中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
本格中華レシピを紹介したりなんかしちゃったりブログ

五香春捲 ： 春巻き
噛むと口の中で心地よくパリパリ言うのが本物

今日は春巻きを紹介する。これも日本人がみんな大好きな定番中華だな。
春巻きのあんについてはいろんな種類があるが、今回具材に選んだのは最もオーソドックスな豚肉、キャベツ、椎茸、ピーマン、春雨を使ったお馴染みのあんだ。

本当に美味しい春巻きと言うのは、皮は噛むと“パリン”と割れるように軽くて上品で、中のあんは“トロン”とでてきてアツアツに仕上がっているものだ。
このように仕上げるためには、巻く時に緩めに巻いて皮が膨らむ為の「遊び」を作ってやることと、低めに保った油で中までじっくり火を通してやる事にある。
そして中に詰めるあんは・・・・まあ、詳しくは続きを読めや。

← おしておくれ

---

五香春捲　（ウーシァンチュンジィアン）

材料
春巻きの皮（市販品）　10枚
豚モモ肉　100ｇ
キャベツ　180g
ピーマン　2個
筍（水煮）　60ｇ
干し椎茸　（戻して）50ｇ
春雨（乾燥）　20ｇ
小麦粉・水・揚げ油

調味料
ラード　小匙2（なければサラダ油）
中華スープ　150cc
老酒　大匙1.5
醤油　大匙1
砂糖　小匙1
オイスターソース　小匙2
塩　一つまみ
胡椒　少々
水溶き片栗粉　大匙2
胡麻油　小匙2

作り方
下準備
肉はブロック肉を使う、なければ薄切りのものでいいぞ。
まず繊維に対して垂直に、5〜6センチほどの長さに切り、それを今度は繊維にそって1.5〜2ミリ程度の薄切りにしていく。この薄切りにする作業は、軽く肉を凍らせてやると切りやすくなるぞ。
肉が切れたら下味をつける。詳しくは『下味のつけ方　〜豚肉編〜』を参照してくれ。

次に野菜を切っていく、基本的に豚肉にあわせてすべて細切りだ。太さも2ミリ程度に切っていくが、キャベツだけは5ミリ程度で良い。
筍については細切りにしやすいのは根の部分だ。穂先の部分は柔らかくて崩れやすいので、適宜細切りになった水煮を使うとよい。
春雨は熱湯で戻し、ざっくりと切っておく。
中華スープは市販の素を使って作る場合は水臭いくらい薄くしておく事。

あんの作成
中華鍋に300〜400cc程の油を入れて強火で熱し、120℃くらいの低温から豚肉をほぐしながら入れていく。団子状にならないようにしっかりほぐせよ。肉がほぐれて全体的に白っぽくなってきたところで筍をいれ、1分くらい火を通してから椎茸、ピーマンを入れる。全体を良くかき混ぜピーマンが鮮やかな緑色になってきたらすぐジャーレンかざるに上げろ。
油は後で漉しとけよ。

中華鍋を一度洗い、油ならしをして油をしっかり切る。そこにラードを小匙2程度いれ、強火でキャベツを炒める。鍋全体を使ってすばやく火を通すぞ。キャベツがしんなりとなってきたら先ほど油通しした材料を入れてよく混ぜ合わせ、中華スープを鍋肌から静かに回しながら加える。
続いて調味料の老酒から胡椒までを加えてよく混ぜ合わせ、戻した春雨を加えたら水溶き片栗粉でとろみを付ける。仕上げに火を止めてから胡麻油をかけて混ぜ、バットに広げて冷ます。
熱い状態で巻いたら汁気が出て皮が破けたりするからな、完全に冷ます事。

仕上げ
じゃあ巻いていくぞ。
でもその前に、皮がはがれないようにくっつけるのりを作る。これは小麦粉と水を1：1で混ぜ合わせ、といたものでよい。小麦粉大匙1.5位で作れば十分だ、小皿にでもとって置いとけ。

