什錦鍋巴(中華おこげ)の作り方/レシピ

什錦鍋巴
什錦鍋巴 : おこげの五目あんかけ
仕上げに少量の酢を加え、まろやかな風味に


高温でカリッと揚げたおこげに、色とりどりの具材が入った餡をかけていただく「中華おこげ」だ。知っている人も多いかと思う。

鍋巴(グォパア)がおこげを表す言葉であるが、巴は正しくは(米巴)と綴る。蒸したもち米を乾燥させたものだ。

この料理に使用される具材は、基本的にすべて薄切りにする。えびは中サイズ位までであればそのまま使われる事が多いが、サイズの大きいものを使用する際は半分に卸して使う。
理由はスープの染み込んだおこげの柔らかい食感を損ねないためだ。具材はあくまで脇役で、主役はおこげだ。

それからこの料理については「音も美味しさの一つ」と言われている。注文客の目の前であんを“ジューッ”といわせながら回しかけてから提供するのが特徴の一つであり、このジューッ”が非常に食欲をそそるのである。

これを行えば家庭の食卓でも盛り上がる事受け合いである。
是非この料理を作って、家庭での団らんのひと時を楽しんでほしいものである。

それでは作り方を続きで説明するぞ。
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下処理の分量変更及び今後の記事修正について

海老
下処理における分量変更について

ちょっと海老の下処理の分量を一部変更しようと思う。
主に片栗粉の量を増量するだけだが、理由はそうした方が素材が料理人の腕に左右されにくいからである。
つまり、少々加熱しすぎてしまっても硬くなりにくいわけだ。
ソースの絡みも良くなるな。

ただ、油通しの際にくっつきやすくなってしまうので、鍋を汚してしまう可能性が高くなる他、表面に張る被膜が少し厚くなってしまう。
これについては「この方が良い」とする人もいれば「無い方が良い」とする人もいる。結局のところはその人の好みであろう。

今までの分量でも問題ないが、誰が作ってもちゃんとプリプリに仕上がるように、今回は修正することにしたのだ。
素材の状態がちゃんと見極められるのであれば、従来の分量でも良い、と言う事である。


記事の修正について

レシピの見直しは常に行っている。その時の気分で「あやっぱりこっちのやり方で」と言う感じで変えてみたり、人に言われて見直したり、まあいろいろである。

これについては今まではテキトーにやっていたが、中にはわざわざ印刷をしていただいたり、繰り返し作ってくれている人もいるようなので、混乱を避けるため、変更したら変更した日時を明記することにした。



当ブログでは何年か前より、ただ漫然と料理を公開するのではなく「本格中華をより入手しやすい材料でかつ初心者にも分かり易く」というコンセプトを掲げ、私自身色々学びながら模索の上、レシピのマイナーチェンジを繰り返してきた。
そしてそれはこれからも継続するつもりである。

今回はレシピの中でも特に使用頻度の高い海老であったため、改めてお知らせをした次第である。

以上
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