中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
本格中華レシピを紹介したりなんかしちゃったりブログ

酸辣湯 ： サンラータン
香味油は必ず最後に

酢の酸味と、胡椒・辣油の辛さが特徴の四川のスープ料理だ。知っている人も多いだろう。
材料はレシピ通りでなくても全然かまわない。例えば豚肉細切りの代わりに、鶏のささみやロースハムを細切りにした物でもいいし、蟹はカニカマでよい。他にキクラゲやえのき茸なんか入れても旨いな。もちろんスープも中華スープの素で全然構わないぞ。
つづく

← 応援よろしく

---

酸辣湯　（サンラータン）

材料
中華スープ　600cc
豚モモ肉　50ｇ
筍（水煮）　50ｇ
蟹肉　30ｇ
干し椎茸　2枚
木綿豆腐　1/3丁
溶き卵　1個
春雨（乾燥）　15ｇ

下味用調味料
塩・胡椒　各少々
水　大匙1/2
片栗粉　小匙1

味付用調味料
酢　大匙3
胡椒　適量
塩　小匙1
醤油　小匙1.5

その他
香菜　適量（三つ葉で代用）
胡麻油　小匙1
辣油　小匙1〜好みで
水溶き片栗粉　大匙2

作り方
干し椎茸は水につけて戻し、春雨は熱湯でゆがいて戻す。
豚肉、筍、椎茸は細切りにして（豚と筍に関してはこちらを参照）、豚肉には下味用調味料の塩と胡椒、水を入れよく揉み込む。肉が水を吸ってきたら片栗粉を加えしばらく置く。
木綿豆腐は5ミリ程度厚みの棒状に切る。蟹肉はほぐす。
辣油とごま油各小匙1もあらかじめ混ぜ合わせとけ。

今回スープは毛湯を使用しているが、顆粒とかの素で全然いいぞ。味付けは水臭い程度にとどめておけ。薄かったら仕上げの時点で増やしてやればいい話だろ？

鍋にスープ入れて沸かせ。今回卵を使うから中華鍋のほうが作りやすいな。でも中華鍋使うならよく洗っとけよ。表面が汚れているとスープが濁る。

煮立ってきたら豆腐と卵以外の材料を入れろ。
次に味付用調味料を加えていく。胡椒をきかせたいやつは多めにしとけ、ここで味を決めてよいぞ。

再び煮立って来たら水溶き片栗粉でとろみをつけてやる。片栗粉は一度火を止めてから入れるか、火をつけたままなら数回に分けて入れるようにすれば良い。均一にとろみがつくように頑張れ。

次に豆腐入れろ。それから少し経ったら再び煮立ってくるだろ。そうなったら卵を渦巻きを書くように流し入れてやるんだ。卵は細くたらせよ、塊で落とすとダマダマ卵になっちゃうぞ。

卵が固まったら火を消して酢を入れる。基本は大匙3だがこれも好みによって増減させてよい。軽く全体を混ぜ、湯碗に移せ。
出来たら上から円を描くように辣油とごま油を混ぜ合わせたものを回し入れ、香菜（俺は嫌いなので三つ葉）を盛り付けたら完成だ。

辣油とごま油は必ず火を止めてから最後に入れてやること。途中で入れると香が飛ぶぞ。インスタントラーメンの「うまみオイル」も最後に入れるだろ、それと一緒だ。
食うときはちゃんと混ぜてから喰えよ。

▼▽▼中華レシピ一覧はこちら▼▽▼

1. 2005/11/02(水) 23:02:40|
2. レシピ
3. | トラックバック：2
4. | コメント：19

れいほうさんこんばんは〜♪
酸辣湯サンﾗｰタン！聞いたことありますよ＾＾
でもいただいた事なかったかも。
具沢山の栄養たっぷりスープで、あたたまりそうですね♪
今夜はちょぴりお疲れモード。
こんな美味しそうなスープいただいて、ゆっくりしたいな＊＾＾＊

1. 2005/11/02(水) 23:19:48 |
2. URL |
3. ＹＵＫＡ #17ClnxRY
4. [ 編集]

こんばんは＾＾
これはきっと体にいいと思います＾＾
酸っぱい物がほしい時には特に。
今日はお疲れなんですね〜
最近風邪が流行っているようなので
無理しないでご自愛ください。
明日はお休みですか？
ならたっぷりお休み＾＾（仕事ならゴメ＾＾；）

1. 2005/11/02(水) 23:30:47 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

2個送ってたら
ごめんなさい。

れいほうちゃんのは、ラーメン好き旦那と
良く｢見てます。
インスタントラーメンの香味油と同じ・・・って
ことみて、唸ってました。
”なるほど〜〜〜”だって。

中野に住んでます〜〜。
誘拐事件も田代まさしも双子山部屋もご近所。
話題満載ですよ。
おいでませ！中野！！

1. 2005/11/03(木) 11:01:28 |
2. URL |
3. YOME #-
4. [ 編集]

o(ﾟ◇ﾟ)○れいほうちゃ〜ん
ゎｰｨ♪ヽ(*´∀｀)ﾉ酸辣湯　（サンラータン）
>材料はレシピ通りでなくても全然かまわない。
↑女将のせい(ﾟ∀ﾟ；) れいほうちゃ〜ん!?
ポリ!(^^ゞポリ!
れいほうちゃ〜ん味は、超d(>_< )Good!!

