毛湯 ： ガラスープ
家庭でも簡単で美味しいスープを中華料理ではスープを多用するが、その殆どに合わせることが出来る最も基本的なスープ、毛湯（マオタン）を紹介する。
今回は家庭で作ることを前提においているので、出来上がりは約600cc（スープ料理で3〜4人前）、また材料は入手し安い鶏がらのみのレシピにしている。
中華スープの素について例えばエビチリや麻婆豆腐など、味の濃い料理を作る場合は市販のスープの素でも全然問題はないが、やはり淡白な料理になればなるほど味の差が出てくる。今回紹介する毛湯は比較的簡単な上、塩を入れただけでも十分に旨いスープだ。
作り方は続きを読め。
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毛湯 （マオタン）材料鶏がら 600ｇ
水 1,400cc
白葱 青い部分1本分
生姜 薄切り1枚
作り方まず下処理から行くぞ。鶏がらは水でよく洗って血合いや、ついていれば臓物とか取り除け。最近スーパーで売られている物は大体キレイだがな。
次に包丁で適当な大きさに叩き切れ、大きいと鍋に浸からないだろ、だから鍋に浸かる大きさに切るんだ。細い包丁ではキツいかもしれんが頑張れ。
鍋に水を入れて沸かせ。沸いたら鶏がら入れろ、強火だぞ。
しばらくしたら灰汁が浮いてくるだろ、そうなったら火を止めて鶏がらをザルに上げて再度洗う。これでとりあえず下処理の完成だ。最初の洗浄は怠るとスープが生臭くなるし、下茹ではしないとスープが濁りやすくなる。だから面倒でも必ずやれ。
鍋を用意しろ。とりあえずそこに鶏がらを入れて、水600ccを加えてみる。それが出来上がりの量だから覚えておけ。
わかったら鶏がらを引き上げて更に水800ccを加えて沸かす。
沸騰したら鶏がらを加える。火は強火のままでいいぞ。再度煮立ってきたら弱火に変えて、葱と生姜を加える。
火加減は2箇所がクツクツと沸き立っているくらいだ。この火加減は重要だから絶対守れよ。火が弱いと灰汁が出ず黒ずんだスープになるし、逆に強いと白濁しちゃうぞ。
この後も灰汁をこまめに取りながら、火加減も微調整をしてやる。スープはかき混ぜるなよ。煮込む時間は大体1時間くらいだな。
1時間くらいするとさっき600cc水を入れた状態まで水分が減ってきているはずだ。こうなれば火を止め、トングで鶏がらを1つずつ取りだしてやる、そっとやれよ。
できたらボウルにざるを乗せ、その上にこし布かキッチンペーパー等を敷いてスープを静かにこしてやる。移す際にもレードルを使ったほうが良いな。
とりあえずこれで完成だ。スープは冷蔵庫なら3日くらい持つが、香が飛ぶのでやはりその日のうちに使いたいな。余るようなら冷凍保存しとけ。
- 2005/11/01(火) 17:55:11|
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| コメント：15
れいほうさんこんばんわ〜♪
最初、「毛湯」けゆって何！？って思いつつ読み進めて行くと、
びっくりするぐらい本格的じゃないですかぁ！
ラーメン屋さんの、お鍋の中を覗いてるみたい＾＾
なるほど・・・火加減が大切なんですね。
火加減で、濁ったり黒ずんだりと、なかなか難しそう＾＾；
れいほうさん、いつもちゃちゃ〜っとお家で本格中華を作っておられるので、羨ましいです！
私も、早くれいほうさんの技、習得したいものです＾＾
- 2005/11/01(火) 22:16:04 |
- URL |
- ＹＵＫＡ #17ClnxRY
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これ、すごいなぁ〜・・・って、れいほうさんにとっては普通なんだろうけど。作り方がすっごいわかりやすい。堪え性がなく横着者の俺にこのスープを再現出来るかが問題・・・・
- 2005/11/01(火) 22:16:36 |
- URL |
- かたな #-
- [ 編集]
＞ＹＵＫＡさん
こんばんは＾＾これは思っているより簡単ですよ＾＾
大事なのは丁寧に作ること。これだけです＾＾
ラーメン屋でもよく使われるスープだと思いますよ＾＾
＞かたなさん
こんばんは＾＾再現するのは簡単でしょう、でも手間は掛かりますね。
あと頭がまともな方は、家庭でこんなもの作らないかも（笑
- 2005/11/01(火) 22:43:55 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
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火加減や扱い方で色々変わっちゃうんですね。
日頃ガラスープはれいほうちゃんオススメの
ウエイパーに頼ってるからな〜〜。
でもレシピが解りやすいし、俄然やる気になってきた！！うお〜〜〜！！
”青葉”おいしいよ〜。YOMEは青葉のある駅の隣に住んでいるの。自転車でも行けちゃうのだ〜〜〜！
いいでしょ〜〜。うしし。
- 2005/11/02(水) 09:26:25 |
- URL |
- YOME #z.HX8j.o
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＞河紫野さん
こんにちは＾＾骨付きモモ肉ですよね？それでも十分スープが取れますよ＾＾しかも簡単だし。
私もたまにする方法なので、機会があったら紹介しようかなぁ〜って思っているんです＾＾
＞ＹＯＭＥさん
こんにちは＾＾流石家で豚骨スープを取るだけはある（笑）
お詳しいですね＾＾
うちも普段は味覇ですよ＾＾
青葉近いんですかぁ〜いいなぁ〜＾＾
東京で行ってみたいラーメン屋の一つなんです。
近いということは、あの誘拐事件の時はさぞかし怖かったでしょうね＾＾；
- 2005/11/02(水) 12:59:20 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
- [ 編集]
(o^▽^)oれいほうちゃ〜ん
( ﾟдﾟ)!ラーメン屋さん |彡ｻｯ失礼!!