さて、今回は写真の通り角型の春巻きの皮を使っているので、それで説明する。まず表面がざらついているほうが裏面なので、そちらを上に向けておく。角が正面にくるようにな。そしてあんをのせる。大体一枚当たり50〜60ｇくらいだ。

あんを乗せたらまず手前の角の皮をあんにかぶせクルっと一回巻く。次に両端の部分にのりを付けて少し緩めに折りたたんで貼り付け、空気が入るように緩めに巻いていく。ここが重要なポイントだぞ、きっちり巻いたりしたら皮が膨らめないままになって火の通りも悪くなるし、出来上がりは分厚い皮みたいになっちゃうからな、気をつけろ。

クルクルと巻いていき、最後のところの角にのりをつけ、止めれば出来上がりだ。この調子で10本巻け。

じゃあ揚げていくぞ。
中華鍋にたっぷりの油を注ぎ150度まで熱する。糊付けしたほうを下に向けて春巻き滑り込ませるように入れ、そのまま150度を保ちながらじっくり揚げていく。このとき温度が高すぎたら中まで熱が通らなかったり表面が焦げたりするから注意な。
油の温度を均一にするためお玉で混ぜながら時折春巻きを返し、キツネ色になるまで揚げていく。
色づくと共に次第に出る泡も小さくなっているはずだ。そうなったらもう火はほぼ通っているので、最後に強火に変えて温度を上げながら揚げて行き、表面がカラリとなれば完成だ。

食べる時はそのままでもいいくらいあんに味をつけてあるが、好みで醤油、またからしなどをつけて食べるといいぞ。熱いうちに喰えよ、皮がパリパリで最高に旨いから。

▼▽▼中華レシピ一覧はこちら▼▽▼

1. 2006/05/14(日) 10:10:51|
2. レシピ
3. | トラックバック：0
4. | コメント：29

春巻きですや〜ん＼（＾Ｏ＾）／
パリとろ食感大好きです＾＾
ただ、これにもしいたけが＞＜
でも、あまり気にならない大きさと量なのでいつもがまんして食べてます＾＾；

1. 2006/05/14(日) 11:55:35 |
2. URL |
3. 公園の猫 #-
4. [ 編集]

こんにちわ。
迷える子羊、夢添加ちゃんです。
だって、１０日の酢豚がわたしを誘うんだもの。。。
週に一度のブログ巡りで、まとめ読みしているのです。
ごめんなさい。。

でも、やっぱり春巻き！
そうそう、中身がトゥルゥンって出てくるのがいいですね。
いい色でおいしそう！

1. 2006/05/14(日) 18:01:14 |
2. URL |
3. 夢添加ちゃん #-
4. [ 編集]

ε=ε=ε=ε=ε=(o゜ー゜)oれいほうちゃ〜ん
ｷﾀｷﾀｷﾀｷﾀ━━━(ﾟ∀ﾟ≡(ﾟ∀ﾟ≡ﾟ∀ﾟ)≡ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
パリパリで凛とした春巻きの揚がり
具合に感動ε=ε=(/*~▽)/キャー
春巻きの巻き方具材もきちんと
成形されてるしとっても
綺麗d(=^‥^=)b ﾆｬｯ！
折り紙みたいですぅo(^▽^)oキャハハハ
流石♪中華の達人れいほうちゃ〜ん
ワィ＼(~∇~* )( *~∇~)/ワィ

1. 2006/05/14(日) 21:37:58 |
2. URL |
3. 女将 #m.2.LkcQ
4. [ 編集]

む〜想像しただけで・・・
パリパリサクサクじゅわ〜じゅわ〜
う〜〜〜ん・・・食べたい！食べた〜い！食べ〜た〜い〜

1. 2006/05/14(日) 21:52:58 |
2. URL |
3. ばぶお #-
4. [ 編集]

れいほうちゃーん　こんばんみ
まただんなっちのＰＣからぴょーん(´ー｀)
ふっ　顔文字ちょっとずつ登録中だよ　でも登録しても
だんなっちに返すんなら意味ないんだけど・・
でも今日はあのかさかさをコピーさせてもらうね(ё∇ё)

