下味のつけ方 ~豚肉編~

ここでは基本的な下味のつけ方についてまとめておく。
(料理によって若干やり方が変わる場合アリ)

豚肉の下ごしらえぶた

調味料(豚肉100gあたり)(02.04.03 変更)
塩 一つまみ
胡椒 少々
日本酒 小匙1
溶き卵 大匙1
サラダ油 小匙1
片栗粉 大匙1/2

手順(12.03.16 切り方を適当→薄切りに変更)
①豚肉は繊維の方向と垂直に、2ミリ厚の一口大の薄切りにする。
②塩・胡椒・酒を振り揉み込む。
③溶き卵を2~3回に分けて入れ、都度肉が吸うまでよく揉み込む。
④片栗粉をいれ、粉気がなくなるまで揉み込む。
⑤サラダ油を加え、全体によく絡める。
⑨冷蔵庫にしばらく置く。

補足
冷蔵庫に入れる時間は30分~2時間以上。
酒の代わりに水でもよい。

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この記事へのコメント

まめころりん : 2005/10/15 (土) 22:25:55

やったね~一番のりっ☆-(ノ●'∀)八(∀`●)ノイエーイ

下味
ちゃんとすると味が違うんだよね~
丁寧に下味をつけているから玲舫さんちのご飯は
いつもおいしそうなんだ・・
私は手抜き~だからちゃんとしないんだよな・・(= =)トオイメ・・

イカの下ごしらえに重曹を入れるなんてびっくらこ!
重曹って 豆炊く時か掃除の時しか使ってないわ~
大袋が家にあるんだけどね

参考になりなりなのでポチリしときま~す
・・というか今日もおいしそうなご飯ありがとでーすペコリ

YUKA : 2005/10/15 (土) 23:10:21

れいほうさんこんばんわ♪
わぁ~これはありがたいです!
豚・いか・エビの下ごしらえをまとめてくださったのですね♪
れいほうさんのご指導通り、重曹もたっぷりありますので
イカもエビもバッチリ、それに豚も下ごしらえできるようになり、
我が家の中華料理もグレードアップ♪です^^
今夜、きゅうり漬けました♪
明日の夜楽しみです^^

れいほう : 2005/10/15 (土) 23:54:07

>まめころりんさん
こんばんは^^コメントありがとうございます^^
重曹は魚介類をプリッとさせる効果があります。また牛肉に加えると肉質がやわらかくなりますよ。
意外と用途がひろいですね^^

>YUKAさん
八宝菜の紹介をしようとしたんですが、恐ろしく長文になりそうなのであらかじめ分けて紹介しようと思って記事にしました^^
きゅうり漬けられたのですね^^一般的な漬物と同じで、つける時間で味も変化していきますので、自分のベストな漬かり具合を見つけてください。私は1日半くらいのが好きです。何か自分のことのように楽しみだなぁ~^^

河紫野 : 2005/10/16 (日) 02:01:54

こんばんは♪
下味のつけ方、3種類参考になりました。
ポイントは揉み込みと時間をかけることかな。
手抜き料理でぜんぜんそんなことやってませんでした~
反省、反省^^;
コピーとって冷蔵庫に貼っときま~す(^∀^)

YOME : 2005/10/16 (日) 04:51:13

わ~~!これはうれしいです!!
プリントアウトして
台所のお供に!!
いかに重曹まで使うんだ~。
やっぱり、おいしく食べたいから
こういう手順を知ってるのと
知らないじゃ全然違うモンね!!
これからの中華が楽しみ~~!

ラーメン屋さんのプリンもおいしそうです~!

YOMEは大学時代、ラーメンサークル創始者
だったの(って言ったっけ?)。
いつか西にも進出!!

れいほう : 2005/10/16 (日) 15:38:36

>河紫野さん
こんにちは^^家庭では普通はどこでも余り下味とかつけないんじゃないでしょうか、軽く塩胡椒振る位でしょう。
中華料理では、この下味付け抜きでは語れないです。参考になれば嬉しいです^^

>YOMEさん
こんにちは^^ラーメンサークルの話、羨ましいです^^前チラッと教えてくれましたね^^
下味付けの記事、今日八宝菜を紹介しようと思って何と無く書いてみたんですが、皆さんに好評のようで、とても良かったです^^
嬉しい誤算です(笑)

akilala : 2006/09/13 (水) 00:29:51

我流では、バラ肉塊を米のとぎ汁で圧力鍋で煮てから、中華なべで焼き付け⇒煮汁絡める方法で調理していますが、手間がかかる割には、固く・脂っこい仕上りになります。何が間違っているのでしょうか?蒸したほうが良いのですか?いつもお願いばかりで恐縮ですが、お手透きの際にご回答をお願い申し上げます。

れいほう : 2006/09/13 (水) 17:40:11

v-294akilalaさん
こんにちは^^
圧力鍋って一度も使ったことないんですけど、あれって角煮なんか
短時間で柔らかく仕上がるんじゃないんですか?

