怪味鶏塊の作り方/レシピ

怪味鶏塊
怪味鶏塊 : 蒸し鶏の怪味(かいみ)ソースサラダ仕立て
四川風味の複雑な味わいをサラダで


怪味鶏塊(ゴァイウェイヂィクァイ)と読む。四川の代表的な前菜料理だ。怪味というのは「甘い、辛い、酸っぱいなどがバランスよく混ざり合った複雑な味」と言う意味で、実際この料理に使うソースは色々な調味料を混ぜあわせて作る。塊(クァイ)はぶつ切りの事。

この怪味鶏のソースはすっきりとしていて、野菜との相性も良いのでドレッシングとしても使える。今回はトマトときゅうり、そしてベビーリーフを一緒に和えているが、サラダにして美味しい物ならなんだっていいぞ。

鶏肉は今回も蒸して作る。蒸した後は切った野菜と共にソースで和えるだけのものだが、ソースは必ず食べる直前にかけること。じゃないと野菜がクタクタになっちゃうからな。
詳しくは続きを読め。

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怪味鶏塊 (ゴァイウェイヂィクァイ)

材料
骨付き鶏モモ肉 1本
きゅうり 1本
トマト 小2個
ベビーリーフ 一掴み

怪味ソース
生姜(みじん) 小匙1
白葱(みじん) 小匙2
花椒粉 小匙1/2
砂糖大匙1/2
鎮江香酢 小匙1.5(なければ普通の酢)
豆板醤 小匙1/3
醤油 大匙1.5
芝麻醤 大匙1
辣油 小匙1/2
胡麻油 大匙1/2

作り方
下準備
まずモモ肉は骨付きのものを使うが、無ければ骨無しでも良い。
鶏肉に塩小匙1/2を良く擦りこみ、馴染んできたとろころでバットにのせて紹興酒大匙1を振りかけてよく揉み込む。味が馴染むまでそのまま1時間放置だ。
時間がたてば先ほどのバットの下に葱を数本と生姜の薄切り2枚程度を敷き、鶏肉の皮を上にして乗せ、さらに鶏肉の上や周りに葱と生姜の薄切りを散らす。

蒸す
中華鍋にたっぷり湯を張り、セイロをのせて沸かす、強火な。
沸騰して十分湯気が立ったところでふたを開けてバットごとのせ、強火で蒸し上げる。
肉の大きさにもよるが、開かずに蒸した場合でおよそ20~30分(骨無しは15分前後)を目安としろ。途中でふた開けるなよ。
時間がたてばふたを開けて取り出して冷ます。

骨を外す(骨付き肉使用の場合)
裏を向けて骨を外す、骨にそって刃を入れて取り出す。今回は一口大の乱切りにするので、少々実を崩してしまってもかまわない。軟骨は取れ。
骨が取れたら一口大の乱切りにして冷蔵庫で冷やす。

仕上げる
まずソースを作るぞ。ボウルに砂糖と酢、豆板醤を入れ、よくかき混ぜて砂糖を溶かす。
ここに醤油、芝麻醤、辣油、胡麻油を入れ静かにかき混ぜる。決して強くかき混ぜないこと、醤油と芝麻醤を強く混ぜ合わせると胡麻の風味が飛んでしまうからな。
次に別の大き目のボウルに適当に切った野菜と鶏肉、みじん切りにした葱と生姜、そして花椒粉を入れ、ざっと合わせ、上からソースを回し掛けてサッと和え、皿に盛れば完成だ。ソースは必ず食べる前に和える事。

この記事へのコメント

女将 : 2006/04/23 (日) 15:49:18

れいほうちゃ~ん 怪味ソース
とっても奥深い味わいがしそうですねぇ♪

ソースは必ず食べる前に和える事
>(゚д゚)(。_。)(゚д゚)(。_。) ウンウン
ごちそうさま~~
☆週末にれいほうちゃ~んの
お好み焼き作った(=゚-゚)ノニャーン♪
若旦那o(*^▽^*)o大絶賛!!
オイシカッタニャー~(=^・・^)ノ>゚)##)彡
来週中には、記事をUPしますぅ!!
取り急ぎお礼まで。。。_(._.)_

