紅焼牛腩の作り方/レシピ

紅焼牛腩
紅焼牛腩 : 牛バラ肉の醤油煮込み
とろ火でじっくり時間をかけて煮込めば、とろける食感に


今回は広東の名菜、牛バラ煮込みを紹介しよう。
紅焼(ホンシャオ)とは醤油を主体とした調味料で煮込む料理、牛腩(ニュウナン)は牛バラ肉を指す。ばら肉を「腩」とするのは広東圏ならではで、メニューをパラパラっとめくった際ににこの文字が現れたら広東系の店だと思ってまず間違いないだろう。

牛バラ肉と言うと焼肉のカルビなど柔らかいのを想像するが、煮込み料理には少し肉質の硬い部分を使用する。
それでも脂身を多く含んだバラ肉なのでその持ち味は濃厚で、じっくり煮込めば和牛ならあたかもサーロインのような柔らかさとコクを持った味わいとなるだろう。

肉質の硬い輸入牛肉では少し淡白な仕上がりになるだろうが、それでも箸で簡単に崩れるくらい柔らかくなるぞ。
もともと中国で食されてきた牛は農耕用などの肉カチカチの牛だったので、そのほうが本来の味に近いかもしれないな。

八角は香り付けと同時に臭み消しになる。一緒に長時間煮込めば柔らかく、そして旨くなる。
素材の質が悪くても、技術でそれを乗り越える。
それが中華の神髄である。

それでは例によって作り方を続きに書くぞ。

人気blogランキング ← おしておくれ

>>続きを読む


黒酢酢豚の作り方/レシピ

黒醋肉塊
黒醋肉塊 : 黒酢の酢豚
具は肉のみ! 黒酢で作る北京風酢豚


同じ料理でも地域によって色々違ったりするものがあるが、この酢豚もそんな感じなのだろう。

北京で酢豚と言うと具は肉だけ、酢は黒酢というのが一般的。

呼び名は糖醋肉(タンツウロウ)となり、肉は今回使っている肩ロース肉のほかにヒレ肉も良く使われる。
野菜を加えたい場合は、山芋が使われることが多い。

我々の間でポピュラーな肉と野菜のカラフルな酢豚(古老肉)は、広東発祥のものだそうだ。

今回は具が肉のみなので少し厚みを持たせて大ぶりにカットし、外はカリッと中は柔らかくジューシーに仕上げたい。
ではこの料理の詳しい作り方を続きで説明するぞ。

人気blogランキング ← おしておくれ

>>続きを読む


日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富