紅油抄手の作り方/レシピ

紅油抄手 ： 四川風ワンタン
肉をしっかり練れば、ふわっとと柔らかいあんに仕上がる

抄手（シャオショウ）とはワンタンのことだが、これは地域によって字が変わる。一番日本人になじみが深い名前は、広東の「雲呑（ウントン」になるかな、これが北京に行くと「餛飩（フントゥン」になる。抄手は四川の呼び名だ。
紅油（ホァンユー）はその名の通り辣油の別称、いかにも四川料理といった色をしているだろ（笑

今回は市販の皮を使い、あんには豚ミンチ（餃子用）を使用した。これは以前紹介したように豚ばら肉のみじんにかえても勿論旨いものが出来る。
以前紹介した水餃子に比べると材料も作り方もかなりシンプルなので、手軽な料理といえるだろう。
詳しい作り方は続きを読め。

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紅油抄手　（ホァンヨウシャオショウ）

材料
ワンタンの皮（市販）　25枚前後
豚挽き肉（赤身：脂身＝6：4）　100ｇ（無ければ下記※参照）
生姜（みじん）　小匙1/2
白葱（みじん）　小匙1.5
溶き玉子　大匙2
日本酒　大匙1
塩コショウ　少々
醤油　小匙1
葱姜水　大匙2
青菜　適量

タレ
酢　小匙1/2
醤油　大匙1
甜醤油　大匙1
芝麻醤　大匙1.5
おろしにんにく　小匙1
辣油　小匙2

※上記のの挽肉が手に入らない場合は、普通のミンチに背脂のみじん切りを適量混ぜ込むと良い。
バラ肉の薄切りをみじん切りにしたものでもいいぞ。

作り方
あんを作る
まず葱姜水（ツォンジャンスイ）を作っておく。これは葱と生姜の香りを移した水のことだ。適当な容器にコップ一杯くらいの水と、叩き潰した白葱の青い部分1本分、叩き潰したしょうがの薄切り2枚を入れてよく揉んでしばらく置いておく。

豚挽き肉をボウルにいれ、塩コショウ、醤油、生姜のみじん切りと酒をいれ、粘り気が出るまでよく練る。ここでしっかりと練らないと柔らかく仕上がらないから絶対手を抜くなよ、完了の目安は肉が糸を引くくらいだ。
次に溶き玉子、こいつを入れてやればふっくら仕上がる。大匙2を3回に分けて入れていく。少しずつ入れてやったほうが吸いやすいからな、一回入れて練り混ぜ、肉が全て吸えば次、と言う感じでやれ。
玉子が終わったら次は葱姜水だ、これは香り付けと肉質を柔らかくするため。これも同様に3回に分けて入れて練り混ぜていく。肉がトロンとした感じになるが、それであってるから心配するな。
最後に葱をいれ、均等に混ぜてあんの完成。2時間くらい冷蔵庫に寝かしてやると良い。青菜はほうれん草でもターツァイでも好きなものでよい。適当に切手塩茹でしとけ。

包む
市販の皮はちゃんと表裏を確認しろよ、サラサラしている方が表だ。普通は表面が上になるようにパッケージングされているはずだ。
皮を一枚手に乗せ、あんをすくって中心に乗せる。量は写真くらい、大体5ｇだ。

次に端に水を付け、三角に折る。別にぴっちり止めんでもいいぞ。

次に三角形の右端に水をつけ、三角形の左端をくっつける、わかるか？三角形の右端の上の部分と、三角形の左端の下の部分がくっつく感じだ。もちろん右と左は逆でもいいぞ。
これはワンタンの代表的な折り方の一つで、縁起のいい形だ。昔の何たら銀（忘れた）とかいう貨幣に似てるらしい。
包めたら片栗粉を振った台に並べていく。余り濡らさないように気をつけろよ、引っ付くから。

仕上げ
中華鍋にたっぷりの湯を沸かせ。このあいだにタレを作るぞ。適当な容器に酢から芝麻醤までを加え、軽く混ぜ合わす。次に芝麻醤を加えて混ぜずにそのまま置いておく。
湯が沸けば中火にし、ワンタンを入れる。ワンタン入れたら大きくかき混ぜろよ、下にくっつく場合があるから。
茹でる時間は大体2分くらいだな、浮かんで暫くしたらOKだぞ。
火を止め、ワンタンをすくって軽く水を切り器に盛る。
タレにおろしにんにくを加え静かに混ぜて上から回しかけ、更に辣油を回しかけ、茹でた青菜を飾って完成。
芝麻醤はきつく混ぜると醤油と混ざって胡麻の香が飛んでしまうから、必ず静かに混ぜること。