
作って頂いてありがとうございました^^
気に入っていただけて凄く嬉しいです!
丸は多少いびつでもいいですが、生地はできるだけ均一な厚さで巻かないと破けたり部分的に硬くなったりします。
さつま芋あん! これはおいしそうですね~!!^^
ご近所さんにおすそ分けをしてあげたら、凄く喜ばれると思いますよ^^

marinco : 2006/12/18 (月) 10:49:04

色付きの文字
レシピ見て、作りたくなりました♪~
ラードですが、無い場合は何で代用できますでしょうか?
教えて下さい。

れいほう : 2006/12/18 (月) 22:15:14

v-294marincoさん
サラダ油でいいです。
量は・・・・そうですね、小匙2くらいでいかがでしょうか。

サッチ : 2008/02/18 (月) 21:32:01

こんにちは!!
たくさんのHPの中かられいほうさんのレシピ・ブログに魅了され、
このレシピで作ろうと決めました~(^ ^)
私の好きな人が、ごまだんごが好物なので、作ってプレゼント
しようと思います。
がんばるどー!

れいほう : 2008/02/20 (水) 12:21:03

v-294サッチさん
ありがとうございます!
何か賞を頂いた気分です(笑
頑張ってください^^

オニ : 2008/12/27 (土) 21:19:12

e-343コンニチハ♪

こちらの料理は何度か試させて頂いてましたが、ようやく感じを掴めてきた感じです。

今回久しぶりに作ってみましたが、とてもおいしく出来ました♪

香ばしいゴマの香りやモチモチの生地、甘い餡をほうばると、とても幸せな気分になりますね☆家族も喜んでくれました♪

ところで、浮き粉の扱いについてなんですが、私が扱い慣れていないせいか、かなりてこずりました(汗。

れいほうさんのレシピには、一気に熱湯を注いでかき混ぜていると次第にまとまってくるとありますが、私がやったらドロッとした液体状、丁度水溶き片栗粉のようになってしまい、その後長い間かき混ぜてもダマにならず、なんとか苦心しながら水分を飛ばすなりしてようやくまとめることが出来ました。ただ、そんな状態だったので生地の透明感については正直よく分かりませんでした(汗。

もしよろしければその辺りについて教えて頂きたいのですが。よろしくお願いします。

れいほう : 2008/12/28 (日) 11:27:35

v-294オニさん
こんにちは^^
ありがとうございます!
揚げたての胡麻団子は格別ですね。
この味を覚えてしまうと、有名店のものであってもテイクアウトでは買えません(笑

さて、浮粉の件ですが、20グラムの浮粉に対して、熱湯が大匙2です。
通常なら固まった水糊のようなボロボロした感じになります。

分量が間違っていなければ、何故そうなったか良くわかりません。浮き粉によって変わるのでしょうか?
次回からは熱湯を減らしてみたほうがいいかもしれませんね。

くまひげ : 2009/04/07 (火) 07:55:47

芝麻醤の作り方見てたんですが、こっちが気になってしまいましたヾ(´▽`;)ゝウヘヘ

どれもこれも美味しそうなものばっかりでいつも楽しく拝見させていただいております
今日は「洗いゴマ・浮粉・白玉粉」を買ってきて時間があったら
挑戦してみます

れいほう : 2009/04/08 (水) 17:16:13

v-294くまひげさん
ありがとうございます^^
休日にでもお試し下さい。
食べきれない分は揚げずにジップロック等で冷凍保存すれば便利ですよ^^
(書いてあったかな?)

pink : 2009/04/09 (木) 05:37:11

香港風の芒果布甸を検索していて流れ着きました。
こんなステキなブログがあったなんて・・・。
もっと早く知りたかった!!(笑)

私は香港甜品が大好きで、先日芝麻団子入り生姜糖水を作ったのですが、アンを包むのがすごく難しくてメチャクチャになってしまいました(涙)
もう作るのを諦めかけてましたが、こちらで丁寧に包み方を説明されているのを見て、もう一度チャレンジしてみようと思いました!
他にも好きな料理がたくさんアップされているので、次々にチャレンジして行きたいです!

れいほう : 2009/04/10 (金) 21:10:41

v-294pinkさん
はじめまして、コメントありがとうございました^^
甜点心は苦手で余りレシピも公開してないですが、参考になれば嬉しいです^^

オニ : 2009/04/30 (木) 18:07:34

v-40コンニチハ♪

えーっと、まず浮き粉の件ですが、原因が分かりました。熱湯の温度が低かったみたいです。ポットに保温してあるのをそのまま使ったのがまずかったようです。凡ミスでしたね(汗。 一度、再沸騰させたものを使えば大丈夫でした。すみませんでした、つまらないミスにお手をかけさせてしまって。

さて、そんな訳でまた今回もこちらの胡麻団子を、2回に分けて頂きました。すると、大きな違いがありました。
最初の方は揚げ上がりの温度がやや低かった為か、少々油っぽくなってしまったので、次は油の温度をしっかり見ながら、最後もしっかり温度を上げてやってみました。

すると、自分でも驚くほどカラッと香ばしく揚がりました!食べ終わったお皿を見ても、最初のは油がついていたのに、今回のは全く付いていませんでした。

やはり、揚げ料理では温度管理がホントに大事ですね。改めて思いました。

れいほう : 2009/05/01 (金) 17:48:12

v-294オニさん
こんにちは^^
そうですか、解決してよかったです^^

揚げ物で最後に温度を上げるのは凄く重要な事です。
ここで油を吐き出させないと料理が油っぽくなってしまうからです。

唐揚げの二度揚げも、余分な油を抜くという作業を兼ねています。

くまひげ : 2009/06/29 (月) 19:09:17

あの~ 

浮粉がまだ手にはいらないんですけど

なかったら出来映えは全く違うものになっっちゃうんでせうか??

