湯麺(タンメン)の作り方/レシピ

什錦湯麺
什錦湯麺 : 五目汁そば
段取りで全てが決まる・・・


今日は湯麺をやるぞ。読みは「タンメン」だ。
タンメンと聞くと日本では野菜がたっぷり入ったあっさり味のラーメンを思い浮かべるが、本場中国では「スープに入った麺料理」の事を指す。湯麺その物には具についての定義は無い。
今回は什錦(シーチン:五目の意)湯麺ということで五目汁そばを紹介する。肉や魚介、野菜をふんだんに使ったちょっと豪華なレシピだ。

今回の料理を上手に作るコツは、何と言ってもタイミングだろう。
私が働いていた店でもこの料理は、麺、スープ担当と、餡担当の2人で仕上げていたので、ただでさえ狭く力の無い家庭用キッチンで1人で完璧に仕上げると言うのは至難の業である。
とりあえず今回は餡は先に作っておくとして、麺を延ばさず、スープは熱い状態で仕上げられるよう頑張って欲しい。
スープを魔法瓶などに保温しておくようにすると少しは楽にできるだろう。
作り方は続きに書くぞ。

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什錦湯麺 (シーチンタンミェン)

材料
麺 1玉(約110g)

スープ
毛湯 300cc(なければ市販の素を溶いたスープ)
醤油 小匙4
塩 小匙1/4
砂糖 小匙1/3
胡椒 少々
鶏油 小匙1/2

五目あん
毛湯 200cc(なければ市販の素を溶いたスープ)
醤油 小匙2.5
塩 1つまみ
日本酒 大匙1/2
砂糖 小匙1/4
胡椒 少々
水溶き片栗粉 適量
胡麻油 小匙1/2
海老 3~4尾
イカ 30g
豚モモ肉 30g
白菜 80g
小松菜 30g
筍 15g
にんじん 10g
木耳 少量
椎茸 2枚

作り方
①まず下ごしらえだな。これはそれぞれのリンクをクリックしてくれ。海老とイカは一緒にしてしまっていいが、一応全てのせておく。
  豚肉の下拵え  海老の下拵え  イカの下拵え

②野菜を切るぞ。
白菜は茎のほうは一口大に、葉のほうへ行くに従ってざく切りに。
小松菜は軸は5センチ程度に切りそろえる。葉は放置。
椎茸は2つに、にんじん、筍はは薄切り。木耳は洗って水で戻せ。
あとスープも事前に用意しておく。市販の素を使う場合は分量中の塩を控える事。丼にはスープ用の調味料をあらかじめ入れておく。あと水溶き片栗粉も作っとけ。

③まず中華スープはあらかじめ熱しておくこと。
次に寸胴などにたっぷりと水を入れて沸かす。湯通し用と麺を茹でる為のものだ。出来ればずっと沸騰している状態にしとけ。
沸いたらその中から500ccほどを中華鍋に移し油大匙1/2と塩一つまみを入れてにんじん、たけのこ、木耳、椎茸を入れる。
再び湯が沸騰したら網を使って取り出し、続いて豚肉を入れる。
豚肉が白っぽくなってきたところで、海老、イカと入れていき、7分どおり火が通ったところでザルに上げる。

【補足】
出来れば油通しが良いが、今回は手軽さを考慮して湯通しを行った。


④中華鍋洗え、油ならしをしたら大匙1の油を入れて強火で残りの野菜を炒める。野菜は火の通りにくい軸の部分から入れて行け、さっとでいいぞ。
野菜のかさが減ってきたところで日本酒を振りいれ、アツアツのスープを加える。
続いてあん用の他の調味料(醤油、砂糖、塩、胡椒)を入れて手早くまぜる。
味が決まったら湯通しした材料を加え、再度煮立ったところで濃い目に溶いた水溶き片栗粉で強目のとろみをつける。とろみ付けは2~3回に分けて行うといい。でも急げよ、のんびりしてたら具材に火が入りすぎちゃうからな。
出来たら火を止めてごま油を回し入れてかき混ぜる、これで五目あんの出来上がりだ。

⑤麺を茹でろ、硬さは好みでよい。ゆでている間に丼にアツアツのスープを注ぎ混ぜ合わせとけ。

⑥麺が茹で上がったらザルに上げてよく水気を切り、丼に入れる。
最後にあんを盛って完成だ。

この記事へのコメント

rebecca : 2006/11/12 (日) 22:23:15

こんにちは!
こんなに手際が大事なメニューとは存じませんでした(^^♪
コンロが足りないぞ!