帰りそうに。。。スープの具財・量が本格的
スゴイにゃ♪やっぱり炎の魔術師!れいほうちゃ〜ん
スープが☆=キラキラ☆=エクセレント!!d(>_< )ブラボ〜!!
このスープにお塩ポチでＯ(≧∇≦)Ｏクゥ〜と
飲みたいにゃ♪
- 2005/11/02(水) 14:30:44 |
- URL |
- 女将 #m.2.LkcQ
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わぁ〜〜〜本格的なガラスープだ♪
とっても勉強になるよ〜〜ありがと！れいほうさん＾＾
火加減・・これ難しい〜〜・・・白濁しちゃうのは
火が強すぎなのかぁ・・
わたしの失敗原因はこれだわ・・ふむふむ・・
なるほど・・・2箇所が
クツクツ沸きたつ感じね・・これ覚えておきます！
あっ・・らーめんのとろとろたまご〜〜〜これもうまそっ＾＾
- 2005/11/02(水) 21:12:27 |
- URL |
- panda #m8VOhESU
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＞女将さん
こんばんは＾＾
これは確かにラーメン屋さんでもよく使われる
スープですね〜＾＾
出来たては、本当に塩だけで美味しいです＾＾
＞まめころたん
こんばんは＾＾
普通は知らないですよ＾＾でも中華料理を
食べに行ったらこれと似たような物を必ず
使ってます＾＾
味覇買われたんですね＾＾これは本当オススメ！
そのままでも美味しいスープが出来てしまいますよ＾＾
ちなみにそのオッサンは創業者です＾＾
＞pandaさん
こんばんは＾＾
ガラスープ作られるんですね、すごいや〜＾＾
白くなるのは火が強いからですね。
白湯スープはグラグラ煮ることによって作りますから。
2箇所沸き立つ状態と言うのはこのスープを作る上で
非常に大切なポイントです。
「蝦眼」（シャーイェン）という名称すら付いてる
くらいですから＾＾
- 2005/11/02(水) 23:00:32 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
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玲舫さんこんばんは〜
おいしい酸辣湯を作ろうと思って、毛湯を作ってみましたぁ。私もちょっと白濁してしまったのですが（火が強すぎたのですね
）、とてもおいしいスープと酸辣湯ができました。ちょっと、自分でも驚きのウマさです。今度は濁らないように頑張ってみます！
- 2006/05/21(日) 22:16:16 |
- URL |
- 裕香 #UaG1u/Os
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裕香さん裕香タンこんばんは、少し酔っ払っておりますが気にせずコメントします。
色々作っていただいて嬉しいです＾＾
裕香さんの探究心も素晴らしいですね！
記事に書いたかどうか、忘れたし確かめもしてないのですが、煮る時は2箇所くらいポコポコと沸いている状態で火を保ってください。
煮えてくるにしたがって火力も落としてやる事が必要です。
因みに、強くグラグラ煮て白濁させたスープを白湯（パイタン）と呼びます、名前はご存知ですね＾＾
一般的には豚骨で作りますが。
- 2006/05/21(日) 23:53:11 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
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玲舫さんこんばんわ！
素朴な疑問です。
毛湯の事なんですが、なぜ？毛湯と言うのでしょうか？
普通、スープは上湯（シャンタン）、清湯（チンタン）、高湯（ガオタン）、白湯（パイタン）、二湯（アルタン）とかですよね！上、清、高、二、は何となく上等なスープとか、良いスープという意味は、解りますが、なぜ毛湯（マオタン）と言うのか、意味が解りません。解れば教えてほしいのですが、よろしくお願いします。
- 2008/09/24(水) 19:55:00 |
- URL |
- ｋｏｎｄｅo１１ #-
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ｋｏｎｄｅo１１さん
わかりません＾＾；
なぜでしょうね、ちなみに毛湯は二湯扱いになります。
- 2008/09/29(月) 17:34:24 |
- URL |
- れいほう #8iCOsRG2
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