中華鍋で作る角煮なら↓で紹介しています。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-138.html

煮るにしても蒸すにしても、余分な脂を落とし、柔らかく仕上げ
たいなら時間をかけてじっくり火を通してやることですね。

圧力鍋については、よく分かりません。

akilala : 2006/09/13 (水) 23:50:41

ご回答ありがとうございました。やはり圧力鍋で急ぐよりじっくり煮込んだ方がジューシーに仕上がりそうですね。今回は、試作で300gで作成したので、次回は多目にコトコト煮込んでみたいと思います。

ももすけ : 2006/10/17 (火) 21:00:24

はじめまして。
どうしても自分でエビをぷりぷりに料理したくて、試行錯誤を繰り返しておりましたが、こちらの下ごしらえ&手順をきっちり守って料理しましたらば、理想どおりに出来上がりました。
感激です!
今までエビが小さいからダメだったんだとか、「レミえび」とかいう余計なお世話なエビだったからとか自分に言い訳をしておりましたが、今回試したのは「冷凍のむきえび」でした。
 でもぷりぷりプリプリでしたよ!
エビも野菜もぷりぷりシャキシャキ。おいしかったし、ちゃんと準備もちっとも面倒でなかったです。
 これからもいろいろチャレンジします!よろしくお願いします!

れいほう : 2006/10/18 (水) 20:08:15

v-294ももすけさん
コメントありがとうございました^^
参考にしていただいて嬉しいです。
中華料理店の素材が特別なものではないという事が分かってもらえたと思います。
もちろん素材がよければその分美味しいですが^^

このブログの中華レシピは、みな正しい中華の調理法で紹介しておりますので、他にも興味が沸いた料理がありましたら是非お試し下さい。

ふ゛り : 2009/02/13 (金) 08:23:11

良く買う切り落とし肉の下ごしらえに試してみました。
え?これがいつもの!?と思うほど柔らかくコクがでました。
やはり手を掛けただけ美味しくなりますね。

れいほう : 2009/02/13 (金) 16:42:32

v-294ぶりさん
特に赤身は良く水分を吸収してくれるので、驚くほど柔らかくしっとりと仕上がります。

ヘボい材料を美味しく変身させるのが中華の真骨頂だと思っています^^

サンゴ : 2009/08/27 (木) 04:04:36

下味のつけかた、参考になりました。
ありがとう。

サンゴ : 2009/08/27 (木) 04:06:56

野菜いための美味しいつくりかたとか教えてほしいです。

れいほう : 2009/08/30 (日) 16:20:01

v-294サンゴさん
参考にしていただいてどうもありがとうございます^^

お手軽野菜炒め
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-256.html

八宝菜(ちょっと手が込んだやつ)
この豚肉の下ごしらえが登場します。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-324.html

この辺りを参考にしていただければうれしいです。
レシピページのお手軽版には、簡単に作れる八宝菜も紹介しています。

ファンの♂ : 2010/12/13 (月) 17:44:13

これは素晴らしい!
たかが冷凍ラーメンの具^^; に、豚の下拵えをやってみました。
初回は下拵え後に冷蔵庫から出して、そのまま茹でたのですが、
いまいち効果が感じられず…
前回は油通しの代わりに多目の油で揚げ焼きにして、後に炒めました。
揚げ焼きの時に、うっかり焼き目がバッチリ付くほど火を入れてしまって、
失敗か?と怖かったのですが、何の、それでも本当に柔らかく頂けてビックリです!

安いので鶏のムネ肉でも試しましたが、まずパサつかないので、
下拵えにはすっかりハマりそうです^^

れいほう : 2010/12/14 (火) 21:20:31

v-294ファンの♂さん
こんばんは^^
ありがとうございます^^
中国人の知恵には本当に驚かされますね^^
私も中華を習い始めた頃、色々感動したことを覚えています^^

ひまぽっぽ : 2013/03/22 (金) 16:10:40

こんにちわ!
中華料理のおいしいサイト探してて最近このサイトを見させていただくようになり、先日もこのページの通りに下ごしらえして豚肉をおいしく頂きました!

ただ、市販の豚こま切れのうすーいやつをこの通りにやってみたら揉みこみ始めてすぐ、お肉が団子というか、ハンバーグのタネみたいに一塊になっちゃいまして…。
このまま焼いたらハンバーグが完成しちゃいそうだったので70度くらいのお湯で湯通し+ほぐしてから焼いたのですが、これでよかったですか?
是非いい方法があったら教えてください、お願いします!

玲舫(れいほう) : 2013/04/03 (水) 21:27:36

v-294ひまぽっぽさん
返信が遅くなりましたね。
スーパーなどで売っている薄切り肉では下ごしらえは難しいです。
塊肉を削ぎ切りにして行います。

湯通しの選択は正解だったと思います^^
揚げていたら団子になっていたことでしょう・・・

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