豆板醤の簡単熟成

豆板醤
豆板醤 : 唐辛子味噌
市販の物でも一手間加えるとグッと美味しくなる


何か調味料ネタばかりやっているような気がするが、これも究極麻婆豆腐に欠かせないもの。
市販の豆板醤は総じて発酵が浅いので、下記の方法で最発酵させてやれば旨みとコクを引き出すことが出来る、今回はその方法を紹介する。

材料
①ピーシェン豆板醤(なければよい)
②市販の豆板醤(今回はユウキの四川豆板醤を使用)
③砂糖
④日本酒

作り方
まずピーシェン豆板醤はそら豆がそのまま入ってるし、唐辛子も粗いので、包丁で細かく叩く。
上の材料①②③④をそれぞれ、5:5:1:1の分量でボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。ピーシェン豆板醤がない場合は、②:③:④ = 10:1:1な。
ラップして常温で放置、夏なら1日、冬なら3日程度を目安にする。
放置後再度混ぜ合わせて完成。
保存する場合は冷蔵庫へ入れとけ。賞味期限は1ヶ月以内だな。あと週に1回くらいはかき混ぜろよ。

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この記事へのコメント

どんぐり : 2006/02/14 (火) 23:22:42

こんばんわ。
ピーシェン豆板醤って知らないです~。
市販の豆板醤は業務用で買ったデカビンがあります~。
でもなかなか減ってくれなくって・・・。
これは麻婆豆腐以外には豆板醤と同じ使い方ですか??

mamicha : 2006/02/15 (水) 00:27:35

うー、着々と準備は整っている・・・・
どっちかっていうと、私は究極の麻婆豆腐、味見させて
くれたら、もうそれでいいんです、はい。
もう、だんだん辛くなって来ました。さ、先へ・・・・・

YOME : 2006/02/15 (水) 06:18:51

わ~~!次は豆板醤だ~~!
フムフム豆板醤をあわせて、再発酵させるんだ~~。おいしそう!!ソラマメから???って思ったけど
これならすぐ試せていいな~~。
着々と究極麻婆へむかって頑張るよ~~。

お尻の話・・・きっとれいほちゃんにも
オホモ達の心が・・・。いいのいいの。
内緒にしておくよ。どんなれいほちゃんも
大好きです。旦那はもっと???むふふ。

ゆう : 2006/02/15 (水) 12:33:21

れいほうさん。こんにちは

調味料ネタ嬉しい限りです *^^*
中華の調味料って買うと高いですもんね!
これもまたまたメモったよ~

中華大好きだけどなかなか難しくって、、でもれいほうさんのレシピだと美味しいの間違いなしだからチャレンジしなくちゃね!!

ジャスミン : 2006/02/15 (水) 14:59:53

こんにちは^^
 
豆板醤も中華街で買ってきちゃってます・・・ラー油は作りますが・・・
 
そのお店は 1年熟成 3年熟成 5年熟成・・・など
熟成度でわけて売っているんですよ
 
TV番組の特選素材に選ばれた豆板醤なんです

imipotopipi : 2006/02/15 (水) 15:54:37

れいほう様
古樹軒にてピーシェン豆板 醤を購入。
杏仁豆腐も旨く出来ました。
これも一重にれいほう様とのご縁ゆえ~アリガト!(´▽`)
(TдT) アリガトウ。
(゚Д゚ )ウマー从リ ゚д゚ノリ ウマー

まめころりん : 2006/02/15 (水) 16:01:15

玲舫ちゃん こんちゃ~
YOMEちゃんのコメント見たら オホモちゃんだったんだね!
知らなかったよ~ごめんね

昨日ちょうどトウバンジャン買ってきたんだ~
これなら混ぜ混ぜしてほっておくだけでいいんだね!
でも一ヶ月で使い切らないとだめ?
けっこうもつんだよねートウバンジャン