ばぶお : 2006/04/23 (日) 17:06:16

「怪味鶏塊」何だか恐い名前ですね。
でも甘辛酸っぱいこの味は美味しいですよね~
切らしている芝麻醤を買ってくれば何とかチャレンジできそうです。鮭とカマンベールより先にトライかな。
強くかき混ぜると胡麻の風味が飛んでしまうんですね!こういう調理法の中で大事なポイントを勉強させて頂けるので、ありがたいです。
ごっつあんです!!

junco* : 2006/04/23 (日) 18:57:07

れいほうさ~ん ボンジュール ( ̄∠  ̄ )ノ
怪味なんてどんなもの・・って思ったらすごくおいしそうですね!
鶏肉をサラダにするのか~
これは胸じゃなくてももちゃんなんですね*
今・・夕飯支度前でおなかぺこぺこ!これオーダーしてもよいですか~?o(*^▽^*)oあはっ♪
食べる直前に和える!!ポイントですね~
(@^▽゜@)ゞらじゃぁ♪

夢添加ちゃん : 2006/04/23 (日) 21:15:18

れいほうさん、こんばんわ!!
ベリーリーフというのは、ふにゃっとした葉もののことですか??
色取りもきれいで、なんといっても「怪味」ですし、
夏に食べたいスタミナ料理ですね~っ
わたしは、生野菜が苦手なので、こういうお料理で
野菜を摂りたいです。

まめころりん : 2006/04/23 (日) 21:44:35

Σ(・ω・ノ)ノ16位になってますがな
いっかーん 12時過ぎたらまたポチリしにこなくちゃ
あ 人気ブログに行ってから逆ポチリすればいいな( ̄ー ̄)ニヤリッ

怪味ソースって名前だけあって 材料の多いこと・・
これだけで目がまわりそうあるよ

中華ってばばばばーっと作るって感じがするんだけれど
強くかきまぜると胡麻の風味が飛ぶから気をつけろとか
けっこう繊細なんだね~

あ 今日はなんだかまともなコメントになっちゃった

公園の猫 : 2006/04/23 (日) 21:51:23

|_ ̄))ソォーッ
れいほう(妖精)さんの言いつけどおり引きこもって寝てました^^;
・・・のおかげでだいぶ楽になり明日からの仕事も大丈夫そうですぅw
今回の料理、なかなかヘルシーな感じもするし辛味もあって元気も出そうで、今の僕にはぴったりかも^^
僕の作る料理はいつもある意味『怪味』ですがね^^;

ちなみにFFまだまだ再開できそうにないんですが、れいほうさんはけっこう進んじゃいましたよねぇ。。。><

まめころりん : 2006/04/23 (日) 21:54:23

ってことで逆ポチリしてまたきたー
途中に公園の猫さんがコメントされてる~

じゃねーばいなら

アサ : 2006/04/23 (日) 22:44:46

怪味ソース。名前も味も興味津々!!
美味しいトマトと胡瓜をもらったし、明日は最高気温が24℃まで
上がるみたいなので、このお料理もってこいの日になりそうです!主人もコレ美味しそうだなぁ~!と呟いていたので早速~♪

YOME : 2006/04/24 (月) 03:54:54

上のまめちゃん、コメントまともでいいのに~~。お笑いの道は険しいんだね~(ノ△・。)

れいほちゃん、UPされててうれし~~!”カイミ”ってどんな?て思ったら、結構好きな調味料の組み合わせだ~。絶対おいしいね。楽しみ!!黒幕、子供で、お肉と一緒じゃないと野菜いっぱい食べてくれないから、こういうのがいいよね~。

そうそう、GWは何故か西へ行ってから、ラーメン食べて北陸へ帰るの。”満足度 (・∀・) イイ!!”ここチェックしてから行くよ~~!

mamicha2 : 2006/04/24 (月) 12:57:52

もう説明書きだけで美味しそう。
つい洋風のチキンサラダにしてしまうけど、今度は
これで作ってみます。
こうやって画面見て、ボタン押したら実物が出てきてくれると
最高なんだけどな~。
そういう時代はいつごろ????

