中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ韮菜猪肝（レバニラ炒め）の作り方/レシピ

韮菜猪肝（レバニラ炒め）の作り方/レシピ

韮菜猪肝：レバニラレバ炒め
レバーの下処理と調理のタイミング

中華は中華でも大衆中華の代表選手みたいな料理だな。もちろん本場の中国にも存在する料理であるが、あちらはニラとネギや葉にんにくと言うのが主流。あとどちらかと言えば家庭料理だな。

この料理は昔から「レバニラ炒め」か「ニラレバ炒め」かと言う議論がよくなされるが、私のはどちらでもない「レバニラレバ炒め」だ。1つの料理名の中にレバーが2回入る程たっぷりレバーを使う。当社比で言うと1.5倍である。

さて、私のレシピがいつも細かいのは周知のことであると思うが、今回も例外ではないぞ。
まず、もやし。コイツは炒めるとひげ根が焦げてしまったり、また食感もよくないので全て取り除く。1本1本な。芽については賛否両論があるが、私は残す派。嫌ならこれも摘み取れ。
あとレバーは臭みを取り、パサつかせない様にしっかりと下処理を行う事。
今回は豚レバーを使用しているが、好みで鶏でも牛でもいい。

詳しくは続きを読め。

← おしておくれ

韮菜猪肝　（ジォウツァイヂゥウガン）

材料
豚レバー　200ｇ
もやし（処理して）　120ｇ
ニラ　60ｇ
にんにく　1片
生姜（みじん）　小匙1

豚レバー下味用調味料
生姜おろし汁　大匙1
紹興酒　大匙1
塩胡椒　少々
片栗粉　大匙3

混合調味料
醤油　大匙2
紹興酒　大匙1
オイスターソース　小匙1
砂糖　小匙2
塩胡椒　少々
水溶き片栗粉　大匙1

作り方
まずレバーは厚さ5ミリくらいの薄切りにして20分ほど水にさらして血抜きをする、臭みをとるためな。
20分経ったところで水を捨ててよくすすいでからキッチンペーパー等でしっかりと水気をふき取ってボウルへ移し、ショウガの卸汁、紹興酒を各大匙1振り、よく混ぜ合わせて冷蔵庫入れとけ、最低30分な。

この間に野菜を切るぞ。まずもやしはひげ根を摘み取れ。面倒ならば根切りもやし買え。たっぷりの冷水に浸しシャキッとさせる。ニラも冷水で洗いシャキッとさせてから5センチにカット。根の部分、真ん中、上の部分と3段階くらいに分けて置いとけ。にんにくはスライスしろ、芽も取れよ。

時間が経ったところで肉を取り出し、塩コショウを少々振り、片栗粉を加える。一気に全部入れたらえらいことになるからな、4～5回に分けて入れていけよ。少し振ったら粉気がなくなるまで混ぜ次を入れる、を繰り返す。レバーを潰してしまわないようにやさしくな。
混合調味料も先に混ぜて作って置くように。

中華鍋に油を張り、140度まで熱する。油で揚げると臭みが取れる。
そこにレバーを一つずつ手早く入れていく。一気に入れたらくっつくからな。
全て入れた時点で菜ばしなどで混ぜ9割がた揚げるぞ。完全に色が変わって泡が細かくなれば引き上げてよい。薄いから結構すぐ火が通るぞ、揚げすぎたら硬くなるから注意な。あと鶏肝は爆発するから覚悟しておけ、盾代わりにフタでも構えとけや。

仕上げるぞ。もやしは水を切っとけ。
材料は全て身近にそろえておけよ。肉、もやし、にら、混合調味料、にんにく、しょうが、全て揃っているか？よし行くぞ。

まず中華鍋を油ならしし、鍋に残った分とあわせて合計大匙1の油を入れて弱火でにんにく、しょうがを炒める。
にんにくの表面が少し茶色く色づいてきたところで強火にかえてもやしを入れて炒める。
かさばるから煽って返せよ、後お玉を使ってもやしをしっかりと鍋肌にくっつけてやるように。炒め物は強火で一気が鉄則だぞ。

もやしが少ししんなりしてきたところでニラの根の部分を入れて10秒ほど炒め、続いて中の部分を入れてもう10秒炒めたら、最後に上の部分と揚げた肉を入れ4～5回ほど煽る。
混合調味料を底からよく混ぜ合わせて片栗粉を完全に溶き、鍋肌から一気に回し入れて再度鍋を煽り、しっかり混ぜ合わせて完成だ、手早く皿に盛れ。
メシでもビールでも好きなの用意して食うといい。これでスタミナバッチリだな。