テンプレのことだけれど
fc2の管理画面のところにテンプレ編集みたいな
ところあるじゃん?
そこをクリックすると公用テンプレも共有テンプレも
たくさんあるよー

玲舫ちゃんが好きそうな乙女系もお花系も綺麗系も
ラヴリー系もめっちゃあるよー
2チャン好きな人用の毒男テンプレもけっこうあったよ~
玲舫ちゃんは自分でカスタマイズしてるんだよねー
すごいすごい!!
テンプレ変えても一々はりかえしなくても全部そっくりそのまま
自動的に移動してくれてるから 簡単よ~

れいほう : 2006/02/15 (水) 18:27:36

v-274どんぐりさん
こんばんは~
ピーシェン豆板醤は中国四川省のピーシェンというところで作られて
いるものです^^
この方法は麻婆豆腐に限らずどの料理でも使えますよ^^

v-274mamichaさん
こんばんは~
すいません、マニアックすぎて(笑
味見させてあげたいんですけどね~^^

v-274YOMEはん
こんばんは~
1から豆板醤は私も作れないよ~
え、麻婆豆腐作ってもらえるん?
マニアックすぎで誰にも見向きされないんだろうなぁ~ってひそかに
思ってたんだけど(笑

おほも達・・・・ 。・゚・(ノД`)・゚・。

v-274ゆうさん
こんばんは~
おお、調味料ネタ嬉しいって言ってもらって嬉しいです^^
中華って難しいらしいですね・・・
私にとっては皆さんが作る料理のほうが難しそうに見えますが。

v-274ジャスミンさん
こんばんは^^
TV番組の特選素材、それってどっちの料理ショーですか?
きっと美味しいんでしょうね~^^
私のピーシェン豆板醤は確か2年熟成物だったと思います。

れいほう : 2006/02/15 (水) 18:39:40

v-263imipotopipiさん
こんばんは~
ピーシェン豆板醤も手に入れられたんですか、すごい!
スーパーの豆板醤とはコクが違うので気に入ってもらえると思います。
杏仁豆腐も作られたんですね。美味しく出来たのはimpotopipiさんの
腕ですよ。

v-263まめころちゃん
あいや~
だからオホモじゃないって~~!
それだったら女って言われてたほうがよかったなぁ~(;´Д`)
豆板醤は1ヶ月で使える分だけ混ぜ混ぜするといいよ。
使いきれない分は混ぜたのがなくなるまで取っとくの。

テンプレいまは貼り付けたアフィリエイトとかも自動で移してくれるんかぁ~
知らないうちに便利になってるんだね~
わたしのは「rose」をかってにカスタマイズしてるよ。
時間がかかるのでもう触りたくない(笑

panda : 2006/02/15 (水) 20:43:08

わ~なるほど!なるほど!
豆板醤も熟成させるとおいしくなるんだね^^
ピーシェンって初耳だわ!
今度業務用のお店で探してこよ~~^^

ラー油もうちでつくると風味が良さそう・・・
このごろ塩ラーメンに
ラー油たっぷり入れるのがマイブーム中
とっても勉強になったよ~
ありがと~れいほうさん^^♪

YUKA : 2006/02/15 (水) 23:22:51

れいほうさんこんばんは~♪
だいぶいろいろ出遅れてしまってます^^;
先日は温かいコメント本当にありがとうございました♪
お陰様で、昨日から少しずつご飯も食べられるようになって
めきめき回復中♪
今日は、無事?会社復帰できました^^
これから、どんどんれいほうさんレシピで美味しい中華料理
作って、体力つけなきゃです♪
れいほうさんありがとうございました*^^*

ひむろ : 2006/02/16 (木) 13:05:57

れいほうさんの乱暴な言葉、、、最高ですね
この辛口にもっと辛そうな豆板醤。。究極!

