焼きそばの仕込み方

めん

焼きそばの仕込み
ふんわりと柔らかな麺に仕上げるには・・・


中華の焼そばって言うと炒めるのとあんかけにしたのがあるが、どちらも使うのは同じ蒸し麺だ。
蒸し麺って言ってもスーパーに売っている袋のとはずいぶん味が違うよな、柔らかいのにコシがあるだろ。あんかけ焼きそばの麺だけ食った事あるか?ちょっと味が付いててそのまま食べてもうまいよな、あれな、結構手間かけて下ごしらえしてるんだよ。
これはその辺の中華飯店じゃなくてちゃんとした中国料理店の話だけどな。

今回は焼きそばの下ごしらえのやり方を説明するぞ。家で中華風の焼きそばを、ちゃんと分量計って作ってるのになんか味が違うって人も多いだろう。これを実践すればお店の味にぐっと近づけるはずだぞ。
続きは追記に書くぞ

人気blogランキング ← おしておくれ




材料
中華生麺(2玉) 220g前後 (出来れば卵麺か、低かん水麺)
塩 小匙1/4
醤油 小匙1
胡麻油 小匙1

※本来はかん水を使わない卵麺を使用するが、普通は手に入らないので今回は一般的な中華生麺を使用した。
購入の際は出来ればかん水があまり使われていない麺を選びたい。かん水が多いと蒸した時に茶変し、かん水の臭いが残り、食感も硬くなる。


作り方
蒸す
中華鍋にいっぱい水を張って沸かす。セイロの底にはサラダ油を塗っとけ、くっつくからな。
水が沸騰したところでふたをしたセイロを載せ、十分に湯気が立ったところで麺をドーナツ状にのせ、蓋をしめて強火で5分蒸す。途中でふた開けたりするなよ。

セイロを外し、鍋を一度洗え、洗ったらたっぷりの湯を張って沸かす。この湯は蒸している間に用意しておくといいぞ。
沸騰したら麺をほぐしながらいれ、強火で茹でる。大体40秒~1分程度だな。再度沸騰したら引き上げろ。

麺をザルに上げ、冷水にさらせ。洗いながら良く揉んでヌメリを完全に取るようにな。
出来たらしっかりと水気を切る、ザルを振ってしっかりとな。量が多い場合はザルの上から手でぎゅっと押さえてやるといい。水気はしっかり切らないと下味も乗らないし、水で麺がふやけてボロボロになっちゃうからちゃんとやる事、手間が掛かるだろ。

下味をつける
塩一つまみと醤油大匙1/2を入れて手早くかき混ぜる。醤油入れたらすぐかき混ぜる事。
最後にくっつき防止用として胡麻油小匙1を入れてかき混ぜたら完成だ。しばらく置いておいたら更に馴染んでおいしくなるので冷蔵庫で6時間ぐらい寝かせてやるとよい。
そのまま2日くらい置いておいても大丈夫だぞ。

この記事へのコメント

KO : 2006/05/28 (日) 00:28:05

うまそうです。ここまでやるか。。。

れいほう : 2006/05/28 (日) 00:33:33

v-294KOさん
はじめまして、ありがとうございます^^

ばぶお : 2006/05/28 (日) 04:02:29

こんばんは。
高級云々にかかわらず、中国料理店で焼そばというのを食べたことがありません。しかし、もの凄く手間が掛かるんですね!
この一手間、二手間があってこそ美味しくなるんでしょうね。
やっぱりセイロが必要ですね~。

女将 : 2006/05/28 (日) 09:42:33

ササッ((((〃⌒ー⌒)/♪れいほうちゃ~ん
ウヒャ━━━ヽ(゚Д゚)ノ━━━━ !!
焼きそば(蒸し麺)から作るなんて
流石♪中華達人(/▽\)きゃー♪
麺の艶が。。。。。ス・テ・キd(=^‥^=)b ニャッ!

公園の猫 : 2006/05/28 (日) 09:49:48

美味しいものを作るにはやはり下ごしらえ手を抜いたらダメですよねぇ。
ほんまこの手間を省いてしまうと仕上がりが全然違う。わかります。。。 φ(..)メモメモ
とわかっていてもなかなかできないのも現実ですよね^^;
後半が楽しみです\(^o\) (/o^)/

あ!僕は『ネ』はつきますが『ホ』はつかないのでご安心を(=゜-゜)ノニャーン♪
どっちにしろやばいのかな><
れいほうさんの手の露出度があがると・・・・( ̄∀ ̄*)ニヤり☆

[ёi[o : 2006/05/28 (日) 12:27:47

◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆
(´_U`){オハヨウザマス♪
どもっCeiCoです<m(_ _*)m>
手間がかかっているぶん、私がいつも
何気なく 食べているものとは
全く違うものができあがりそう。
見た目の色も艶も 全然違いますっ!!
とてつもなく おいしい 焼きそばに
なるんでしょうね(≧∀≦*)σ゛
すごいなぁ~っ!食べてみたいっ♪
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆

まめころりん : 2006/05/28 (日) 15:29:10

奴隷ほうちゃんへ (ΦωΦ)女王様とおよびっ

あのねーセイロっちゅうもんがないんですわ
持ってたらかっちょいいだろうな~
あの竹篭みたいなやつだよね

ざるならあるんだけどなー竹のやつ
パリパリ焼き蕎麦食べたい・・

chiblits : 2006/05/28 (日) 17:48:01

そういえば私が買う中華麺も蒸すように書いてありますね~。面倒で茹でていますけど、茹でる時間は30秒って書いてあります。やはり蒸すのが本当なんですね。

くろちゃん : 2006/05/28 (日) 18:03:02

担々麺の記事からきました。
れんほうさんのレシピすごいですね。感動!!!

