中華風野菜炒めの作り方/レシピ

什錦炒菜
中華風野菜炒め(什錦炒菜)
面倒なことは抜き!


シンプルな野菜炒めの作り方を教えてほしいと言うリクエストがあったので、今回は簡単な中華風の野菜炒めを紹介しよう。
簡単と言っても作り方はちゃんと中華の技法にのっとって行うぞ。
まず野菜は湯通しをしてやる。こうすると野菜の色が鮮やかになる。
そして炒める時は強火で一気に行い、手早く仕上げる。手際よく行えば野菜は全てシャキッと仕上げることが出来るだろう。

そう言えば今思い出したけど「炒」と言う漢字は「火」に「少し」って書くだろ、つまり炒め物は強火でサッとが基本なんだよ。
いたずらに時間をかけていると野菜からどんどん水分が出てくるぞ。煮物みたいな野菜炒めを時々見かけるが、得てして炒めすぎ、混ぜすぎの場合が多いな。

今回は具材に豚こま、にんじん、キャベツ、玉葱、ピーマン等を使ったが好みのものでよい。エビ、イカなどの魚介でもあうし、野菜もかぼちゃ、セロリ、きゅうり、アスパラ、もやし、バランスさえ整えれば何でもいけるぞ。

作り方は続きを読め。

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什錦炒菜 (スーチンチャオツァイ)

材料
豚薄切り肉 160g
キャベツ 120g(約3枚)
たまねぎ 120g(約1/2個分)
にんじん 60g
ピーマン 中2個
エリンギ 60g(約1個分)
白葱 30g(約1/2本分)

混合調味料
醤油 大匙4/5
オイスターソース 小匙1.5
日本酒 大匙1
砂糖 小匙1
塩胡椒 少々
胡麻油 小匙1
水溶き片栗粉 小匙2

作り方
今回は遊びで2種類の説明を作ってみた。
やることは同じなのにここまで文字数が変わるんだな(笑


【簡易説明】
①肉と野菜を一口大に切る。
②肉には塩コショウ少々と酒大匙1(共に分量外)で下味をつける。
③500ccの湯を沸かし、塩一つまみ、油大匙1を入れ、野菜(白葱以外)を下茹でし、ザルに上げる。
④肉、白葱をを炒め、湯通しした野菜を入れ炒め合わせる。
⑤混ぜ合わせた混合調味料を入れ、よく絡めて完成。


【詳細説明】
まず野菜を一口大に切る。キャベツは葉の部分は手でちぎって、残った芯の部分は削ぎ切りにしとけ。にんじんは2ミリ厚くらいだな、白葱は斜め切り、こだわるなら玉葱も一枚ずつ剥がして均等に切れ。
肉も一口大に切って塩コショウ少々と日本酒大匙1(共に分量外)を振ってよく揉んでおく。すぐ調理するなら出しとけ、冷えて固まると炒める時にほぐしにくい。
あと混合調味料もあらかじめ全部混ぜとけ。

取りあえず中華鍋を洗って水を500cc入れて沸かす。沸騰したら塩一つまみと油を大匙1入れて軽く混ぜ、にんじんを投入、中火。
30秒ぐらい待って玉葱投入、さらに30秒くらい経ってからキャベツの芯、葉、ピーマン、エリンギを加えて煮込み、ピーマンが鮮やかなグリーンになったら一気にザルに上げる。白葱をここで入れないのは炒めて香を引き出したいから。

一度中華鍋を洗ってしっかりと油ならしをする。油合計大匙1で豚肉を炒めるぞ、中火な、ちゃんとほぐしながら入れること。
ここで炒めていて中華鍋に豚肉が引っ付く場合は油ならしが足りない証拠、次からの参考にしろ。

豚肉に火が通ってきたところで白葱を入れて強火に変えろ。白葱に熱が通り、少ししんなりとしてきたところで、先ほど下茹でした野菜を一気に投入し炒め合わす。
イメージとしては焼くのではなく、野菜表面の水分を飛ばす感じ。お玉で拡げたり、返したり、中華鍋全体の熱を利用する感じで手早く行う、15秒ほど。
最後に混合調味料をしっかりと混ぜて鍋肌から回し入れ、煽りながらしっかり全体に絡めれば完成だ。