1. 2005/11/03(木) 15:15:58 |
2. URL |
3. 女将 #m.2.LkcQ
4. [ 編集]

＞ＹＯＭＥさん
また消えちゃいましたか＞＜
最近無くなってきたと思って安心してたのに・・・
本当に申し訳ないです。

旦那さんもラーメンが好きなんですね、
参考になれば嬉しいです。

東京の中野ってそんなに色々合ったんですね＾＾；
話題が絶えませんね＾＾；

＞女将さん
こんばんは＾＾
材料にこだわらないのは店によって材料がまちまちだし、
手軽に作れると言うことを伝えたかったからです。
気軽に作れると言う店では、女将さんと一緒のつもりです。

1. 2005/11/03(木) 18:39:32 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

これも美味しそうだなぁ〜。具もたくさん入ってるし、あっさりしてて美味しそう。

1. 2005/11/03(木) 19:20:22 |
2. URL |
3. かたな #-
4. [ 編集]

健康にもいいですよ＾＾
ただ、好き嫌いに別れる味かもしれませんが。

1. 2005/11/03(木) 21:25:03 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

酸辣湯、私は食べた事がなかったのですが、写真がおいしそうだったので作ってみました。
そしたらすごくおいしくて・・・。これはやみつきになるスープですね！
最近は残ったご飯を入れて酸辣湯雑炊？？？をよく作っています。
夏場とか食欲の無い時でもガツガツいけそうです。
>インスタントラーメンの「うまみオイル」も最後に入れるだろ、それと一緒だ。
やはり手順にはちゃんとした理由があるんですね。う〜ん納得。

1. 2006/05/10(水) 01:08:02 |
2. URL |
3. 裕香 #UaG1u/Os
4. [ 編集]

裕香さん
酸辣湯も作っていただけたんですね〜＾＾ありがとう！
そうそう、疲れたときとかオススメなんです＾＾

手順はもちろん全て意味があります＾＾
例えば水餃子のあんの場合で言うと、
ネギと生姜を最初に入れるのは、豚肉の臭みを取る為、
白菜の前に調味料を入れるのは、肉に含ませて白菜から水がでない
様にするため。
ニラを後から入れるのは、あん全体に香りをつけたいから。
・・・・みたいな感じですね＾＾

1. 2006/05/10(水) 17:43:19 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

はじめまして。
酸辣湯麺フリークのwoeleです。
とろみと玉子のふんわり感が完璧だとちょっと嬉しいですよね。
個人的にはザーサイのみじん切りとしいたけ（乾燥をもどしたもの）が必須グザイです。

あっ、ぽちっとしておきましたので気が向いたら当方にも
おいでください。

1. 2006/11/19(日) 17:22:10 |
2. URL |
3. woele #-
4. [ 編集]

woeleさん
はじめまして。

＞とろみと玉子のふんわり感が完璧

頭の中に自分がこれだと思う味があるのですね。
料理とは、本当に難しい物です。

1. 2006/11/20(月) 17:55:35 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

初めまして、中華料理がお上手ですね！
とても美味しそうです！
感心しました！
あのう、れいほうさんの料理の写真を使ってもいいですか。
学校で中華料理を紹介する宿題があります。
お願いします。

私の日本語はまだまだです、どうぞよろしくお願いします！
>_<

1. 2007/05/28(月) 14:59:12 |
2. URL |
3. tei #-
4. [ 編集]

teiさん
はじめまして＾＾
外国のお方でしょうか？そこまで漢字が使えれば日本語完ペキと言っていいでしょう！
写真はインターネット上での転載は禁止しておりますが、宿題であればOKですよ＾＾
ご自由にお使い下さい＾＾

1. 2007/05/29(火) 12:27:34 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

レシピが命令形だと面白い
なんか応援されているようで
頑張って作る気になります
また見に来ます

1. 2009/06/27(土) 18:12:50 |
2. URL |
3. ずんこ #-
4. [ 編集]

