什錦涼麺(冷やし中華)の作り方/レシピ

什錦涼麺
什錦涼麺 : 五目冷やし中華
水気はしっかり切る、具材はお好みで


さて、梅雨も明けた事だし夏の定番中華でもやるか。
これは暑い季節になると必ず作る料理だ。
具も大体いつも一緒で、くらげの和え物、茹で鶏、しいたけを煮含めた物、錦糸卵、大葉、ロースハム、きゅうり、トマトだ。中々オーソドックスだろう?
具は手軽な物でもいいが、少し手間をかけてやるだけで出来上がりが全然違ってくるぞ。

タレは口当たりよくさっぱりめに仕上げているから、食欲がない日でもするすると箸が進み、最後まで美味しくただくことができる。
詳しい作り方は続きを読め。

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什錦涼麺 (スーチンリャンメン)

材料(2人前)
大葉
大葉は香りが強いので、好みに
応じて増減させるとよい。

中華生麺(中細) 2玉
生しいたけ 大4枚
鶏ささみ 150g
きゅうり 2/3本
トマト 1/2個
ロースハム 60g
玉子 1個
塩蔵くらげ 80g
大葉 8枚
水溶き片栗粉、中華スープ、塩、日本酒

くらげ用調味料
葱油 小匙1
塩 適量
うまみ調味料 少々

しいたけ用調味料
水 大匙3
醤油 大匙1.5
砂糖 大匙1.5
紹興酒 大匙1/2

タレ
酢 大匙5(レモンを加えない場合は大匙6)
醤油 大匙6
中華スープ 180cc
砂糖 大匙3
生姜絞り汁 大匙1
胡麻油 大匙1
生レモン絞り汁(好みで) 大匙1
辣油(辛くないとやってられない人は好みで)

作り方
タレ
まずタレの作り方から説明するぞ。
中華スープは市販の素を使う場合は薄めに仕上げることだ。水臭いくらいでいい、これに砂糖を入れ沸騰させる。熱で酢のとがった酸味を飛ばす為だ。

適当なボウルに酢と醤油を入れ、そこへ砂糖を溶いて熱したスープを注ぎいれ、冷ませ。完全に冷ませ。
完全に冷めたところでしょうがの絞り汁とごま油を入れる。辛いのが好きなら味見ながら辣油入れろ、俺は入れんけど。ラップをかけて冷蔵庫で冷やせ。

茹で鶏
まずささーみは筋を取る。縦にまっすぐ入っているので、筋の両側に包丁をいれ、包丁の背を当てて引いてやると綺麗に取れる。
手鍋に薄めに作った中華スープを入れて沸かし、ささーみを入れて10分程度弱火で茹でろ。
茹で上がったらささーみを冷水に取り、指で細くほぐせ。
茹でたスープを1カップ取り、そこへ日本酒大匙1、塩小匙1/4を溶いて冷まし、ほぐしたささーみを漬けて冷蔵庫で冷やしとけ。

錦糸卵
上手にできる方法教えてやるからちゃんと聞けよ。
これを作るにはテフロンのフライパンが最適。
油少量をたらして火にかける。
玉子を割りほぐし、ここへ水溶き片栗粉を小匙1程度入れて漉してやるんだよ、こうすると卵が破れにくくなる。これだけでもう半分成功したようなもんだ、よかったな。

フライパンから薄煙が立つくらい熱したらもう一度玉子を箸でいいからよく混ぜ、半分流し込む。片栗粉はすぐ底に固まるからよく混ぜておけよ。
後はフライパンを回して丸く薄く延ばし、固まってくればまな板にひっくり返す。裏面は余熱で火を通す。(できるならひっくり返して少し焼いてやるといい)
出来たら残りの半分を同じ要領で作る。横着して一気に作ろうとするなよ、フライパンがでかけりゃいいが。
後は冷めてから細切りにして完成。

しいたけ
何か文章が長くなってきたな。大した事やってないんだけどな(;´Д`)
とりあえずしいたけ用の調味料で、石突きをとったしいたけを弱火で暫く煮込んで冷まし、細切りにしておく、そんだけ。

くらげ
だんだん適当になってくるぞ。(笑
くらげは塩抜いて味を入れるまでは「涼拌海折皮」を参考にしろ。こんなところで書いてたら恐ろしい長文になるからな。
塩でもんで水出してから、上記の調味料で味をつけて冷やしておく。
スーパーに売っているお手軽なクラゲを使う場合は袋の裏面を参考にしろ。しばらく水につける程度だろ。
水切る時にちょっと塩でもんで水分を絞り出してやると味ののりが違うからこれだけはやっとけ。