私がお気に入りの中華屋さんは玉造にありますよ。
会社の近くなんですが、四川担々麺セット1,000円を良く同僚とランチで食べます。

最近、「汁なし担々麺」をはじめたみたいですが、れんほうさんの言うところの間違った?ネーミングです。
でも、美味しいので一度足を運んでみてはいかがでしょうか?

中国厨房しゃんらん  www.shan-ran.com

れいほう : 2006/05/28 (日) 22:01:20

v-294ばぶおさん
こんばんは^^
あら、焼きそば食べた事無いですか!
パスタ色々作られているので、日々色んな麺料理を食されてるのかと思ってました。
中華独特の焼きそばの風味というのは、この下処理無しでは出す事が出来ないです。

v-294女将さん
こんばんは^^
本格レシピを謳う以上やはりしなければという感じです(笑
普段は手を抜くのですが。
次回は上海風焼そばを紹介します^^

v-294公園の猫さん
こんばんは^^
そうです!美味しいラーメン屋さんもお客さんの知らないところで
細かい下ごしらえを一つ一つやってると思います。
その積み重ねで美味しい一杯が出来るのでしょうね^^
ネ?ネカマなら私もした経験ありますが(笑

v-294CeiCoさん
(´_U`){コンバンハ♪
この場合美味しさと言うのはかなり麺に左右されます。
でも、手間をかけてやればそれだけ美味しくなりますね^^
次回はこの麺を使ってオイスターソースの風味を効かせた焼そばを
作りますね^^

v-294女王様
女王様こんばんは
蒸し器なら何でもいいよ。
でもセイロ使うと中華~~って感じになるのかな?^^
そう言えば料理番組で中華やってるときって、
必ずバックで怪しい音楽鳴ってない?なんなんだろあれ(笑

v-294chiblitsさん
こんばんは^^
おお、蒸すように書いてあるんですね、ちゃんとしてるんですね~^^
茹でても十分美味しいですが、ザルに揚げて洗ってヌメリを取ってあげると
仕上がりがよくなります^^

v-294くろちゃん
はじめまして、コメントありがとうございます^^
玉造のシャンランですか、機会があったら行って見たいですね。
美味しいものは食べるだけでも物凄く勉強になります^^

mamicha2 : 2006/05/29 (月) 10:48:27

おお~、こんなふうに手間をかけていたんですね。
次はこの手順でちゃんとした麺で焼きそば作ってみます!!
はぁ・・・・いつも思うのだけど、れいほうさん、凄すぎ!
絶対にブログやめたりしないでね!!

junco* : 2006/05/29 (月) 12:40:14

焼きそばの麺のしたごしらえって大変だったんだぁ・・
こういうの知ると中華屋さん(ちゃんとした)でやきそば食べてみたくなる~!
女王様と同じくセイロもないし、そのような麺が手に入らないから実践はできないけど「知る」ことができてよかったです
れいほうさんいつもアリガト♪(*゜ 3゜)/~チュッ♪

れいほう : 2006/05/29 (月) 17:30:01

v-294mamicha2さん
こんにちは^^
ありがとうございます、でも今googoleのアフィリエイトが表示されない
ような状態になっておりましてやる気は限りなく「0」です・゚・(つД`)・゚・
引越し・・・だりぃ~~~!(;´Д`)

v-294junco*さん
(*´3`*)んん~~んっ亜qwせdrftgyふじこlp;@

ぶよじ : 2006/05/30 (火) 09:15:38

今日は仕事サボったので、何となく朝からここへ来たくなった(笑)。

私も蒸籠ないの・・。
家が出来たら、まず欲しいもののリストには入れてある!
っていうか、私も中華食べに行って、焼きそば食べたことないかも(◎-◎;)
まずはそこから始めなくちゃ・・。


れいほう : 2006/05/30 (火) 17:31:41

v-294ぶよじさん
こんにちは^^
仕事さぼッ単価(笑
そういえば私も今日仕事に行く途中に「(嫁には内緒で)有給取ってのんびりしたいなぁ~」
って思ってたところ・・・・
うらやましいのぉ~

まめころりん : 2006/05/30 (火) 18:50:46

( ´艸`)ムププ
一瞬 まめころちゃんへの文字がないから
あーれいほうちゃん コメント忘れたなああああって思ったら
女王様になっていた よろしいウム(゚ー゚)(。_。)ウンウン

