中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
本格中華レシピを紹介したりなんかしちゃったりブログ

焼きそばの仕込み
ふんわりと柔らかな麺に仕上げるには・・・

中華の焼そばって言うと炒めるのとあんかけにしたのがあるが、どちらも使うのは同じ蒸し麺だ。
蒸し麺って言ってもスーパーに売っている袋のとはずいぶん味が違うよな、柔らかいのにコシがあるだろ。あんかけ焼きそばの麺だけ食った事あるか？ちょっと味が付いててそのまま食べてもうまいよな、あれな、結構手間かけて下ごしらえしてるんだよ。あ、ここで言っているのはその辺の中華飯店じゃなくてちゃんとした中国料理店の話だぞ。

今回は焼きそばの下ごしらえのやり方を説明するぞ。家で中華風の焼きそばを、ちゃんと分量計って作ってるのになんか味が違うって人も多いだろう。これを実践すればお店の味にぐっと近づけるはずだぞ。
続きは追記に書くぞ

← おしておくれ

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材料
中華生麺（2玉）　220ｇ前後　（出来れば卵麺）
塩　一つまみ
醤油　大匙1/2
胡麻油　小匙1

※焼きそばには広東の伊府麺を使用するのが理想的だが、普通に売っているものではないので一般的な中華生麺を使用する。
購入の際は出来ればかん水があまり使われていない卵麺を選ぶ事。かん水が多いと蒸した時に茶変し、かん水の匂いが残り、食感も硬くなる。

作り方
まず蒸すぞ。
中華鍋にいっぱい水を張って沸かす。セイロの底にはサラダ油を塗っとけ、くっつくからな。
水が沸騰したところでふたをしたセイロを載せ、十分に湯気が立ったところで麺を平らにのせ、蓋をしめて中火で12分くらい蒸す。途中でふた開けたりするなよ。

セイロを外し、鍋を一度洗え、洗ったらたっぷりの湯を張って沸かす。この湯は蒸している間に用意しておくといいぞ。
沸騰したら麺をほぐしながらいれ、強火で茹でる。大体1分半程度だな。麺を一本指で切った時中心にちょっと心が残っているくらいと覚えておくといいぞ。

麺をザルに上げ、冷水にさらせ。洗いながら良く揉んでヌメリを完全に取るようにな。
出来たらザルの上から手でぎゅっと押さえ、しっかりと水を切る。これやらないと下味も乗らないし、水で麺がふやけてボロボロになっちゃうからちゃんとやる事、手間が掛かるだろ。

出来たら塩一つまみと醤油大匙1/2を入れて手早くかき混ぜる。醤油入れたらすぐかき混ぜる事。
最後に胡麻油小匙1を入れてかき混ぜたら完成だ。しばらく置いておいたら皿に馴染んでおいしくなるので冷蔵庫で6時間ぐらい寝かせてやるとよい。
そのまま2日くらい置いておいても大丈夫だぞ。

▼▽▼中華レシピ一覧はこちら▼▽▼

1. 2006/05/28(日) 00:01:08|
2. レシピ
3. | トラックバック：1
4. | コメント：19

うまそうです。ここまでやるか。。。

1. 2006/05/28(日) 00:28:05 |
2. URL |
3. ＫＯ #mQop/nM.
4. [ 編集]

KOさん
はじめまして、ありがとうございます＾＾

1. 2006/05/28(日) 00:33:33 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

こんばんは。
高級云々にかかわらず、中国料理店で焼そばというのを食べたことがありません。しかし、もの凄く手間が掛かるんですね！
この一手間、二手間があってこそ美味しくなるんでしょうね。
やっぱりセイロが必要ですね〜。

1. 2006/05/28(日) 04:02:29 |
2. URL |
3. ばぶお #-
4. [ 編集]

ｻｻｯ((((〃⌒ー⌒)／♪れいほうちゃ〜ん
ｳﾋｬ━━━ヽ(ﾟДﾟ)ﾉ━━━━ ！！
焼きそば(蒸し麺)から作るなんて
流石♪中華達人(／▽＼)きゃー♪
麺の艶が。。。。。ス・テ・キd(=^‥^=)b ﾆｬｯ！

1. 2006/05/28(日) 09:42:33 |
2. URL |
3. 女将 #m.2.LkcQ
4. [ 編集]

