中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ芙蓉蟹（かに玉）の作り方/レシピ

芙蓉蟹（かに玉）の作り方/レシピ

芙蓉蟹：蟹と玉子の炒め
外はこんがり、中はふんわり半熟に

中華の定番料理だな。大人から子供まで、みんな大好きなメニューだ。今回はちょっぴり大人向けの甘酢あんと、ご飯とよく合う醤油あんの2種類を用意してみたぞ。

中国料理名はおなじみの芙蓉蟹（フーロンシェー）としているが、本来「芙蓉」とは卵白炒めという調理法であり、全卵を使う場合は蟹肉炒蛋（シェールーチャオタン）という別料理になる。しかし日本では芙蓉蟹＝蟹肉炒蛋と言うことになっている。何故かはしらん。
作り方はつづき。

← おしておくれ

中はほんのり半熟をめざす。

芙蓉蟹　（フーロンシェー）

材料
玉子（Ｌ）　4個
蟹肉　85ｇ
塩　1つまみ
胡椒　少々
白葱　1/2本
グリンピース　適量
刻みねぎ（青葱）　少々
油

あん

醤油あん	甘酢あん
中華スープ　100㏄	中華スープ　100㏄
薄口醤油　大匙1	薄口醤油　大匙3弱
日本酒　小匙1	日本酒　小匙1
砂糖　小匙1	砂糖　大匙1.5
ｵｲｽﾀｰｿｰｽ　小匙1	酢　大匙3弱
胡麻油　小匙1/3	あれ余ったぞ

各サラダ油小匙1、水溶き片栗粉　大匙3

作り方
玉子は冷蔵庫から出しておき、常温に戻せ。カニ肉はほぐし、軟骨を取り除いておく。カニの味見をして塩気を確認しとけよ、でも味見とかこつけて食いまくると家族に怨まれるぞ。白葱は縦半分にカットし斜め切り。

事前に餡の材料を混ぜ合わせておく。醤油味のほうはごま油以外のものを混ぜ合わせる、ごま油は後だ。
玉子を割りほぐし、葱とカニ、塩、胡椒を混ぜ合わせる。カニは盛り付け用の分をとっとけよ。

中華鍋をコンロにおいて強火にしてアツアツに熱する。煙が出てきたら油入れろ、最低お玉一杯だ。油は鍋全体になじませろ。本当は素早くだが慣れないうちは慎重にな、こぼすなよ。出来たら油捨てろ。そんで新しい油引け、鍋に残った油を含めて合計大匙3強だ。
油を敷いたらすぐ玉子を入れろ。真ん中の油の溜まっているところにな、そうしたら周りがブクブク泡だってくるだろ、ここでよく混ぜろ、半分固まるまでな。固まってきたら円を描くように鍋をゆすってやる。ゆすったら玉子がするすると動くか？動かんかったら鍋肌から油大匙1弱入れろ、そしたら動くはずだ。そんで表面に少し焼き目をつけてやるんだ。返せそうなくらい固まってきたらひっくり返せ、え、怖いってええええええええ！？
・・・じゃあちょっとコツを教えるぞ。

鍋というものは、押して返すんじゃないぞ、引いて返すんだ。これはあくまでイメージな。んで、返しやすい高さと言うのは、大体自分の腰の辺りだ。鍋を下に向けてやると更に返しやすくなる。つまり、一回コンロから外してやり、横向いて（後ろでもいいけど）鍋を下に向けて、腰の位置まで下げて“ヒョイ”だ“ヒョイ”、わかる？「ヒョ」で押して、「イ」で一気に引く。引く瞬間に鍋の頭を持ち上げる感じでやればうまくいくはずだ。
イメージわかないなら生米でも入れて練習しろ。

それもムリなら一回デカい皿に乗せ、両側をお好み焼きのてこで持ってひっくり返して中華鍋に戻す、これなら出来るだろ？今思いついたんだが。

さて、裏面も円を描くように回しながら、表面同様に炒まったら皿に上げる。目標は中が少し半熟程度だ。上の写真見たいな感じだな。
鍋を一回洗って火にかけ、餡の材料を投入したらかき混ぜ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、更にサラダ油小匙1を入れてよく混ぜ合わるんだ。照りと伸びだな。まざったら火からおろし、玉子に満遍なくかけてやる。醤油味の餡の場合は、火から卸してからごま油小匙1/3を入れ、混ぜ合わせてから玉子にかける。
中央部に刻みネギを散らし、その上に飾り用のカニ肉を盛り付け、グリンピースを飾り付けてて完成だ。

▼▽▼中華レシピ一覧はこちら▼▽▼

« 杏仁豆腐の作り方/レシピ（2） | ホーム | 九州らーめん亀王「梅田総本店」＠梅田のラーメン店 »

わ！！UPしたて！ほやほやだ～～！
半熟の写真にメロメロだよ～。
卵、動かなくなったら、油いれると
また動くようになるんだね。知らなかった～。
これで安心度がまた違うな。

生米で練習しました～！
でも引いて・・・っていうのは言葉で
覚えれてうれしい。よく”返し方教えて”って言われるけど
なんて説明したらいいかわかんなかったの。
これプリントして渡しちゃうよ！

2005/11/12(土) 23:56:48 |
URL |
YOME #-
[ 編集]

ＹＯＭＥさんいつも暖かいコメントありがとー！
すごく嬉しいです｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･

鍋返す説明難しいですよね、
文章であらわすのは、もっと難しいですね＾＾；
ＹＯＭＥさんにそういってもらって実は「ほっ」
としています＾＾

2005/11/13(日) 00:04:21 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

こんばんは～♪
今日もv(≧∇≦)v美味しそう！！
半熟のトロトロ感が伝わってきま～す＾＾
れいほうさんのブログ見てたら
新しいカメラほしくなっちゃう～

2005/11/13(日) 00:15:29 |
URL |
河紫野 #mWwgrZ42
[ 編集]

