上海炒麺(上海風焼きそば)のつくり方/レシピ

上海炒麺
上海炒麺 : 上海風焼きそば
常に次の工程を頭に入れながら手際よく


今日は前回仕込んだ麺を使って焼きそばを作っていくぞ。
オイスターソースとほんのり辣油をきかせた、野菜たっぷりの上海風焼きそばだ。

野菜についてはありあわせのもので十分だぞ。筍、もやし、きくらげ、葱など好みに合わせて選べば良いだろう。
詳しくはは続きで。

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上海炒麺 (シャンハイチャオミェン)

材料
中華生麺(中細)2玉(220g前後)
豚バラ薄切り肉 60g
にんじん 20g
キャベツ 60g
たまねぎ 30g
ピーマン 1個
生椎茸 2枚
にら 5本
にんにく(みじん)小匙1/2
しょうが(みじ)小匙1

オイスターソース 大匙1
醤油 大匙1
日本酒 大匙1
塩 適量
胡椒 少々
辣油(又は胡麻油) 小匙1/2

作り方
まず具を切るぞ。基本的に麺と絡みやすくするため、全て細切りにする。
キャベツ、たまねぎ、豚肉は少し幅を取り、ピーマン、椎茸、にんじん等は細切りにする。
長さも大体5~6cm程度にそろえておくと綺麗に仕上がるぞ。

次に野菜に火を通していくぞ。
中華鍋を油ならしし、新たに油を注ぐ。合計大匙1くらいの油でたまねぎ、しいたけ、ピーマン、キャベツを炒める。7分通り火を通した時点でザルに上げる。とりあえずそのまま置いとけ。

次はそばを炒めるぞ。中華鍋に麺を放り込み、鍋の周囲から大匙1程度の油を流し込め、火は弱火で良い。麺は箸でかき混ぜたりせずにそのまま両面を煎り焼く。時折鍋を回しながらそばが動く事を確認しろ。引っ付くようなら更に少量の油を鍋肌から滑り込ませてやる。
麺は焼色がつくくらい両面じっくり焼くこと。出来たらさっき野菜を炒めたザルの上に上げ、更に上から熱湯(あれば毛湯)1カップを回しかける。麺の油抜きと、ほぐしやすくするためだ。この間にちょっと麺をほぐしておけよ。

中華鍋に小匙2程度の油を入れ、今度は中火で豚肉を焼いていく。7割がた火が通ったところで、にんにく、しょうがを加えて混ぜ、香りが立ったところで、麺と野菜を入れる。
全体をほぐし、日本酒、オイスターソース、醤油、塩胡椒を順次入れながらかき混ぜていく。手早くしろよ、じゃないと味にむらが出来るぞ。
味見をして、頼りなければ更に塩を加えて味を整えてニラを入れ、ニラがしんなりしてきたところで火を止め、辣油(又は胡麻油)を加えて皿に盛れば完成だ。
結構手間が掛かるが、一味違った焼そばが出来るぞ。
下に手抜きだが簡単なそばの仕込み方を書いておくから、めんどかったら参考にせえや。

この記事へのコメント

公園の猫 : 2006/05/30 (火) 23:39:28

遂に焼きそば完成やぁ\(^O^)/
なかなか手の込んだ焼きそばですが1度挑戦してみる価値ありですねぇ^^
辣油はいいアクセントになりそうですね。
この週末にでもあり合わせの野菜で作ろかなw
もちろんしいたけはありませんm(_ _)m

YOME : 2006/05/31 (水) 03:26:27

ありゃ~~~!YOMEとしたことが
れいほうちゃんの更新についていけなかったなんて・・・。
ノンビリ更新のれいほうちゃんに・・・((ΦωΦ)ふふふ・・・・プレシャー与えてるつもりは無いよ・・・)

焼き蕎麦にまさか下ごしらえがあるなんて知らなかったよ~~!
でもでも、これは絶対やってみた~~い!!
お店のって色が薄いのになんで、しっかり味が付いてるんだろうっておもってたんだ!

焼きそば→テキトウ・テヌキ、メニューと思っていたけどお店のはおいしいもんね!

わくわく」してきたぞ~~~!れいほちゃん、いつもありがとう~~!

