中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ百花鳳翼の作り方/レシピ

百花鳳翼の作り方/レシピ

百花鳳翼：手羽先の海老すり身詰め
プリプリエビのキモは、豚の脂身

百花（パイホア）とは海老のすり身、鳳翼（フォンイー）は字だけはカッコイイが手羽先の事だ。これは鳳翅（フォンツー）とも言う。
すり身状にした海老を、骨を抜いた手羽先に詰めて揚げた料理だ。
最近居酒屋でよく見かけるようになった手羽先餃子のエビ版みたいなものだな。

今回もえびあんに豚の背脂を使っているが、これはなくてはならない物だ。こいつを入れるから柔らかい食感になり、そしてコクと甘みもついてしっとり、プリプリに仕上がる。背脂がなければばら肉の脂なんかでもいい、なければラードでもかまわないぞ。

百花鳳翼

そしてもう一つ欠かせない名脇役が花椒塩。こいつををつけていただくと、口の中で山椒の香りとエビの甘みが互いに引き立てあって、すごく上品でふくよかな味わいになる。

パンチの効いた餃子あんが好きならば水餃子のあんの項を参考にしてくれ。
この料理の作り方は続きに書くぞ。

← おしておくれ

百花鳳翼　（パイホアフォンイー）

材料
手羽先　6本

手羽先下味用調味料
醤油　大匙1
紹興酒　大匙1
胡椒　少々

えびあん（手羽先5～8本分）
むき海老　100ｇ
豚の背脂（みじん）　15ｇ（なければラード）
塩　小匙1/4
胡椒・うまみ調味料　少々
日本酒　大匙1/2
卵白　大匙1/2
片栗粉　小匙1
胡麻油　小匙1/2

レモン・花椒塩　適量

手羽先の大きさにより、詰める海老あんの量が変わるから注意！

作り方
手羽先の処理から入るぞ。
まず骨の周りに付いている筋と肉を断ち切る。骨だけを指でつまめるようにする感じな。
次に関節を逆に折り曲げ、さらにグネって2本の骨とも関節を外す。「グネって」が分からないって？知るか、グネれ！
細いほうの骨をつまんでグルグル回す。すると骨だけが簡単に抜けるだろ？指がすべる場合は布巾でつまんで回せ。
太いほうの骨も同様に回して外せば完了。

もし骨が途中で折れてしまった場合は、肉をずり下ろして関節まで露出させ、根元から切断すること。じゃないと怪我するからな。
全て出来たら手羽先の表面に下味用調味料を揉み込んで、冷蔵庫に入れておく。

次、海老あん作るぞ。
まず背わたを取る。えびが冷凍の場合はまず塩一つまみを入れてよく揉んで、片栗粉と水を各大匙1入れて更によくもんでから洗って布巾等に包んでしっかりと水気をふき取る。

中華包丁があれば叩き潰して終了だが、なければ取りあえず粘りが出てくるくらい細かくみじん切りすればいいだろう。
えびをボウルに入れ、材料欄の背脂から卵白までを入れて一定方向にグルグルとかき回してよく混ぜる。
最後に片栗粉、ごま油の順に入れながらよく混ぜたらえびあんの完成。これもラップをかけて冷蔵庫に入れておく。冷やしてやったほうが詰めやすくなるからな。

エビあんが十分に冷えて固まったらいよいよ仕上げるぞ。
手羽先の口を広げ、えびあんを指で詰めていく。ここでしっかり詰めないと美味しく仕上がらないから注意しないといけないが、かといって詰めすぎると今度は揚げた時に破裂するからな、加減が大事なんだよ。「目で見て楊枝で縛れるくらいの隙間があるかどうか」で見極めれ。大体でいいぞ。