女将 : 2006/02/16 (木) 15:03:41

ダッシュ!≡≡≡ヘ(* - -)ノ れいほちゃ~ん
( ゚Д゚) ムホー。。。(>▽<)キャー♪
豆板醤を簡単熟成させちゃう
Σ(=∇=ノノヒィッッー!!
お砂糖&日本酒パワーで。。。
流石ですぅv(≧∇≦)vれいほちゃ~ん

*****美味しんぼ風*****
海原雄山『これは。。。☆=』
山岡士郎『。。。うむぅ!!』
雄山・士郎『究極の豆板醤!!』

☆究極の中華料理♪
ワクo(゜▽゜o)(o゜▽゜)oワク

まめころりん : 2006/02/16 (木) 15:38:41

玲舫ちゃん こんち
げらげら _(__)ノ彡☆ばんばん!
オホモよりは♀のがよかったんね~ なんか笑えた!

これ玲舫ちゃんがカスタマイズしてるんだもんねーすごいよね
これはこれで取っておいて 違うテンプレ使ってみるとかは?
萌え系もいっぱいあるよ( ̄∀ ̄*)イヒッ

れいほう : 2006/02/16 (木) 17:28:56

v-233pandaさん
こんにちは~^^
塩ラーメンにラーユ!美味しそうそれ!
たっぷり入れると減りが早くない?そういう時は自作!
と、勧めてみる・・・

v-233YUKAさん
こんにちは^^
久しぶりだね~治ってよかったね。
でもまだ病み上がりだから余り無理しないように。
私は大したコメントつけてないよ(笑

v-233ひむろさん
こんにちは^^
私の乱暴な言葉が好き?ああ、「おホモ&M」ですね、それ。
重症ですね^^

v-233女将さん
こんにちは~^^
美味しんぼってまだ続いてるんですかね~?
それで思い出したんですが、杏仁豆腐は2つに分かれそうです。(今のところ)
何か究極と至高みたいですね(笑

v-233まめころちゃん
またまたコメントありがとう^^
さっきテンプレート見てきたけど、萌え系いっぱいあるね・・・
プレビューしてしばらく眺めてますた (*´Д`)
でもあんなのに変えたら訪問者激減するんだろうなぁ~ (;´Д`)

オニ : 2008/11/02 (日) 20:40:06

e-343ウワッ!変な更新サレテル(笑)!コンニチハ♪

ヘ~こんなページあったんですね~。偶然見つけました。確か一覧には無かったと思うんですが…
あと糖醋蝦仁とお手軽かき玉スープ、それと最近のも。すいません細かくて(汗、ちょっと気になったので。気が向いたら入れといて下さいね(笑)。


オ~豆板醤の熟成ですか。実は私も以前から市販の豆板醤は熟成が甘い気がしていました。しかしピーシェン豆板醤は現在手に入りにくいので、どうしたもんかな~と思っているところでした。なるほど、これで麻婆豆腐を作ったらグッと美味しくなるかもしれませんね、早速試してみます☆

ちなみに私は麻婆豆腐は、レイホウさんのマイルドの方のレシピに一味や山椒、ラー油を足し、やや煮汁を減らしてかなり辛くしています。丁度マイルドと四川風の中間くらいでしょうか。材料が揃えば完全に四川風にしたいと思っているんですが…

レイホウさんは最近麻婆豆腐を作られましたか?もし作られているのでしたらピーシェン豆板醤が入手困難な現在、どのような材料で作られていますか。よろしければ教えて頂けませんか。よろしくお願いします。

れいほう : 2008/11/05 (水) 17:00:51

v-294オニさん
こんばんは^^
ご指摘ありがとうございました、言っていただけると助かります。
完全に忘れ去っていたので(笑

ピーシェン豆板醤など四川の食材は当面は難しそうですね。
うちには1年ほど前に買ったヤツ(未開封)があるので暫く持ちそうですが。

さて、美味しい豆板醤ですが、横浜中華街に萬福臨と言うお店があって、ここの豆板醤(松印)が素晴しいです。
もし近隣にお住まいであれば是非飼ってみてください。
市販ならユウキの四川豆板醤を酒と砂糖で再熟成させた物がお気に入りです。仕上がりの色もいいし。

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2006.04.06


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