五香辣油(ラー油)の作り方/レシピ

辣油
五香辣油 : ラー油
本格中華の風味を求めるなら是非


今日はラー油の作り方を紹介するぞ。
これから紹介するレシピで作れば、市販されている一般的なラー油とは一味も二味も違う、非常に香りの豊かな物が出来る。近々紹介する「究極の麻婆豆腐」にも欠かせない調味料だ。
普段からよく使う人なら作ったほうが安上がりだしマジおすすめ。



五香辣油 (ウーシァンラーヨウ)

材料(出来上がり170cc前後)
サラダ油 210cc
ごま油 30cc
一味唐辛子 30g
八角・陳皮・桂皮・花椒 各1g
鷹の爪 3本
生姜(薄切り) 3g
白葱(青い部分) 5g

作り方
ボウルに一味を入れ、ごま油大匙1(分量外)を入れて混ぜ、なじませておく。焦げ防止対策だ。
手鍋に一味以外の材料を全ていれ、弱火で熱を通していく。
そのまま10分少々置くと、葱や生姜の水分が飛び油の温度も170度くらいまで上がってくる。そうなれば漉し器に通してボウルに油を移す。
ブクブクと泡が立ってくるところを泡立て器で混ぜる。しばらく置いて常温まで冷めたらフタをして1晩置く。
翌日上澄みを漉し器に通しながら保存容器に入れる。下に溜まった一味にも油分が大量に含まれているので、これも漉すと良い。

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この記事へのコメント

公園の猫 : 2006/02/13 (月) 22:28:31

れいほうさん、,,,((*≧∇)乂(∇≦*)),,,オヒサー♪
ラーユはマーボーにも餃子にも欠かせませんよねぇ^^

自分で作るとなると結構難しそうです><
誰か作ってくれないかなぁ^^;

MAMAうさぎ : 2006/02/14 (火) 02:55:34

辛いもの好きの私は、餃子を食べる時に、
ラー油の下に沈んだとうがらしをすくって入れてます!
でも、家では市販のラー油なのですくえません(T_T)

YOME : 2006/02/14 (火) 07:06:08

わ~~!!ラーユかあ!!
YOMEも作ってたなあ。でも最近は
お気に入りの市販のものを見つけて
作ってないよ。
でも、究極の麻婆に必要なら早速作っちゃおう!
手作りは香りが違うモンね~~。

うんこっこのれいほちゃんのおしり・・・プリプリで
かわいいよね~。一番のチャームポイントだと思うよ。
娘のお尻の次くらいにそそられるよ~。
うちの娘は、はじめに”パパ”って言ったよ。
そのあと、アンパンマン・納豆・いないいないば~・・・って続き
ママは言わないの・・・。え~~ん・・・。

mamicha : 2006/02/14 (火) 07:42:44

わお、今度はラー油!!
無条件で反応しちゃいますね~。
これで作った坦々麺は美味しそうだ~。
でも、なーんでも作っちゃうのねぇ、凄いわ!

まめころりん : 2006/02/14 (火) 10:34:50

玲舫ちゃんへ
おはよー ↓どこのホテルに行けばいいのo(・Θ・)○☆パンチ!_・)ぷっ
ラー油も手作りしちゃうんだねーいいね~
でも八角からの材料が(^^; こういうのをめんどっちいなあと
思ってしまう私はいけませんことよね?
でも面倒なことと細かいこと苦手なんだもーん
桂皮ってスーパーで置いてなくね??

でも究極のマーボーにも使うんだよね~
うーんうーん

れいほう : 2006/02/14 (火) 17:35:05

v-44公園の猫さん
こんにちは~^^
おお、麻婆豆腐にラーユをご存知とは!公園の猫さんは辛党ですか?^^
でもこれを自分で作ろうとする人は少ないでしょうねぇ~(笑

v-44MAMAうさぎさん
こんにちは~^^
溜まった唐辛子粉を混ぜるとは結構辛いもの好きなんですね!
ラーユは揚げ物をした残り油と一味だけでも作れますよ^^
その場合は熱して一味に加えるだけです。
漉す時に適量一味を加えてあげればご希望のラーユが完成^^

v-44YOMEはん
こんにちは~^^
ラーユ作ってたんだ~流石だね~^^
でも東京のほうは横浜中華街も近いし、美味しい調味料も簡単に手に入っちゃうんだろうなぁ~、もちろんラーユも。うらやましい^^

