芙蓉蟹(かに玉)の作り方/レシピ

芙蓉蟹
芙蓉蟹 : 蟹と玉子の炒め
外はこんがり、中はふんわり半熟に


中華の定番料理だな。大人から子供まで、みんな大好きなメニューだ。今回はちょっぴり大人向けの甘酢あんと、ご飯とよく合う醤油あんの2種類を用意してみたぞ。

中国料理名はおなじみの芙蓉蟹(フーロンシェー)としているが、本来「芙蓉」とは卵白炒めという調理法であり、全卵を使う場合は蟹肉炒蛋(シェールーチャオタン)という別料理になる。しかし日本では芙蓉蟹=蟹肉炒蛋と言うことになっている。何故かはしらん。
作り方はつづき。

人気blogランキング ← おしておくれ




芙蓉蟹
中はほんのり半熟をめざす。

芙蓉蟹 (フーロンシェー)

材料
玉子(L) 4個
蟹肉 85g
塩 1つまみ
胡椒 少々
白葱 1/2本
グリンピース 適量
刻みねぎ(青葱) 少々


あん
醤油あん甘酢あん
中華スープ 150㏄中華スープ 100㏄
薄口醤油 大匙2薄口醤油 大匙3弱
日本酒 大匙1/2日本酒 小匙1
砂糖 大匙1砂糖 大匙1.5
オイスターソース 大匙1/2酢 大匙3弱
胡麻油 小匙1/2あれ 余ったぞ
各 サラダ油大匙1、水溶き片栗粉 大匙2程度

作り方
玉子は冷蔵庫から出しておき、常温に戻せ。カニ肉はほぐし、軟骨を取り除いておく。カニの味見をして塩気を確認しとけよ、でも味見とかこつけて食いまくると家族に怨まれるぞ。白葱は縦半分にカットし斜め切りし、さっと炒めておく。

事前に餡の材料を混ぜ合わせておく。醤油味のほうはごま油以外のものを混ぜ合わせる、ごま油は後だ。
玉子を割りほぐし、葱とカニ、塩、胡椒を混ぜ合わせる。カニは盛り付け用の分をとっとけよ。

中華鍋をコンロにおいて強火にしてアツアツに熱する。煙が出てきたら油入れろ、最低お玉一杯だ。油は鍋全体になじませろ。本当は素早くだが慣れないうちは慎重にな、こぼすなよ。出来たら油捨てろ。そんで新しい油引け、鍋に残った油を含めて合計大匙3強だ。
油を敷いたらすぐ玉子を入れろ。真ん中の油の溜まっているところにな、そうしたら周りがブクブク泡だってくるだろ、ここでよく混ぜろ、半分固まるまでな。固まってきたら円を描くように鍋をゆすってやる。ゆすったら玉子がするすると動くか?動かんかったら鍋肌から油大匙1弱入れろ、そしたら動くはずだ。そんで表面に少し焼き目をつけてやるんだ。返せそうなくらい固まってきたらひっくり返せ、え、怖いってええええええええ!?
・・・じゃあちょっとコツを教えるぞ。

鍋というものは、押して返すんじゃないぞ、引いて返すんだ。これはあくまでイメージな。んで、返しやすい高さと言うのは、大体自分の腰の辺りだ。鍋を下に向けてやると更に返しやすくなる。つまり、一回コンロから外してやり、横向いて(後ろでもいいけど)鍋を下に向けて、腰の位置まで下げて“ヒョイ”だ“ヒョイ”、わかる?「ヒョ」で押して、「イ」で一気に引く。引く瞬間に鍋の頭を持ち上げる感じでやればうまくいくはずだ。
イメージわかないなら生米でも入れて練習しろ。

それもムリなら一回デカい皿に乗せ、両側をお好み焼きのてこで持ってひっくり返して中華鍋に戻す、これなら出来るだろ?今思いついたんだが。

さて、裏面も円を描くように回しながら、表面同様に炒まったら皿に上げる。目標は中が少し半熟程度だ。上の写真見たいな感じだな。
鍋を一回洗って火にかけ、餡の材料を投入したらかき混ぜて煮立てたら水溶き片栗粉でとろみをつけ、更にサラダ油大匙1を入れてよく混ぜ合わるんだ。照りと伸びだな。まざったら火からおろし、玉子に満遍なくかけてやる。醤油味の餡の場合は、火から卸してからごま油を入れ、混ぜ合わせてから玉子にかける。
中央部に刻みネギを散らし、その上に飾り用のカニ肉を盛り付け、グリンピースを飾り付けてて完成だ。
▼▽▼中華レシピ一覧はこちら▼▽▼
中華レシピ一覧へ