美味しいものを作るにはやはり下ごしらえ手を抜いたらダメですよねぇ。
ほんまこの手間を省いてしまうと仕上がりが全然違う。わかります。。。 φ（．．）ﾒﾓﾒﾓ
とわかっていてもなかなかできないのも現実ですよね＾＾；
後半が楽しみです＼(^o＼) (／o^)／

あ！僕は『ネ』はつきますが『ホ』はつかないのでご安心を(=゜-゜)ノニャーン♪
どっちにしろやばいのかな＞＜
れいほうさんの手の露出度があがると・・・・（￣∀￣＊）ニヤり☆

1. 2006/05/28(日) 09:49:48 |
2. URL |
3. 公園の猫 #-
4. [ 編集]

◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆
（´_Ｕ｀）{ｵﾊﾖｳｻﾞﾏｽ♪
どもっCeiCoです＜m(＿ ＿*)m＞
手間がかかっているぶん、私がいつも
何気なく 食べているものとは
全く違うものができあがりそう。
見た目の色も艶も 全然違いますっ！！
とてつもなく おいしい 焼きそばに
なるんでしょうね（≧∀≦*）σ゛
すごいなぁ〜っ！食べてみたいっ♪
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆

1. 2006/05/28(日) 12:27:47 |
2. URL |
3. [ёi[o #GCA3nAmE
4. [ 編集]

奴隷ほうちゃんへ　（ΦωΦ）女王様とおよびっ

あのねーセイロっちゅうもんがないんですわ
持ってたらかっちょいいだろうな〜
あの竹篭みたいなやつだよね

ざるならあるんだけどなー竹のやつ
パリパリ焼き蕎麦食べたい・・

1. 2006/05/28(日) 15:29:10 |
2. URL |
3. まめころりん #-
4. [ 編集]

そういえば私が買う中華麺も蒸すように書いてありますね〜。面倒で茹でていますけど、茹でる時間は３０秒って書いてあります。やはり蒸すのが本当なんですね。

1. 2006/05/28(日) 17:48:01 |
2. URL |
3. chiblits #-
4. [ 編集]

担々麺の記事からきました。
れんほうさんのレシピすごいですね。感動！！！

私がお気に入りの中華屋さんは玉造にありますよ。
会社の近くなんですが、四川担々麺セット1,000円を良く同僚とランチで食べます。

最近、「汁なし担々麺」をはじめたみたいですが、れんほうさんの言うところの間違った？ネーミングです。
でも、美味しいので一度足を運んでみてはいかがでしょうか？

中国厨房しゃんらん　　www.shan-ran.com

1. 2006/05/28(日) 18:03:02 |
2. URL |
3. くろちゃん #-
4. [ 編集]

ばぶおさん
こんばんは＾＾
あら、焼きそば食べた事無いですか！
パスタ色々作られているので、日々色んな麺料理を食されてるのかと思ってました。
中華独特の焼きそばの風味というのは、この下処理無しでは出す事が出来ないです。

女将さん
こんばんは＾＾
本格レシピを謳う以上やはりしなければという感じです（笑
普段は手を抜くのですが。
次回は上海風焼そばを紹介します＾＾

公園の猫さん
こんばんは＾＾
そうです！美味しいラーメン屋さんもお客さんの知らないところで
細かい下ごしらえを一つ一つやってると思います。
その積み重ねで美味しい一杯が出来るのでしょうね＾＾
ネ？ネカマなら私もした経験ありますが（笑

CeiCoさん
（´_Ｕ｀）{ｺﾝﾊﾞﾝﾊ♪
この場合美味しさと言うのはかなり麺に左右されます。
でも、手間をかけてやればそれだけ美味しくなりますね＾＾
次回はこの麺を使ってオイスターソースの風味を効かせた焼そばを
作りますね＾＾

女王様
女王様こんばんは
蒸し器なら何でもいいよ。
でもセイロ使うと中華〜〜って感じになるのかな？＾＾
そう言えば料理番組で中華やってるときって、
必ずバックで怪しい音楽鳴ってない？なんなんだろあれ（笑

chiblitsさん
こんばんは＾＾
おお、蒸すように書いてあるんですね、ちゃんとしてるんですね〜＾＾
茹でても十分美味しいですが、ザルに揚げて洗ってヌメリを取ってあげると
仕上がりがよくなります＾＾

くろちゃん
はじめまして、コメントありがとうございます＾＾
玉造のシャンランですか、機会があったら行って見たいですね。
美味しいものは食べるだけでも物凄く勉強になります＾＾