トマト、きゅうり、ハム、大葉
トマトは櫛切り、きゅうりは皮をむいて細切り、ハムも細切り、大葉は飾り用の2枚を除いて糸切りにする。茎を落とし、縦にくるくる巻いて根元側から細く切ってやると良い、こいつは写真に全く写ってなかったな(笑

仕上げ
やっとここまでたどり着いたな。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺を入れて柔めにゆでろ。今回は中細麺がよく合うな。
この間にタレにレモンを絞り、混ぜ合わせておく。香を生かすためにはやはり食う直前がいい。
麺が茹で上がったらザルに上げて冷水に取りぬめりをしっかり洗い流し、氷を入れてしっかり冷やす。
冷たくなったところでしっかり水を切り、更にザルの上から強く抑えて更に水を搾り取れ、ここ重要だぞ。出来たら皿に小高く盛る。

上記で作った具材を形よく盛り付け、上からタレを全体に回しかけて完成。
やはりこの料理はぐちゃぐちゃに混ぜて食うのが旨いな(笑

この記事へのコメント

グリ : 2006/08/03 (木) 23:50:07

すごいね、すごいね・・・
わたしゃの食う冷やし中華は・・・
麺にミツカンさまのタレのみ!というもの・・・

これは、豪華ばい。

溶き卵に片栗粉・・・
勉強になったばい。

ばぶお : 2006/08/04 (金) 01:30:45

長いです。読んでいたらこんな時間になりました(^^i)
大したことしてないとれいほうさんは仰るけど、
ここまで手がかかっていると思うと
もっとありがたく冷やし中華を食べなければいけないと思いました。

溶き卵に片栗粉を始め、やっぱり勉強になります。

天才うんこちゃん。 : 2006/08/04 (金) 06:50:52

待ってました~~!夏の定番!!!
千切り美しすぎる~~~!
昔、給食に出てた冷やし中華は輪切りだったよ。しかも
ワリト厚いの・・許せない・・・。やっぱぐちゃぐちゃに混ぜたときに
麺とよく絡まなくちゃダメだよね。

麺の水切りってここまでするんだね。お店で食べても水っぽいのあるもんなー。
タレに生姜って入れたかな???すごくおいしそーだ。(^m^*) 
忠実に守って絶対作ろ。

れいほう奥さん、お仕事復帰してるんだね。えらいなー。ノンベンダラリなうんこ生活(←書いてたら、嫌になってきた)、だからまだぼニューも出るんだな。きっと。

夏休みは?れいほちゃん。家族で東京ラーメンツアーにおいでよー!

ぴよぴよレンジャー : 2006/08/04 (金) 15:54:27

ぴよのうちでは楽したい時に「冷やし中華」を作るけど・・・
れいほうさんのレシピ見てるとちゃんとしたメニューだ~!
こんなに手が掛かった「冷やし中華」にマヨネーズをブチュブチュ~と掛けるのはご法度かしら~?

kirara : 2006/08/04 (金) 17:15:56

はじめまして~~kiraraですv-238
冷やし中華、大好き!!
でも家で作るのは、セットになったすごく簡単な物ばかり・・
レシピ、すごいですね~~わかりやすく、たまにしか料理しないkiraraでもできそうかな??って、思えます。
バンバンジーもじっくり読みましたよv-221
これからも参考にさせてもらいます(*^.^*)

公園の猫 : 2006/08/04 (金) 18:44:24

しいたけのかわりになるようなものはないでしょうか?
しいたけのとこ全部大葉にしようっかなぁ^^;
金糸玉子は片栗粉を入れるのかぁ。。。 φ(..)メモメモ
ちらし寿司とかの時でも玉子だけで作ってました><
れいほうさんはいつも手を抜かずしっかり作ってらっしゃるのですごいと思います(。・・。)(。..。)(。・・。)(。..。)ウンウン♪


nao : 2006/08/04 (金) 22:06:02

れいほうさんこんばんは。お久しぶりです☆☆
やっと大学が夏休みになったのでブログ再開しました(*・ω・)ノ

冷やし中華~!!まだ今年食べてないですo(>д<)o
無性に食べたくなってきました(〃▽〃)
溶き卵に片栗粉・・・これは目から鱗ですφ(・・*)メモメモっと
試してみなきゃ★