今日のもながっ
でもやっぱり美味しそうなんだな〜
皮がぱりぱりなのがしっかり伝わるよー
巻き方も丁寧に写真撮ったりして　どしたの？

話は変わるけれどもう娘ちゃんは大丈夫？
お子ちゃまが熱出すと心配で心臓に悪いよね（TωT）

1. 2006/05/14(日) 22:36:59 |
2. URL |
3. まめころりん #-
4. [ 編集]

こんばんは、始めまして〜！！
いろんなお友達のところで紹介されていて、遊びにきました。
いや、来てました（;´▽｀A``
この間、れいほうさんのニラ玉を作らせてもらいました。
とってもニラがキレイにできて、嬉しかったデス！
どうもありがとうございました！
明日、TBさせて頂きますが大丈夫でしょうか？？

昨日春巻き作ったんです！
ああ、もちっと遅らせれば良かった・・(；´Д`A ```
とっても美味しそう！
こんなにキレイに揚げられなかったデス☆
また遊びにこさせて下さい！

1. 2006/05/15(月) 00:24:16 |
2. URL |
3. しのっち #-
4. [ 編集]

すげーΣ(・ω・ﾉ)ﾉ
写真入りで解説だよΣ(・ω・ﾉ)ﾉ

自分で作る時、欲張っていっぱい具をたんまり入れちゃって
なおかつ皮のお口が開いちゃって
油まみーれーに..............( ＿ ＿)σ ｲｼﾞｲｼﾞ

にいちゃんのを参考に、リベンジ逝きますd(ﾟДﾟ*)ｶﾞﾝｶﾞﾙ

1. 2006/05/15(月) 01:29:43 |
2. URL |
3. グリ #-
4. [ 編集]

れいほう様ﾐﾐ彡　￣ﾟ￣'　〈￣ﾟ￣ .|ﾐミ彡 　正直、感動した
いつにも増して臨場感あふれる解説〜！
もうあつあつの春巻きを食してる気分〜。
皮に遊びを持たすのがコツですね。
料理は往々ににして人生そのもの〜。
人間も遊びの部分がないと切れてしまいますね。

1. 2006/05/15(月) 16:14:32 |
2. URL |
3. imipotopipi #-
4. [ 編集]

公園の猫さん
こんばんは＾＾
春巻きですよ〜ん＼（＾Ｏ＾）／
あら、しいたけは結構使いますね〜、中華料理屋いってもよく
入ってるでしょ？＾＾
抜いて食べるのって結構大変じゃないですか？

夢添加ちゃん
こんばんは＾＾
いえいえ、いつもコメントありがとうございます＾＾
春巻きは冷凍食品を出す店が多いです。
手作りの味は格別なので、是非点心の美味しいお店で召し上がる
ようにしてください＾＾

女将さん
こんばんは＾＾
今回は女将さん見たいに一部写真を載せました。
記事を書くのは楽になりますが、撮るのはやはり面倒です（笑
でも写真を載せたほうが絶対に分かりやすいですね＾＾

ばぶおさん
こんばんは＾＾
何かの呪文でしょうか？こちらもお腹がすいてきました（笑

まめころちゃん
こんばんは＾＾
え〜あんな絵文字登録したらだんなっちにおこられちゃうよ？
今回も長いね〜（笑
でも写真載せたほうが分かりやすいでしょ？
娘はもう大丈夫、ありがとう＾−＾

しのっちさん
こんばんは＾＾
色んなところでおみかけしております＾＾
早速のTBありがとうございました！こちらからも追ってさせて
いただきます。
サボってばっかりですが、どうぞ宜しく＾＾