れいほう : 2006/04/24 (月) 17:45:00

v-20女将さん
こんにちは^^
色んな味がしますよ、花椒が入るので好みが分かれますけど。
あら、お好み焼き作ってくれたんですね~、ありがとうございます^^
記事になる日を楽しみにしてますね^^

v-20ばぶおさん
こんにちは^^
たしかに、ぱっと見たら事件みたいです(笑
芝麻醤と醤油は強くかき混ぜないほうがいいです。
これはこの料理に限らず、棒棒鶏、担担麺でも同じですね。
参考になれて嬉しいです^^

v-20junco*さん
こんにちは^^
あっと、胸でもオッケーです、私がモモが好きなので^^
junco*さんはコメントも可愛いですね~^^
みんなにそう言われるでしょう

v-20夢添加ちゃん
こんにちは^^
ベリーではなくベビーです、さてはビルベリーのリキュールの飲みすぎですね?
夏にピッタリの料理ですね~、さすが中華通ですね^^
あ、生野菜嫌いなんですか、温野菜でもこれなら大丈夫ですよ~
アスパラとかカリフラワーで^^

v-20まめころちゃん
こんにちは^^
16位か、報告ありがとう^^
あれ、2コメントあるね、往復ポチリしてくれたんだね、ありがとう!
中華ってすごく繊細なんだよ~
どうしても強烈な炎で一気に作り上げるイメージがあるからね~
しかも汚いオッサンのイメージ(==;

v-20公園の猫さん
こんにちは^^
おお、回復に向かってますか、私が編み出した風邪治しテクが功を奏している
様ですな!
FFはほとんど毎日やってますよ、でも1日1~1.5時間程度ですが。

v-20アサさん
こんにちは^^
今日は一日暖かかったですね~^^
大阪は何度あったんでしょうか、毎日これくらい気温高いほうがいいなぁ
この料理はマイナー料理なので、好き嫌いが多分分かれます。
花椒と中国黒酢が入るので中国チックです。
私は好きなんですけどね^^

v-20YOMEはん
こんにちは^^
別にまめころちゃんはお笑いの道を進んでいる訳じゃないと思うけど(●'艸)ンププ
UP久しぶりだね~、最近は忙しいんじゃなくて面倒なんだよ、更新が
プレステのゲーム買ったらハマっちゃってね~(笑

GW西のほうに来るのか~、でも私のブログで紹介しているラーメン屋は
関西でも西よりだからね~ちょっと遠すぎるかもね。

v-20mamicha2さん
こんにちは^^
>こうやって画面見て、ボタン押したら実物が出てきてくれると
最高なんだけどな~。

私もよく考えます、みんな一緒ですね(笑
こんな時代が早く来ればいいですね~^^

- : 2006/04/25 (火) 00:20:21

このコメントは管理人のみ閲覧できます

YOME : 2006/04/25 (火) 05:17:09

遠くても行くぞ~~~!勝手に報告しに来るね。
茗荷はねえ。ミョウガだよ~。いつもレシピ見てくれて
ありがとう!コメント欄で、”誰やねんっ20号”さんが
教えてくれてたよ~。(*^m^)
誰やねんさん、ああ見えて(どう見えて?)かっちょいい兄貴なの~。しかもオモロイ。

プレステのゲーム・・・って小学生みた~~い。
黒幕がきっと”何買った?”.(゚▽゚*)とか興味深深だろうな。

みゅうちゃん : 2006/04/25 (火) 09:33:48

れいほうさんこんにちは~。
久しぶりにお邪魔したらまたいっぱい記事が読めてお得な気分です。怪味ソースの甘・辛・酸の味ってタイ料理の基本味と同じですね!これは一度試してみたいです。あ・・・まだ朝なのにお腹空いてきました。

ゆう : 2006/04/25 (火) 12:37:36

れいほうさん。こんにちは

凄い名前のソースいいね~(●'艸)ぷぷ
甘・辛・酸3拍子揃って美味しそう!!
キュウリがもの凄く美味しそうで食べたい~
中華のサラダって美味しいから大好き。。
これも作れるかな~私にも

れいほう : 2006/04/25 (火) 17:48:00

v-273○○ちゃん
早く復活汁!