▼▽▼中華レシピ一覧はこちら▼▽▼

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またまた

待ってました！の登場ですね
レバーの血抜き、水でさらすだけなんて、ビックリ。
今日のお昼も外食中華だったんだけど、家族からは
私が作った方が断然美味しいとの賛辞を♪
これもここのレシピのお陰です。更新をいつもワクワクして
待ってます♥

2006/07/15(土) 18:53:38 |
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mamicha2 #-
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レバにらレバ！

当社比１．５倍～！
レバレバですね＊
この間だんなにレバニラ作ってと言われてPCで検索したりして作りました・・片栗粉をまぶすのは合っていたわ( ´o｀)п＜＜(ホ)
でもれいほうさんのレシピでつくれば間違いなしですね！
貧血の私にもぴったりだし～

もやし１２０ｇって2袋くらいですか？
私はいつもひげねっことっています～
母がやっていたのでクセになっちゃって(笑)

2006/07/15(土) 19:54:41 |
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junco* #-
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照りが♪

れいほうさん　こんばんは！お久しぶりです。

レバー大好きなあたしには、この照りのあるレバーが
たまらないです！！
そういえば最近もやしのヒゲを取るなんてしていない・・・
少しは丁寧にお料理しなくちゃぁぁぁぁ・・・

2006/07/15(土) 21:45:50 |
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アサ #-
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　Σ（ﾟ∀ﾟ*) ひげ根を取り除くって時点で脱落したよ・・
まだ下ごしらえにも到達してないね(^^;

もやしのひげ根って人生の中で取ったこと一度もなーい
根っこに栄養があるのだっといつも言い聞かせて食べてるよ

レバー大好きなんだけどね
根っ子切ったもやし売ってるの見たことないぞー

2006/07/15(土) 23:07:45 |
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まめころりん #-
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久々に・・

ようやくコメント～って思ったら、レバーだ・・・。
結構苦手かもぉぉ（＾－＾；）
でも、れいほうさんみたいにしっかり下処理すれば、
意外と好きになったりして？？

もやしはうちの母も、絶対ひげ根とるの・・。
私が子供の頃、ひげ根を喉に詰まらせたんだって（；￢＿￢
それ以来らしい（笑）。
やっぱり取った方が、見た目も綺麗よね (*^ - ^*)ゞ

2006/07/16(日) 00:42:24 |
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ぶよじ #-
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mamicha2さん
こんにちは＾＾
家族の方にほめられたのが、自分のことのように嬉しいです（笑
私のレシピはそれなりの店で学んだものが殆どです。
手間が掛かるものが多いですが、味ではその辺の店にも負けない
自信があります。

junco*さん
こんにちは＾＾
もやし120ｇは普通のサイズで1袋の1/2強ですよ＾＾
裏にグラム数が書いてあると思うので見てみてください。
やっぱりjunco*さんの料理は丁寧なんですね～＾＾

アサさん
こんにちは＾＾
お久しぶりです～♪
レバー大好きなんですね～、うちの嫁はキライなので実はこの料理
殆ど作る事ができないんです。
面倒ならヒゲついててもいいです、比べたら違う程度だし（笑

まめころちゃん
こんにちは＾＾
あれ～、そっちには根切りもやし売ってないの～？
最初っからとってあるからすごく楽なんだけどな～
面倒なら別にとらなくてもいいけどね～、家庭料理だし

ぶよじさん
こんにちは＾＾
あらら、もう少し遅めに更新したほうがよかったかな？
だったらココナッツミルクだったのにね＾＾
レバーはしっかり下処理すれば臭みも粉っぽさもなくなるよ。
コレなら食べられるって言う人も多い＾＾
うん、ひげ根はとったほうが見た目は絶対いいよね＾＾

2006/07/16(日) 10:36:17 |
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れいほう #8iCOsRG2
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感激です

早速レシピをアップして貰い、本当にありがとうございました。的確なレシピで素人にもわかり易いです。私の予想通り(？)青椒肉絲と調味料の配合が似ています？今旦那がニラを調達中です。後ほどコメントさせていただきます。

2006/07/16(日) 11:54:25 |
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akilala #-
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ｳﾋｬ━━━ヽ(ﾟДﾟ)ﾉ━━━━ ！！
れいほうちゃ～んo(≧◇≦*)o
韮菜猪肝（レバニラ炒め）
素敵過ぎますぅ(／▽＼)きゃー♪
ごはんがﾊﾟｸo(゜▽゜o)(o゜▽゜)oﾊﾟｸ
ﾌﾞｲ V(=^‥^=)v ﾌﾞｲ