グリちゃん
こんばんは＾＾
具をいっぱい入れたい気持は分かるよ（笑
お店の春巻きって具がちょっとしかないとかよくあるもんね〜
でも欲張りすぎると、かえってよくないのだ
利便時がんがれ！

imipotopipiさん
こんばんは＾＾
おお、小泉総理のご登場ですか、すごい絵文字をかけるんですな！
春巻きで人生を説くとは、さすがです＾＾

1. 2006/05/15(月) 18:49:23 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

れいほうちゃん　おはよう
今日もよもぎに目覚まし時計が鳴る２０分前に起こされました
近所の犬と一緒に吠えまくってくれました(-_ゞゴシゴシ

娘ちゃん　もう回復したんだね〜よかったよかった！
うちのだんなっちにも見習ってほしいなあ
れいほうちゃんて王子様でもあるけれど理想のパパりんでも
あるのねヾ(o´ω｀o)ﾉ

ほめすぎたな・・

1. 2006/05/16(火) 09:17:44 |
2. URL |
3. まめころりん #-
4. [ 編集]

れいほうさん、こんにちは。春巻き、ちょっと前にしました。でも、しいたけがきらいなだんなっち。椎茸抜きの春巻きは味気ない。でも、そこを補うのが私の役目だと思ってますが。春雨は入れました。あと、味のパンチはどうしたらいい物かと思ってましたら、れいほうさんのに出会ってやってみようと言うことにしました。

1. 2006/05/16(火) 17:41:49 |
2. URL |
3. さと #-
4. [ 編集]

皮がパリパリで中身が熱ーーー！！！
ってとってもおいしそうです〜！
からし醤油好きなのでちょっぴりつけたいなぁ♪
きゅうきゅうに巻いちゃあダメなんですね・・
そういう細かいコツって大切ですね＊
本にも載ってないし・・れいほうさんの細かい説明とってもわかりやすくてうれしいです＊
あ〜ん食べたぁい(=゜-゜)ノ

1. 2006/05/16(火) 21:43:46 |
2. URL |
3. junco* #-
4. [ 編集]

こんばんわ
お久しぶりです〜。
やっとＰＣも引越し完了してネットも繋がりました。
後はこの膨大な荷物の片付けを残すのみ・・笑（これが一番大変だったりします・・）
春巻きぱりぱりで美味しそうです〜。実は春巻きの皮が冷蔵庫に・・これっていったいどのくらい持つんでしょう？？
餃子の皮もちゃんとチェックチェックしましたよ〜〜笑

1. 2006/05/16(火) 22:42:50 |
2. URL |
3. どんぐり #-
4. [ 編集]

まめころちゃん
こんばんは＾＾
私生活では結構ダラダラしてるからきっと理想のパパではないんだなぁ〜
子供が女の子だから、できれば休日でもあさからちゃんと服着たりしなきゃと思うんだけど、相変わらずパジャマで頭もボサボサ・・・
何とかしないと嫌われちゃうね〜

さとさん
こんばんは、おひさしぶりです＾＾
旦那さんしいたけ嫌いなんですか、結構しいたけ嫌い多い
ですね（笑
しいたけを抜いた分、他の具材をほんの少し多めにして作って
みてください＾＾


junco*さん
こんばんは、ありがとう〜＾＾
少しでも美味しく作れるようにと、詳しく書いています＾＾
読んでいただいて嬉しいです。
出来ればもっと写真を追加したいなぁ〜＾＾

1. 2006/05/16(火) 22:54:21 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

どんぐりさん
こんばんは＾＾
引越しで留守してたんですね、しばらく更新がないので気にしていたんですが・・・
春巻きの皮、半月くらいで使ったほうがいいと思いますよ。
私は基本的に開封したらすぐ使っちゃうのでよくしりませんが。

忙しい中こめんとありがとうございました＾＾

1. 2006/05/16(火) 23:22:34 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

（　＞▽）ゞ爆笑させてもらっちゃったー
あの怪しいＵＲＬをえいっと勇気を出してクリックしたら
足だけのカサカサでれいほうちゃんとこが出てくる出てくる_･)ぷっ
そして私がコメントした癶(癶;ﾟёﾟ;)癶 ｶｻｶｻ つきのコメントが
３番目に出ていたよ〜　すごっ