・・・ご無沙汰してる間に、私の知らないYOMEさん?がいます(笑)

ぶよじ : 2006/08/04 (金) 23:07:56

私ね、店で食べたことないの・・。
何か冷やし中華食べるより、
お金払うなら他のモノって思っちゃってた(^-^;)
でも最近、お店のが気になるの。

自分で初めから作ったこともないから、
これは挑戦しないとね♪

あっ私、くびれ何てあった??
あの時もないけど、今は見る影なしだよ(汗)。
ダンナに金返せって言われるもん・・。



れいほう : 2006/08/04 (金) 23:39:10

v-294グリちゃん
こんばんは^^
ミツカンのタレなんかあるのか・・・
色々売ってるんだね~中華のソースとかいっぱいあるもんね~
あれはクックドゥだけど。
で、何で九州弁なん?

v-294ばぶおさん
こんばんは^^
おお、最後まで読んでくれてるんですね、ありがたいです!
卵に片栗粉を混ぜると本当に楽にできますよ!
試してみてください^^

v-294天才うんこちゃん
こんばんは^^
そうそう、中華の場合は全てを切り揃えるのが基本だね^^
特に冷やし中華はイメージがあるから輪切りだと「あらっ^^;」ってなるね

うちの嫁が働くのは私が稼いでこないからですよ。・゚・(ノД`)・゚・
ゆったり専業主婦が出来るくらい稼げたらいいんだけどね、中々厳しい。

・・・・夏休みは4日あるけど今年は乳の実家の愛媛に行くよ。
誘ってくれてありがとうね、うれしかたよ!^^

v-294ぴよぴよレンジャーさん
こんばんは^^
楽したい時に作るというのは普通だと思うよ。
だってスーパーに行けば茹でてスープかけるだけのものがいっぱいあるしね^^
材料だってきゅうり、とまと、ハムくらいをちゃちゃっと切って乗せるだけみたいな^^
それはそれで全然ありだと思うよ。

マヨネーズ!実は書こうかと思ったんだけど、やっぱりやめた(笑
おいしいんだけどね~~^^

v-294kiraraさん
はじめまして、こんばんは^^
乗せている具材を簡単なものにすればぐっと手軽になります。
でもちょっとこだわるとその分確実にグレードアップしますよ^^
参考にしていただけるとありがたいです^^

v-294公園の猫さん
こんばんは^^
代わりなら、キノコがいいならエリンギとかしめじ、えのきとかっすね。
ツナ缶とかでもいいで・・・あ、猫だからカルカンかな?(●'艸)ンププ
コーンにするとか、ほうれん草のおひたしとか、カイワレとか、なんでもいいですよ^^

手はいいから!

v-294naoさん
こんばんは^^
夏休み ああ夏休み 夏休み
社会人になったら↑の様にな状態になるので、思いっきり楽しんでください(笑
そうそう、錦糸卵はこれ以外と知られてないのは中華の技なんでしょうか?
やってみてください、簡単だから!

YOMEはんはうちに来るうちに壊れちゃったみたいですよ(笑
そのうちブログタイトルも「うんこ膳@Unkoカフェ」にかわるかも(笑

v-294ぶよじさん
こんばんは^^
いるいる、結構多いよ、冷やし中華に魅力を感じない人(笑
でも「何度か食べたけど美味しいと思った事が無い」って言う人が多いけどね。

くびれ・・・なかったっけ?本人から「あった?」なんて聞かれると自信ない。
って言うか、おっぱいばかり見てたような気がする・・・

女将 : 2006/08/06 (日) 09:08:42

れいほうちゃ~ん(*/∇\*)キャ
何度みても  ( ̄¬ ̄) ジュル・・・
そうなですぅ!!これで|ー゚)3度目
(でもちゃ~んと連日凸してましたぁ(!(^^)!)
だって何故かコメントの途中で
遮断(´Д`。)グスン
(そんな訳で若旦那にPCをリカバリー
してもらったの"^_^")
毎日れいほうちゃ~んの什錦涼拌麺(冷やし中華)
見て涼しい気分になってましたぁ♪
ありがとう(^^)v

junco* : 2006/08/06 (日) 19:01:52

冷やし中華の付属のタレの味が濃いので手作りできたら・・
って思ってたの!!
わぁ~いれいほうさんありがとう!
上にのせる具はおこちゃま用にアレンジしちゃうけど
スープがちがうだけでもかなりいいですよね?(だめ?)