あと鶏肝は爆発するから覚悟しておけ、
>Σ(゜□゜(゜□゜*)ナニーッ!!
盾代わりにフタでも構えとけや。
>...ψ(。。)メモメモ...
でも(^^;爆発したε=ε=ε=ε=＼(;´□｀)/

2006/07/17(月) 09:23:22 |
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女将 #m.2.LkcQ
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れいほうさんこんにちは♪
ありゃりゃ・・・レバーは苦手な私。
一応、家族には食べさせてあげなきゃと思って
生協でレバーとタレのセットを購入してニラと炒めてあげた事はありますが・・・。
嫌いなだけに、味見が出来ないんですよね。
私は食べられないけど、また「れいほうさんレシピ」で挑戦してみようかな。

2006/07/17(月) 10:38:25 |
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ぴよぴよレンジャー #-
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塩コショウを少々振り、片栗粉を加える。一気に全部入れたらえらいことになるからな、4～5回に分けて入れていけよ

もやしはクリアしたら　きっと次につまづくのはここだな・・
きっと忘れて一気に全部入れてえらいことになるだろうな

今カラオケから帰ってきたとこ
子供達のパワーに圧倒されたよ(/ー￣;)ｼｸｼｸ　
大塚愛ちゃん　キー高すぎっ

2006/07/17(月) 15:42:43 |
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まめころりん #-
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韮菜猪肝　

ニラやレバーの臭みなく、味付けや大蒜等の薬味も主張せず、本当にプロの味でした。今回、もやしの水切りが甘かった為、汁気が若干でてしまいましたが、不意のお客様にも出せるレシピです。色んな食材で応用できそうですね。本当にありがとうございました。

2006/07/17(月) 20:17:38 |
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akilala #-
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akilalaさん
こんばんは＾＾
すいません、コメントが遅くなってしまいました＾＾；
作っていただいてありがとうございました。
次回は野菜炒めを紹介しますが、オイスターソースベースなので
ちょっと味が似てるかも知れません。
更新ペース遅くてすみません（笑

女将さん
こんばんは＾＾
ご飯とコレは欠かせませんね～！
後スープとザーサイでも添えればレバニラ定食の完成です＾＾
爆発を避けるため、湯通し、という方法もありますけどね＾＾

ぴよぴよレンジャーさん
こんばんは＾＾
これ、レバーじゃなくて豚肉のスライスでも応用できますよ。
その場合は肉ニラ炒めになりますがね＾＾
肉は塩コショーで炒めて、もやし→にら→調味料で完成です＾＾
簡単で美味しいですよ＾＾

まめころちゃん
こんばんは＾＾
大塚愛、確かに高そう・・・・子供みたいな声だもんねぇ
かく言う私の目覚まし（ケータイ）はSMILEYキタコレ！

2006/07/17(月) 21:55:46 |
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れいほう #8iCOsRG2
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うわぁ～　レバニラだ！！！うれしい！！！
私だいすきなんだけど、自分で作るとなかなかおいしくできないんです(^^ゞ

隣の市においしいレバニラ屋さんがあるんですが、レバニラはそこで食べるものになっているこのごろ・・・。
家でおいしいのが作れたら、それ以上うれしいことはないです！
がんばります！

2006/07/17(月) 22:57:07 |
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tii #-
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レバニラでパワーつけたいですね～
ひげ根を取るのか～。小さいことからコツコツと！ですね～
ビールでもご飯でもどっちでも合いますね！
あっ今日はビール飲んでなかった・・・

2006/07/17(月) 23:34:56 |
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ばぶお #-
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(●'艸)ﾝﾌﾟﾌﾟ　アラーム音がSMILEYなのねっ
朝から楽しい気分になれそうだよねー

プラネタリウム歌ったけどくるじがっだーーーー
それに私がいれたのに横からまるみがはもってくるしっ

玲舫ちゃんの十八番はなんだろ～
兄弟船？

2006/07/18(火) 14:46:46 |
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まめころりん #-
[ 編集]

れいほうさんこんにちは～♪
おぉ～レバニラ炒めだぁ～！！
貧血の私にぴったりメニューだわ♪
それに♪
この画面でごはん何杯でもいただけちゃいそう～＊＾＾＊
でも、実はお家で一度も作った事がなくて
いつもお店でいただいてました＾＾；

れいほうさんレシピなら、臭みのない美味しい
レバニラに仕上がりそう～♪
もやしのひげ根、やはり取らなくちゃいけないのね～
気合入れて、頑張ってみよっかな♪

2006/07/18(火) 17:05:05 |
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ＹＵＫＡ #17ClnxRY
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tiiさん
こんにちは＾＾
レバーが硬くなってしまう場合は油でなく湯通しでもOKです。
一気に炒めて最後に調味料をサッと絡めるのがコツですね＾＾
機会があれば作ってみてください＾＾