かよ : 2006/11/13 (月) 16:56:57

う~ん!!美味しいでしょうネ!

でも こんなに手が掛かるとは知りませんでした。
食べるのは 簡単なのに。
次回 中華を食べに行ったら 注文して 心して食べます.

れいほう : 2006/11/13 (月) 17:23:12

v-294rebeccaさん
こんばんは^^
あんをとりあえず先に作っておけば、何とかコンロ2つでまわせます。
1つしかなかったらごめんなさい^^;

v-294さん
こんばんは^^
私も家で作って凄く難しいと思いました^^;
店では材料は予め仕込んであるから手間じゃないし、
2人で作るのもこの料理に限った事じゃないので余り意識
してなかったんですけどね・・・

公園の猫 : 2006/11/13 (月) 18:09:12

『おめぇに食わせるタンメンはねえ!』

っと。とりあえず書いといて^^

久々にちょっと手のかかりそうなメニュ~ですねw
でもこの下ごしらえとかの手間を惜しまないことが、美味しい物を作るためには必要なんですよねぇ。
せっかくの中華鍋を使いこなす為にも、がんばって作ってみようっかなぁ^^

ゆきりん : 2006/11/14 (火) 10:55:04

こんにちは~、
思わず画像に釘づけv-415

この寒い時期熱いスープをすすりながらの麺は最高ですよね。
今日早速作ってみようかしら・・・・。

れいほう : 2006/11/14 (火) 17:24:00

v-294公園の猫さん
こんばんは^^
最近その方のおかげでタンメンの名前を聞くことが多いですね。
そういう意味では旬の料理なのかもしれません( ´,_ゝ`)
今後は簡単にできるレシピも公開予定です。
中華鍋が活躍できる物が出てくるといいですね^^

v-294ゆきりんさん
こんばんは^^
はい! タンメンは上からアツアツのあんをかけるので、冬は
特にオススメです^^
是非作ってみてください^^

ばぶお : 2006/11/15 (水) 13:05:58

タンメンというのは野菜がたっぷり入ったものだと思っていました(^^i)
手順は前に書かれた野菜炒めに似ている部分がありますね。
海老やイカも入った五目汁そば、美味しそうです。
お店で食べたら2,000円ちかい値段の一品ですね。

るんるん母 : 2006/11/15 (水) 15:36:09

れいほうさ~ん♪
ご無沙汰しちゃてました!!!!
その間に見てない料理が沢山!
今日のもここんとこ寒いのですご~く惹かれる一品です☆

先日ブログのお引越しをしました。
これからも宜しくです~~♪
娘さんは元気ですか~???
こちらは出産まであと一ヶ月を切り、自分が重くて嫌になります~~

れいほう : 2006/11/15 (水) 17:08:49

v-294ばぶおさん
こんばんは^^
いえいえ、1,000円でもお釣りがきますよ(笑

v-294るんるん母さん
こんばんは^^
あら、ご無沙汰でしたか・・・
いわれるまで気がつかないもんです。。。

出産まで1ヶ月きったんですか?早いなぁそんなになるのか。
季節の変わり目なのできをつけてくださいね~^^

honeybee* : 2006/11/16 (木) 23:52:16

こんばんはー!
あぁ、私の最も苦手分野、「手際」・・・。
これを来年も目標にかかげないとですぅ。
そうじゃないと、やっぱりこのタンメンにはたどり着けないのですねぇー!
あぁ、それにしても、おいしそぉ。。。
れいほうさん作のが食べたいですぅー!

