正宗杏仁 ： 正統派杏仁豆腐
伝統を昇華させたもう一つの究極形正宗（ジェンゾン）とは日本語で「正統」と言う意味である。
本物の杏仁を使用し、寒天で冷やし固めているところからそう名付けた。
実は究極の杏仁なるものを考案していたのだが、その過程でコンセプトが二分してしまったのである。1つはオリジナリティに溢れる新しい形の杏仁布丁（プリン）、これは最終章にて紹介する予定にしている。そしてもう一つが今回紹介するの杏仁そのものの味を素直に楽しむことが出来る杏仁豆腐だ。
このレシピを作成するにあたり色々試行錯誤を繰り返した結果、最終的にたどり着いたのは、やはり簡素で古典的な杏仁豆腐であった。杏仁本来の味と香りを率直に楽しむのであれば、やはりこの形がベストであろう。写真にはクコの実を飾り付けてあるが、これは撮影用にあえて付け加えたものなので、本来は不要である。
正統、という意味でも今回はおなじみの菱形に切り揃えてあるが、これには見た目以外にも表面積を稼いでシロップをよく絡ませる、という狙いがある。
また今回は寒天にゼラチンを合わせる事により、ツルンとしながらも口に入れるととろけるような優しい食感に仕上げることができた。
詳しい作り方については追記にて
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正宗杏仁 （ジェンゾンシンレン）材料杏仁豆腐北杏（ホール） 10ｇ
南杏（ホール） 15ｇ
牛乳（低脂肪乳） 30cc
コンデンスミルク 30cc
生クリーム（植物性脂肪45%) 10cc
板ゼラチン 1.5ｇ（ゼライス1枚）
糸寒天 1ｇ
水・砂糖 下記参照
シロップ水 150cc
砂糖 30ｇ
レモンスライス 1/2枚
作り方杏仁は160ccの水につけ、2時間以上放置し、ふやかしておく。
糸寒天は250ccのぬるま湯につけ、30分以上放置し溶けやすくする。
板ゼラチンも水につけてふやかしとけ。
時間がたてば杏仁を水ごとミキサーに入れてドロドロになるまで念入りにすり潰す。フードプロセッサーではエキスが十分取れないのでやめとけ、杏仁の量を増やせば良いが。
すり潰せたらボウルにざるを置き、その上に晒しを敷いてしっかりと搾り取る。思いっきり絞れ。
残った粉は廃棄、とりあえず搾り取ったエキスの分量を量れ、ここで大体150cc欲しい。不足している場合は150ccになるように水で補っておく。
新たなボウルに牛乳、コンデンスミルク、生クリームを入れよくかき混ぜておく。下にコンデンスミルクが残らないようにな。次に杏仁エキスを加えて混ぜ合わせる。
寒天を浸した水を火にかける。100ccになるまで弱火でじっくり煮詰めていくぞ、この間は絶えず混ぜ続けること！ほったらかしにするとうまく溶けない上、鍋のヘリに寒天がついて寒天液が薄くなってしまうからな。
ある程度煮詰まってきたら計量カップに取りながら調整していくといいぞ。
100ccまで煮詰まったら砂糖15ｇを加え、泡だて器でよく煮溶かし火を止める。
混ぜながら冷ましていき、温度が70度を切ったところで水を絞ったゼラチンを加え、よく混ぜ溶かしてから先ほどのボウルの液体をゆっくり加えながら静かに混ぜ合わせ、常温まで冷ます。
最後に静かにバットに漉し入れ、ラップをかけて冷蔵庫で冷やし固める。
（バットはあらかじめ水に濡らしておくとあとで取り出しやすくなる。）
シロップは水を煮立てて砂糖を溶かし、常温に冷めてからレモンスライスを加え、冷蔵庫で冷やしておく。
杏仁豆腐が十分に固まったら冷蔵庫から取り出し、1.5�儡岾屬農擇蟾�みをいれ、バットを45度傾けて同じく1.5�儡岾屬農攅�みを入れていく。これで丁度良い菱形になるはずだ。
あとは杏仁豆腐を器に入れ、上から静かに冷やしたシロップをかけて完成。
クコを飾りたい場合はシロップを少量別皿にとってふやかしてやるとよいぞ。
- 2006/02/27(月) 12:47:44|
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| コメント：22
こんにちは。杏仁豆腐、好きですわああ。ぷるぷるしててなかなかいいですねえ。今度作ってみます。で、明日から、家を空けますのでしばらくブログお休みです。先ほどの更新を最後に１週間ほどお休みします。よろしくです。
- 2006/02/27(月) 18:14:14 |
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- さと #-
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わ〜〜〜〜！またも惚れちゃうレシピだよ〜〜！
今日早速は作れないから、