エビあんが詰めれたら口を楊枝でしっかり留める。この時不器用以外の理由であんがはみ出る場合は詰めすぎ！破裂の危険性大！！ちょっと押さえてえびあん出しとけ。

揚げるぞ。
油を160度に熱してカラリと揚げる。温度を保ちながら5～6分くらい揚げて中までしっかり火を通す。
油を切って楊枝を抜いて皿に乗せ、レモン・花椒塩を添えて完成。

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れいほうさんこんばんは～♪
こ！これは～手羽先餃子のエビバージョンね～♪
こんなのお家で作れるようになったら
みんなびっくりするだろうなぁ～＊＾＾＊
おもてなしにもぴったり♪
まず手羽先の骨を上手にする事が
一番の難関かも・・・
でも、これ絶対作ってみたいよぉ♪
エビも餃子バージョンもどっちも＊＾＾＊

2006/09/01(金) 22:02:26 |
URL |
ＹＵＫＡ #17ClnxRY
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れいほうさん。こんばんは

わ～コレコレ！！
この間中華を食べに行ったときに出てきて美味しかったんだけど自分では出来ないだろうって諦めてた(o┃▽┃)

さすが、れいほうさんですね。。

食卓にこんなの出てきたら絶対買ってきたって思うだろうな～

2006/09/02(土) 00:55:10 |
URL |
ゆう #-
[ 編集]

れいほうさん　こんばんは

手羽つめ系の食べ物たべたこと　ないんで

こんど　作ってみたいですね＾＾

かりっとした　皮に入れると

鶏肉のジュースと　えびの甘みが　口の中にひろがって

そこに　花椒の　ぴりっとした　刺激！

ああ　やばい＞＜

2006/09/02(土) 03:29:45 |
URL |
空歩 #-
[ 編集]

れいほう様
何て素敵なれしぴ！
ﾐﾐ彡　￣ﾟ￣'　〈￣ﾟ￣ .|ﾐミ彡　正直、感動した
是非にもマスターして娘どもを驚かせてやろう！

2006/09/02(土) 09:28:18 |
URL |
imipotopipi #-
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相変わらず凄いレシピです！！
豚の背脂、かき混ぜるのを一定方向とか、相変わらず細かいところまで詳しい。
美味しそう！ビールが進む～～

それにグネるという表現にはまりそうです！

2006/09/02(土) 10:14:31 |
URL |
ばぶお #-
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なんだか色っぽい

鶏ちゃんだなぁ・・って思ってたらなんと海老が入っているのですね～！

鶏と海老なんておいしいこと間違いなしですね＊

グネッって骨抜くのができるかなぁ・・
詰め込みすぎると爆発ですね！
れいほうさんのくらいがちょうどよいですね～

2006/09/02(土) 16:04:20 |
URL |
junco* #-
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YUKAさん
こんばんは＾＾
骨を抜くのはこつさえ掴めば非常に簡単ですよ＾＾
おもてなしに出したらきっとみんな喜ぶでしょう＾＾
慣れれば結構お手軽な料理です。

ゆうさん
こんばんは＾＾
あ、これ食べられましたか＾＾
具は海老だけを使用していますが、お店によっては、筍や
干し椎茸なんかを入れたりします。

家族をびっくりさせるのもいいかもしれませんね＾＾

空歩さん
こんばんは＾＾
手羽先餃子にハマる方は結構多いようですよ＾＾
もちろん私も大好物です＾＾

お酒ととてもよく合う一品です＾＾

imipotopipiさん
こんばんは＾＾
是非マスターしてください。
慣れれば簡単な料理です＾＾

ばぶおさん
こんばんは＾＾
いつも細かいところまで読んでいただいてありがとうございます＾＾
「グネる」は使いませんか？
私は「足をくじいた」を「足グネった！」とか言いますが（笑