アサ : 2006/05/31 (水) 09:09:47

おはようございま~す!
上海焼きそばを前に作ったら、味がイマイチ決まらないし
コクも足りず・・・だったのでレシピがわかって嬉しいです!!
明日の夜ごはんに決定~!!
イカ団子も食べたいし、今はマンゴーを熟れさせ中i-199早くマンゴープリンにも挑戦したくてウズウズです^^

ゆう : 2006/05/31 (水) 09:55:16

れいほうさん。おはよう

焼きそば美味しそう~
でもこんなに手の込んだのはもちろん!食べた事ない(*^ - ^*)ゞ
やっぱり時間をかけて作ると美味しいんだ。。
本当麺類=手抜きって思ってたけど違うんだ~って少し反省、、、
本格焼きそばつくってみたい♪

まめころりん : 2006/05/31 (水) 15:18:54

れいほうちゃーん こんにちは
別に何者とも闘ってはいないのよ ただそこにケーキが
あるから食べるだけ←女王さまの名言

今日の中華蕎麦はなんとか最後まで読めたよ~
でも頭で想像しながら読んでいたら
中華なべに麺をいっぱいはりつけて 泣いている自分が
浮かんだよ・・きっとそうなるだろうな

ばぶお : 2006/05/31 (水) 16:55:00

ついに完成ですね!
野菜は湯通しするんですね。炒めるというより、後で麺と油と絡める感覚でしょうか!?パスタみたいですね。
それでも麺を焦がしそうです(^^i)
一度中国料理店で食べてみます。
今日もウ○コマークですか!?(^^)

れいほう : 2006/05/31 (水) 17:30:33

v-294公園の猫さん
こんにちは^^
おっと、作っていただけると嬉しいです^^
しいたけおいしいのになぁ~(笑

v-294YOMEはん
こんにちは^^
のんびりだから逆に分かりにくいんじゃないの?(笑
って言うかブログ友達多すぎ!私には考えられないよ。

店で仕込む場合は大量に一気にするので他の下ごしらえと
同じなんだけどね、ブログで記事にすると凄く手間~
な印象になっちゃったね。でも日本の焼きそばよりは
相当手が込んでるね、作り方だけでも。

v-294アサさん
こんにちは^^
早速作っていただけるんですか~!光栄です~
しかもマンゴープリンまで?うれしぃ~♪

v-294ゆうさん
こんにちは^^
中華風に仕込むとふんわりした感じになるよ^^
あと、ところどころ外側がパリパリ
好みは人それぞれだけどね^^


v-294まめころちゃん
こんにちは^^
最後まで読んでくれてありがとう~^^
>中華なべに麺をいっぱいはりつけて 泣いている自分が
(ノ∀`) アチャー
今回はテフロンのフライパンでも美味しく出来るよ~

v-367ばぶおさん
こんにちは^^
パスタと似てるんですか?ほほ~
あ、一度食べてみてください、あんかけ焼きそばでもいいですから^^
マーク、当てられたのでばぶおさんだけ変えてみました(笑

どんぐり : 2006/05/31 (水) 21:48:09

こんばんわ
きゃ~手の込んだ焼きソバですね~。
麺の下ごしらえを読んでるうちにギブアップ・・。笑
我が家まで届けて下さい~~。

実はソース焼きそばがあまり好きでは無いので塩焼きソバとか、おしょうゆ味しか家では作らないのですが、オイスターソースを入れるんですね。フムフム・・。(手抜きしようとしてます。)

グリ : 2006/05/31 (水) 22:54:09

お久しぶりでーすv-16

いやー、最後の胡麻油のカホリがどこからともなく・・・
かほってきてまつよ|д゚)

明日のお昼は、焼きソバ、チャーハン、餃子の
王道セットを食べて、更に勉強してきまつd(゚Д゚*)

ニーハオア : 2006/06/01 (木) 13:16:58

写真を見ててすっごいなつかしくなりました
というのも前に上海に留学していたんですが
その頃によく炒麺をよく食べました。
安いところでしか食事していなかったので、
あんまりおいしいのは食べた記憶はないんですけど
でも懐かしい!!
久しぶりに食べたくなりました。
これだけ料理が上手なら料理コンテストとかに出してみたどうですか
http://www.yaplog.jp/contents/radishboya
結構つわものぞろいですよ

れいほう : 2006/06/01 (木) 17:18:54

v-294どんぐりさん
こんにちは^^
確かに、焼きそばといえばあのソース焼きそばですが、
私もメチャクチャ美味しいのには中々出会えませんね。
これはオイスターソースなのでまた違った感じですよ^^
手抜きでも美味しく出来ると思います^^

v-294グリちゃん
こんにちは^^
>焼きソバ、チャーハン、餃子の王道セット
喰いすぎ喰いすぎ!