この記事へのコメント

imipotopipi : 2006/07/19 (水) 22:03:00

れいほう様
前回のレバーは苦手だが野菜炒めなら挑戦可能。
美味しそう(゚Д゚ )ウマーv-15

ぴよぴよレンジャー : 2006/07/19 (水) 22:50:02

こんばんは♪
にんじんが可愛く切ってある~!
湯通しか、中華はひと手間掛かるモノですね。
だから美味しく出来るんですもんね・・・
手抜きせず作ってみよう・・・。

akilala : 2006/07/19 (水) 23:28:05

私の理想のレシピです、バイブル(聖書)にさせて貰います。お蔭様で苦手な野菜炒めに自信を持つことができました。お野菜もシャキっと仕上がりますね。回鍋肉でも野菜を湯通ししている私です。玲舫さんのレシピは、香味野菜も適量で、職業柄「口臭」を気にする主人にも安心して提供できます。何よりも身近な材料で本格的な仕上がりで、脱帽です。中華の野菜炒めは、大蒜or豆板醤・ 甜麺醤が主張するレシピが多いと思っていましたが、このレシピは本当に最高です。ご配慮ありがとうございました。

まめころりん : 2006/07/20 (木) 09:32:48

>いたずらに時間をかけていると野菜からどんどん水分が出てくるぞ。煮物みたいな野菜炒めを時々見かける

 (o゚◇゚)ノあぃ 私が作るとこうなります
いたずらに時間をかけているわけじゃなくて 急いでいるのに
こうなります でも私が急いでいる時って一般の人が
のんびりやっている時と同じくらいの速さにしか見えないみたい・・

海 その愛・・
うーみよーーーーーーーーーーーおれのうーみよー

兄弟船とあまり変わりませんね

YUKA : 2006/07/20 (木) 17:26:18

れいほうさんこんにちは~♪
おぉ~!本格中華で作る野菜炒めレシピだわぁ~!
中華の下ごしらえの大切さを、れいほうさんに教わった私♪
野菜炒めも、ちゃんと下処理してから作ると
いつものとは全然違うんだろうな~*^^*
ニンジンが可愛い♪

れいほう : 2006/07/20 (木) 17:48:30

v-294imipotopipiさん
こんにちは^^
残った野菜の処分に重宝しますよ。
お試しあれ^^

v-294ぴよぴよレンジャーさん
こんにちは^^
調理法は宴席料理の方法にのっとっていますので、手間が掛かりますね。
中国でも家庭ではもっと適当でしょう(笑

v-294akilalaさん
こんにちは^^
ありがとうございます^^
今回は「シンプルな」と言うことだったので、にんにく等は使わない
ようにしました。
味付けについても私の好みです。辛くしたい場合は調味料にラー油
(小匙1程度~好みで増減)を加えてください^^

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
動きが遅いのか・・・・
いい生活してんだろうなぁ~きっと!

ちげえよ、ぜんぜんちげえよ!
最近のナウいヤングは兄弟船なんか歌わないよ!

v-294YUKAさん
こんにちは^^
そうですね~取りあえず全部色よくシャキッと仕上がります^^
水出てないでしょ?
味は比べると違うかなって程度ですけどね^^

岸和田市民 : 2006/07/20 (木) 21:07:39

⑥勝手にリンクしましたがよろしいでしょうか。

junco* : 2006/07/20 (木) 22:23:36

きらきらシャッキリの炒め物~!
火に少しね・・うーんなるほろ*
こんなおいしそうな炒め物ならごちそうになりますね~
湯通しの一手間、短時間の強火ですね!

akilala : 2006/07/20 (木) 23:28:59

今日は、野菜だけで作成してみました。時間が経っても水分が出ずシャキッとした歯ざわりが楽しめます。食べ残しをタッパーに移したのですが、ベチャベチャになりませんでした。翌日に持ち越しても美味しく食べられますね。私見ですが、中華は味噌・醤油・酢が中心のレシピが多い気がしますが、この野菜炒めの絶妙な按配が私は気に入りました。熱湯に油を注いで沸点を上げる方法は耳にしたことありましたが、回鍋肉等にも応用できそうですね。本当に素敵なレシピをありがとうございました。

Melody : 2006/07/21 (金) 11:23:41

はじめまして。
いつも楽しく拝見しています、ウンコー!