v-273YOMEはん
こんにちは^^
食べたら教えてね^^
私が紹介していない店で美味しいところいっぱいあるんだよね~
もっと紹介しておけば良かったね~^^
誰やねんさんはかっちょいいの?前に1回コメントくれたけど、ホンマに
「誰やねん」って感じだね。
プレステのゲームはFFだよ~って言っても何のことか分からないね(笑
今人気のやつでブログ友達も数人遊んでるみたい^^
更新めんどい

v-273みゅうちゃん
こんにちは^^
ほほ~タイの基本の味なんですか~、それはいい事聞いた^^
このレシピはちょっと辛さをおさえているんですよ^^
みゅうちゃんが作るなら辣油と花椒を強化してね~^^

v-273ゆうさん
こんにちは^^
怪味ってやっぱり変わってるよね~^^
でも名前の通り、結構色んな味が混ざった感じなんだよ^^
このきゅうりの切り方は私のお気に入り、ストライプ状に皮を剥いて
縦半分に切って、斜め切り。茄子でもやるよ^^

imipotopipi : 2006/05/12 (金) 18:38:16

れいほう様
これは又ありがたいお助けレシピ。
ありがたや~の感謝。

れいほう : 2006/05/14 (日) 10:08:12

v-294imipotopipiさん
ありがとうございます、かなりスパイシーな感じのサラダです^^
中華食材好きのimipotopipiさんならお口に合うと思いますよ^^

オニ : 2010/06/12 (土) 19:07:59

v-40コンバンハ♪

こちらの料理、私は凄く好きですね。
ソースを味見した瞬間、

「ビンゴォ☆」

という感じでツボに入りました☆

この複雑な味わいは良いですね~。色々私の好きなものが入っています。というか、このソースの材料は全部常備してあるんですけどね(笑)  そんな私にとっては応用も効きやすい、家庭に嬉しい一品ですね♪

れいほう : 2010/06/14 (月) 23:10:40

v-294オニさん
こんばんは^^
ありがとうございます!

私もこのソースはお気に入りです^^(と言うか自分の好きな料理しかアップしていないんですけどね(笑))

複雑ながらもバランスの良く取れている味付けだと思うんですが、口に合わないと言う人も少なくない様です。

シナーベル : 2011/09/20 (火) 20:23:19

れいほう先生、ご無沙汰です!台湾へ越してきたシナーベルです。やっと台所付きのアパートが見つかったので、これからまた料理を始めたいと思います。
鉄の中華鍋も買ったし、なによりコンロの火力がものすごくて、チャーハンの成功も期待できそうです!
さて、怪味ソースですが、豆板醤が入ってるところ以外は棒棒鶏のソースと同じですよね?ルーツが同じなのでしょうか?

れいほう : 2011/09/27 (火) 17:09:17

v-294シナーベルさん
こんにちは^^
あれ、台湾に引越しですか?びっくりです!
あれ、もしかして聞いてましたっけ?

アパートって日本と同じような感じなんでしょうか?
火力の凄いコンロって、大丈夫なんでしょうか?(笑

怪味汁はバンバンジーと同じ四川の料理です^^
確かにバンバンソースに似てますね^^

シナーベル : 2011/09/28 (水) 14:28:26

はい、2月にドイツから台湾へ引っ越して来ました。もう半年以上前の事ですし、れいほう先生はファンが多いので、お忘れになっても仕方ありませんね^^
物件は日本でいうアパートとマンションの中間みたいな感じでしょうか?すいません、よくわかりません(汗
コンロは強火にすると高さ25センチくらいの炎がメラメラと舞い上がって来ます。始めて野菜炒めを作った時に鍋を振ったら蒸発した油にぶわっと火がついてびっくりしましたが、今は慣れてきた気がします。チャーハンは気持ちいいくらいパラパラになりました^^
やはりここでは家庭でも中華を作る人が多いのでしょう。火力を重視してるようです。レストランの厨房とはもちろん比べ物にはなりませんでしょうが、これ以上強くなるとちょっと怖いので大満足です!

れいほう : 2011/10/07 (金) 16:28:03

v-294シナーベルさん
こんにちは^^
過去のコメントを見てやっと思い出すことができました^^

調べてみるとシナーベルさんとコメントのやり取りを開始してもう1年半くらいになりますね^^
なんでそんなに長い付き合いの人の話を忘れてしまうんだろうと思うと、自分のアホさが嫌になります(笑

本場では家庭用のコンロでもすごいんですね(笑
揚げ物とか気を付けてください(笑

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