v-294ニーハオアさん
コメントありがとうございます^^
何とか本場の炒麺を思い出せる見栄えに仕上がってるってことですね、
よかったです^^

料理コンテストですか、なんかすごい企画があるんですね~!
楽しそうです^^

YOME : 2006/06/02 (金) 01:43:35

あ、まだ更新してなかった・・・。癶(癶;゚ё゚;)癶 カサカサ
今日はかえろうっと!ポチ☆

YOME : 2006/06/02 (金) 01:44:35

14位でした。

まめころりん : 2006/06/02 (金) 14:43:18

_・)ぷっ↑YOMEちゃんわざわざ報告してるよ
私も報告するとねー14位だったよ( ̄ー ̄)v ブイ!
これだけ上位をよく保てるよね~そこはやっぱり
癶(癶;゚ё゚;)癶 カサカサ の威力かな
↑久々にYOMEちゃんので見たわこれ
前はれいほうちゃんで登録したけれど XPになったお祝いで
かさかさに登録しなおしてあげた

女将 : 2006/06/02 (金) 16:11:49

┌(_Д_┌ )┐=3=3 カサカサ れいほうちゃ~ん
現在14位ですぅ(^^ゞ

流石♪中華の達人技が麺の色・艶に
出てますうv(≧∇≦)v
味にが均一で仕上げの辣油で
最後に味の調和を整えるなんて
素敵(>▽<)キャー♪
れいほうちゃ~んゎーィ♪ヽ(=^‥^=)ノ
ごちそうさま~~

常に次の工程を頭に入れながら手際よく
の冒頭のコメントにΣ(゚Д゚ υ)KO!!の女将(^◇^;)

れいほう : 2006/06/02 (金) 16:32:57

v-294YOMEはん
こんにちは^^

ポチあり!

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
XPになったお祝いって何?新しいPC?
してあげたのかそうなのか

じゃあ新しく私の名前で顔文字登録してよ

























(*≧◎≦*)←これ

v-294女将さん
こんにちは^^
お、今日一日14位を保ってるようですね~^^
焼きそばは手早く行かないと味に村が出来るし、
鍋にも張り付いちゃいますからね~
工程多くなるほど段取りが重要になりますね^^

さと : 2006/06/02 (金) 17:38:32

れいほうさん、こんにちはv-10
焼きそば大好きです。だんなっちも大好き。具合が悪いときにだんなっちに何を作ってもらおうということで、やきそばっていったら苦労して作ってくれまして、ああ、食べたいのう。
下ごしらえってあったんですね。でも、これやるともっともっと美味しくなって人様に出せる物ができますね。お勉強します・

れいほう : 2006/06/02 (金) 22:12:43

v-294さとさん
こんばんは^^
焼きそば大好きなんですね^^
なるほど、普段は作っている身だから、人が一生懸命作ってくれると
凄く美味しく感じますね^^実際にも美味しかったのでしょうか?^^
そうですね、これはよそ行きのスタイルかもしれませんね(笑

マンナ : 2007/09/07 (金) 00:43:08

中華の勉強?をしていたらこのブログに出会いました
他の料理も美味しく作れましたが、この焼きそばは我ながら
感動モンの仕上がりに。

中華街好きなので月に一度必ず食べに行ってるんですが
ホント彼らの味になるモンですね。

材料も中華街でも大評判の永楽製麺所で購入した生麺、
源豊行で手に入れた老油なる香味油をラー油代わりに
使用。 具は豚・たまねぎ・人参・ピーマン・筍・椎茸・冷凍シーフードmix。  

自慢の中華なべにはひっつかせること無くクリア。
ただ頭に叩き込んだつもりなのに酒は入れ忘れ。
それでも旨い!!!!

只ひとつ悔しいのが伊府麺じゃないのを使ったせいで
見事に色付き麺になっちまったこと。
今日急に焼きそばが食いたくなったので手持ちが普通のしか
なかった。残念。

初コメントのくせに、注文までつけて申し訳ないが
是非ワンタンをレシピに追加されるのを待っています。
だって、この製麺所のワンタンの皮がまたうまいんです。

今後の更なるご活躍をお祈り申し上げます。
あ~おいしかった。ご馳走様。ありがとうございました。

マンナ : 2007/09/07 (金) 00:53:15

ワンタン、ふたつも紹介されてますね。
恥ずかしい。

れいほう : 2007/09/07 (金) 17:41:46

v-294マンナさん
コメントありがとうございます^^
横浜中華街の近くにお住まいなのでしょうか?うらやましい限りです。
永楽製麺所も源豊行も有名なお店ですね、豆板老油は今中国ではやっている香味油ですね。

