白切鶏の作り方/レシピ

白切鶏
白切鶏 : 蒸し鶏の冷菜
鶏肉問題、蒸すか茹でるか・・・・


白切鶏(パイセイチィ)を「蒸し鶏の冷菜」と言う名前で紹介されているのをよく見るが、別に蒸して無くても良い。火を通して切り分ければそれが白切鶏だ。

さて、上の問題についてだが、味だけで選ぶとすると、美味しいのは絶対に蒸すほうだな。しかし手軽さで考えれば茹でるほうが楽だし、残った茹を汁を漉せばスープとして利用することが出来る。
最終的にどちらを選ぶかは作り手の自由だが、今回の料理については出来れば蒸したほうがよい。例えば棒棒鶏のような味の濃いソースを掛けていただく場合では茹でても蒸してもさして違いは無いだろう。しかし今回紹介する料理は、あまり味をつけずに鶏肉本来の味わいを楽しむ料理だ。蒸し鶏と茹で鶏の差がはっきりと味に現れてくる。

と言う訳で今回は下味をつけて臭みを消し、ふっくら柔らかく蒸し上げる方法を紹介する。
詳しくは続きを読め。

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白切鶏 (パイセイチィ)

材料
骨付きモモ肉 1本
塩 小匙1/2
紹興酒 大匙1
白葱の青い部分 1~2本分
生姜の薄切り 6枚程度

タレ
醤油 小匙2
中華スープ 大匙1
紹興酒 小匙1
胡椒 少々

作り方
下準備
まずモモ肉は骨付きのものを使う。この方が仕上がりが柔らかくて美味しい。
鶏肉に塩小匙1/2を良く擦りこみ、馴染んできたとろころでバットにのせて紹興酒大匙1を振りかけてよく揉み込む。味が馴染むまでそのまま1時間放置だ。
時間がたてば先ほどのバットの下に葱を数本と生姜の薄切り2枚程度を敷き、鶏肉の皮を上にして乗せ、さらに鶏肉の上や周りに葱と生姜の薄切りを散らす。
タレはスープと紹興酒を混ぜて一度沸騰させ、冷めてから醤油と胡椒を振りいれて混ぜる。
好みで酢、胡麻油を加えてもよい。

蒸す
中華鍋にたっぷり湯を張り、セイロをのせて沸かす、強火な。
沸騰して十分湯気が立ったところでふたを開けてバットごとのせ、強火で蒸し上げる。
肉の大きさにもよるが、開かずに蒸した場合でおよそ20~30分を目安としろ。途中でふた開けるなよ。
時間がたてばふたを開けて取り出して冷ます。

仕上げ
裏を向けて骨を外す、ペティナイフがおすすめ、ボロボロ崩さないようにな、骨にそって刃を入れて取り出す。足のほうの細い骨も残さないように注意、あと軟骨も取れよ。
次に皮を上に向けて幅1㎝程度に切り分けて盛り付ける。
最後にタレの調味料を合わせて上から掛ければ出来上がりだ。

この記事へのコメント

グリ : 2006/04/13 (木) 21:20:43

お肉だー(〃▽〃)

これはグリにもできるかな・・・。

この万能出来杉くん風のタレは、他のお料理にも応用できそうかにゃー?

σ( ̄。 ̄ )グリ 、お写真で丼飯いかせていただきまーすv-207

アサ : 2006/04/13 (木) 22:11:11

これ美味しいですよね!!
またまた大好きなメニューに興奮っ!

ふっくら柔らかく・・・e-266いい響き~!!
是非作ってみます!

まめころりん : 2006/04/13 (木) 23:56:44

今日もまた1個アップしてましたぜ(ΦωΦ)ふふふ…

今日のは私でもぎりぎりできそうなくらいの
文章の長さだな('-'*)(,_,*)('-'*)(,_,*) ウンウン
蒸すのって好きだからできるかも!

あ でもきっとねー骨からお肉を離すときに
絶対100%失敗すると思うよ<(`^´)>エッヘン

自信をもっていえるな o(o|o)/ トゥ

どんぐり : 2006/04/14 (金) 00:14:59

こんばんわ
またまた美味しそうなお料理が・・
しかも私の大好きな鶏肉のお料理!!
シンプルで素材の味が味わえるお料理ですね。
こういうの私の好みですよ~~~。
これなら私も作れそうですよ。おなか空いてきちゃいました~~。

夢添加ちゃん : 2006/04/14 (金) 00:31:18

こんばんわ!
れいほうさん、お風邪はいかがですか??
「だりぃ~」のコメントに、不謹慎にも笑ってしまいました。
わたしはだいぶよくなってきましたけど、
いつもの風邪より長引いてます。
れいほうさん、無理はされませんように。
「まさか?!」と思ってお邪魔したら、更新されてて感激★しました!