ばぶおさん
こんにちは＾＾
レバーの中でも豚はとりわけ鉄分が多く含まれていると聞いた
事があります。
ニラとにんにくとあわせればスタミナ満点ですね＾＾
ビールにもごはんにもよく合うデキル奴です＾＾

まめころちゃん
こんにちは＾＾
兄弟船って・・・・そんなダサいの歌うわけ無いじゃん！
十八番ねぇ～・・・加山雄三の「海　その愛」かな？

2006/07/18(火) 17:17:24 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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YUKAさん
こんにちは、あわや抜かしてしまうところでした＾＾；
あっそうか、貧血か、レバニラはもってこいですね～＾＾
この料理はとにかく材料費が安いので、作らないと損です（笑
油通しが面倒ならお湯で茹でてもOKですよ＾＾
そういえば豚レバーってあまり売ってませんね～関西だけ？

2006/07/18(火) 17:37:17 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

おお～～！レバニラ！！
夏にはモッテコイだね！レバーは1.5倍ってトコロもいいな～～。
もやしのひげね、全然とらないテキトー派だったんだけど
姪っ子が口からべ～～って出してたのをみて、”小さいこの舌って繊細！守らなくては！”と取る様になりました。

レバーって揚げるんだね～～。面倒だけど、絶対美味しい気がする！この画像からはレバー嫌い・・・って聞こえてこないもん。

れいほちゃん、加山雄三なんか歌うの？？？
YOMEの十八番はモリタカ(^ｍ^*)　

2006/07/18(火) 21:23:22 |
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天才うんこちゃん。 #-
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すっごい美味しそうですね～。かなりそそられます。
うちでレバニラを食べる時はあるのですが、いつも作ってあるものを買ってきてしまいます。
はぁ～、いいなぁ～。美味しそうだなぁ～・・・と羨んで終わってしまいそうです。

2006/07/19(水) 00:02:41 |
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かたな #-
[ 編集]

わぁレバーだ(^0^)～♪

はじめまして
エビチリの作り方を探していてたどり着きました
早速作ってみたら10分とたたずにお皿が空でした

他のレシピも美味しいに違いないっ！と
トップページにいってみたら
レバー！大好物のレバー！
今のところ美味しいお店にめぐり合わなくて
自分で作っても( ;)ｺﾚﾊﾁｶﾞｳでした

プリントアウトしたし
新鮮レバーを買って作ろうと思います

2006/07/19(水) 13:50:11 |
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ぺんきち #-
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天才うんこちゃん
こんにちは＾＾
レバーは高温で処理することによって臭みが飛ぶそうな・・・
まあ気にならない人にはどーでも良かったりするのかもしれないけど。
十八番は森高か、やっぱり鼻にかけて歌うん？

かたなさん
こんにちは＾＾
これは凄く安上がりなので買うのは勿体ないです。
作るのも簡単ですよ＾＾

ぺんきちさん
はじめまして＾＾
エビチリ作っていただいてありがとうございました＾＾
レバー大好物なんですね、丁度良かった！
是非お試しあれ＾＾

2006/07/19(水) 17:25:11 |
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れいほう #8iCOsRG2
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しつもん

①れいほうはんはどこでとれたのですか。
②れいほうはんはプロのコックさんですか。
③どこでそんなに勉強されたのですか。
④これからも岸和田市民と遊んでくれますか。
⑤④をよろしくお願いされてもよろしいですか。

2006/07/20(木) 20:59:04 |
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岸和田市民 #-
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レバー大好物なのよ～

れいほうさんこんにちわ～
暑さで貧血気味のそらはしょっちゅうレバーを食べているのだけれど、このレシピ読んで即効作る事に決めて作っちゃいました（笑）今回は鶏レバーを使用（牛レバーは高いし、豚レバーはめったにみかけないの）。

レバーがやわらかく仕上がってすごいご飯が進みました。
こりゃいいや、しょっちゅう作ろう！

2006/07/21(金) 10:55:44 |
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そら #-
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岸和田市民さん
かいとう
①「とれた」の意味がわかりません、生まれのことでしょうか？それなら住之江です。
②今はプロではありません、全く違う業界で働いています。
③大阪市内の中華料理店で働いていました、やめたり働いたり合計6年ほどですね。
④⑤よろしくお願いします。

そらさん
こんにちは＾＾
貧血気味ですか、それならガッツリいきましょう（笑
うちも鶏レバーでよく作りますよ＾＾安くて美味しい！
ごはんが進むと聞くと何か違和感がありますね。
パンばかり食べてるイメージがどうしても・・・（笑