四川風ワンタンには甜醤油が必要になりますが、これも中華街なら簡単に手に入るでしょう^^

オニ : 2009/01/31 (土) 17:11:35

v-40コンニチワ♪

こちらの焼きそばを試させて頂きました。
以前やった時は卵麺が手に入らなかったので、市販の焼きそば麺で試したのですが、やはり下ごしらえの段階で茶色く変色し、固くなってしまいました。

その後、中華専門店で乾燥の卵麺を見つけたので、それを使ってみました。

…正直、普段食べているのと全く別物ですね!カップめんとラーメン屋の物が全く違う様なものですかね。

驚いたのはとても香りが豊かなことです。麺の香り、野菜の香りが広がってとても風味豊かで上品な味わいでした☆

いつものベチャッとしてソース辛い焼きそば(まぁこれはこれで美味しいんですケドね、カップめんと同じように(笑))と思っている所にこんなのを出したらとても喜ばれそうです♪

れいほう : 2009/02/02 (月) 17:17:21

v-294オニさん
こんにちは^^
ありがとうございます^^
良い麺を手に入れられたんですね、麺料理は麺が命ですから。
でも焼きそばってなんだか味付けばかりが言われ、みんな麺は二の次になっているような気がします。
やはりあのソース焼きそばのせいでしょうか?

このレシピは味が薄いと思われるのではないかと思い、調味料の分量を増やそうかどうか悩んでいるのですよ。
「塩 適量」がその辺の“逃げ”だったりする訳です^^;

- : 2009/05/06 (水) 09:46:29

このコメントは管理人のみ閲覧できます

れいほう : 2009/05/07 (木) 21:07:39

v-294鍵コメさん
コメントありがとうございました!
参考になってうれしいです^^

お姉様 : 2009/09/01 (火) 20:50:47

ハ~イ れいほう。

手順通り作ってみたら、野菜は色鮮やか 麺はつややか

味はまろやか 見事だわ れいほう。

 今日も押すわね ↓ ぽちっ 

いつもながら 写真が綺麗に写っていること、何かコツが

あるのかしら? お姉様に教えなさい。
 
 フフフ…… 新メニューも楽しみにしていてよ。

れいほう : 2009/09/02 (水) 17:51:21

v-294お姉様
お姉様ー!
お姉様のコメントはなんか背中の辺りがぞくぞくしてきますね(笑

写真はgimpとか言うフリーソフトで明るくしたり、彩度をいじったりしてますが、逆に言うとそれくらいしかしてません。ど素人です。

あたらしい料理ですか、お姉様のために頑張らなくては!

淡島 : 2009/12/14 (月) 12:38:45

この人は有名中華店のシェフなのかな

とにかくびっくりしました

自分が20年かけて修得したレシピが
全部書いてありました
ッッて、オイラの20年は何だったんだ

れいほう : 2009/12/14 (月) 22:25:26

v-294淡島さん
はじめまして。
私なんてまだまだ甘ちゃんです。
知識に非常に偏りが多い。

のせているレシピは独学によるものもありますし。

りえぴょん : 2010/05/31 (月) 09:41:44

e-257はじめましてv-392れいほう大先生!
子供も独立し、レシピノートを書き換えようと、そして中華の脱レトルトを目標にネットを見ていて、れいほう大先生に会うことができました。お料理が大好きなのですが、中華は、難しい領域と言う考えでずっときました。
れいほう大先生のレシピ通りに作るとなななんと!中華料理店の味ではあーりませんかぁ!昨夜は、上海炒麺を作り大好評でした。麺は、残念ながら卵麺が手に入らなかったので、普通の中華麺で、蒸さずに、、茹でるだけにしたのですが、上出来でした。
ホントありがとうございます。これからもよろしくです。

れいほう : 2010/06/01 (火) 23:18:19

v-294りえぴょんさん
はじめまして^^

喜んでいただけてうれしいです!
しかし、大先生と言うのは言いすぎですね(笑

りえぴょん : 2010/06/02 (水) 09:44:28

ホント私にとっては、れいほう大先生なんです。
ひとつ、教えていただきたいのですが、豆鼓の保存方法は、
どうしたら鮮度を保っていられるでしょうか?

