甜醤油の作り方/レシピ

甜醤油　：　四川甘醤油
冷暗所なら一年保存可

雲白肉のタレには欠かせない甜醤油（テンジャンユ）。他にも冷菜のソースにそのまま用いたり、点心類のタレや、炒め物にも使われたりする。
今回必要な香辛料は一般のスーパーでは中々手に入らないが、代用も効くし、とりあえずで良いのであれば、入れなくても良い。本格的に始めたいと思った時に買えばいいのだ。
まずはあるもんで挑戦だ、続くぞ。

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甜醤油　（テンジャンヨウ）

材料
醤油　200cc
砂糖　120g
日本酒　100cc
花椒　10粒
八角　5ｇ
桂皮　5ｇ
陳皮　5ｇ
白葱　5ｃｍ（白い部分）
生姜　5ｇ（薄切りを一枚）

まず香辛料の解説と、ない場合の代用品を説明するぞ。

花椒（ホアジャオ）
しびれる辛さが独特の中国の山椒。
煎じて腹痛や下痢に効果。
これがなければ花椒粉（ホアジャオフェン）を一つまみ。持っていない場合は入れんでもいいよ。

八角（パージャオ）
肉や魚の臭み鳥に良く用いられ、独特の香がある。
煎じて風邪、胃弱に効果。別名で「スターアニス」といい、大きめのスーパーであれば売っているはず。これもなければ入れんでいいよ。この匂いが苦手な人は多いし。

桂皮（ゴェイピィ）
シナモンの親戚。さわやかな香と辛さ、甘さを盛っている。煎じて下痢、冷え性に効果。シナモンで代用可、桂皮より香りがおとなしいと聞くが、よう知らん。シナモンパウダーでも良い。なければ入れんでいい。

陳皮（チェンピィ）
みかんの皮を乾燥させたもの。柑橘系の香と苦味がつく。煎じて健胃、鎮咳に効果。これはおそらく中華食材の専門店か、漢方薬局ぐらいしか売ってないと思うが心配なかれ。誰でも簡単に作れる。
みかんの皮を3日間天日干しにすればいいのだ。
みかん類ならなんでもいいぞ。これもなければ無しで良い。

良心的な漢方薬局なら、少しずつ分けてもらえるので必要以上に買わなくて済むな。
材料そろわないやつは醤油と砂糖と日本酒だけでも良い。五香粉（ウーシャンフェン）を持っているやつは、香辛料無しで作ってから、使用する際に少々振りかけてやってもよい。

作り方
手鍋でいいや、材料を全部ほり込んで強火にかける。よくかき混ぜてちゃんと砂糖を溶かせよ、煮立ったら種火な。くつくつと煮込んで大体5分の3程度になったら火を止めろ。とろみがつくぐらいなんだが、どの程度かというのは口では説明できん。あんまりやりすぎると固まるから気をつけろ。
出来たらこして、冷まして完成だ。密閉容器に入れたら冷暗所で1年くらい保存可能だ。