akilala : 2006/08/06 (日) 21:39:31

いつも的確でわかりやすいレシピありがとうございます。錦糸卵に「片栗粉」という技に脱帽しました。一般的に冷やし中華は家庭の味だと「砂糖」、外食だと「醤油」が主張するような気がしていましたが、タレも簡単にできて絶妙な味わいでした。今更ですが、レシピが「2人前」ということを再確認できました(苦笑)

YUKA : 2006/08/07 (月) 14:51:09

れいほうさんこんにちは~♪
夏の定番メニュー!嬉しい~^^
いつもながら、れいほうさんすっごく丁寧に
お料理されてるなぁ~って
惚れ惚れしちゃったぁ*^^*
具沢山冷麺大好き~♪
先日女将さんが紹介されてたタレ、それに
このれいほうさんのタレどちらも作ってみたい^^

れいほう : 2006/08/07 (月) 17:54:10

v-294女将さん
こんにちは^^
あらあら、PCトラブってたんですね^^;
そんな中頑張ってコメント入れてくれてありがとうございました^^
でも直ってよかったです^^

v-294junco*さん
こんにちは^^
私と一緒ですね^^私もあの濃い~~タレは苦手で、後半の冷やし中華は
汁を切りながらじゃないと食べられません^^;
これはその点、とてもアッサリでいいですよ^^
具は何でもOKです^^ほうれん草なんかのおひたしでもツナ缶でもコーン缶
でも、何でも好きなやつ乗っけてください^^

v-294akilalaさん
こんにちは^^
早速作ってくださったんですね、ありがとうございました^^
そうです、レシピ2人前なんです、書くの忘れてましたね、追記しておきます^^

v-294YUKAさん
こんにちは^^
やっぱり具はたっぷり欲しいですよね^^
これをしっかりかき混ぜて掻き込むのが下品だけど大好きです^^
写真はYOMEはんみたいに綺麗に飾れないので、丁寧に盛ることくらい
しかできることがないんですよ(笑

しめじ : 2008/07/26 (土) 12:21:37

れいほう師匠。

ご無沙汰しとります。お暑いですが元気ですね!
このところ、コメントは控えめにしてますが(笑)
よく拝見させてもらってます。

今年初冷やし中華、作りましたよー。
やっぱり美味しいですねぇ。さすがです!
タレもごくごく飲んでしまいます~♪

4人分とか一度に作りたいときがあるんですけど
純粋に倍量でやって構わないものですか?
それともちょっと減らしたほうがいい調味料とか
あったりします?

ほんに旨いっす。謝謝!

れいほう : 2008/07/28 (月) 17:27:13

v-294しめじさん
こんにちは^^
いつもありがとうございます。
今回のような料理であれば調味料は単純に倍量で構いません。
他の料理でも倍量程度なら気にする事は無いと思いますよ。

kosuke : 2008/08/03 (日) 21:38:18

どうもこんちはー。
あれから翡翠酸辣湯麺も試しました!
あれも手間も材料費もかからないのにごっつうまかったー…。
それで夏向きの涼しい中華料理はねえものかいと思ってたところ、
まさしくおあつらえ向きのレシピに出会えました!
これタレがえらくうんまいですねえ。
市販のを買うのがばかばかしくなるくらい!
思わずレンゲ使って喰ってました。

錦糸卵は、ちょっと粋がって「片栗入れなくても余裕っしょ」とか思ってやってみたら、
見事くっついてぐだぐだになってしまいました…。
ゼヒ次は片栗入れてチャレンジしたいと思います!

あとくらげ!これがまた絶妙にコリコリでした!
やっぱ湯通しがコツなんでしょうか?
30分で戻せる簡易なヤツを買ったのですが、
今度は本格的なくらげを買って「涼拌海折皮」を作ってみます!

また来ますねー。

れいほう : 2008/08/04 (月) 17:56:57

v-294kosukeさん
こんにちは^^
作って頂いてありがとうございました!
気に入っていただけてよかったです^^

さて、卵がくっついてグダグダということは多分フライパンであれば熱し方が足りなかったのか、油ならしが不十分だったかのどちらかでしょう。
でも、片栗粉はオススメです、是非お試し下さい^^

クラゲは素材に大きく左右されるので、美味しい物を手に入れる事が出来たのでしょうね^^
でも、本格的なものは更にその上を行くかもしれません。

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