炒青菜(小松菜)の作り方/レシピ

炒青菜
炒青菜 : 青菜の炒め(小松菜)
簡単だけど下処理にひと手間


冷蔵庫に小松菜が余っているらしいので、簡単な青菜炒めを一つ作ってみようか。
作る人によって作り方に若干の違いがあるが、油でいためてから茹でるというのは共通のようだ。
最初に油で炒めるのは、素材の栄養分と旨みを封じ込める為、茹でるのはアク抜きだな。あと塩とあわせて色を鮮やかにする効果もあるか。
つづくぞ

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炒青菜 (ツォーチンツァイ)

材料
小松菜 1把
塩 小匙1/2~1(量による)
胡椒 少々
湯 100cc
日本酒 大匙2


作り方
小松菜は茎のほうを食べた時、たまにスジが口の中に残るからな、これを取ってやるんだ。
まず根っこを切り落としてから、切り口をちょっとつまんで裏から表へポキっと折り、葉の方へへ引き上げる。そうするとスジが取れる。意味分かる?分からんかったらエエわ。
茎は5~6cmにカット、葉の部分はそのままでいいぞ。とりあえずシャキッとさせるためザルにでも入れてしばらく水にさらしとけや、葉と茎は分けとけよ。

10分ぐらい経ったら引き上げて水をよく切れ。
塩振るぞ、茎のほうだけな。ざるを煽りながらながら塩を振れ、満遍なく塩がかかるようにな。シンクに落としたら黙って戻しとけ、家族には内緒な。

炒めるぞ。
中華鍋を熱し、油ならしして大匙1を入れたらまず茎を入れる、火は強火だ。お玉で広げて出来るだけ鍋肌にくっつけるように炒めれ。小松菜の表面を水分が覆っているから簡単には焦げないはずだぞ。
7割程度火が通ったら葉っぱの部分を入れろ。おまえんちの鍋はちっちゃいからこぼさないように慎重に鍋を返せよ。しばらく鍋を振っていると全体的に混ざってかさも半分くらいになるだろ、そうなってきたら日本酒、胡椒、熱湯を注いでやる。
ここで全体に湯がかぶるように混ぜろ。野菜ががしんなりとなればザルに上げ、湯を切り捨てて完成だ。
シャキシャキ感を残すためにも茹で過ぎには注意だ。わかんないなら途中で味見しろ。

この記事へのコメント

YUKA : 2005/10/21 (金) 22:48:08

れいほうさんこんばんわ♪
小松菜の炒め物、私下処理したことなかったです(恥)
れいほうさんのポイントをマスターすれば
しゃきしゃきで、綺麗な色のおいしい青菜がいただけそうですね♪
中華は結構見えない所で、下処理をきちんとしてるのねぇ~
って今更ながら、奥が深い!!と感じてます^^

れいほう : 2005/10/21 (金) 22:58:06

小松菜の下処理をしている店は少ないと思いますよ。というか、小松菜の炒め自体やっているお店は余り無いかもしれませんね(笑

でも中華は下処理なしでは語れません、これで半分は味が決まりますからね^^

panda : 2005/10/21 (金) 23:29:11

こんばんは~^^

しゃきしゃき感がよく伝わってきますぅ~この画像。
わぁ~~色もきれいだぁ~~!

スジ取った事なかったです・・^^;
れいほうさんちにくると下処理が大事なんだなぁ・・と
つくづく思います。
今日もありがと~です♪

今日はTBさせていただきました。
よろしくです・・ぺこり^^

みゅうちゃん : 2005/10/22 (土) 09:31:12

れいほうさんこんにちは~。今日もポチっとしときました。
小松菜の緑色がすごく鮮やかですね。小松菜ってあの固い部分を柔らかくしようと火を通している間になんかシナシナになってしまうんですよね~。でもちゃんとスジをとったらいいんだ。知りませんでした。今度からはスジはちゃんととってみます。私は小松菜は豆味噌炒めにすることが多いですがこっちにも応用が利きそうです☆

YOME : 2005/10/22 (土) 12:10:04

中華料理屋さん行くとかならずありますよね~。
青菜炒め・・・。何気に頼んでおいしい
とおもっていたけど、
これもそんな下処理があったなんて!
うむ~~~!
小松菜あるぞ!今晩はコレ!!

いつも、おいしいレシピをありがとうございます。
ラーメン好きYOMEは
”ほうれんそう”も見逃せない!!