この記事へのコメント

YOME : 2005/11/12 (土) 23:56:48

わ!!UPしたて!ほやほやだ~~!
半熟の写真にメロメロだよ~。
卵、動かなくなったら、油いれると
また動くようになるんだね。知らなかった~。
これで安心度がまた違うな。

生米で練習しました~!
でも引いて・・・っていうのは言葉で
覚えれてうれしい。よく”返し方教えて”って言われるけど
なんて説明したらいいかわかんなかったの。
これプリントして渡しちゃうよ!

れいほう : 2005/11/13 (日) 00:04:21

YOMEさんいつも暖かいコメントありがとー!
すごく嬉しいです。・゚・(ノД`)・゚・

鍋返す説明難しいですよね、
文章であらわすのは、もっと難しいですね^^;
YOMEさんにそういってもらって実は「ほっ」
としています^^

河紫野 : 2005/11/13 (日) 00:15:29

こんばんは~♪
今日もv(≧∇≦)v美味しそう!!
半熟のトロトロ感が伝わってきま~す^^
れいほうさんのブログ見てたら
新しいカメラほしくなっちゃう~

moja : 2005/11/13 (日) 00:19:25

こんばんわ(・∀・)ノ
めっちゃうまそうですね!!ご飯何杯でもいけそうだ。
この卵の焼き加減は素晴らしいですね…。
どうも卵料理が苦手な僕ですが、れいほうさんのレシピと技を参考に
頑張ってみます!!

YUKA : 2005/11/13 (日) 00:59:36

れいほうさんこんばんは~♪
芙蓉蟹 (フーロンシェー)って読むんですね!
母がよく蟹玉作ってくれたのですが、いつもフーヨォーハイって言ってました・・・^^;
中が半熟のふわふわの蟹玉すごく美味しそうです♪
我が家のはもっとたくさん具が入ってて、ふわふわって感じじゃないので、
れいほうさんのふんわりかに玉にトライしてみまぁ~す♪


YOME : 2005/11/13 (日) 01:45:25

度々・・・
天照りの”温”直したよ~。
教えてくれてありがとう~の報告です。
昨日コメントもらって、あ、ホントだ~って
思ったのに・・・今更・・・

れいほうちゃん愛媛にいたのね?
YOME父は愛媛じゃけん!
道後温泉と一六タルトは毎年
里帰りしたおばあちゃんの家での
イベント。夏休みの思い出です。

れいほう : 2005/11/13 (日) 08:30:09

>河紫野さん
おはようございまーす^^
私のカメラは3年くらい前のものなので、
今買ったらもっときれいに撮れるものが
買えるんでしょうね~^^
私も買い換えたいけど、高いから無理^^;

>mojaさん
おはようございます^^
これは私の大好きな料理、具は何でもいいです。
本当にご飯何杯でもいける感じです。
最後はいつも嫁と取り合いになります(笑

>YUKAさん
「フーヨーハイ」でもOKですよ、大阪ではそっちの
読み方のほうが有名な気がします。
うちの母もそう言いますし。
ちなみに、「フーロンシェー」は北京語、「フーヨーハイ」
は広東語です^^

>YOMEさん
わざわざ連絡ありがとう~^^
低音という表現もあるのかとも思ったんだけど、
でもとりあえず聞いてみたんです。

一六タルトは私も大好き、坊ちゃん団子も大好き^^

女将 : 2005/11/13 (日) 14:19:32

o(^-^)oワクワクれいほうちゃ~ん
カニ玉だぁ~v(≧∇≦)v
グリンピースが小惑星でカニちゃんが
地球みたいだにゃ♪
醤油あん 甘酢あん の2つのレシピも
れいほうちゃ~んの思いやりを感じますぅ(^^♪
ごちそうさま~~心優しき炎の達人☆=
れいほうちゃ~ん(≧∇≦)キャー♪