junco*さん
こんばんは＾＾
ぷっくりふくらんでおいしそうでしょ＾＾

骨を抜くのは慣れるとたのしいですよ（笑
詰め込みすぎると、手羽先が破けて海老あんが出ちゃうんですな。

2006/09/02(土) 19:10:56 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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ｻｻｯ((((〃⌒ー⌒)／♪れいほうちゃ～ん
(゜ロ゜; 三 ;゜ロ゜)ヒイイイィィ(゜ロ゜; 三 ;゜ロ゜)ヒイイイィィ
(＇ﾉェ＇)ｺｯﾁｮﾘ女将は、結婚(鎌倉の入口
地域!?←大女将の弁)して手羽餃子を
知りましたぁ～
横浜では、昔からある鶏屋さん
(鶏のお惣菜屋さん)の定番メニュー♪
最近では、手間がかかるので
昔ながらのお店でしか見かけません。
もっと、(￣▽￣:)エッ驚き
若旦那『昔に手羽餃子に海老が
入ってるのお店で食べただぁ～』
女将『Σ(- -ノ)ノエェ!?そうなんだぁ～』
始めて購入して食べた時↑の半信半疑の
Σ(￣ロ￣|||)なんと!?海老入りが。。。。。
そして↑YUKAさ～んのコメントに
手羽餃子の文字~(=^‥^A ｱｾｱｾ・・・
神奈川県一部地域限定料理と思って
ましたぁ<笑>

中華の達人♪れいほうちゃ～んが
作ると手羽に海老を包み込むと
とっても上品な宮廷料理みたいな
中華の一品に感動(＞▽＜)b

2006/09/02(土) 20:10:49 |
URL |
女将 #m.2.LkcQ
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僕の大好きなえびが使われてるのでかなり魅力的なのですが、手羽先の処理とか大変そうですねぇ。。。
えびあんがかなり美味しそう(￣￢￣)♪　めっちゃ食べたいよぉ（ＴｏＴ）
関係ないけど手羽先といえば、名古屋では「山ちゃん」って居酒屋の手羽先が有名ですね＾＾；

2006/09/02(土) 22:45:24 |
URL |
公園の猫 #-
[ 編集]

女将さん
こんにちは＾＾
これは昔からある中国料理の一つです。
お馴染みの餃子の具のは、最近でしょうかね？日本生まれの気がします。
手羽先餃子は近頃本当よく見かけるようになりましたね＾＾

公園の猫さん
こんにちは＾＾
名古屋の山ちゃんですか・・・やっぱ名古屋コーチンなんでしょうかね～？
地鶏で作ると、さらに食感が良くなるでしょうね＾＾

2006/09/03(日) 18:13:33 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

写真を見たときに
「な～んてプックリ太った手羽先ちゃん！！！
さすがにれいほうさん使ってる素材が違うわ～」
・・・なんて勘違いしちゃいました。
海老ちゃんが詰まっているのね♪
美味しくない訳がないよね～この組み合わせ！！

2006/09/04(月) 12:03:12 |
URL |
ぴよぴよレンジャー #-
[ 編集]

玲舫ちゃん　こんち～今日はブログランキングから
遊びにきたよー１２位だって(*ﾟ▽ﾟﾉﾉﾞ☆ﾊﾟﾁﾊﾟﾁ
じりじりと上がってるね　
手羽先にさらにエビのあん・・
めまいがしそうだわ
美味しそうなのと作るのは絶対無理なのとでめまいしそう

2006/09/04(月) 12:43:32 |
URL |
まめころりん #-
[ 編集]

こんにちはー！
これはまたまたかーなり本格的で難しそうですねぇー！
でも、食べたいなぁ♪
ほんとお店で出てくるような美しさっ！！！
こんなのできたら、お友達とかばんばん呼んじゃう(*^_^*)

あっ、魚香茄子作らせていただきましたぁー！
めちゃめちゃおいしかったですぅ(≧▽≦)
ありがとうございましたぁー！TBおくりまーす♪

2006/09/04(月) 12:56:25 |
URL |
honeybee* #1aTH0RBY
[ 編集]

