清湯の作り方/レシピ

清湯
清湯 : 澄ましスープ
毛湯にかける魔法は“掃湯!”


真央たん
使用前    
陳たん
使用後
清湯(チンタン)は中華の澄ましスープだ。製法は様々だが今回は毛湯(マオタン)をベースに作る少し高級な物を紹介しよう。

今回の作り方はさほど難しいものではなく(コストは張るが)毛湯に水で延ばしたすり身肉を加えて煮出すだけで作れる。そうすると少し濁りを持った毛湯(右写真上)が下のように透き通った金色のスープに変わるのだ。
これは掃湯(サオタン)と言う技法で、スープを綺麗にしながら更なる旨みを加える中華の技である。

では何故こうなるのか、簡単に説明しておこう。
肉は熱を加えられると固まるのはご存知だろう、それを逆手に取るワケだ。
かき混ぜながら加熱すると、肉は毛湯の中を浮遊している微粒のカスを吸着させながら凝固していく。だから透き通る。肉が細かければ細かいほどこの効果は大きくなる。すり身なのはそのためだな。
そしてそのまま静かに煮詰めることにより毛湯に肉の旨みを加え、凝縮させる。
結果綺麗になるは旨くなるはでもうウハウハ、とまあこういう寸法である。

では詳しい作り方は続きで説明するぞ。

人気blogランキング ← おしておくれ

>>続きを読む


毛湯の作り方/レシピ

毛湯
毛湯 : ガラスープ
手軽とは言えないが、覚えれば料理のグレードアップ間違いなし!


毛湯(マオタン)とはガラから取る四川のだしの事で、あらゆる料理に利用される最も基本的なスープの一つである。
(湯(タン)とは中国語でスープの事。)

今回は豚と鶏のガラからとるより本格的な毛湯を紹介しようと思う。
(本来の毛湯は、鶏がらに豚ガラや豚骨を合わせてとることが多く、鶏だけで取るスープよりも深みが出てよりコクが増す(その代わり濁りやすく脂っぽくなりやすいが)。)
後今回作る量を少し多めに設定してみた。煮出す時間も長くなるが、スープとしてはその方が美味しいものが出来る。

面倒な場合はこちらに鶏がらだけで取るガラスープを紹介しているので、少し手間を省きたい場合はこれを利用すると良い。

今回の毛湯の作り方は続きでな。

人気blogランキング ← おしておくれ

>>続きを読む


日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富