茄汁魚條の作り方/レシピ

茄汁魚條
茄汁魚條 : 白身魚のケチャップソース
サクっと揚げた白身魚を、みんなの大好きなケチャップソースで


茄汁(チェヂィ)これはケチャップとかトマトソース、魚はそのまま、條(ティアオ)は格子切りにした料理の事だ。
サクっと揚げた白身魚にケチャップ味のソースを絡めたもので、魚はホクホク、野菜はシャキシャキ、ご飯のよいおかずになる。特に子供に人気の高い料理だな。
ソースが美味しいと魚も野菜も食べるから、おかーさんも大助かり。もちろん大人が食っても旨いぞ。

この料理に使う魚は鯛、鱈、鰈、スズキなどの白身魚が良く合う。選ぶ際は素材のランクよりも鮮度を重視したほうが良いだろう。
野菜は今回はピーマンと玉葱だが、このほかにニンジンやグリンピース、椎茸なんかも良く使われる。
詳しい作り方は続きにかくぞ。

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水餃子の作り方/レシピ

水餃子
水餃 : 水餃子(スイギョウザ)
水餃子は皮が主役


水餃子は中国ではおめでたい料理だ。特に北部ではみんな正月(春節)に餃子を食べる。またお祝いや、おもてなしの料理としても扱われている。食べる時は大体山ほど茹でて家族みんなでもりもり食べる。
そして食べ残った餃子は次の日に焼いて食べ切る。これが焼き餃子の始まり。この残り物の味に感動した日本人が伝えたのが今の焼き餃子の原点だと言われている。

さて、前回はあんの作り方を紹介したので、今回はその続きから、仕上げまでを説明しよう。
日本の焼き餃子と中国の水餃子、この二つの決定的な違いと言えば皮だ。水餃子の皮は焼き餃子に比べて分厚く、モチモチとした食感が持ち味。焼き餃子はおかずの印象だが、水餃子の場合はそれ自体が食事になる。つまり皮が主食で具がおかずってわけだ。

この水餃子の皮は中々売っていないので自分で作る、もし売っていても自分で作った出来立ての皮のほうが絶対に美味しい。
手間はかかるが、そんなに難しい物ではないので是非挑戦してみてくれ、数回作ればもう得意料理になっちゃうぞ。中国でもそうだが、家族みんなで談笑しながら作るのが楽しい料理だな。
作り方は続きに書くぞ。

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水餃子のあんの作り方/レシピ

水餃
水餃 : 水餃子(スイギョウザ)
柔らかくてジューシーなあんを作る


レシピに小変更を加えたため再度アップする。前回同様長くなるので2回に分ける。

さて、一般的に中国、特に発祥地の北部で餃子と言えば当たり前のように水餃子の事を指す。日本の焼き餃子は本場では残った餃子の食べ方で、どちらかと言えば下賎なものとして扱われている。中級以上の中華料理店で焼き餃子をあまり見かけないのはそういう理由からだ。後水餃子にはにんにくは入らない。食べたい時はつけダレにきざんだりして混ぜるか、蒸したりまた時にはま生のにんにくをそのまかじりながらというのがポピュラーな食べ方だ。

今日はまずあんの作り方を説明するが、今回大事なのはなんと言っても肉の扱い方、糸が引くまでよく練ることだ。こうする事によりフワっと柔らかな出来栄えになる。今まで何度やっても、カチカチ、スカスカのあんになってしまっていた人は必見だ。
続きも読んでけ!

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炸醤麺(ジャージャー麺)の作り方/レシピ

炸醤麺
炸醤麺 : 肉味噌和えそば(ジャージャー麺)
簡単で美味しい和え麺をぜひご家庭でも


ジャージャー麺とか、ジャージャン麺とか言われる中華の人気麺料理の一つ。
レシピを一度元に戻し、今回はお手軽メニューとして紹介する。
いずれそのうちより本格的なものを改めて紹介するつもりだ。すごいあいまいな表現だな(笑

この料理について簡単に説明しておく。
これは北京発祥の料理で、名前の「炸醤」は肉味噌のことで、今回の料理とは味が異なる。また日本ではピリ辛の味付けが好まれるが、本来は辛い料理ではない。
麺はかんすいの使わない切麺といううどんのような麺が使用される。かんすいが入っているとぬめりで麺同士がくっついて団子になってしまい、不味いわ喰いにくいわで「とほほ」な状態になってしまう。当レシピでは麺をゆでた後水でぬめりを取って、更にごま油をまとわせる事によってこれを解消している。
ながくなったな、詳しい作り方は続きな。

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回鍋肉(ホイコーロー)の作り方/レシピ

回鍋肉
回鍋肉 : 豚バラ肉とキャベツの辛味噌炒め(ホイコーロー)
ブロック肉を下茹でしてから炒めるから柔らかく仕上がる


以前に紹介していたが、分量にミスが確認された。
材料に対しての調味料があまりにも少なすぎた。以前にここを参考にして作られた方には、タダの情報とは言え非常に申し訳ないと思っている。

今回は作りなおしての再アップだが(思えば最近そんなのばっか)、丁度いい機会だったので書籍などでこの料理について少し勉強をして、全体的なバランスの見直しも行った。
特にラー油は少量加える事でより鮮烈になった。
このラー油は八角などの香辛料を使った香りの良いものを使うとさらに風味が増すだろう。
詳しい作り方は続きに書くぞ。

【補足】
本場ではこの料理にキャベツは入らない。本当は葉にんにくを使う。
でも日本では手に入りにくいから陳建民氏がアレンジして今の形になっている。
料理名の「回鍋(フェイグゥオ)」とは、一度茹でた物を再度加工する調理法のことだぞ。

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日本橋古樹軒
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