やっとコピーできるわ〜ありがとうね
まるみが毎日　カサカサは登録した？って聞いてくるからね
きもいって言ってるのにねー　怖いもの見たさってやつかな

パジャマで髪ぼさぼさ　うちのだんなっちもだよー
家にいるときゃいつもジャージの上下だし平気でその格好で
外食にも行くし・・パパくさいとか言われてるよ

パパってかわいそうだね(●'艸)ﾝﾌﾟﾌﾟ

1. 2006/05/16(火) 23:50:02 |
2. URL |
3. まめころりん #-
4. [ 編集]

れいほうちゃ〜〜〜ああん！おひさしぶり！！ぶり！！
でもあんまり、更新されてなかった~~(^▽^;)。見逃してなかったみたいでほっとしたよ〜〜 。

娘が夜中にフィーバーして遊びだすもんで、なかなか来れなかったよ・・・。

春巻きジャン！！そうそう、キュウキュウに巻くと皮が硬いんだよね。特に冷めると・・”遊び”ね。
綺麗な狐色だね。YOME、よく、日焼けちゃんと色白ちゃんを作っちゃうよ。油の温度、マメに調整しないからさ・・・。
中の餡の豚肉もちゃんと下ごしらえするんだね。」

そうそう、なんでか知らないけど登録した
癶(癶;ﾟёﾟ;)癶 ｶｻｶｻ が消えたの・・・。
上からコピーしたよ！

いつも美味しいレシピと癶(癶;ﾟёﾟ;)癶 ｶｻｶｻ をサンキュウ！！

1. 2006/05/17(水) 06:57:11 |
2. URL |
3. YOME #-
4. [ 編集]

YOMEはん
こんばんは〜、ああんおひさしぶり〜＾＾
更新してないよ〜〜、サボリまくりで〜〜す！

ｶｻｶｻが消えた・・・・
((((；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
PC飛び出して今頃は・・・・

1. 2006/05/17(水) 22:59:08 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

はじめまして、れいほうさん♪

春巻き、タイムリーだ〜
こないだ、手作りしたとき、味にパンチがなかったのと、
皮がはじけたのと・・・
悲ピー気持ちでいたのだけど、この週末はこのレシピで再挑戦だ！
実は、私のラブラブダーリンは、北京出身の神戸っ子なのです〜
まあ、日本生まれなんだけどね。
なので、水餃子レシピなんか、むちゃ、助かる！

れいほうさんのレシピを参考にしつつ、これ、どう？なんてね☆

1. 2006/05/17(水) 23:36:04 |
2. URL |
3. とろにゃん #-
4. [ 編集]

あーれいほうちゃん　私のコメントふっとばして
ＹＯＭＥちゃんのコメントにいってるうううう癶(癶;ﾟёﾟ;)癶 ｶｻｶｻ

ＹＯＭＥちゃーん　ＹＯＭＥちゃんのところから私のあ　だんなのだけど
ＰＣに癶(癶;ﾟёﾟ;)癶 ｶｻｶｻ 復活したよ
ＹＯＭＥちゃんとこからうちに遊びにきてるかも
一匹返すね　どうぞ( ・_・)/⌒*　癶(癶;ﾟёﾟ;)癶 ｶｻｶｻ

1. 2006/05/18(木) 08:09:50 |
2. URL |
3. まめころりん #-
4. [ 編集]

れいほうさん。こんにちは

久々になってしまってごめんなさい。。

春巻きだ！！
こんな風に綺麗に揚がった事がないような、、、苦笑
あの皮のパリパリ感が伝わってきそうで食べたい
家族全員、親戚一同春巻き大好きなの〜ヽ(⌒▽⌒*)ノ=З

1. 2006/05/18(木) 10:54:12 |
2. URL |
3. ゆう #-
4. [ 編集]

まめころちゃん
ああ、ごめーん！コメントはちゃんと読んでたんだけどね、すっかり
返したつもりになってたよ＾＾；
家にいるときはジャージの上下だけど、さすがにそれで外出はしない
なぁ〜(;´Д`)
でもあと5年もしたらそうなってるかもね・・・・＿|￣|○

