蜜汁叉焼(チャーシュー)の作り方/レシピ

蜜汁叉焼
蜜汁叉焼 : 広東式チャーシュー
香港の名物料理をぜひご家庭の食卓で


以前から何とかして本格的なチャーシューを家庭で作ることができないかと試行錯誤を繰り返してきたのだが、何とか一通りまとまった感じがするので紹介しようと思う。

料理名の叉焼(チャーシュー)の叉は、肉を吊るす道具のこと。二股のフックに吊るし、明炉という釜で焼く、だから叉焼。
「焼」という文字はどこかの記事で煮るという意味だと解説したことがあるが、南方に行くと日本と同じ「焼く」と言う意味に変化する。

焼売の「焼」はまた別だけどな。

蜜汁は推測しやすい文字だと思う。甘い蜜を絡めるという意味だ。
英語だとハニーローストポークと表記する。ちょっとおしゃれな料理に聞こえるな。

<補足>
叉焼は本来明炉と呼ばれる縦長の釜で吊るし焼にして作られる。底部で加熱し、熱を対流させる事によって火を通す。
仕組みで言うとオーブンと同じということになるので、オーヴンをつかった作り方を示しているレシピが多いがここではオウヴゥンは使わず、ガスコンロの魚焼きグリルを利用する。

理由は電気に比べガス火の方が表面がべチャっとならずにパリっと香ばしく仕上がり、調理中の再加熱までの時間が圧倒的に早いからである。
それから寝かして焼くことになるので、吊るし焼にすれば勝手に落ちてくれる焼汁がどうしても肉の上に溜まってきてしまう。
これを解消するにはこまめに汁を切ってやるしかないが、扉を開けると炉内の温度が急激に低下してしまう。
魚焼きグリル(特に両面焼き)の場合は短時間で高温になるので、肉の上に溜まった焼汁を落とすのに数回扉を開いても十分高温を保つことができる。
この方法であれば本物にぐっと近づけるってわけだ。

補足の方が長くなってしまったな(笑
それではこの料理の作り方を続きで説明するぞ

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