あっ、また粟米湯作りました。
あまりにTBしすぎなので、今回はTBしてないですぅ(*^_^*)
このくらいちゃちゃっとできたら、私にもできるのになぁ(*^_^*)

若槻千夏 過労でダウン、妊娠中絶疑惑 : 2006/11/17 (金) 14:14:42

若槻千夏 過労でダウン、妊娠中絶疑惑

れいほう : 2006/11/17 (金) 17:18:45

v-294honeybee*さん
こんばんは^^
あんを先に作って、スープも保温しておいて、なら比較的簡単にいくと思います。
でもやっぱり寒い時期になると温くなっちゃいそうですね・・・

コーンスープ気に入ってもらえて嬉しいです!

v-294若槻千夏 過労でダウン、妊娠中絶疑惑

おめぇに食わせるタンメンはねえ!

明石海峡@初心者が月98万円 : 2006/11/17 (金) 21:59:12

おいしそうです
少しめんどくさそう

応援します
がんばってください

味覚の女王?グルメ取寄せちゃん : 2006/11/19 (日) 01:24:36

はじめましてグルメ取寄せちゃんです。
美味しいもの巡りしてたらココに辿り着きました。
どれも美味しそうで、素敵なブログですね。
楽しいひと時のお礼に応援ポチ♪(゚▽゚*)ノ

akilala : 2006/11/20 (月) 13:55:19

まさに私が探していたレシピでした。八宝菜風の餡を使うタイプ。野菜がシャキッとしていて美味しいですね。スープも醤油でも味噌でも塩でもない、この味です!スープには市販の香味を使いました。何度もトライしてサッと作れるようになりたいです。簡単に作りやすくアレンジしていただき本当にありがとうございました。

れいほう : 2006/11/20 (月) 17:35:47

v-294明石海峡@初心者が月98万円さん
こんばんは^^
めんどうですね・・・
特にこだわりが無ければ食べに行ったほうがいいでしょう(笑

v-294味覚の女王?グルメ取寄せちゃんさん
こんばんは^^
応援クリックありがとうございます!
気が向けば遊びに行きます。

v-294akilalaさん
こんばんは^^
香味、とはウェイパーみたいなヤツですか?
最近のペーストのスープは本当によくできてますね~

作り方はアレンジと言うほど簡単に出来ませんでした。
スープとあんと一緒にして、一気にとろみを付けてもいいかも
しれませんね。

後はおこげですね。来月中旬ぐらいに紹介しようかと思います。
具材と色がこれと似ているので(笑

Peach : 2011/03/04 (金) 10:23:47

今夜は“美味しい湯麺”でした。
至福のひとときでしたよ。

れいほうさんの本格中華レシピに魅せられて
我が家は先週から中華三昧の夕食ですよ!
私は一手間かけた料理方法が大好きなんです(笑

豚肉・海老・イカの下ごしらえをすると、、、
食感が本当に違いますねぇ


今回の麺は加水率を低くし、ほんの少しだけ厚めに打ったので
湯麺にピッタリでしたね。
中華麺は近くのスーパーでは手に入らないので自家製です。

れいほう : 2011/03/10 (木) 23:11:39

v-294Peachさん
こんばんは^^
コメントありがとうございます^^

お店でも二人がかりで作るこの料理。
作っていただいてありがとうございました^^

謎の三文字☆村石太 : 2012/06/05 (火) 23:08:37

画像 タンメンで 検索中です
ラーメン専門店が 多い現代 中華料理屋が 少ないかなぁ?
せこい話しだけれど チャーシュー1枚と シナチクがないのは 寂しいです。そこで オーダーを悩む私です。私達の時代は チャーシュー麺というと高級でした。私は 野菜不足と体が感じた時 湯麺(タン麺)も好きです。だけど 辛い店のごま油のタンタン麺も 好きなんですね。どうしたらいい。

玲舫(れいほう) : 2012/06/06 (水) 22:03:48

すいませんわかりませんw

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2006.11.14


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