つやつやの野菜炒め…おいしそうです。
湯通しして炒めるってとこまではやるのですが
その後どうしてもちんたらやってしまうので
べちゃっ…

今日は絶対この「野菜炒め」にしようと思います。
月末にちかくなってくると財布もさみすぃので
もやしやニラで……

れいほう : 2006/07/21 (金) 17:36:23

v-294岸和田市民さん
こんにちは^^
ありがとうございます、こちらからもおってリンクさせていただきます^^

v-294junco*さん
こんにちは^^
そうです、湯通し→強火でサッと、です^^
イメージは表面の水分を飛ばす感じ。

v-294akilalaさん
こんにちは^^
早速作っていただいてありがとうございます^^
正しく調理されれば、後から水が出てくると言うことはありません。
もちろんホイコーローでも応用できますね^^私の場合は油に通す派ですが(笑
↓に紹介していますので、よければ参考にしてみてください。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-158.html

v-294Melodyさん
はじめまして^^
初対面でウンコー!とは恐れ入りました(笑
もやしとニラなら湯通ししなくてもいいでしょう、火の通りが早いので。
肉炒める→もやし入れる→少し炒めてニラ入れる→調味料入れて仕上げ。
の順でいいですよ^^

まめころりん : 2006/07/21 (金) 18:58:47

玲舫ちゃん こんばんは
ねむたいぞー 今日はジムでヨガとステップエアロやって
きたよー でもクルクル回るところで一回転しただけなのに
ヨロヨロってなって きっと王子様がどこかで見ていたら
儚げな私に心奪われたと思うよ

いい生活はしてないけれど のろいものはのろいのだよ
ナウでヤングな玲舫ちゃん バッチグー

まめころりん : 2006/07/21 (金) 18:59:35

あーーーーーーーーーーーー
今気づいたっ ひそかにテンプレ変わってるじゃん!!
かわいいよーこの犬ちゃん

Melody : 2006/07/21 (金) 21:01:20

レスを読んでから、晩御飯にとりかかりました。
危うくもやしやニラまで湯通しするとこでしたw

これから毎日野菜はこれで食べます!!!!
いつも野菜炒めだと「焼肉のタレ」を使ってて
さらに水がでてべちゃってたりで、「えーー?また野菜?」
みたいな感じでしたが、今日はシャキシャキの野菜と
ウマー!な調味料で子どももモリモリ食べてくれました。
ちょびっと入る片栗粉の効果もすごいですね~。

あ、v-294AA好きなんです。
かわいいですよね~。

せっかくトラバしようとしたら、ヤプログのやつ404
いつもいつも…
( ・∀・)つ三三三三三● ウンコクラエ!!です!

ちびび : 2006/07/21 (金) 21:38:53

強火でやってるんだけど、
きっと野菜さまを触りすぎなんだな~。
だから出来上がりは、野菜プールになってるもん(ノд-。)

強火で一気に!!!
を合言葉に、頑張ろっd(v-238ωv-238)b

ぶよじ : 2006/07/21 (金) 23:57:24

何かタイトル変わってる??
中華のツボ!何てついてた??

野菜炒めほど難しいモノはないよねぇ・・。
だいたいべちゃってなるけど、
そんなものだってかんじで我慢してる(*≧◎≦*)
ちゃんとすれば、ちゃんとなるのねぇ・・。
いっちょ、頑張るか!


ばぶお : 2006/07/22 (土) 12:50:13

そうそうぶよじさんの仰る通り、タイトル変わってますよね!

油通しするもんだと思っていたのですが、湯通しだったんですね。
しかも最後は15秒とか、手際の良さが勝負ですね~

れいほう : 2006/07/22 (土) 23:09:41

v-294まめころちゃん
こんばんは、コメント遅くなってごめんね。
死語に死語で返してきたか、やるな!
テンプレはかえてないけどブログタイトルと絵は変えた。
はて、どこに可愛い犬が居るんだろう・・・

v-294Melodyさん
こんばんは^^
TBありがとうございました^^
中華では炒め物でも片栗粉でとじる料理が多いですね^^
色々やソースの配合を変えて楽しんでみてください^^
ウンコAAすきなんですね(笑
これは私のトレードマークです^^

v-294ちびびさん
こんばんは^^
強火で一気に!!!
を合言葉に頑張れ!d(v-294ωv-294)b

v-294ぶよじさん
こんばんは^^
うんかえた、なんとなく(笑
いっちょがんばれ!

v-294ばぶおさん
こんばんは^^
気付いてくれてありがとうございます、リンク等はそのままで結構ですよ^^
油通しの方がいいです、が、今回は手軽さ重視なので、湯通しに止めてます。
最後の炒めの作業はおまけみたいなもんですね(笑

まめころりん : 2006/07/23 (日) 23:16:19

3コメ目だぞー
これって犬じゃなくて じゃあお猿?
ごめんね間違えて

死語に死語で返すってなかなか高度でしょエッヘン
日々 玲舫支障に鍛えられているからね(´ー`) フッ

れいほう : 2006/07/24 (月) 17:09:00

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
猿?どこのことを言ってるの?
トップの絵は和式の便器に入っている私だけど?
ちなみに右側はトイレットペーパーね。

女将 : 2006/07/28 (金) 20:29:36

C= C= C= C= C=ヘ; ̄ー ̄)ノ スタコラ
中華のツボ!キョロ((( ̄- ̄ )(  ̄- ̄)))キョロ
れいほうちゃ~んブログ名が。。。。。( ゚д゚)!
確かに中華料理の秘儀公開なので
とっても(≧0≦*)ノ"( ̄▽ ̄)b グッ!