れいほう : 2005/10/22 (土) 13:44:14

>pandaさん
TBありがとうございます^^実際はもっと深い緑色をしてたと思ったんですが、写真は何故かこんな色になってました(笑
(加工はしてないです)
スジはみんな取らないんですかね~?でもおひたしにするにも取ったほうがきっと美味しくなる気がします^^

>みゅうちゃん
こんにちは^^いつもコメント&ポチポチありがとうございます^^
スジを取ってもらえばきっとシャキシャキにグレードアップするはずです^^煮ても炒めても、あの不快感なく美味しくいただけると思いますよ^^

>YOMEさん
青菜炒め好きなんですね^^この料理は素材そのものの味を楽しめるので、私も好きです、なにより簡単だし^^
小松菜あったんですね、ナイスタイミングだ(笑
YOMEさんなら他の料理を数種同時に作りながら、パパッとやっちゃいそうですね^^

女将 : 2005/10/22 (土) 15:37:29

(>▽<)キャー♪れいほうちゃ~ん
小松菜もれいほうちゃ~んが
(σ ゚Д゚)σエィ~!!。・゚゚ '゜☆魔法☆'゜゚゚・。
宮廷料理に|彡サッ変身ヾ(≧▽≦)ノ
食材への愛情と料理するれいほうちゃ~ん
やさしさを感じる素敵な炒青菜(小松菜)
ごちそうさま~~

れいほう : 2005/10/22 (土) 21:52:30

女将さんこんばんは^^また誉めすぎです(笑
宮廷ではなくて、家庭ですよ^^
下処理はやっぱおいしくいただきたいですからネェ~^^

さおち。 : 2006/06/26 (月) 15:45:46

こんにちわ~。美味しそうな写真ですねv-10
しかしこれは・・・炒めて、味つけてから茹でて湯を捨てる・・・?
マカフシギでござる~。
今日作ってみるでござる。

れいほう : 2006/06/26 (月) 17:49:09

v-294さおちさん
こんにちは^^
確かに和食と比べると順序が逆になるんでしょうか?
中華の青菜炒めはこの小松菜に限らず、青梗菜、ターツァイ
ほうれんそうなどでも応用できますよ^^

さおち。 : 2006/06/28 (水) 11:37:59

やってみました!
腕が悪いのか・・センスがないのか・・・ショッパいのに味にアクセントがなかったです~v-12
きっと、茹ですぎですな。
反省。

れいほう : 2006/06/28 (水) 17:30:46

v-294さおちさん
こんにちは~
あらあら、失敗しちゃいましたか( ´Д⊂ヽ
塩が多かったか茹で過ぎたかですね~おそらく。
この料理は精進料理みたいな物なので、大人しい味ですよ~

じゅんちゃん : 2006/07/06 (木) 13:14:57

すばらしいです!!
はじめてれいほうさんのページみましたv-218
わたしがいつも中華料理屋さんでたべるのと同じ味なんです!
醤油を使わないレシピを探してたんです!
あなたは私の女神さまです!!(男性ですよね?)

れいほう : 2006/07/06 (木) 17:32:13

v-294じゅんちゃん
こんにちは^^
参考にしていただいてありがとうございました^^
役に立って嬉しいです^^

もちろん私は男性ですが、女性にもなれますわよ♪

じゅんちゃん : 2006/07/06 (木) 18:27:57

これから晩御飯を作るので早速参考にさせていただきます☆
青菜炒めは旦那様の好物でもあったりするので。
れいほうさんのブログはお気に入りに追加されました!

れいほう : 2006/07/06 (木) 22:35:11

v-294じゅんちゃん
こんばんは^^
2コメありがとうございます^^
美味しく出来ればいいですね!
お気に入り登録もありがとう^^

じゅんちゃん : 2006/07/11 (火) 18:26:36

e-345こんばんは
質問があるんですが、青菜炒めにニンニクのみじん切りを
入れたいのですが、どのタイミングで入れたらいいですか?
教えてくださいv-418

れいほう : 2006/07/11 (火) 21:53:50

v-294じゅんちゃん
こんばんは^^
にんにくを入れる場合は一番最初に入れます。弱火で炒め
油にもにんにくの風味を移してやる事がポイントです。
にんにくを使うので最後の熱湯は減らしたほうがいいでしょう。
以下、小松菜の場合で書きますね。

・軸と葉を切って水にさらす
・中華鍋を油ならしして、油でにんにくを弱火で炒める
・小松菜を軸→葉の順でいれ、日本酒大匙2、塩2~3つまみ、胡椒少々で味付け
・仕上げに熱湯大匙3を加えて大きく混ぜ合わせ、ザルに上げて水分を切って完成。

にんにくはみじんでもいいですが、スライスにしても美味しいですよ^^
その場合は少し長めに炒めます。

じゅんちゃん : 2006/07/13 (木) 17:45:04

れいほうさん
ありがとうございます!!
最後に水を入れるので、にんにくは入れないほうが
いいのかなぁ~って思ってましたv-22
早速にんにく入り青菜炒めに挑戦させていただきますね!
スライスしたにんにくも美味しそうなんでやってみます。
楽しくなってきたぁv-521

れいほう : 2006/07/13 (木) 21:43:44

v-294じゅんちゃん
こんばんは^^
にんにく入れても青菜炒めは水を入れたりします。
じっくりにんにくの香を引き出せば、しっかり香りも付きますよ^^
鷹の爪なんかいれて、ピリッとさせるのもありです。
色々試してみてください^^

さっちゃん : 2007/06/10 (日) 21:30:25

れいほうさんありがと~

小松菜炒め、れいほうさんのレシピだとこんなに美味しく
なるんだ~♪他のレシピも色々試してみたくなりました。
感謝!多謝!