鶏は、中華の蒸し鶏だと、ぱさぱさしなくてほんとに美味しいですよね!
高タンパク低カロリー。ダイエット中でもオッケーです♪♪
うまぁぁヾ(@⌒▽⌒@)ノ

公園の猫 : 2006/04/14 (金) 00:48:35

ふむふむ、蒸すと茹でるでは全然違ってくるんですねぇ φ(..)メモメモ
肉大好きッ子はどちらも食べたくなるんですよねぇ^^
しかも、肉の下に引いてるのはしその葉ですよね!?
巻いて食べたらまた違った味わいになって。。。
あぁぁ!!想像するだけで( ̄¬ ̄)( ̄¬ ̄)

女将 : 2006/04/14 (金) 04:09:46

れいほうちゃ~ん|゚Д゚)))コソーリ!!!!
ふっくら柔らかく蒸し上がってる
(≧∇≦)キャー♪
夜食に今直ぐ食べたいd(*⌒▽⌒*)b
(=^・ェ・^=))ノ彡☆シッポフリフリバイバイ♪



ばぶお : 2006/04/14 (金) 06:10:58

こんにちは!
これ美味しそうですね~
いい鶏肉が手に入った時に是非やってみたいメニューです。
葱と生姜は鶏肉と一緒に蒸すのでしょうか!?

まずは、セイロとベティナイフを買わねば!!

YOME : 2006/04/14 (金) 07:12:35

骨付きのまま蒸すんだね~~。癶(癶;゚ё゚;)癶 カサカサ 器・・・あ
蒸し器を使うのはなんとなく台所が格好良く見えて好きだから蒸しちゃうよ~。ふんわりプリプリが伝わってくるしね!!

外すの上手に出来るかなあ・・・。
軟骨も、小さい骨も・・・・難しそうだ・・・。やっぱ中華って奥がふかいよな~~~。シンプルに見えてワザが要るなあ。

imipotopipi : 2006/04/14 (金) 11:23:00

れいほう様
是は又アリガタヤ!(´▽`)お助け料理!
経済弱者の年金生活の身にはぐっと来るレシピ。
(゚Д゚ )ウマー~

ゆう : 2006/04/14 (金) 11:39:46

れいほうさん。こんにちは

また美味しそうな物が(*`艸´*)ケケケ♪
チキン大好き一家なの。。
ふっくらしてるのが伝わってくるよ~
これは、また昼夜連続メニューかな?(^m^*) 

mamicha2 : 2006/04/14 (金) 12:05:53

やっぱり手抜きせずに、蒸した方が美味しいのね。
ついつい茹でてしまうのだけど・・・・
だって、お鍋一個で済むもの・・・(笑)
炒める時も、蒸してからの方がいいのかしら?

れいほう : 2006/04/14 (金) 17:30:25

v-86グリちゃん
こんにちは^^
なに?、万能出来杉くん風って(笑
他の料理なら、魚介系ならよく合うと思うよ^^
よっしゃ~ちゅーゲットだぜ~!( ・∀・)つv-207

v-86アサさん
こんにちは^^
この料理好きなんですか?うれしいです^^
良い鶏肉で作れば本当に美味しくなりますね^^

v-86まめころちゃん
こんにちは^^
なるほど、この長さが出来るか出来ないかの目安なんだね、
別に少々崩れたって味に差は無いから大丈夫!

v-86どんぐりちゃん
こんにちは^^
鶏肉好きなんですね^^確かにレシピに登場する回数は多いような気がする^^
これは結構簡単ですよ^^蒸し上がりのタイミングを見極めるのには馴れが
いるかもだけど、ちょっとくらい多めに蒸しても大丈夫^^

v-86夢添加ちゃん
こんにちは^^
風邪はもう大丈夫です、心配お掛けしましたって、笑っとったんかい!(笑
でも引いてから治るまで結構長かったなぁ~・・・
夢添加ちゃんも同じですか、無理しないようにね~

v-86公園の猫さん
こんにちは^^
下に敷いてあるのはシソの葉です^^
パセリでも良かったんですが、たまたまあったので使いました^^
巻いて食べても美味しいでしょうね~
この時はどうしたのか覚えてませんが(;´Д`)

v-86女将さん
こんにちは^^
|゚Д゚)))コソーリ!!!! ← グリちゃんも同じようなことしてる(笑
夜食、いいですね^^お酒の肴にもピッタリです^^

v-86ばぶおさん
こんにちは^^
そうですね^^いい鶏肉ですれば本当に美味しい物が出来ます^^
葱と生姜は一緒に蒸します。香り付けと臭み消しの効果があります。
セイロはいいですよ^^