こんばんわ(・∀・)ﾉ
めっちゃうまそうですね！！ご飯何杯でもいけそうだ。
この卵の焼き加減は素晴らしいですね…。
どうも卵料理が苦手な僕ですが、れいほうさんのレシピと技を参考に
頑張ってみます！！

2005/11/13(日) 00:19:25 |
URL |
moja #-
[ 編集]

れいほうさんこんばんは～♪
芙蓉蟹　（フーロンシェー）って読むんですね！
母がよく蟹玉作ってくれたのですが、いつもフーヨォーハイって言ってました・・・＾＾；
中が半熟のふわふわの蟹玉すごく美味しそうです♪
我が家のはもっとたくさん具が入ってて、ふわふわって感じじゃないので、
れいほうさんのふんわりかに玉にトライしてみまぁ～す♪

2005/11/13(日) 00:59:36 |
URL |
ＹＵＫＡ #17ClnxRY
[ 編集]

度々・・・
天照りの”温”直したよ～。
教えてくれてありがとう～の報告です。
昨日コメントもらって、あ、ホントだ～って
思ったのに・・・今更・・・

れいほうちゃん愛媛にいたのね？
YOME父は愛媛じゃけん！
道後温泉と一六タルトは毎年
里帰りしたおばあちゃんの家での
イベント。夏休みの思い出です。

2005/11/13(日) 01:45:25 |
URL |
YOME #-
[ 編集]

＞河紫野さん
おはようございまーす＾＾
私のカメラは3年くらい前のものなので、
今買ったらもっときれいに撮れるものが
買えるんでしょうね～＾＾
私も買い換えたいけど、高いから無理＾＾；

＞mojaさん
おはようございます＾＾
これは私の大好きな料理、具は何でもいいです。
本当にご飯何杯でもいける感じです。
最後はいつも嫁と取り合いになります（笑

＞ＹＵＫＡさん
「フーヨーハイ」でもＯＫですよ、大阪ではそっちの
読み方のほうが有名な気がします。
うちの母もそう言いますし。
ちなみに、「フーロンシェー」は北京語、「フーヨーハイ」
は広東語です＾＾

＞ＹＯＭＥさん
わざわざ連絡ありがとう～＾＾
低音という表現もあるのかとも思ったんだけど、
でもとりあえず聞いてみたんです。

一六タルトは私も大好き、坊ちゃん団子も大好き＾＾

2005/11/13(日) 08:30:09 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

宇宙みたいだにゃ♪

o(^-^)oﾜｸﾜｸれいほうちゃ～ん
カニ玉だぁ～v(≧∇≦)v
グリンピースが小惑星でカニちゃんが
地球みたいだにゃ♪
醤油あん甘酢あんの2つのレシピも
れいほうちゃ～んの思いやりを感じますぅ(^^♪
ごちそうさま～～心優しき炎の達人☆=
れいほうちゃ～ん(≧∇≦)キャー♪

2005/11/13(日) 14:19:32 |
URL |
女将 #m.2.LkcQ
[ 編集]

ホント、いっつ見ても美味しそうだよなぁ～。
鍋の返し方の説明がまたいいっすね。俺は、ヒョイッ・・・ってうまく返せず、ベチャッってなってます。

2005/11/13(日) 21:04:14 |
URL |
かたな #-
[ 編集]

玲舫ちゃん　こんばんちーん☆-(ﾉ●'∀)八(∀｀●)ﾉｲｴｰｲ

今ね～鍋のひっくり返しのところを(　　●　____　●　　)ジィィィィィィィィ
っと見て身振り手振りでやってみたよ
きっと端から見たらまぬけな姿だっただろうな

でね　よくわかんなかったの(^^;
鍋を下に向けるって？？下に向けたら卵落ちない？
って下の意味が違うのかしら・・私アホ？？？？

いつもひっくり返すの失敗するんだ～
お皿に取り出してひっくり返すことが多いんだけれど
お皿に取ったはいいけれど　それを戻す時に半分に
折れたり崩れたり　･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･

上手に作れるようになりたいどーーーー

2005/11/13(日) 21:46:51 |
URL |
まめころりん #-
[ 編集]

＞女将さん
こんばんは＾＾言われてみれば確かに惑星っぽいかも＾＾
あんはどっちも美味しいので、両方紹介です＾＾
私の好みは醤油あんです、ご飯に乗せると最高＾＾

＞かたなさん
こんばんは＾＾
鍋で返すのはもう慣れるしかないですね～
生米を入れて練習すればすぐコツがつかめますよ＾＾

＞まめころちゃん
こんばんは＾＾
鍋を下げるといっても材料が落ちない程度です。
持ち手の位置と比べて下に向けるという意味です。
あ、鍋は中華鍋ですよ、って当然ですね＾＾；
メラミンのお皿で練習、という方法もありますね。

2005/11/13(日) 22:28:03 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
[ 編集]

ε=ε=ε=ε=┏(;￣▽￣)┛ れいほうちゃ～ん
若旦那ｳﾋｬ━━━ヽ(ﾟДﾟ)ﾉ━━━━ ！！
大・大....大絶賛の天津飯でしたぁ(^_^)v
どうもありがとﾌﾞｲ V(=^‥^=)v ﾌﾞｲ
☆いつものようにTBしましたので
TBしてちょ♪アクセスが。。。。。
れいほうちゃ～んが言ってたので
あえて週末に記事をUP致しました(^^ゞ