焼きそばの仕込み方

焼きそばの仕込み
ふんわりと柔らかな麺に仕上げるには・・・

中華の焼そばって言うと炒めるのとあんかけにしたのがあるが、どちらも使うのは同じ蒸し麺だ。
蒸し麺って言ってもスーパーに売っている袋のとはずいぶん味が違うよな、柔らかいのにコシがあるだろ。あんかけ焼きそばの麺だけ食った事あるか？ちょっと味が付いててそのまま食べてもうまいよな、あれな、結構手間かけて下ごしらえしてるんだよ。
これはその辺の中華飯店じゃなくてちゃんとした中国料理店の話だけどな。

今回は焼きそばの下ごしらえのやり方を説明するぞ。家で中華風の焼きそばを、ちゃんと分量計って作ってるのになんか味が違うって人も多いだろう。これを実践すればお店の味にぐっと近づけるはずだぞ。
続きは追記に書くぞ

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材料
中華生麺（2玉）　220ｇ前後　（出来れば卵麺か、低かん水麺）
塩　小匙1/4
醤油　小匙1
胡麻油　小匙1

※本来はかん水を使わない卵麺を使用するが、普通は手に入らないので今回は一般的な中華生麺を使用した。
購入の際は出来ればかん水があまり使われていない麺を選びたい。かん水が多いと蒸した時に茶変し、かん水の臭いが残り、食感も硬くなる。

作り方
蒸す
中華鍋にいっぱい水を張って沸かす。セイロの底にはサラダ油を塗っとけ、くっつくからな。
水が沸騰したところでふたをしたセイロを載せ、十分に湯気が立ったところで麺をドーナツ状にのせ、蓋をしめて強火で5分蒸す。途中でふた開けたりするなよ。

セイロを外し、鍋を一度洗え、洗ったらたっぷりの湯を張って沸かす。この湯は蒸している間に用意しておくといいぞ。
沸騰したら麺をほぐしながらいれ、強火で茹でる。大体40秒～1分程度だな。再度沸騰したら引き上げろ。

麺をザルに上げ、冷水にさらせ。洗いながら良く揉んでヌメリを完全に取るようにな。
出来たらしっかりと水気を切る、ザルを振ってしっかりとな。量が多い場合はザルの上から手でぎゅっと押さえてやるといい。水気はしっかり切らないと下味も乗らないし、水で麺がふやけてボロボロになっちゃうからちゃんとやる事、手間が掛かるだろ。

下味をつける
塩一つまみと醤油大匙1/2を入れて手早くかき混ぜる。醤油入れたらすぐかき混ぜる事。
最後にくっつき防止用として胡麻油小匙1を入れてかき混ぜたら完成だ。しばらく置いておいたら更に馴染んでおいしくなるので冷蔵庫で6時間ぐらい寝かせてやるとよい。
そのまま2日くらい置いておいても大丈夫だぞ。