杏仁豆腐の作り方/レシピ

正宗杏仁 ： 正統派杏仁豆腐
伝統を昇華させたもう一つの究極形

正宗（ジェンゾン）とは日本語で「正統」と言う意味である。
本物の杏仁を使用し、寒天で冷やし固めているところからそう名付けた。

実は究極の杏仁なるものを考案していたのだが、その過程でコンセプトが二分してしまったのである。1つはオリジナリティに溢れる新しい形の杏仁布丁（プリン）、これは最終章にて紹介する予定にしている。そしてもう一つが今回紹介するの杏仁そのものの味を素直に楽しむことが出来る杏仁豆腐だ。

このレシピを作成するにあたり色々試行錯誤を繰り返した結果、最終的にたどり着いたのは、やはり簡素で古典的な杏仁豆腐であった。杏仁本来の味と香りを率直に楽しむのであれば、やはりこの形がベストであろう。写真にはクコの実を飾り付けてあるが、これは撮影用にあえて付け加えたものなので、本来は不要である。

正統、という意味でも今回はおなじみの菱形に切り揃えてあるが、これには見た目以外にも表面積を稼いでシロップをよく絡ませる、という狙いがある。
また今回は寒天にゼラチンを合わせる事により、ツルンとしながらも口に入れるととろけるような優しい食感に仕上げることができた。
詳しい作り方については追記にて

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正宗杏仁　（ジェンゾンシンレン）

材料
杏仁豆腐
北杏（ホール）　10ｇ
南杏（ホール）　15ｇ
牛乳（低脂肪乳）　30cc
コンデンスミルク　30cc
生クリーム（植物性脂肪45%)　10cc
板ゼラチン　1.5ｇ（ゼライス1枚）
糸寒天　1ｇ　
水・砂糖　下記参照

シロップ
水　150cc
砂糖　30ｇ
レモンスライス　1/2枚

作り方
杏仁は160ccの水につけ、2時間以上放置し、ふやかしておく。
糸寒天は250ccのぬるま湯につけ、30分以上放置し溶けやすくする。
板ゼラチンも水につけてふやかしとけ。

時間がたてば杏仁を水ごとミキサーに入れてドロドロになるまで念入りにすり潰す。フードプロセッサーではエキスが十分取れないのでやめとけ、杏仁の量を増やせば良いが。
すり潰せたらボウルにざるを置き、その上に晒しを敷いてしっかりと搾り取る。思いっきり絞れ。
残った粉は廃棄、とりあえず搾り取ったエキスの分量を量れ、ここで大体150cc欲しい。不足している場合は150ccになるように水で補っておく。

新たなボウルに牛乳、コンデンスミルク、生クリームを入れよくかき混ぜておく。下にコンデンスミルクが残らないようにな。次に杏仁エキスを加えて混ぜ合わせる。

寒天を浸した水を火にかける。100ccになるまで弱火でじっくり煮詰めていくぞ、この間は絶えず混ぜ続けること！ほったらかしにするとうまく溶けない上、鍋のヘリに寒天がついて寒天液が薄くなってしまうからな。
ある程度煮詰まってきたら計量カップに取りながら調整していくといいぞ。
100ccまで煮詰まったら砂糖15ｇを加え、泡だて器でよく煮溶かし火を止める。
混ぜながら冷ましていき、温度が70度を切ったところで水を絞ったゼラチンを加え、よく混ぜ溶かしてから先ほどのボウルの液体をゆっくり加えながら静かに混ぜ合わせ、常温まで冷ます。
最後に静かにバットに漉し入れ、ラップをかけて冷蔵庫で冷やし固める。
（バットはあらかじめ水に濡らしておくとあとで取り出しやすくなる。）

シロップは水を煮立てて砂糖を溶かし、常温に冷めてからレモンスライスを加え、冷蔵庫で冷やしておく。

杏仁豆腐が十分に固まったら冷蔵庫から取り出し、1.5㎝間隔で切り込みをいれ、バットを45度傾けて同じく1.5㎝間隔で切込みを入れていく。これで丁度良い菱形になるはずだ。
あとは杏仁豆腐を器に入れ、上から静かに冷やしたシロップをかけて完成。
クコを飾りたい場合はシロップを少量別皿にとってふやかしてやるとよいぞ。