ｶｻｶｻいらん、ちゃんとしまっておきなさい。

とろにゃんさん
こんにちは、コメントありがとうございました＾＾
旦那さん、日本生まれの北京育ちなんでしょうか？
春巻き、お口に合うといいなぁ〜＾＾
またよろしく〜♪

ゆうさん
こんにちは＾＾
春巻き大好きなんですね〜＾＾
温度を計りながらすると多分上手くいくと思いますよ＾＾
ゆうさんの春巻きがグレードアップしたら嬉しいですなぁ〜＾＾

1. 2006/05/18(木) 12:49:18 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

れいほうちゃ〜ん
今回は女将さん見たいに一部写真を載せました。
>(￣▽￣:)エッ そうだったの!?
記事を書くのは楽になりますが、
>(゜ー゜)(。_。)ウンウン
撮るのはやはり面倒です（笑
>はい!!調理中の撮影は
時間と戦い＆アングル激写戦争で
若旦那は、立ち入り禁止Σ(ﾟー^；*)
(^◇^;)厳戒態勢だったりしてますぅ

1. 2006/05/18(木) 15:12:05 |
2. URL |
3. 女将 #m.2.LkcQ
4. [ 編集]

れいほうさん　こんばんは！
ご無沙汰してしまいましたが、毎日見させていただいてます＾＾

こんなに美味しそうな春巻が自分で作れたら
いつも「あら？？？皮の表面と裏面あら？どっち？？」ってなっちゃうし・・・具を入れすぎてキレイに巻けないし・・・しまいにゃ破裂したりと散々です。
次回はレシピお世話になって目指せキレイな春巻です！

1. 2006/05/18(木) 21:59:22 |
2. URL |
3. アサ #-
4. [ 編集]

女将さん
こんばんは＾＾
やっぱり忙しい中一瞬で撮らなきゃ行けないんですね〜
私のカメラはすぐぶれてしまうので、キツそうです・・・
厳戒態勢・・・・なんとなく分ります＾＾

アサさん
こんばんは〜、おひさしぶりです＾＾
具がいっぱい詰まってたほうが美味しそうだからついつい多く
入れちゃいそうですね＾＾
次回は少し減らしてみてください、きっと美味しく揚がりますよ＾＾

1. 2006/05/18(木) 22:48:51 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

]れいほう様

春巻き作りましたぁ〜。
やっぱりすごく美味しい。パリッとできて
中身も味があって、そのまま揚げたてを、
ばくばくといただきました。
ありがとうございます。[絵文字:v-290

その後、鮮蝦炸雲呑もやってみましたら
こちらも家人に大好評で、これでしばらく浮気が防げそうです。
花椒の塩もちゃんとやりましたよ〜。
謝謝

1. 2007/04/29(日) 12:46:31 |
2. URL |
3. しめじ #-
4. [ 編集]

しめじさん
こんにちは＾＾
ありがとうございます！
しかし料理を1発でしっかり仕上げるしめじさんもすごいですね！
素晴しいです＾＾

1. 2007/05/01(火) 17:25:34 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

はじめまして。先週、初めてこちらにお邪魔して依頼、すっかり中華料理にはまっています。

春巻きも本当に美味しかった〜。１点だけ・・もどした春雨を入れるタイミングが書かれていなかったのですが、他の具を全部入れてスープを入れた後で大丈夫でしたでしょうか。

これからもあれこれと挑戦してみます！

（ブログの記事にしたのですが、記事内にリンクを貼らせて頂いてもよろしいですか。）

1. 2008/10/06(月) 18:05:56 |
2. URL |
3. giraffe #-
4. [ 編集]

giraffeさん
返信が遅くなってしまいました、申し訳ありません。
春雨の入れるタイミングですね、giraffeさんのであってます＾＾
これ抜けてたんですね、ご指摘ありがとうございました＾＾

リンクはフリーです、ちょっと連絡遅かったですね。

1. 2008/10/15(水) 17:59:35 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]