ぴよぴよレンジャーさん
こんにちは＾＾
そうです、エビちゃんが入っているわけですな＾＾
私が普段使っている材料は、スーパーの安物ばかりですが（笑

まめころちゃん
こんにちは＾＾
中々遊びにいけなくてごめんよ～、いまプレステにハマってるんだよね（笑
もちろんブログもほったらかしなんだけど、順位とか聞いたら身が引き締まるね＾＾；
楽しみにしてくれている人がいるなら頑張らないと・・・

honeybeeさん
こんにちは＾＾
ありがとうございます、これはおもてなしにうってつけの料理ですね＾＾
さりげなく出すと、一目置かれるでしょう^^

又作ってくださったんですね、ありがとうございます＾＾
こちらからも追ってTBさせていただきます。
ありがとうございました。

2006/09/04(月) 17:57:42 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

んまそ～

んでもって、ぷっくりとしたトコが自分の太ももみたい～｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡
こんなの作れたら、新妻としての株もあがるかちら？
海老あんだけでも、んまそｗ
いっちょ、頑張ってみまふ┗(｀o´)┓ウッ┏(｀○´)┛ハッ┏(｀o´)┓ウッ┗(｀O´)┛ホホッ

2006/09/04(月) 21:54:49 |
URL |
ちびび #-
[ 編集]

ちびびさん
こんにちは＾＾
新妻か・・・いい響きだのお～(*´д｀*）
これを作って株を上げまくれ！

2006/09/05(火) 17:31:37 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

　Σ（ﾟ∀ﾟ*) 玲舫ちゃんだったのね

今ＹＯＭＥちゃんとこで面白いコメントの変わった名前の人が
いるから　どんなブログなのかな～って遊びにきたら
見慣れた玲舫ちゃんのブログが登場して一瞬かたまったよ(ﾉ∀`) ｱﾁｬｰ

(ﾉ∀`) ｱﾁｬｰ←これあんがとっ
かなりの頻度で使わせてもらってるよー

プレステの何やってんの？
ＰＳＰかな？
うちはねー　プレステ２がぶっこわれたあるよ・・
三国無双大好きだったのにいいいい

2006/09/07(木) 21:57:33 |
URL |
まめころりん #-
[ 編集]

れいほうはんへ　いんびてーしょん。

炒飯オフ開催いたします。是非ご参加ください。
お待ちしています。

詳細↓
http://marontocahan.blog67.fc2.com/blog-entry-51.html

です。よろしくお願いします

2006/09/08(金) 07:25:14 |
URL |
岸和田市民 #-
[ 編集]

二度目まして。（こんな言葉あるのかしら？）
こちらの手羽先のえびすり身詰め。　もちろんUP翌日に作らせていただきました！
素人のわたしにできるかしら、なんてドキドキしながら作ったら
あら、骨を抜くのもあんがい簡単じゃないこと！？（お言葉どおりグネってはずしました♪）

手間の割には見栄えがよくて　なんだか又わたしの株が上がってるような気もしないでもない。
まいど　ありがとうございます。

でも。花椒塩がね、近所のお店では見つからなかったんです＞＜。
しかし大丈夫！昨日ようやく見つけました！
今我が家のキッチンには花椒塩のスパイスボトルが　いまかいまかと出番を待っております。食卓に近々登場させてあげなくては。

また美味しいレシピでわたしの株をどんどん上昇させてくださいね。よろしくおねがいします＾＾

2006/09/08(金) 14:27:55 |
URL |
ゆん #FRH1AowU
[ 編集]

や～～～！更新まったりだね～～＾＾
プレステにはまってるんだね。夏休みの子供じゃ～～ん。

子供がこんな美味しそうなの作っちゃいけません！！
手羽先餃子は大好き～～。中が海老なんていいねいいね～！
骨を抜くときにちょっと薄ら笑いを浮かべちゃうのよね。YOME＾＾
ほほほ・・・骨抜き・・・いい言葉だわ。