れいほうちゃ~んの野菜炒めの
秒殺技に(/▽\)きゃー♪
ごはんがどんぶりで食べれますぅ!!
ごちそうさま~~


れいほう : 2006/07/28 (金) 23:13:45

v-294女将さん
こんばんは^^
なんとなくブログ名を変えてみました。(だれにも知らせずに(笑))
「中華」と言う文字をつけたかったので^^

この料理は野菜の処分にもってこいです、手軽だし(笑

akilala : 2006/08/06 (日) 21:48:10

私はシャキッとした歯触りが好きなのですが、柔らかい触感を求める人もあり、思案しています(苦笑)。キャベツでも外葉と芯に近い部分では調理時間に差がありますか?私は芯を細めにスライスして若干過熱時間を長くしてみましたが、固めに仕上がってしましました。主婦的な質問で恐縮です。

れいほう : 2006/08/07 (月) 17:55:35

v-294akilalaさん
こんにちは^^
キャベツの芯を柔らかくするには加熱時間を長くするしかないですね。
でも湯通しはしすぎると素材の旨みと養分が外に出てしまうので、
調味料のバランスを変えて炒め煮にしたほうがいいでしょうね。

akilala : 2007/04/10 (火) 13:20:08

玲舫さん、こんにちは。やっぱり野菜炒めはこのレシピに限ります!下記リンクで紹介させていただきましたので、承知してください。http://cookpad.com/mykitchen/diary/detail.cfm?DRID=568168

れいほう : 2007/04/10 (火) 17:51:39

v-294akilalaさん
こんにちは^^
ありがとうございます、しかし巨匠は言いすぎでしょう(笑

- : 2008/08/28 (木) 14:01:16

何様だ!

れいほう : 2008/09/01 (月) 17:07:13

ただのバカでしょうw

オニ : 2009/08/30 (日) 22:03:56

v-40こんばんは!

お気遣い、ありがとうございます。だいぶ調子良くなってきたので、また、色々お料理が出来ると思います♪

ちなみに最近は、青菜炒めと野菜炒めばかり作ってます。それで気がついたんですが、これらの料理や炒飯って一見シンプルですが、かなり中華の特徴が詰まってますよね。

湯通し(油通し)、火を均一に通す、素材から水気を出さない、シャキッと手早く仕上げる…等、これらがちゃんと出来れば、ほかの料理もかなり上手く出来るんじゃないかと思います。

シンプル故に、大事な所が見えてきて、毎日夢中で作っています!

オニ : 2009/08/30 (日) 22:35:03

あっ、そうそう、醤焼茄子と清炒蝦仁をレシピ一覧に追加し忘れていましたよ。

れいほう : 2009/09/02 (水) 17:50:49

v-294オニさん
こんにちは^^
快方に向かわれているようで何よりです^^

そう言えば野菜炒めやチャーハンなんかは中華のエッセンスが盛りだくさんですね^^
チャーハンは器具の使い方、手際など。野菜炒めはどれくらいの温度で何をどの順番で火を通していくか、どこで止め、キメるか。

色んな材料を試し、感覚的に分かるようになれば料理の幅はぐんと広くなると思います。

同じ料理を繰り返し作ると言うのは非常に重要な事だと思います。

いつも張り忘れを教えてくださりありがとうございます^^
完全にやったつもりになってました(笑

ファンの♂ : 2011/08/25 (木) 00:20:44

れいほう先生、今晩は^^
暫くぶりにコメントさせて頂きます。
小腹を満たしたいのと、野菜を摂りたかったのとで、こちらを頂きました^^
人参さんの歯触りの良いこと、野菜たちの甘く瑞々しいこと、
上手でない中華屋さんでは塩胡椒が強すぎたり、野菜も元気無かったりで、
野菜炒めとは喉が渇くほど塩辛くて、全体的にクタッとしたものが正しいのか・・・
と、漠然と認識していましたが、全く印象が変わりました^^
実は、最後だけ何秒かボーっとしていて焦がし醤油風味がつきましたが、これはこれで豆鼓っぽくて私としてはアリでした^^;