v-86YOMEはん
こんにちは^^
癶(癶;゚ё゚;)癶 カサカサ 器・・・あ ← これ一体なに?(笑
YOMEはん蒸篭いっぱいもってるね~、一個ちょうだい!
骨外すのも造作もないクセに~、んもぅ~

v-86imipotopipiさん
こんにちは^^
年金はたっぷりもらってください、今のうちに・・・・゚・(つД`)・゚・

v-86ゆうさん
こんにちは^^
チキン大好きなんだね~^^
昼夜連続・・・でもヘルシーだからいいね^^
天津飯は玉子とりすぎかも(笑

v-86mamicha2さん
こんにちは^^
美味しいのはやはり蒸すほうですね。
炒める時は蒸す必要はないですよ^^
でもその代わりうまみを閉じ込める為に油通しという難儀な作業が
あったりしますが(;´Д`)

junco* : 2006/04/14 (金) 23:15:44

ない・・買ってこようかな?(笑)
料理上手じゃないので蒸し器ってあんまりださないのです
高いところから出したりしまったりがめんどうなの・・^^;
でも断然ゆでるより虫のほうがよしですね

それとこの切れ口・・
すっごいよく切れるナイフって感じがする~
いつも研ぎ研ぎしてるのかな?
ステキなお皿にのっていてとっても高級料理だ~v-238

YOME : 2006/04/15 (土) 08:07:58

実はYOMEも骨派です(^m^*) 
猫みたいにきれいに食べるの。お魚も。(ビンボ症)
でも、外すのはヘタ~~。だもんで、娘や姪とかに
簡単に上げれないしね。ということでYOME鶏は
骨なし。
ケンタッキーのヘボイ部分ってあれ「ドコなんだろうね?ちょっと黒いとこがあったりして・・・。
来週末もお客さんがどっと来るの。これ作るね!

まめころりん : 2006/04/15 (土) 13:49:53

>なるほど、この長さが出来るか出来ないかの目安なんだね

そうそう!これくらいの長さだと作る気力も起こるんだよね~
下ごしらえが長いともうそれだけで へたれてしまうのさ

あるある探検隊の顔文字 崩れなかったよ~
あの人達って最近見なくない?
お笑いって流れるスピードはやいよね(= =)トオイメ・・

てつあんどともとか ゲッツとかどこ行っちゃったんだろ

YUKA : 2006/04/15 (土) 21:42:14

れいほうさんこんばんは~*^^*
ちょいとおじゃましまぁ~す♪
なるほど~!茹でるより蒸したほうが美味しいのね~
今まで茹でてました^^;
骨付きのまま蒸してて、すごく美味しそう*^^*
タレもとっても簡単だし、
YOMEちゃんの胡麻と山椒のチキン作った以外は、
ちかごろちょっと手抜きな夕食が続いてるので
こういうの作って夫を喜ばせてあげなくちゃ^^
久しぶりに皆のブログに遊びに行ったら
作りたいのが山盛り状態~~♪

れいほう : 2006/04/15 (土) 21:45:25

v-229junco*さん
こんばんは~、返信遅くなってごめんね。
セイロは良く出来てて、水滴が食材に落ちないようになってるんですよ。
中国四千年の歴史ってすごいですね~^^別に蒸し器でもいいけどね^^
蒸しはいいよ~、虫はいやだけど(笑

包丁はあまり研いでないけど^^; 一応本職用のものを使ってます

v-229YOMEはん
こんばんは^^
おお!やっぱり骨派?うれしいな~^^
今日は1歳1ヶ月の娘と半日留守番してたんだけどね~、自分のご飯なんて
とてもじゃないけど作れなかった^^;
骨無しだから上げれるとかじゃなくて、私の場合は作る事さえ不可能だったよ^^;
よく子育てしながら毎日ブログが出来るよね~、料理もすごいし、尊敬するよ!
ちゃんと寝れてる?

v-229まめころちゃん
こんばんは^^
あるあるは関西ではちょこちょこ見るよ^^
テツトモとダンディーは消えたね、後ギター侍も(笑
そういえばHGもあまり見なくなったね~

v-229YUKAさん
こんばんは^^
今日は休みですか?^^来てくれて嬉しいです^^
せかすつもりはないけど、再開される日を楽しみに待っていますよ^^
たっぷり充電してください!

akilala : 2006/07/03 (月) 10:19:23

胸肉で作りました。手順どおりで蒸して作りましたが、やっぱりパサパサしてしまいました。そして何故か、作りたてよりも、翌朝の方がシットリして美味しかったです(苦笑)。タレもしつこくなくて最高です。次回は骨付きで☆

れいほう : 2006/07/03 (月) 17:50:17

v-294akilalaさん
こんにちは^^
骨がついてると肉が縮まないので柔らかく仕上がります。
ムネ肉を食べる場合でも骨付き(と言うか丸鶏)を蒸して使うことが多いですね。