れいほちゃん、１０位だったよ～～。プレステにはまってる場合じゃないって～～！！

2006/09/09(土) 03:10:34 |
URL |
ＹＯＭＥ #-
[ 編集]

いつも楽しく拝見しています！！
本格中華のﾚｼﾋﾟは、ｺｺできまりですねっ(^O^)
あと、恐い話を深夜ﾄﾞｷ②でよんでいて、爆笑！でした。
突然すみませんが、汁無し担々麺、担々麺のﾚｼﾋﾟお願いしたいです。
名古屋の錦城ってところ（陳ｹﾝﾐﾝ系）美味しかったので、四川のﾚｼﾋﾟで、ﾘｸｴｽﾄしたいです。

2006/09/09(土) 06:55:52 |
URL |
sara #-
[ 編集]

すまなぃ

先程、坦々麺をﾘｸしましたが、探したらありました。しかも、希望してたものとまったく一緒で（涙）
作ってみますねー。

2006/09/09(土) 09:46:50 |
URL |
sara #-
[ 編集]

これまたおいしそうな！！！
私は鶏肉が大好き！手羽最高！！！
手羽餃子もいいけど、私はこっちの方が好きかも^m^
れいほうさんの所に来ると、何から作ろうか悩みます！

2006/09/09(土) 10:22:12 |
URL |
tii #-
[ 編集]

ご無沙汰しましたぁぁ

何としたことか、すっごくご無沙汰しました(*≧◎≦*)
おかげさまですっかり治りましたんで、ご心配なく！！
（え？してない・・・？）

でもよかったぁ。。
れいほうさんも、最近のんびりペースの更新ですね♪
見てないのがちょっとで安心した(*＾．＾*)

これは、あんまり見たことないお料理だなぁ・・。
手羽先餃子のエビ版かぁ(*^◎^*)
どっちもすきだなぁ♪
引っ越して、キッチンがひろくなったら、
いっぱい中華に挑戦します！！
（狭くても出来るけど・汗）。

今月はまだまだのんびり訪問になるけど、
またまとめて見ますからぁぁ(*￣▽￣*)
（久々なんで、長くなっちゃった・・ｺﾞﾒｿ）

2006/09/09(土) 19:11:32 |
URL |
ぶよじ #-
[ 編集]

まめころちゃん
こんばんは＾＾
返信遅くなってごめんね～
他の人のコメントまで見てるのか、すごいな！（笑
ちょっとふざけてみただけ＾＾

やってるのはプレス手２！
三国無双ってゆーのはやったことないけど同じメーカーのゲームだよ＾＾
今日本の戦国時代にいます＾＾大河ドラマ気分（笑

岸和田市民さん
こんばんは＾＾
あまりコメントに貢献していないのに遅いありがとうございます＾＾
またコメントに伺います＾＾

ゆんさん
こんばんは＾＾
早速作っていただいてありがとうございます＾＾
花椒塩も手に入れたんですね。
普通の天ぷらや、鶏の唐揚げにも使ってください＾＾

YOMEはん
こんばんは＾＾
ブログにハマって色々記事作ってたのが、今はゲームになってしまった。
当分戻ってこれそうにないよ・・・楽しすぎて（笑

笑いながら骨抜きするのか・・・近寄りがたいものがあるよ・・・
なんで10位になってんだろ？更新しないほうがいいのかな？（笑

saraさん
こんばんは＾＾
ありがとうございます！
あ、もう見つけられましたか？＾＾
汁無しは
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-183.html

汁ありは
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-185.html

で紹介しています、よろしく＾＾

tiiさん
こんばんは＾＾
手羽も海老も好きなんですね＾＾
これはあっさりしてて、白ワインなんかに非常に相性がいいです＾＾

ぶよじさん
こんばんは＾＾
ふっかつおめええええ！！
いやあ、思ったより早くてよかったよ＾＾
体に気をつけてゆっくりしてくだせえ
またあそびにいくよ＾＾