芙蓉蟹（かに玉）の作り方/レシピ

芙蓉蟹 ： 蟹と玉子の炒め
外はこんがり、中はふんわり半熟に

中華の定番料理だな。大人から子供まで、みんな大好きなメニューだ。今回はちょっぴり大人向けの甘酢あんと、ご飯とよく合う醤油あんの2種類を用意してみたぞ。

中国料理名はおなじみの芙蓉蟹（フーロンシェー）としているが、本来「芙蓉」とは卵白炒めという調理法であり、全卵を使う場合は蟹肉炒蛋（シェールーチャオタン）という別料理になる。しかし日本では芙蓉蟹＝蟹肉炒蛋と言うことになっている。何故かはしらん。
作り方はつづき。

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中はほんのり半熟をめざす。

芙蓉蟹　（フーロンシェー）

材料
玉子（Ｌ）　4個
蟹肉　85ｇ
塩　1つまみ
胡椒　少々
白葱　1/2本
グリンピース　適量
刻みねぎ（青葱）　少々
油

あん

醤油あん	甘酢あん
中華スープ　150㏄	中華スープ　110㏄
薄口醤油　小匙4	薄口醤油　大匙1.5
日本酒　大匙1/2	日本酒　大匙1/2
砂糖　小匙1/2	砂糖　大匙1.5
ｵｲｽﾀｰｿｰｽ　小匙1/2	酢　大匙1.5
胡麻油　小匙1/2	あれ 余ったぞ

各 サラダ油大匙1、水溶き片栗粉　大匙2程度

作り方
玉子は冷蔵庫から出しておき、常温に戻せ。カニ肉はほぐし、軟骨を取り除いておく。カニの味見をして塩気を確認しとけよ、でも味見とかこつけて食いまくると家族に怨まれるぞ。白葱は縦半分にカットし斜め切りし、さっと炒めておく。

事前に餡の材料を混ぜ合わせておく。醤油味のほうはごま油以外のものを混ぜ合わせる、ごま油は後だ。
玉子を割りほぐし、葱とカニ、塩、胡椒を混ぜ合わせる。カニは盛り付け用の分をとっとけよ。

中華鍋をコンロにおいて強火にしてアツアツに熱する。煙が出てきたら油入れろ、最低お玉一杯だ。油は鍋全体になじませろ。本当は素早くだが慣れないうちは慎重にな、こぼすなよ。出来たら油捨てろ。そんで新しい油引け、鍋に残った油を含めて合計大匙3強だ。
油を敷いたらすぐ玉子を入れろ。真ん中の油の溜まっているところにな、そうしたら周りがブクブク泡だってくるだろ、ここでよく混ぜろ、半分固まるまでな。固まってきたら円を描くように鍋をゆすってやる。ゆすったら玉子がするすると動くか？動かんかったら鍋肌から油大匙1弱入れろ、そしたら動くはずだ。そんで表面に少し焼き目をつけてやるんだ。返せそうなくらい固まってきたらひっくり返せ、え、怖いってええええええええ！？
・・・じゃあちょっとコツを教えるぞ。

鍋というものは、押して返すんじゃないぞ、引いて返すんだ。これはあくまでイメージな。んで、返しやすい高さと言うのは、大体自分の腰の辺りだ。鍋を下に向けてやると更に返しやすくなる。つまり、一回コンロから外してやり、横向いて（後ろでもいいけど）鍋を下に向けて、腰の位置まで下げて“ヒョイ”だ“ヒョイ”、わかる？「ヒョ」で押して、「イ」で一気に引く。引く瞬間に鍋の頭を持ち上げる感じでやればうまくいくはずだ。
イメージわかないなら生米でも入れて練習しろ。

それもムリなら一回デカい皿に乗せ、両側をお好み焼きのてこで持ってひっくり返して中華鍋に戻す、これなら出来るだろ？今思いついたんだが。

さて、裏面も円を描くように回しながら、表面同様に炒まったら皿に上げる。目標は中が少し半熟程度だ。上の写真見たいな感じだな。
鍋を一回洗って火にかけ、餡の材料を投入したらかき混ぜて煮立てたら水溶き片栗粉でとろみをつけ、更にサラダ油大匙1を入れてよく混ぜ合わるんだ。照りと伸びだな。まざったら火からおろし、玉子に満遍なくかけてやる。醤油味の餡の場合は、火から卸してからごま油を入れ、混ぜ合わせてから玉子にかける。
中央部に刻みネギを散らし、その上に飾り用のカニ肉を盛り付け、グリンピースを飾り付けてて完成だ。