酔った勢いで作りましたが、それでも美味しく、渇いたノドを潤す瑞々しい逸品でした^^

調味料の配分などは各の好みで良いのでしょうが、手順などは簡易説明ではイマイチ伝わりませんね。
やはり、先生のブログは偉大だと感じさせられます。

れいほう : 2011/08/29 (月) 13:50:27

v-294 ファンの♂さん
こんにちは^^

これまた懐かしい記事ですね^^
人の依頼で作ったものですが、当時はこの記事を見る人もそんなにいないだろうと思っていたんですが、思いのほかアクセスがあってびっくりしたことを覚えています。

別に偉大でも何でもないです^^;
ぱぱっと作りたい人にとっては無駄に長い文章でしょう(笑

お姉様 : 2013/11/20 (水) 12:36:51

 久しぶりね、玲舫 いい子にしていた?

 やだ……こんなに(画面が)黒くなっちゃって…

 ふふ、使いこんでいるのね。いけない玲舫。

 久々に野菜たちをこの手で たっぷり痛めつけてやろうと、

 作ってみたわ。性○、じゃなかった成功よ。

 26cmのフライパン厚手…  そう、あついわ。

 みっちり1ヶ月の間お姉様が油ならしして仕込んだ奴で 野菜た

ちをひと思いにまとめて片付けてやった。

 汁を飛ばしてたわ、アイツら。

 これでべちゃべちゃにならず、味付けもちょうどイ・イ・…

 ふっ、流石ね玲舫。

 順位下がっちゃっているじゃない、もっと評価されてもいいと思

 うわ、このブログ。

 じゃね、気に入ったモノがあったら、つまみ食いしちゃうから。

 ご褒美は後で ゆっくりと……ね。



 

 

 

玲舫(れいほう) : 2013/12/25 (水) 17:56:36

v-294お姉様
お姉様ハァハァ性○?
○のところには何が入りますかハァハァ(*´Δ`*)

あーくん : 2014/03/12 (水) 16:23:48

これ、何人まえの材料だぁ?

玲舫(れいほう) : 2014/03/26 (水) 16:26:00

v-294あーくん
4・・・人前かなあ?

あき : 2014/12/02 (火) 17:09:03

質問です。

野菜を湯通しするみたいですが、油通しとどう違いますか?
油通しではなく、湯通しする理由を教えて頂きたいと思います。

よろしくお願い致します。

玲舫(れいほう) : 2014/12/09 (火) 15:03:25

v-294あきさん
はじめまして。

今回湯通しする理由は手間が省けるからです。
お手軽レシピなので。

みん : 2014/12/23 (火) 06:27:59

量が多いので、私はいつも1/3の量で作っています。

が、炒めるまではうまくできるのですが、最後に調味料を入れると、鍋に調味料がくっついてトロトロになり、そのうち調味料だけが鍋に焦げ付いてしまい、うまく全体を返せなくなってしまいます。

何が原因なのでしょうか?
火力が強すぎるのでしょうか?
片栗粉の量が多すぎるのでしょうか?

玲舫(れいほう) : 2015/01/09 (金) 15:46:50

v-294みんさん
作る料が少ないこともあって恐らく、鍋肌がかなり高温になっていると考えられます。
なので、直接食材に回しかけて炒め合わせるようにして下さい。

あと、水溶き片栗粉の水と片栗粉の割合は2:1となります。

よろしくお願いします。

ファンの♂ : 2015/01/10 (土) 23:42:44

れいほう先生、今晩は(^^)

いつも、思い立ったら御返信が大変になるレスを送るヤツです、えぇ、輩です。
この野菜炒めは、水気に注意すれば、火の通し方、味付けの塩梅など様々に
応用ができる基本のレシピだろうと、先日改めて思いました。

この野菜炒めの要素に先生の焼米粉の要素など、今まで教わったことを
生意気にも組み合わせてみまして、そうめんチャンプルーを
作ってみましたが、分量以外は申し分なくできました
(初めてなので、そうめん多すぎて、全員食べ過ぎでした…)

野菜炒めや、もやし炒めなど、数回でも火の通し方などのコツを練習した
成果が出たかな、と思います。

玲舫(れいほう) : 2015/01/23 (金) 16:36:15

v-294ファンの♂さん
材料の切り方、湯通し、加熱方法、調味仕方と調理手順など確かに中華の炒め料理の基本がひと通り体験できる料理かもしれません^^
手軽にできますし。

この料理は元々「簡単な中華の野菜炒め」のリクエストを頂いて、テキトー作ったものなのですが、結構反響がよいのでリクエストくださった方に感謝しています^^

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