昨夜は、回鍋肉と辛いお料理が苦手な両親には、什錦炒菜を作りました。回鍋肉は、やはり豆板醤抜きでは、フヌケた味になってしまいますよねぇe-351
お料理は、下ごしらえ、調理前の準備が大切なこと痛感してます。

明日は、陳麻婆豆腐四回目の挑戦です。だんだん上手く手際よくできるようになりました。これからもどうぞよろしくお願いします。

れいほう : 2010/06/07 (月) 22:26:25

v-294りえぴょんさん
こんにちは^^
豆鼓は密閉できる袋に入れて、冷蔵庫に保存するのがいいです。
風味が飛んでしまったら取り替えましょう。

豆板醤は味噌ですから、これを抜くと味気ない料理になってしまいますね。
辛いのが苦手なら、別の調味料を加える必要があります。
バランスが肝心です。

こちらこそよろしく^^

オニ : 2011/05/26 (木) 22:40:06

v-40コンバンハ!

あれっ、野菜が湯通しから炒めるようになっていますね。
作りやすさを考慮してでしょうか。

ほかにもちょくちょくレシピの小変更されてますよね。粽もエシャロットを使ったり、回鍋肉のキャベツの分量と油通しの温度、等々・・・

ちょっとしたことですが、常々考えておられるんですね♪

れいほう : 2011/05/27 (金) 16:40:36

v-294オニさん
はっきり言って苦悩している状態です。

お店と同じつくり方をしようとすると、火力不足で別の料理になってしまう。
別の方法をとると、それでも少し印象が変わってしまう。
わたしが「こう」と思う味と少し違うものになってしまう。
全く別の料理を作っているときに思い付いたことを試しに実践してみて、いいと感じたら一部取り入れて書き換えたりしています。
変えてやっぱりと思って後日に取り消すことも多いです・・・
常に何かが変わっているような気がします(汗

材料は一部の料理で代用品を示しながら、本来のものに書き換えたりしています。
代用として示しているのに「それ本当は○○ですよ」とかたまに言われます(笑

食材でもたまに関西圏ではどこでも売っているようなものが関東ではほとんど扱われていなかったりして、せっかく作りやすいだろうと考えたのに逆にそれがあだになったりとか、苦悩することが非常に多いです。

中華料理だから仕方がないのでしょうが。

迷走は今後もまだまだ続きます。
あるカテゴリーの料理数点、前の方法に戻します。。。
家庭のコンロでは事前準備を怠らず手際よくやらないとかなり厳しいということが分かったので。。。

ゆみぷ : 2013/03/28 (木) 00:25:25

いつも中華を作るときはお世話になっていますm(vv)m♪

先日めずらしく良さそうな中華麺(卵乾麺?)が手に入ったので、こちら(中東)の家の人にも受けの良さそうなこの焼きそばを作りました。

乾麺なので硬めにゆでて、下準備しました。ごま油がなかったのでオリーブオイルですが・・・f(^^;)。
(↑これだけでも美味しいですね!ラー油とかにして塩大目にふれば麺だけでも食べれちゃうかも!と思いました)

作り始めて家にあるのがオイスターソースではなく、(アジア系の)フィッシュソースだったことに気がつき、まぁいいかと代用しましたがちょっと塩味が強めになってしまいました。(後から塩を足しすぎたかも)

幸い試しにちょっとだけ作って麺は翌日に残していたので、残りはそれに少し砂糖を足して作りました。
オイスターソースはもしや少し甘いのでは?なんて思ったので。
お酒も切らしていて無しでやったので、そのほうがバランスとれるかな?なんて適当なんですけど。。。(すみません)

でも翌日、それでも美味しくできました(><)。
久々に幸せな中華麺をいただきました~。
ありがとうございます♪

いつかちゃんとオイスターソースでチャレンジします。

玲舫(れいほう) : 2013/04/03 (水) 21:28:39

v-294ゆみぷさん
こんにちは^^
ありがとうございます^^

中々ものが揃わなくて大変そうですが、何か楽しそうですね^^
美味しかったら何だっていいんです^^

「終わり良ければ全て良し」ですね^^

あすか : 2014/04/21 (月) 16:19:11

はじめまして。
よかったら教えてください。
オイスターソースですが色々あって、少しずつ味が違うのですが
どこのがお勧めでしょうか?

玲舫(れいほう) : 2014/05/01 (木) 16:49:38

v-294あすかさん
はじめまして。
私はあまり気にしないで使っていますが、ブログの記事を書く時はリキンキの物を使います。
お店で使っていたのがそれだったので。

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