十分に”雰囲気”を楽しんでかえるね。
さらしでぎゅ〜〜っと絞るの、きっとYOME得意だな！
旨み、一滴残さず頂き！！
下のコメントお返事ありがとう〜。
要らないって書いたのに、優しいなあ〜。
その、気の使い方、頂きだよ〜〜。
YOMEもうつかそんな気遣いをしよう！！
ありがとう〜〜！
- 2006/02/28(火) 03:13:30 |
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- YOME #-
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わぁ〜〜ん 食べたいぃ〜〜！正宗杏仁＾＾
ゼラチンと糸寒天でダブル使いで
さすがれいほうさん！
きっとちょうどよい食感だよね〜うんうん＾＾
まずはアーモンドエッセンスで作ってみようかな・・☆
- 2006/02/28(火) 09:18:16 |
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- panda #JDlS5/2c
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玲舫ちゃん おはよ〜
杏仁への道はまだまだ続いていたのだね
すごく綺麗なひし形に切れてるねー
作りたいけどうちミキサーがどこかに行ってしまって
ないのだよ 探せって？そうだよねー
天袋にあるとは思うんだけどね・・
娘ちゃんまだ１歳なんだね〜
昨日双子っち達の赤ちゃんの頃の写真見ていて
懐かしかったよ〜
パパ〜って言ってくれるのも１０歳くらいまでかもよ（ΦωΦ）ふふふ…
うちのだんなっちは泣いてます_･)ぷっ
幼稚園の頃の写真見たらまるみがだんなっちに
(oﾟ◇ﾟ)ﾉあぃ って梨をお口に入れてあげてる写真はっけーん
それを見たまるみ「えーこんなことしてたなんて
信じらんなーい」だって(^^;
パパには内緒にしといてあげよう・・
あ しんみりしちゃった？
- 2006/02/28(火) 11:39:30 |
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- まめころりん #-
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ゆうさんこんにちは＾＾
私からするとゆうさんのケーキのほうが数倍すごいんですが。
これ、杏仁使わなければ凄く簡単ですよ＾＾
mamichaさんこんにちは＾＾
取り合えず1品紹介です＾＾
あらら、道のりは遠そうですね・・・
さとさんこんにちは＾＾
さとさんコメントありがとうございます＾＾
はいはい〜わかりました、気をつけて行ってきて下さい＾＾
YOMEはんこんにちは＾＾
あ〜力あるんだったね〜、腕相撲したら負けそう（笑
その辺に売ってない食材使っててもしゃーないので代替レシピ載せたけど、
やっぱり違うんだよね〜、まあいいや。
YOMEはんそのままでも十分やさしいじゃん＾＾
pandaさんこんにちは＾＾
食感は超私好み！口に入れるとつるんとしながらもとろける感じ
あ、記事に書いたか（笑
試してもらえると嬉しいよ＾＾
まめころちゃん｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･。
YUKAさんこんにちは＾＾
もうすぐ旅も終わりです、長かったですね〜＾＾
今回はアーモンドエッセンスでも、大体の感じを味わっていただけるように
してます。
作り方も簡単ですよ〜＾＾
- 2006/02/28(火) 12:55:40 |
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- れいほう #8iCOsRG2
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私また日曜日に、以前作った方のれいほうさん杏仁、
作ったのですよぉ(*≧◎≦*)
もうちょっっとこれ早かったら、こっちに挑戦したのに〜！
でも友達もおいしいって食べてくれました(^ｍ^*)
今UPして、文中リンクさせて頂いてます♪
よーーし！これも作るぞぉ(*￣▽￣*)
- 2006/02/28(火) 16:39:33 |
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- ぶよじ #-
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れいほうさん、ただいま〜〜＾＾
なんとか無事に帰ってきました〜
今度は究極の杏仁ですかぁ (￣□￣;)!!
