下味のつけ方 ~エビ編~

ここでは基本的な下味のつけ方についてまとめておく。
(料理によって若干やり方が変わる場合アリ)

海老の下ごしらえ(12.03.07 一部修正)えび
調味料(えび正味100gあたり)
塩・胡椒 少々
卵白 大匙1
酒 小匙1
サラダ油 大匙1/2
片栗粉・水 下記の通り

手順
①まず海老の殻をむいて背ワタをとる。
②ボウルに入れ、塩一つまみを振り、ぬめり気が出るまでしっかり揉み込む。
③片栗粉大匙1と水大匙2を入れ、更に揉み込む。
④水が濁って来たら、冷水でしっかりすすぎ、水気をよく切る。
⑤海老を布巾等で包んでぎゅっと押さえ、しっかり水気をしぼり取る。
⑥乾いたボウルに海老を入れ塩・胡椒・酒を入れ粘りが出るまで良く揉み込む。
⑦卵白を少しずつ加え、指で泡立てながら更に揉み込み、海老によく吸わせる。
⑧片栗粉大匙1を加え、粉気がなくなるまで海老に良く絡める。
⑨サラダ油大匙1/2を入れ一混ぜし、油で全体をコーティング。
⑩ラップをかけて冷蔵庫にしばらく置く。

補足
※生で食べれるほど新鮮であれば①~④は省き、サッと洗って水分をふき取るだけでも良い。

※ブラックタイガーのような身のかたい海老は下味が入りにくいので、各工程で根気よく揉み込んでいくこと。

※夏場など室温の高いときは工程④で氷水に海老をさらし、身を締めてやること。

※行程⑤の水分をふき取る際は海老を布巾等で海老をクルクルと包んでいき、しっかりと押さえて完全に水気を取る事。タオルを掛けてポンポン叩く程度では全然足りない。海老を潰さない程度の強い力で水分をしぼりとる様にする。
表面に粘り気が出ていれば、拭き上がりのサインだ。
これが出来ていないと下味もつかずプリッと仕上がらない。

※冷蔵庫に入れる時間は最低30分以上、前日の夜に仕込んでもいい。

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この記事へのコメント

ふ゛り : 2009/02/13 (金) 08:21:03

この下ごしらえを使いました。
海老がぐっと柔らかく、コクが出て、下ごしらえは大切だな、と感じました。
それにしてもれいほうさんの下ごしらえした海老のきれいなこと。
写真のように出来るまで精進です。

れいほう : 2009/02/13 (金) 16:41:56

v-294ぶりさん
下ごしらえをきっちりすると、素材が縮まらず柔らかく仕上がります。
材料をしっかり吸わせる事が重要です^^

ふ゛り : 2009/08/30 (日) 14:52:10

本レシピのお世話です。
やるとやらぬとでは大違い。
今仕込みが終わり、今夜はこの蝦と卵で蝦卵丼です。

れいほう : 2009/08/30 (日) 16:21:59

v-294ぶりさん
こんにちは^^
あー、海老玉ですか、うまそうですね~!
じゃあうちは今日は天津飯にしよう^^(貧乏人

ぶっちママ : 2013/05/19 (日) 11:45:28

プロの味になって、嬉しい。感謝!中華は、全部このページから、勉強して作ります。

玲舫(れいほう) : 2013/05/29 (水) 14:52:57

v-294ぶっちママさん
ありがとうございます^^
参考にして頂き、嬉しいです^^

ファンの♂ : 2015/01/29 (木) 23:31:33

れいほう先生、今晩は^^

何度か、試させて頂いておりますが、やっぱり下拵えをしっかりすると
出来が違う(と思います^^; 必ずやるので、やらなかった時との違いが・・)

今日は洋風に「あひぃじょ」などといふものを食したのですが、和洋中あれ、
海老に火を入れるなら、こちらの下拵えは通らないと失敗しそうで
怖くなります^^;

当方の都合もあって、殻むきのバナメイ使用で、卵白も省きましたが、
それでも、プリプリのエビちゃんたちを美味しく頂きました^^

玲舫(れいほう) : 2015/02/24 (火) 16:11:09

v-294ファンの♂さん
こんにちは^^
片栗粉の衣をまとわせておくと、ちょっと省いても大丈夫です。
ただ、油通しを湯ですると、差が出てくるんじゃないかなあと思います。

試しは事はないですが。

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