かたな : 2005/11/13 (日) 21:04:14

ホント、いっつ見ても美味しそうだよなぁ~。
鍋の返し方の説明がまたいいっすね。俺は、ヒョイッ・・・ってうまく返せず、ベチャッってなってます。

まめころりん : 2005/11/13 (日) 21:46:51

玲舫ちゃん こんばんちーん☆-(ノ●'∀)八(∀`●)ノイエーイ

今ね~鍋のひっくり返しのところを(  ● ____ ●  )ジィィィィィィィィ
っと見て身振り手振りでやってみたよ
きっと端から見たらまぬけな姿だっただろうな

でね よくわかんなかったの(^^;
鍋を下に向けるって??下に向けたら卵落ちない?
って下の意味が違うのかしら・・私アホ????

いつもひっくり返すの失敗するんだ~
お皿に取り出してひっくり返すことが多いんだけれど
お皿に取ったはいいけれど それを戻す時に半分に
折れたり崩れたり ・゚・(ノД`)・゚・

上手に作れるようになりたいどーーーー

れいほう : 2005/11/13 (日) 22:28:03

>女将さん
こんばんは^^言われてみれば確かに惑星っぽいかも^^
あんはどっちも美味しいので、両方紹介です^^
私の好みは醤油あんです、ご飯に乗せると最高^^

>かたなさん
こんばんは^^
鍋で返すのはもう慣れるしかないですね~
生米を入れて練習すればすぐコツがつかめますよ^^

>まめころちゃん
こんばんは^^
鍋を下げるといっても材料が落ちない程度です。
持ち手の位置と比べて下に向けるという意味です。
あ、鍋は中華鍋ですよ、って当然ですね^^;
メラミンのお皿で練習、という方法もありますね。

女将 : 2006/07/06 (木) 21:43:55

ε=ε=ε=ε=┏(; ̄▽ ̄)┛ れいほうちゃ~ん
若旦那ウヒャ━━━ヽ(゚Д゚)ノ━━━━ !!
大・大....大絶賛の天津飯でしたぁ(^_^)v
どうもありがとブイ V(=^‥^=)v ブイ
☆いつものようにTBしましたので
TBしてちょ♪アクセスが。。。。。
れいほうちゃ~んが言ってたので
あえて週末に記事をUP致しました(^^ゞ

れいほう : 2006/07/06 (木) 22:50:08

v-294女将さん
こんばんは^^
結構昔の料理なのに作ってくださってありがとうございます^^
おお、若旦那様にも気に入っていただけましたか!
それは嬉しいですね~^^
こちらからまたTBしますね~^^

朝霞 : 2009/06/23 (火) 09:15:39

遅い質問で恐縮ですが、、あんの材料にある「薄口醤油」とは日本のうすくち醤油のことでしょうか?
中国に「うすくち」にあたるものがあるかどうか知りませんが、それなのかなぁ?
カップ半量ほどのあんにこの醤油の分量はちょっと多すぎるような、味が壊れてしまいます。
この分量だと小さじ1~2くらいが好みですけど、どんなものでしょう。

れいほう : 2009/06/23 (火) 22:05:25

v-294朝霞さん
こんばんは^^
醤油は日本の薄口醤油です。中国にもありますが、醤油は日本のほうが美味しい。

醤油の量は多分甘酢あんのほうをおっしゃっているのだと思いますが、これで合っています。
キリっとしていて私は大好きです^^(酢豚なんかよりもずっと薄いです)
醤油よりも酢が勝っているので、少し煮立たせたほうがまろやかになって美味しいでしょう。

甘酢は関東風のしっかり味で、醤油餡は関西風のやさしい味にしています^^
(日本スタイルの中華、中国の芙蓉蟹ではないので)

あと、醤油餡はあとから調整をかけたものですが、甘酢のほうと分量が全然合っていなかったので、片栗粉の量を含めて書き直しました。
計算ミスが多くて申し訳ないです^^;

朝霞 : 2009/06/27 (土) 10:19:31

おはようございます。
醤油の量が多いなと思ったのはおっしゃるとおり甘酢あんです。
酢をやわらげるのに塩の多い薄口ですが、ちょっと多いかな~と感じました。
酢豚のあんもれいほうさんの味付けは濃いので、スープの比率を増やしています。
札幌在住ですが、あじつけは薄味を心がけています。
れいほうさん、塩分を取りすぎると早死にしちゃいますよ。。。