肉質についてもモモの方が柔らかいですよ^^

しめじ : 2007/04/11 (水) 16:46:45

れいほー様v-294
今度これもやりたいんだけど、やっぱ蒸篭買ったほうがいいかなぁー。
れいほー様v-349に出会うまであんまり使う機会なかったんで
清蒸鮮魚のときもステンレスのばさっと広がるやつを
大きな鍋に入れてやったんだけど、お湯が沸騰すると
下からブクブクかかっちゃうの。
バットにいれないで直接穴あきステンレスの蒸し容器みたいのに乗せたから。。。

バットに入れたまま、蒸篭にいれちゃうんですよね?
バットってあのステンレスとか琺瑯の長方形のバットですよね?
葱とか敷いてあれば、それでも底も蒸されるわけですよねぇ?

大きめの蒸篭のほうが便利ですか?中華なべは30cmなの。
色々聞いちゃってばっかりでごめんね。
買うなら頑張って買っちゃおう~と思ってるんです。
教えてンv-392v-347

れいほう : 2007/04/12 (木) 12:18:55

v-294しめじさん
こんにちは^^
中華鍋が30cmということは蒸篭は27センチ程度の物ということになりますね。
ホームセンターにいけば、安価な物(2段+蓋付)が2,000円程度で売られているので買って試してみるといいと思いますよ。
中国の蒸篭は蓋から水滴が落ちない構造になっているので、食べ物を美味しく蒸し上げる事が出来ます。

バットはご想像されている通りの四角い皿です。材質はステンでもアルミでも耐熱容器でも何でもOKです。四角い物を使うのは出し入れがしやすいからで、皿ごと入るならそのまま入れてあげたほうが皿も熱することが出来て更に良いです。

もし蒸篭を買われたら使う前に必ず水に漬けて湿らせてください。
毎回使う前に必ず水をかけて濡らす事。これを怠ると蒸篭が熱で変形したりします。
あと使い終わったら陰干ししてしっかり乾かせること。蒸篭はカビが生えやすいので。

しめじ : 2007/04/12 (木) 22:07:33

れいほう様v-351

ありがとうございます。
れいほう様のレシピを再現できるように
がんばりまーす。毎日中華作ってみてるので
周りに中国人v-504か!と言われてます。うふっ

これからも美味しいご指導
よろしくお願いしますv-207

れいほう : 2007/04/15 (日) 22:55:03

v-294しめじさん
こんばんは^^
ありがとうございます、こちらこそ宜しく ^-^

オニ : 2010/07/17 (土) 22:25:34

v-40コンバンハ!

たまたま近所の肉屋さんで骨付きのを見つけたので、こちらを試しました。普段は売ってないので見つけた時はちょっと嬉しかったです(笑)

蒸しものというのは本当に素材の良さがダイレクトにでますね。シンプルな味付けですが、しっとりと柔らかく、ジューシーなその味は普段のとはひと味もふた味も違いました。やはり鶏肉は骨付きに限りますね!

ちなみに蒸し汁は、煮こごりにして美味しく頂きました☆

れいほう : 2010/07/20 (火) 21:27:32

v-294オニさん
こんばんは^^
いつもありがとうございます!
しっとりと言うのは、蒸し料理ならではですね^^

オニさんの近所には骨付きの鶏肉は普段売られていないのでしょうか。
私は関西在住ですが、小さいスーパーでも必ずと言っていいほど置いてあります。

toto : 2011/09/29 (木) 22:43:07

初めてお邪魔します。
香港で食べた味が忘れられず、さまよっているうちに玲舫さんのブログに辿り着きました。

白いご飯の上に、この蒸し鶏が乗っていて、発泡スチロールの入れ物でテイクアウトしたのですが、それがまた食べたくて。
まさか自分で作れると思ってなかったので、こちらのレシピを見て興奮しております。
そこにべちゃっと添えられていた薬味の味がまた絶品で・・・
油の中にネギと生姜と(ニンニクも?)が入ったような感じだったのですが、そのレシピもUPして頂きたいです~なんて図々しいお願いですみません。

他のレシピもぜひ挑戦させて頂きます!
垂涎のレシピばっかりで、拍手の嵐です。

れいほう : 2011/10/07 (金) 16:28:44

v-294totoさん
はじめまして。
コメントありがとうございます。

totoさんがおっしゃっているのは海南鶏飯でしょうか?
まさに上の写真みたいなやつをご飯に乗っけてるやつですよね?
シンガポールのイメージがあるのですが、それとはまた別モノなんですかね?

いずれにせよ、私食べたことないんですよ、そんなにおいしいんですか?
一度食べてみたいです^^

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