なんであの時ケツの話なんかしたんだろう?(;´Д`)

v-44mamichaさん
こんにちは~^^
あ、そうですね、芝麻醤と作れば担担麺がとても美味しくなりますよ^^
お金も安く上がるし、ダブルでお得^^

v-44まめころちゃん
こんにちは~^^
めんどっちいと思っていけませんことないよ^^
普通誰も作らないし。桂皮も置いてないね、シナモンでもいいけどね^^
究極のレシピはとにかくこだわるので仕方がないのだよ・・・

女将 : 2006/02/14 (火) 21:23:18

ε=ε=ε=(ノ^∇^)ノれいほうちゃ~ん
(σ⌒ー⌒)σ綺麗なラー油♪
( ^∇^)うっとりにゃん。('-'。)(。'-')。ワクワク
きっと、近日中に。。。
究極のレシピ♪\(~0~)/予感が
楽しみにゃりん(>▽<)キャー♪

れいほう : 2006/02/14 (火) 23:06:37

女将さん
こんばんは^^
今週中にレシピ公開したいですね~^^
もう出来ているので後は私がブログにどれだけ時間を割けるかなんですけどね(笑

油売りエマ : 2006/12/08 (金) 16:50:00

中華大好きの油売りです。
自家製調味料参考にさせてください!
おいしそう~。

れいほう : 2006/12/08 (金) 17:52:13

v-294油売りエマさん
はじめまして^^
ありがとうございます、参考になると嬉しいです!

- : 2006/12/18 (月) 00:05:11

鷹の爪ですね。。。

れいほう : 2006/12/18 (月) 22:11:57

ありがとうございました。
タイプミス多いもので・・・

dajie : 2007/12/02 (日) 13:52:06

私は現在上海に住んでいます。
で、こちらで麻辣の「麻」の旨みを知りました。
ここ数年、上海でも麻辣ブームで湖南料理と四川料理が結構きてますが、私は「麻」の四川料理が大好きです。
何かっつーと花椒使ってます(重慶人によると、嗜好品の様に軽い中毒になる人もいるらしいです…ホント?)
でも、市販の辣油はサラダ油と唐辛子のみでイマイチパンチが無いので検索していて、玲航さんのレシピを発見しました。
香辛料が至る所でアホみたいな値段で、アホみたいに大量に買えるのに、ボケーっとしててアホでした。
もう中国でも日本でも、市販の辣油はそのまま使えません。
今まで真似しても味がボヤけていた青椒土豆絲も、
玲航さんレシピと、この辣油でキマるようになりました。
どうも有難うございました!

れいほう : 2007/12/03 (月) 17:10:53

v-294dajieさん
はじめまして、コメントありがとうございました^^
このラー油は受け付けない人が多いので(日本人)削除しようかと思っていたんですが、置いておいて良かったです^^

花椒も唐辛子も、好きな人は何にでもかけますね。掛けないと気のぬけた味になるのだとか・・・・
まあ、ある意味中毒なんでしょうな^^;

dajie : 2007/12/04 (火) 12:55:15

日本にはこだわりの胡麻辣油や唐辛子にこだわったのは沢山あるんですけど、香りが日本人向けかもしれませんね。
私も以前はそれが美味しいなんて思ってたクチです。
日本は四川風と言っても、「香り」と「麻」が抜けてるんだなあというのが、住んでみてよくわかりました。
中国に住んでいる日本人や、上海人にはかなり好評なので、
このレシピは是非残しておいてくださいね。

れいほう : 2007/12/10 (月) 17:42:51

v-294dajieさん
こんばんは^^
ありがとうございます、残しておく事にします(笑

けい : 2008/06/07 (土) 14:46:54

先週、れいほうさんのとこに流れ着いてきました(笑)
本日、ラー油仕込んでみました。当方、オーストラリアに住んでいるのでチャイニーズも多く住んでいるので中華スパイスには不自由しません。味見が楽しみです^^

キャッシング絶対借りちゃダメ! : 2010/04/26 (月) 15:00:33

コレすごいかも。

餃子とか中華好きだから、自家製ラー油とかいいね♪

ファンの♂ : 2011/01/06 (木) 01:30:04

れいほう先生、今晩は
やっと、重い腰が持ち上がって、作りました^^
辛い物好きの私は、鷹の爪を切って作りましたが、
今まで、油っぽいけど辛くね、というラー油のイメージを
見事に払拭してもらいました^^
かなり香ばしく出来上がったのは、少し材料を焦がしてしまった所為かも
というのはナイショの話です^^;

れいほう : 2011/01/07 (金) 18:01:22

v-294ファンの♂さん
ああ、コメントし忘れが2件ほどありますね・・・

作っていただきありがとうございます!
気に入っていただけたようでうれしいです^^

ファンの♂ : 2011/09/06 (火) 21:38:05

れいほう先生、今晩は^^
先日、やっと材料が揃ったので、また作りました^^
(この時期、蜜柑はあまり無いので、オレンジの皮でした)
辛い物好きな家族にも大好評でした^^

あちこち連レスになるのでこちらだけにしますが、お陰様で
久方ぶりに翡翠酸辣湯麺も美味しく頂きました^^

れいほう : 2011/09/07 (水) 14:12:07

v-294ファンの♂さん
こんにちは^^
いつもレシピを利用していただいてありがとうございます!
皆さんに喜んでいただけて嬉しいです!