ていねいなご回答をありがとうございました。m(。`。)m

れいほう : 2009/06/29 (月) 22:13:58

v-294朝霞さん
こんばんは。
ソースなのでこんなもんでしょう。味の濃さ、量、とろみのバランス次第です。
酢豚のあんは家庭料理として考えるとかなり量が多いです、食べ終わった後はお皿に大量のソースが残ることになります。

なんでもそうですが、塩気についても人によって好みがちがうので、好きなように調節してください。
味の濃いお店行くとここにケチャップが入ってきます。
私が働いていたお店では、ソース自体ありません(蟹肉炒蛋)。

食べる人の好みに合わせて作るのが料理の真髄です。
貴方が醤油が多いと感じるのなら、それが正解です。

私の料理は油も多いですし、味のバランスもありますので「ヘルシー中華」みたいな料理を参考にされた方が納得のいくものが作れるのではないかと思います。

朝霞 : 2009/07/11 (土) 12:47:43

せっかく返信をいただいていたのに気づくのが遅くなって申し訳ありません。

家庭料理は好みに合わせて味を作れるところがいいところですね。
関西出身の妻には私の味付けでも「濃い」と言われます。

昨夜はヤンヌガオヂディンを参考にさせていただきましたが、
ホワジョァの香りを油に移して油温を下げてから唐辛子といった段取り、
大変ためになりました。ありがとうございました。

れいほう : 2009/07/14 (火) 11:33:56

v-294朝霞さん
こんにちは^^
わざわざ返信ありがとうございます!
読み飛ばして頂いて全然結構ですよ^^

朝霞さんの奥さんは、かなりの薄味派ですね!
おそらくご実家のご家族とかもみなそうなのでしょう

しかし「関西は薄味」と言われますが実はそうでもないんです。全然薄味好みではありません。みんな色にごまかされているのか、周りからそうだと言われてそう思い込んでるだけです。
実際私も大阪出身ですが、東京に住んでいた時も、遠方へ旅行へ行った時も料理の味付けの差はあれど、辛さ(塩分量?)には余り差を感たことはありません(うどん、そばは別として)。まぁただのバカ舌かもしれませんがね(笑

ふ゛り : 2009/09/06 (日) 20:21:41

底の丸い中華鍋で4個を越える卵は、卵の厚みも結構なものになり、火の入れ方によっては中央がレアすぎて、返しが上手く行きません。
なので大きな皿を鍋上にひっくり返して一度取り上げ、返して成功しました。

で、今日は醤油餡も火加減を抑えたので、みたらし団子の香ばしい味になってしまわず、良い加減に出来ました。
やはり数度は作らぬと板に付きませんね。

れいほう : 2009/09/09 (水) 17:10:35

v-294ぶりさん
こんにちは^^
例えばコンロの中心部に熱を感知するセンサーなどが付いてたりすると、大事な中心部に熱が回らずやりにくいです。

今回の蟹玉の場合は、お玉を上手く動かせば多分クリアできると思います。
返す前の混ぜ方が足りないのかもしれません。

あんについては片栗粉の分量が間違っていたので訂正しました^^;
申し訳ありませんでした。

- : 2010/01/04 (月) 19:25:07

このコメントは管理人のみ閲覧できます

れいほう : 2010/01/04 (月) 21:24:37

v-294鍵コメさん
作っていただいてありがとうございます!
餡が固くなってしまったですか、申し訳ないです。

何回かに分けてとろみを付けるようにすると、調節しやすいかと思います。

- : 2010/02/13 (土) 21:49:38

このコメントは管理人のみ閲覧できます

たつ : 2010/05/14 (金) 19:29:29

 醤油の方を試しましたが、美味しい!
 少々、酢を垂らしましたが、基本、この醤油あんで決まりです。

れいほう : 2010/05/16 (日) 22:45:50

v-294たつさん
こんばんは^^
ありがとうございました!
気に入っていただき嬉しいです^^

ポチ : 2010/10/05 (火) 10:14:02

初めまして。
ググッたら、このブログが出たので、質問良いですか?