1. 2006/05/28(日) 22:01:20 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

おお〜、こんなふうに手間をかけていたんですね。
次はこの手順でちゃんとした麺で焼きそば作ってみます！！
はぁ・・・・いつも思うのだけど、れいほうさん、凄すぎ！
絶対にブログやめたりしないでね！！

1. 2006/05/29(月) 10:48:27 |
2. URL |
3. mamicha2 #-
4. [ 編集]

焼きそばの麺のしたごしらえって大変だったんだぁ・・
こういうの知ると中華屋さん（ちゃんとした）でやきそば食べてみたくなる〜！
女王様と同じくセイロもないし、そのような麺が手に入らないから実践はできないけど「知る」ことができてよかったです
れいほうさんいつもアリガト♪(*゜ 3゜)/~チュッ♪

1. 2006/05/29(月) 12:40:14 |
2. URL |
3. junco* #-
4. [ 編集]

mamicha2さん
こんにちは＾＾
ありがとうございます、でも今googoleのアフィリエイトが表示されない
ような状態になっておりましてやる気は限りなく「0」です・ﾟ・(つД｀)・ﾟ・
引越し・・・だりぃ〜〜〜！(;´Д`)

junco*さん
(*´3｀*）んん〜〜んっ亜ｑｗせｄｒｆｔｇｙふじこｌｐ；＠

1. 2006/05/29(月) 17:30:01 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

今日は仕事サボったので、何となく朝からここへ来たくなった（笑）。

私も蒸籠ないの・・。
家が出来たら、まず欲しいもののリストには入れてある！
っていうか、私も中華食べに行って、焼きそば食べたことないかも(◎-◎;)
まずはそこから始めなくちゃ・・。

1. 2006/05/30(火) 09:15:38 |
2. URL |
3. ぶよじ #-
4. [ 編集]

ぶよじさん
こんにちは＾＾
仕事さぼッ単価（笑
そういえば私も今日仕事に行く途中に「（嫁には内緒で）有給取ってのんびりしたいなぁ〜」
って思ってたところ・・・・
うらやましいのぉ〜

1. 2006/05/30(火) 17:31:41 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

( ´艸｀)ﾑﾌﾟﾌﾟ
一瞬　まめころちゃんへの文字がないから
あーれいほうちゃん　コメント忘れたなああああって思ったら
女王様になっていた　よろしいｳﾑ(ﾟｰﾟ)(｡_｡)ｳﾝｳﾝ

怪しい音楽鳴ってる？
うーん　中華っていうと胡弓の音色を思い出すけどなー
なんだか哀愁漂う　音だよね胡弓って

今日は友達とドルチェつきランチ行ってきて
またたっくさんケーキ食べてきたよ"(´▽｀)ﾉ"
でも写真撮らなかった　だって知ってる人がお店で働いて
いたんだもーん←知らなかった！
でも今考えると写真を撮るよりもケーキをおかわりしに行く
姿の方が恥ずかしかったなあって思うよ　もう遅いけど・・
ちなみに小さいケーキだけれど１５個は食べたと思う
あるいはそれ以上・・・・・・・il||li _|￣|● il||li

1. 2006/05/30(火) 18:50:46 |
2. URL |
3. まめころりん #-
4. [ 編集]

まめころちゃん
・・・・・(;´Д｀)
なんか、定期的に、ヤケ食いするよね・・・・。
ランチ食べて更にケーキ15個ってことでしょ？
何かと戦ってるの？

1. 2006/05/30(火) 23:10:43 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

もう、何回作ったかわからないが
れいほうさんの通りに作れば
必ず、おいしい焼きそばが食える。
ありがたいことです。

今回、自分のBlogでれいほう式焼きそば麺の
仕込みを記事にしたのでＴＢさせて下さい

1. 2008/05/27(火) 00:59:32 |
2. URL |
3. のん兵衛 #-
4. [ 編集]

のん兵衛さん
こんにちは＾＾
TB承認しました、ありがとうございました。
こちらからも送信したほうがいいですよね？

1. 2008/05/27(火) 12:24:28 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

4月23日横浜中華街へ赴き、大のお気に入りである 永楽製麺所でラーメン（生麺）を購入。 まだ冷凍させて残っていた麺で 焼きそば用蒸し麺を仕込み。 [[attached(1)]] 　　　　　　自然解凍させた麺をほぐす。蒸篭に穴を開けた 　　　　　　クッキングシー...

1. 2008/05/27(火) 00:48:56 |
2. 酒亭『のん兵衛』