そんでもって、文書の楽しいこと♪
歯切れとテンポが良くて、ぶっきらぼうに見えて
優しさとユーモアであふれてますね。
読み物としても読んでて楽しいです(^^)
毎日の楽しみが増えたぞー!

れいほう : 2007/06/11 (月) 12:41:15

v-294さっちゃんさん
コメントありがとうございます^^

更新はのんびりですが、今後ともよろしくお願いします。

ジョリ髭 : 2008/05/22 (木) 19:45:15

台湾で食った、こんな感じの青菜料理を探してました。
おかんが栽培した小松菜でやってみました。
おかんの小松菜料理はキライやけど、このレシピだと
おいしく食べられました。
同様の炒め方でニラもやってみましたが大変ウマいし
下準備がいらず簡単でした。
空芯菜を育ててるので収穫したら試してみようと思います。
炒めるとき湯を入れる方法は、レタスやキャベツでもやってみましたが、ほんとに野菜がうまくなりますね。
良いことを学びました。
ありがとうございます
血糖値が高いので野菜ガンガン食って
がんばります。

れいほう : 2008/05/27 (火) 11:23:32

v-294ジョリ髭さん
返信遅くなりました、すいません。
ありがとうございます、是非色々な素材に活用して野菜を沢山摂って下さい^^

オニ : 2009/06/08 (月) 22:51:58

v-40コンバンハ!

スーパーで空芯菜を見つけたので、こちらの調理法で作ってみました。中国では空芯菜の炒めものはよく見ましたしね。

シンプルな料理ですが、シャキッと良い歯ごたえに仕上がり、美味しく頂きました♪。野菜の美味しさがよく味あえましたのも、この独特の調理法のおかげでしょうか。
以前あるテレビ番組で、中華のシェフがこのように青菜を炒めてから茹でたところ、一緒にいた和食やイタリアンのシェフはとても驚いて、感心されていました。炒めもの一つでも、様々な知恵があって深いんですね~。

れいほう : 2009/06/09 (火) 22:45:55

v-294オニさん
こんばんは^^

中国の青菜炒めといえば空心菜ですね^^
スーパーでも売ってるんですか~。

中国ではまず油で素材をコーティングして栄養分と旨味を閉じ込めてやろうという考えですからこのような工程になってくるんですね。そして熱湯でアクを洗い流す。

知らない人が見ると「?」ですが、実はかなり合理的なことをやっています。(素材によっては油に塩を落としたりします。満遍なく素材に塩を行き渡らせるためです)

しかしそれを一目見て感心できるというのは、やはり料理に精通しているということなんでしょうね。
すごいです^^

ハマっ子 : 2009/06/26 (金) 21:02:43

はじめまして、以前から、れいほうさんのブログで料理を作ってます。本日も、小松菜で炒青菜を試しました。筋を取るのは納得。小生はもやしのひげは絶対取るし、子供のころ母親によく蕗の筋を取らされた。しかし、先っぽを一寸折ってスーってわけにはなかなか行かない。結構難しい。そこで茎を真ん中から折り引っ張ったら、簡単に筋が取れた。長さは不ぞろいだけどかえって味がしみるのかな。
今日はれいほうさんのレシピに従い、トマトと卵炒め、それから油淋鶏を作った。




れいほう : 2009/06/26 (金) 23:15:34

v-294ハマっ子さん
はじめまして!
以前から色々見ていただいてるんですね、ありがとうございます^^

>茎を真ん中から折り引っ張ったら、簡単に筋が取れた。

なるほどそうなんですね、初めて知りました!

下ごしらえは、手間を惜しまずしたほうがより美味しいですね^^
長さなんて少々ばらついたって美味しいほうがいいです^^

色々参考にしていただいてありがとうございます!

グローバー : 2013/01/17 (木) 18:35:52

旦那さんが留守なのでこっそり練習でつくってみたら、
衝撃のうまさ!!

油と葉っぱと塩だけなのに…!?

中国行ったときこんなの食べたなあ、となつかしく思い出しました。
小松菜っておいしいんだなあ。

素敵なレシピをありがとう!

玲舫(れいほう) : 2013/02/05 (火) 21:51:04

v-294グローバー さん
返信が遅くなってすいません。

ありがとうございます。
お口に合ったようでなによりです^^

pavoni : 2017/09/13 (水) 16:37:26

ずっと行きたかった台湾に行ってきたのですが、
青菜の炒め物が茹でっぽかったので来てみました。
やっぱり茹でているんですね、勉強になりました。
今度豆苗でやってみます。

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