カニ玉の方の味付けは塩・胡椒のみでしょうか?
アンだけに味付けするですか??
カニ玉を作るときにいつも悩んでしまいます。

たまたまググってヒットしたブログ。
答えが聞けるまでに再び辿り着けるでしょうか・・・。

れいほう : 2010/10/08 (金) 14:55:41

v-294ポチさん
はじめまして^^

玉子の方は控えめに塩・胡椒で味付けを行ないます。

ご縁があればまたたどり着けることでしょう^^

りえぴょん : 2010/10/15 (金) 10:15:50

お久ぶりです。
やっと、涼しくなりましたね!
芙蓉蟹、何回か、作ったのですが、卵の形が、れいほうちゃんの
写真のようにきれいな厚みのある形になりません。
どうしたら上手くできるでしょうか?

サンラータン麺作りました。
とっても、美味しかったです。
お酢好きな、私にとってうれしいレシピです。

いつも、ありがとうございます。
これからも、素敵なレシピよろしくお願いします。

れいほう : 2010/10/21 (木) 22:03:14

v-294りえぴょん
こんばんは^^

この卵はそんなに厚みありませんよ^^
せいぜい1センチ程度でしょうか。

サンラータン麺作っていただいてありがとうございます^^

みーちゃん : 2010/11/07 (日) 20:33:50

初めまして、会社の社食で食べた、かに玉甘酢あんが、あまりにも美味しくそれ以来、何度も挑戦してるんですが、なかなか思うようにできず、教えてもらいたいのですが、中華スープとはどのようなものですか、おしえてもらえませんか。私は名古屋に住んでるので、味が濃い目なので、いろいろなレシピでやってるんですが、なんかパンチがないので、宜しくお願いします。

れいほう : 2010/11/08 (月) 23:15:17

v-294みーちゃんさん
はじめまして^^

中華スープは豚や鶏のガラから煮出すものがポピュラーです。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-362.html

ただの出汁ですので、これで甘酢あんにパンチが出るわけではありません。

コックさんに教えてもらうか、無理なら自分で作り上げるかしかありませんね。
頑張ってください^^

ケノン : 2012/03/13 (火) 12:04:00

上手く作れたら、おいしそうですね。

れいほう : 2012/03/15 (木) 17:09:45

v-294ケノンさん
ありがとうございます^^

ふ゛り : 2012/04/28 (土) 22:07:24

これを作りました。
れいほうさんのレシピをタマタマ上手く再現できたりしてしまった日には、脱サラして中国料理店を始めようかと勘違いしてしまいます。

れいほう : 2012/05/01 (火) 12:16:50

v-294ぶりさん
こんにちは^^
ありがとうございます^^
そう言っていただけると嬉しいです!

ところでぶりさんは男性だったんですね?
口調が丁寧なのでてっきり女性の方かと・・・・

カイのとうちゃん : 2013/12/03 (火) 22:38:05

お久しぶりです。生の松葉ガニを いただいたので このレシピを元に 作ってミマシタ。ダシは 身をとったあとの 甲羅とガラを炒めて 茹で汁で ダシを作ってみました。ちょっと レイホウさんのオリジナルからは 外れたかも…ですが とても美味しくできたので ご報告します。

玲舫(れいほう) : 2013/12/25 (水) 17:57:24

v-294カイのとうちゃんさん
こんにちは。
返信遅くなってすいません。

新鮮な松葉ガニですか!、羨ましいです!
カニの良い出汁が出て美味しかったのでしょうか?

ああ、カニ美味しそう今年まだまともに一回も食べてないな(じゅるり

投資の入門 : 2014/05/28 (水) 10:35:50

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

玲舫(れいほう) : 2014/05/28 (水) 16:04:02

v-294投資の入門さん
いつもコメントありがとうございます!

こっちからは行きもしていないのに(汗

管理人のみ通知 :

トラックバック


>>簡単♪天津飯(かに玉ご飯) レシピ from 定食屋さんの簡単レシピ
簡単♪天津飯(かに玉ご飯) レシピ 今回は、中華♪達人玲舫's Blog! のれいほうちゃ~んの芙蓉蟹(かに玉)の 作り方/レシピ(画像・レシピ↓参照) をアレンジして天津飯(かに玉御飯)作って みましたぁ♪ <材料>2人分 御飯 2人分 卵(L) 4個 かに缶(蟹肉) >>READ

2006.07.06


日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富