ずんこさん
はじめまして、コメントありがとうございました＾＾
是非また見に来てください＾＾

1. 2009/06/29(月) 22:14:33 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

日本じゃあまり見かけないけど、どこの国行ってもHot and Sour soupあるよね。
うまいんだ、これが。
自分で作って食うのもいいね。日本じゃあまり店で食えないし。

1. 2009/10/23(金) 18:23:53 |
2. URL |
3. 1729 #-
4. [ 編集]

1729さん
なるほどそうなんですか。
Hot and Sour は万国共通の味なんですね。

サンラータン。確かに日本では知名度は低いかもしれません。

1. 2009/10/24(土) 08:54:52 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

コンニチハ！

今日は早速質問なんですが、片栗粉のとろみ付けについてです。(サンラータンに限らず全般についてです。)

以前はよくダマになったり、時間が経つとシャバシャバになったりしていました。
それで色々調べて練習して、ダマはできない様になり、また時間が経つとシャバシャバになるのは片栗粉を入れた後の加熱が足りないというのを知りました。
しかしあまり加熱し過ぎると、具材から水分が出たり、風味が飛んでしまいます。

美味しい中華料理店では均一にしっかりとろみが付いていて、舌触りも滑らか、しかも時間が経ってもシャバシャバにならないですよね。
あの様なとろみを付けるには、どの様な注意が必要なんでしょうか？　教えて頂けませんか？

1. 2009/10/28(水) 16:12:30 |
2. URL |
3. オニ #-
4. [ 編集]

オニさん
こんばんは＾＾
オニさんはいつも何気なく質問されているのかもしれませんが、その内容はしばしば中華料理の核心に迫るものなので、やはり今回も長々と文章を連ねることになるのです（笑

さて、ダマはクリアしたけどシャバシャバに・・・という事ですね？
おっしゃるとおり、とろみを付けた後はしっかり火を入れないとちゃんと固まらないのでいけませんね。
それでも作ってしばらくたつと水分が出てきてしまうということは、味付けからとろみ付けまでの時間が遅いことが考えられます。
塩分が入ると野菜から浸透圧で徐々に水分が出ます。しかし手早く片栗粉でとめる事によりそれを緩和できます（事前の油通しや炒めもこれの助けとなります）。

プロはこの作業を難なくやってのけます、非常にリズミカルです。まあ毎日毎日同じ事を繰り返しているから当たり前なんですけどね。
以下に流れを簡単に書くのでイメージしてみてください。
（中華丼http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-266.htmlを想定）

材料を炒め、スープを加えて煮立てる。（火力が強いからすぐ煮立つ）
（炒めながら醤油を加えてスープを入れる人もいる、これは高火力だから出来る技である）
　　　　　　　　↓
火力を調節しながら調味料を加え、即座に味を決める（味見は1回まで※1）
　　　　　　　　↓
すぐとろみ付けに入る。（料理とその温度により濃度を調節）
またとろみの強い料理は2〜3回に分けて入れることもある。
　　　　　　　　↓
火を強め、煮立てて完成。（これまた火力が強いからすぐ煮立つ）※2

※1
味見1回と言うのは、決まっていない場合は次の調節で完全に決めると言うことです。
陳健民氏は味見は全くしなかったそうです。それで全く味がぶれなかったそうですから、本当に神様ですよね。

※2
片栗粉が糊化し、透き通るのは確か85〜90℃だったと思います（うろ覚え）。
つまり煮立った段階でちゃんと固まっているので、時間をかけて火を通す必要は無いです。

家庭のコンロの火力は非力なので、この辺りの作業がもたつきがちです。
私の示している分量は家庭用コンロの限界を超えない様考慮しているつもりですが、それでも繰り返し作らないと難しいかも知れません。
中華料理店でも例えば一気に20〜30人前とか作る場合は同様にもたつきます。
何が言いたいかと言うと、火力はある程度は技術でカバーできると言うことです。

それから最後にもうひとつシャバシャバになる原因があります。それは口中の唾液です。
唾液は片栗粉の大敵です、でんぷんを分解します、しかもかなり強力です。
口に運んだ箸やスプーンをそのまま料理に付けていませんか？
とろみを付けてある料理は極力取り分けていただきましょう。

酔っ払っているせいか、何かすごい長文になってますね（笑
理解できる文章になっていますでしょうか？
それでは ノシ

1. 2009/10/30(金) 00:01:04 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

れいほうさんの玲舫's Blog!で「酸辣湯 ： サンラータン 」というスープの

1. 2005/11/19(土) 00:32:23 |
2. ラ♪・ラ♪・ラ♪KAWASHINO 　　　　　　

　酸っぱくて辛いのはタイ料理だけではありません。酸辣湯を食べたくなりました。中...

1. 2007/04/07(土) 19:34:11 |
2. 独身レシピ