まだマーボーも作ってないので早くチャレンジしないと！！
- 2006/02/28(火) 18:11:31 |
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- 公園の猫 #-
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こんばんは〜♪
杏仁ますます極めてきましたね！美味しそう〜。
なかなか材料集めが大変そうですが食べてみたいなぁ☆
悟りを開いたってことは最終回？？なんか嬉しいような寂しいような・・・。
- 2006/02/28(火) 19:51:40 |
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- みゅうちゃん #-
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玲舫ちゃん
もう爆笑しちゃって 今もキーを打つ指が
ぷるぷるぷるぷる状態だよ ＿（＿＿）ノ彡☆ばんばん！
泣いちゃうよねーパパりん泣いちゃうね〜(●'艸)ﾝﾌﾟﾌﾟ
- 2006/02/28(火) 22:52:33 |
- URL |
- まめころりん #-
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こんばんわ
究極の杏仁にたどり着いたのですね〜。美味しそうです。
先日生協で美味しそうな杏仁の素（もちろん即席。笑）を見つけたので注文しましたよ。れいほうさんのには及ばないでしょうが画像がとっても美味しそうだったのです・・。
れいほうさんも更新おさぼりしてたのですね。笑
- 2006/02/28(火) 22:53:11 |
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- どんぐり #-
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ぶよじさんこんにちは＾＾
あーおしかった！もうすこし早くアップしたらよかったね〜・
でも杏仁レシピもう一つありますので、お楽しみに＾＾
公園の猫さんこんにちは＾＾
これも去年の秋ぐらいから色々やってきたものです。
とりあえずもう一種類杏仁豆腐を紹介して終了の予定です。
みゅうちゃんこんにちは＾＾
とりあえず次回が最終の予定です＾＾
ずっと温めてきたレシピを紹介するつもりにしています＾＾
河紫野さんこんにちは＾＾
金メダルですか！それは嬉しいですね＾＾
今回は意地です（笑
まめころちゃん(つд∩) ｳｴｰﾝｳｴｰﾝ
つ・д∩)ﾁﾗ・・・
(つд∩) ｳｴｰﾝｳｴｰﾝ
どんぐりさんこんにちは＾＾
そう言えば生協に中々美味しい杏仁豆腐の素が売ってるって聞いたことあります。
食べられたら乾燥機機体ですね、あれ、感想聞きたいですね＾＾
はい、そしてまたサボり街道爆進中です！
- 2006/03/01(水) 12:35:40 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
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れいほう様
杏仁命！( ；∀；) ｶﾝﾄﾞｰｼﾀのimipotopipiには
ありがたい説明。
杏仁ってどうしてあんなにも美味しく
魅惑的なんでしょうﾟ･*:.｡. .｡.:*･゜Σ(☆∀☆；)
- 2006/03/01(水) 22:08:37 |
- URL |
- imipotopipi #-
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女将さんこんばんは＾＾
杏仁豆腐は本来は今回紹介したみたいな形ですが、
最近香港などではプリンタイプが流行り、今はそちらが
主流になってると聞きます。
同じプリンタイプでも「豆腐」としたり「布丁」（プディン）
と書かれたりしているので、明確な分類はないと思います。
imipotopipiさんこんばんは＾＾
確か古樹軒で杏仁買われたんですよね？
作ってみてください、これは本物を使わないと本当は意味ないんです。
- 2006/03/02(木) 18:46:09 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
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http://jump.sagasu.in/goto/blog-ranking/を見ていたら、リンクしてあったので、見にきました。又見にきまーす！
- 2006/03/04(土) 09:26:43 |
- URL |
- メリッサ #-
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しめじさんこんにちは＾＾
牛乳と生クリームは色付けと少しコクを持たせるために入れています。あまり濃厚なタイプの物を使うと杏仁の香りを妨げてしまう恐れがあるので指定してあります。
多分生クリームは無視しても構わないと思います。
ゼラチンと寒天の両方を使うのは口当たりをよくするためと、シロップを濁らせないようにする為のものです。
ゼラチン・・・口どけ感は最高だが溶けやすい。
寒天・・・しっかり固まるが、食感もかたい感じ
寒天は溶けにくいのでしっかり煮詰める必要があります。今回は寒天の使用料も少ないので、この作業が特に重要になります。
- 2007/05/07(月) 12:28:09 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
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今日は、本格中華の師匠玲舫's Blog!のれいほうさんが紹介されていました正統派杏仁豆腐 を作ってみました＾＾れいほうさんは、究極の杏仁を作る為にいろいろ研究されていて、これから
- 2006/03/20(月) 21:56:59 |
- ＹＵＫＡの美味しいレシピ
以前にも書いたが、杏仁豆腐が結構好きでたまに作っている。これまでは「杏仁霜」という、杏仁の粉以外にデンプンや粉糖などが入った簡易タイプの杏仁を使っていたが、よりいっそうの高みを目指し、「本物の杏仁」から作る杏仁豆腐作りの旅へ出ることにした。早速、楽天でサ
- 2006/03/27(月) 00:34:56 |
- GrandTour*
メリッサさん
の教えなので素直に従い煮詰めています。