(´ε`;)ウーン…  ネットで買わなきゃだめかなぁ 悩んでます

れいほう : 2009/06/29 (月) 22:18:33

v-294くまひげさん
こんばんは^^
結論から言うと、なしでも作れます。
が、独特の噛んだ時のパリッとして軽い食感がなくなってしまいます、多分。

浮き粉なしで作る場合は上記のレシピでは明らかに生地がゆるいので水分を減らす必要がありますが、私自身抜いて作ったことが無いのでどの程度減らすべきかまではわかりません。

うちで浮き粉を使うレシピはこれと大根餅だけです。
買うかどうか迷うところですね^^;
ちなみに海老蒸し餃子の皮も浮き粉から作られます。

くまひげ : 2011/02/10 (木) 00:02:53

れいほうさんこんばんは
やっと浮粉も手に入り(何ヶ月かかってんねん^^;;)
さっき生地と餡を仕込みました。
明日ついに完成します^^
 そして出来立てを大好きな人に出前してきます
美味しく出来上がりますように・・・
また感想コメします

くまひげ : 2011/02/11 (金) 01:08:10

めっちゃモチモチしてて最高!(・∀・)ウン!!

出前先でも好評でした。

ちょっと時間がなくて焦ったので破裂するんじゃないかと心配しましたが無事完成(∩´∀`)∩ヤッホー♪

まあ、その大好きな人に食べて貰ったんだけど・・・ 結果はメアドゲットマデ┬|ω・`)ショボーン
って余計な報告もしておきます( 。・_・。)

また、ちょこちょこお邪魔します、でわ

れいほう : 2011/02/14 (月) 17:17:45

v-294くまひげさん
こんにちは^^
ハンドルネームから勝手に体格の良い(しかも毛深い)中年男性を想像していたのですが、実際は若くてナイーブな方なのでしょうか?^^
いや、ナイーブは外見とは関係ないな・・・

その大好きな人との今後についてすごく気になります(笑
今後も進展があったら教えてください、陰ながら応援しております^^

美味しい料理で縁を結びつけることができたら、こんな素敵な話はないですねェ~^^

くまひげ : 2011/02/14 (月) 20:47:16

2/3は当たり(爆)
体格の良い→プヨプヨで
百点(ノω`*)アイタタタタ・・
まだまだおじさんは頑張るよ(・∀・)ウン!!
ここは、料理も美味しいし店員さんもノリが良いお店みたいだ(∩´∀`)∩ヤッホー♪

れいほう : 2011/02/18 (金) 16:11:17

v-294くまひげさん       
|w-

くま : 2011/05/28 (土) 06:31:02

こんにちわ。
いつもわかりやすく美味しいレシピをありがとうございます☆

さて、ごま団子をさっそく作ってみたのですが、揚げていたらしずくのような形にだんだんふくらんできて、中身がちょっとでてしまいました。。。
なにが原因なのでしょうか。。。
低めの温度からゆっくり揚げていきました。
浮いてくる時点ですでにしずくの形になって、完全に浮いたときは中身が出始めてしまいました。。。

れいほう : 2011/06/01 (水) 17:08:42

v-294くまさん
こんにちは^^

推測の域を出ないのですが、生地の厚みが均等でなかった可能性が考えられます。
生地の厚みが一定でないと揚げ上がりの形がいびつになったり、また生地が薄いと破裂して中身が出ることがあります。

Maiko : 2012/01/24 (火) 00:23:50

初めてコメントさせていただきます

れいほうさんのごま団子、もう何度も作っています

ごま団子は主人が大好きなので、神戸の中華街に行ったときには必ず買っていましたが、買うと一個いくらで結構馬鹿にならないですよね・・・
今では手作りできるので、好きなだけ食べられてみんなゴキゲンです
おまけに、外で買うよりおいしい♪

とってもおいしくできるので、もっといろんな人に知っていただきたく思い、僭越ながら私のHPからこちらのレシピにリンクを晴らせて頂きました

ステキなレシピを本当にありがとうございます!

れいほうさんのその他の料理レシピにも是非トライしてみようと思っています




れいほう : 2012/01/27 (金) 14:11:51

v-294Maikoさん
はじめまして^^
コメントありがとうございます!

何度も作っていただいているんですね!ありがとうございます!

HP拝見しました^^
写真上手ですね、白と黒とのコントラストがすごく綺麗です!
ご紹介いただきありがとうございました^^

ふみりん : 2012/06/03 (日) 15:19:04

れいほうさんのレシピ、恐ろしいほど美味しかったです!
ゴマ団子は大好きな一品で、何度かほかのレシピで作ったことはあったのですが、ぱりっとした感じもイマイチで、冷凍のゴマ団子を常備してましたが、市販のものよりはるかに美味しく、これからは暇なときにまとめて作って冷凍しておこうと思います

今、トンポーローのレシピも見させていただき、仕上げの煮込み中です(≧∇≦)/

玲舫(れいほう) : 2012/06/06 (水) 21:52:02

v-294ふみりんさん
はじめまして^^
コメントありがとうございました、気に入っていただけて嬉しいです!

機会があればまた他のレシピも試してみてください^^

管理人のみ通知 :

トラックバック



日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富