2006/07/21(金) 17:16:30 |
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れいほう #8iCOsRG2
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2度目の挑戦

材料をキッチリ計量して、2度目の挑戦をしました。レバー嫌いの家族がペロリと平らげてくれました。モヤシの鬚根を処理し、丁寧に水切りした甲斐がありました。晩酌しながらゆっくり食事して、時間が経っても、素材がシャキシャキしていました。そして改めて、韮菜猪肝は「砂糖」の味が効いているのだと実感しました。お陰様で中華料理に自信を持つことができました。家庭にある材料で本格的な味が楽しめるとは最高です。本当にありがとうございました。

2006/07/23(日) 10:52:47 |
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akilala #-
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akilalaさん
こんばんは＾＾
コメントありがとうございます。
この2品で、野菜に火を通すコツが大体つかめたかと思います。
感覚さえ掴めれば、料理の幅はぐっと広がるでしょう。

私のレシピは基本的に手間の掛かるものが多いですが、たまに簡単なものも登場します（笑
興味があるものがあれば、是非作ってみてくださいね＾＾

2006/07/23(日) 22:14:49 |
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れいほう #8iCOsRG2
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にゃるほど！ちゃんと下処理すればレバーもぱさつかないんですねｗ
いつもそのままほおりこんでましたｍ（_　_）ｍ
レバニラは大好きでよく作るので、是非した処理してから作ります＼（＾Ｏ＾）／
しかし、オスピー社比1.5倍ってのが・・・＞＜

2006/07/27(木) 11:52:44 |
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公園の猫 #-
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公園の猫さん
こんばんは＾＾
おお、レバニラ大好きなんですね！それは嬉しいですね！
でもいつから私がオスピー社員になったんですか？
ああ、公園の猫さんがオスピー社の方なんですね！失礼しました。

2006/07/27(木) 21:57:41 |
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れいほう #8iCOsRG2
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今夜も

すっかりお世話になりました。私はシャキシャキとした歯触りに大ファンです。初歩的な質問ですが、①野菜の水切りを簡単に手早くする方法はありますか？私は素人なので貴殿のレシピに挑戦する際、気合が入ってしまい「サラダスピナー」を利用しています。②大蒜について。スライス・微塵切・卸しでは、風味に差がでるのでしょうか？細かい質問ですみません、お手透きの際にアドナイス頂戴できれば嬉しく思います。

2006/08/06(日) 21:43:22 |
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akilala #-
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akilalaさん
こんにちは。
すいません「サラダスピナー」というのは何でしょうか？＾＾；
水を切る道具か何かですか？
水切りは通常炒める少し前にザルに上げてさらしておくのが普通です。
水分は少し表面についていたほうが焦げなくて済みますよ＾＾
というかあまり意識したことないので的確なアドバイスが出来ません。
すいません。
にんにくについては細かく切ったほうが香が立ちやすいです。
あとは食べる時の存在感の違いくらいですね。

2006/08/07(月) 17:54:50 |
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れいほう #8iCOsRG2
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サラダスピナー

ご回答ありがとうございました。サラダスピナーとは千切りキャベツ等洗った野菜をいれ、くるくるとまわせば☆という抜群の水切りです。又、リクエストですが、お魚のマリネ(例：洪魚片)、日持ちして冷めても美味しいお魚のメニューを教えていただけますか？お手透きの際で結構です。　　　　

2006/08/07(月) 23:20:48 |
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akilala #-
[ 編集]

akilalaさん
こんばんは＾＾
洪魚片がどんな料理か知りませんが、わかさぎを使った別の料理ならできます・・・・
と言いたい所ですが、レシピが紛失してしまってるんですね＾＾；
ちょっと探してみます。あったら作って紹介しますね。
「片」ではないですが。

2006/08/08(火) 22:06:45 |
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れいほう #8iCOsRG2
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青梗菜で代用

ニラを青梗菜で代用しました。玲舫さんのお陰で料理の応用範囲が広がりました。本当にありがとうございます。ところで「洪魚片」ですが魚を片栗粉で油通ししてから、醤油ベースのタレに漬け込む料理です。要は魚のマリネですが、中華らしくお酢よりも醤油と砂糖の風味が強いです。そして、またお願いで恐縮ですが、寒い季節になったらラーメン：五目汁そば（什景湯麺）を教えてください。私の理想は、麺だけ製麺所から仕入れて、後は手軽にできたら嬉しいです。私は、普通の主婦ですが、陳建民氏のお弟子さんにお料理を教わっている者です。