怪しい音楽鳴ってる?
うーん 中華っていうと胡弓の音色を思い出すけどなー
なんだか哀愁漂う 音だよね胡弓って

今日は友達とドルチェつきランチ行ってきて
またたっくさんケーキ食べてきたよ"(´▽`)ノ"
でも写真撮らなかった だって知ってる人がお店で働いて
いたんだもーん←知らなかった!
でも今考えると写真を撮るよりもケーキをおかわりしに行く
姿の方が恥ずかしかったなあって思うよ もう遅いけど・・
ちなみに小さいケーキだけれど15個は食べたと思う
あるいはそれ以上・・・・・・・il||li _| ̄|● il||li

れいほう : 2006/05/30 (火) 23:10:43

v-294まめころちゃん
・・・・・(;´Д`)
なんか、定期的に、ヤケ食いするよね・・・・。
ランチ食べて更にケーキ15個ってことでしょ?
何かと戦ってるの?

のん兵衛 : 2008/05/27 (火) 00:59:32

もう、何回作ったかわからないが
れいほうさんの通りに作れば
必ず、おいしい焼きそばが食える。
ありがたいことです。

今回、自分のBlogでれいほう式焼きそば麺の
仕込みを記事にしたのでTBさせて下さい

れいほう : 2008/05/27 (火) 12:24:28

v-294のん兵衛さん
こんにちは^^
TB承認しました、ありがとうございました。
こちらからも送信したほうがいいですよね?

りえぴょん : 2011/06/23 (木) 09:21:57

れいほうちゃん!

 お久しぶりです。
私の実家の近くに美味しい製麺所を見つけました。
明後日、その製麺所で麺を買って、上海炒麺の仕込をしたいのですが・・・
今まで、かんすいの少ない生麺にめぐり会えなかった私は、
黒くなるのが怖くて、麺の仕込みの蒸す段階は、やらず茹でるだけの仕込みをしてきました。この改良されたレシピだと、黒くなりませんか?
一度、蒸してから茹でてというれいほうちゃんのレシピ通りやってみたいのです。いつも変な質問でごめんなさい。

れいほう : 2011/06/24 (金) 22:18:44

v-294りえぴょん
こんばんは^^
茶変しないわけではないですが、かなりなりにくいです。
スタンダードな普通~中細麺であれば蒸し時間は5分で十分でしょう。

りえぴょん : 2011/06/25 (土) 16:07:44

れいほうちゃん!

ありがとうございます。さっそくこれからやってみます。v-10

れいほう : 2011/07/06 (水) 14:17:09

v-294りえぴょん
目がハートになってますよ?w
・・・・いや赤いサングラス?

: 2014/05/10 (土) 00:38:53

おまえは2流職人の陳健一気取りかwwww

玲舫(れいほう) : 2014/05/19 (月) 14:47:48

一流職人気取りか?

ウエントヒロミ : 2014/09/18 (木) 15:58:08

北海道釧路市のヒロミです。 昔(45年前、38年前に食事)、銀座に中華第一樓で食べた焼きそばの麺の美味しかったことが忘れません。 釧路の料理人に聞いたら、蒸して茹でた卵麺を使うそうです。 製麺やさんは最低100食で製造するそうです。 どこかに美味しい生麺がないでしょうか? 焼きそば用生麺で検索すると何件か販売してますが、太さの選定、美味しい販売店は など 情報を頂ければと思います。

玲舫(れいほう) : 2014/10/10 (金) 14:42:01

v-294 ウエントヒロミさん
はじめまして。
かなり昔のお話ですね、昭和45年位でしょうか。
私は分かりませんが今と比べて製麺技術はかなり低かったんじゃないでしょうか。
料理人の技術に依るところが大きかったのかもしれません。
実際焼きそばは難しいです。

中華第一楼
ネットで検索しましたら今も銀座にあるようです。
もう一度伺ってみるというのはいかがでしょうか。
もしかしたら当時の話、麺のこと、聞けるかもしれません。

私自身麺について詳しくはないので。

- : 2015/03/18 (水) 00:02:25

作り方は違うなwwww

玲舫(れいほう) : 2015/04/07 (火) 15:26:05

じゃあ教えて!

生徒1 : 2015/12/26 (土) 23:00:05

焼きそばに限らず、やはりプロは下ごしらえから違うのですね。
美味しいものはなるべくして美味しくなっている。
これがプロと素人の差だと思います。

玲舫(れいほう) : 2015/12/29 (火) 21:39:56

v-294生徒1さん
初めまして^^
コメントありがとうございます。

中華料理店の調理技術をできる限り伝えていきたいと思っています。

これからもよろしくお願いします^^

管理人のみ通知 :

トラックバック


>>焼きそばの仕込み from 酒亭『のん兵衛』
4月23日横浜中華街へ赴き、大のお気に入りである 永楽製麺所でラーメン(生麺)を購入。 まだ冷凍させて残っていた麺で 焼きそば用蒸し麺を仕込み。 [[attached(1)]]       自然解凍させた麺をほぐす。蒸篭に穴を開けた       クッキングシー... >>READ

2008.05.27


日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富