乾炸丸子（肉団子）の作り方/レシピ

乾炸丸子 ： 揚げ肉団子
仕上げに胡麻油とネギの香りを加えて

肉団子を使った中華料理は色々あるが、その原点になるのがこいつ、揚げただけの肉団子だ。
私のレシピでは中にくわいを混ぜ込んであるので、シャリシャリした食感が小気味良い、飽きの来ない味になっている。くわいは無ければレンコンでよい。十分代用になるぞ。

この料理を上手に作るポイントは、やはり肉をしっかりと練ること。そして赤身と脂身のバランスの良い肉を選ぶことだな。
本当に美味しい肉団子というのはふっくら柔らかく、噛んだら中から透明の肉汁がジュワ～っと溢れてくるものだ。
どうすれば出来るか、詳しくは続きに書くぞ。

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乾炸丸子 　（カンシャーワンズ）

材料
豚挽肉（赤身：脂身＝6：4）　300ｇ※無ければ下記のもの
中国くわい（水煮）　50ｇ（なければレンコン）
生姜（みじん）　小匙1.5
紹興酒　大匙1
醤油、オイスターソース、塩　各小匙1/3
胡椒　少々
溶き玉子　1個
葱姜水　大匙2
片栗粉　大匙1
白葱（みじん）　大匙2
胡麻油　大匙1

※上記のの挽肉が手に入らない場合は、普通のミンチに背脂のみじん切りを適量混ぜ込むと良い。
バラ肉の薄切りをみじん切りにしたものでもいいぞ。

作り方
まず葱姜水（ツォンジャンスイ）から作ろうか、これは葱と生姜の香りを移した水のことだ。適当な容器にコップ一杯位の水と叩き潰した白葱（青い部分2本くらい）、そして叩き潰したしょうがの薄切り1枚（勿体なければ皮でよい）を入れてよく揉んでしばらく置いておく。

大き目のボウルにミンチを入れ、一定方向にグルグルとかき混ぜる。肉に少し粘りが出てきたところでみじん切りにしたくわい、あと材料の生姜から胡椒までを入れ、ぐるぐる回したり、持ち上げては叩きつけたりしながら肉が糸を引くぐらいの粘り気が出てくるまでしっかりと練り混ぜる。
次に卵と片栗粉を順に加えながら更に練り混ぜ、再び硬くなってきたところで葱姜水を3回ほどに分けながら入れていき、団子にしても崩れない程度の硬さになるまで練る。出来たら冷蔵庫に入れとけ。冷やしたほうが肉が締まって団子にしやすいからな。

たっぷりの油を150～160℃まで熱し、団子状に丸めたミンチを入れていく。この時写真のように片方の手で肉を持ち、親指と人差し指の間から丸く出す。もう片方の手で大き目のスプーンを持ち、丸く出した団子をすくって油に投入していく。スプーンは濡らしとけ。近くに水を張った容器を置いて、適宜水に付けながらやると良い。
後は160度くらいの温度を保ちながらカラリとなるまで揚げてやる。浮いて泡が小さくなっていれば揚げ上がりのサインだと覚えておくと良い。

仕上げるぞ。中華鍋を油ならしして、しっかりと油を切って中火にしろ。そこへ新たに胡麻油大匙1を加え、続いて白葱を加えて炒める。
葱の香がたってきたところで先ほど揚げた肉団子を投入し、胡麻油を全体に満遍なく絡めてやれば出来上がりだ。
皿に小高く盛ってやれば見栄えがよくなるな。ねぎも残さないようにとってやれよ。コレ旨いから。
味はしっかり付いているからそのままでも食えるが、物足りないなら好みに合わせて醤油、花椒塩、からし等をつけて喰えや。