ファンの♂ : 2012/11/20 (火) 21:24:08

大変、御無沙汰しております。

ここ、私のレスばっかりで少し迷いましたが^^;
上半期の超繁忙が終わって、下半期はどうも
燃え尽き症候群だったようで
何にもヤル気が起きませんでしたが、
やっぱり作ってよかった^^

これから、また少しずつお世話になっていきたいですm(_ _)m

因みに、このラー油は、保存はどうお考えですか?
私はいつも冷蔵庫に入れていますが、常温でも1か月やそこら
保つものでしょうか?

玲舫(れいほう) : 2012/12/04 (火) 14:51:34

v-294ファンの♂さん
こんにちは^^
お久しぶりです^^

ラー油は常温で3ヶ月くらい持ちますが、徐々に劣化していくので1ヶ月以内に使い切ったほうがいいですね。

冷蔵庫でなくても1日の室温が低めで変動が少なく、暗い所(いわゆる冷暗所)であればいいです^^

- : 2013/12/10 (火) 14:33:57

このコメントは管理者の承認待ちです

ファンの♂ : 2015/01/10 (土) 22:39:55

またまたまた、また作らせて頂きました(^^)

もう、メーカーさんや、他所のお店には本当に申し訳ないのですが、
先生のレシピで作った辣油以外は、どうも美味しくないのです(^^;)
ただ赤色の油、というだけで…決してお世辞ではないのです。
辛みと風味が欲しくて、料理に足してみても、ただ油分が増すだけで。

私は元々、辣というべき辛みと風味を求めていたので、先に流行った具入りナントカも
家族が買ってきたものを一口だけ頂いて、あとは遠慮していましたが、
久々に作ってみて、自作という贔屓目を差し引いても、
これに勝る辣油は、未だ口にしません。
前に作ったものは、冷蔵庫の奥にやられて、自分も忘れていて半泣きで
処分したので、今回はぜひ余すところなく堪能したいと思います(^^)

玲舫(れいほう) : 2015/01/23 (金) 16:28:43

v-294ファンの♂さん
ありがとうございます、嬉しいです。
中国ではこの辣油が一般的と聞いています。
日本では八角や桂皮の香りは苦手な人がいるので、普及する過程で省かれたのかなあとは思うのですが、辛くないラー油が出回っているのは謎ですね。
仰るとおりただの「赤色の油」で、料理がクドく成るだけの代物ですね。

外食中華の際は、100均の弁当のソース等を入れる使い捨てのプラ容器にこの辣油を忍ばせ、「マイ辣油」として持ち運ぶといいですよ(笑

ファンの♂ : 2015/05/26 (火) 21:46:40

れいほう先生、こんばんは^^

やっぱり、どうしても余してしまいますT-T
私1人しか使わず、繁忙期になると超繁忙で
家に帰れなくなる日もしばしば…
もっと色々に使いたいのですが、チョイ足しにしか
使えなくなると、香りが先に飛んでしまいます。
次からは、量を減らそうと思います…

失礼ながら、例えば半量にすると、単純に
唐辛子も半量にすればよいのでしょうか?
他の材料は香り付けになるので減らさなくてもいいかな?
と思えますが、唐辛子については、シロウトが下手に加減して
辛くて食べられなくなると、材料も手間ももったいないので…

玲舫(れいほう) : 2015/06/24 (水) 14:59:37

v-294ファンの♂さん
こんにちは。
返信が遅くなってすいません。

このレシピは元々お店にあるやつを出来る限り少量にまとめたレシピです。
なので香辛料が全て1gになっているのです。

もちろんすべての材料を半量で作って頂いても構いませんが、多少なりともバランスは変わるでしょう。
それは結果的にファンの♂さんがおいしいと感じるか感じないかの問題なので、作ってみなければ分かりません。
ただどうであれば正しいとか間違っているとかと言う事はないです。

半量のほうが都合が良いのであれば、それで一度試してみてください^^

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