大千鶏塊の作り方/レシピ

大千鶏塊
大千鶏塊 : 鶏唐揚げの四川ソース炒め
唐揚げをピリ辛ソースで炒め合わせた四川の名菜


これは鶏の唐揚げをピリっと辛味の効いたの四川風味のソースで炒め合わせた料理だ。料理名の大千(タァチェン)とは四川省出身の有名な画家の名前で、食通でもあった彼がこよなく愛した料理であったことからこの名が付いたと言われている。

当時の実際の調理法はどうだったかまでは知らないが、ここでは色々な調味料を使い、四川の五味(ウーウェイ)である麻(マー:痺れる辛さ)、辣(ラー:唐辛子の辛さ)、甜(テン:甘さ)、酸(スァン:酸っぱさ)、鹹(シェン:しょっぱさ)を表現している。

辛い料理が苦手なヤツは唐辛子を省けばいいだろう。使用する野菜も全く同じものでなくてよい。
詳しい作り方は続きでな。

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軟炸子鶏(若鶏の唐揚げ)の作り方/レシピ

軟炸子鶏
軟炸子鶏 : 若鶏の唐揚げ
美味しく仕上げたいなら是非二度揚げを


軟炸(ルァンザー)と言うのは軟らかい食材に衣をつけて揚げる調理法、子鶏(ツーチィ)は若鶏、いわゆるみんなが大好きな鶏の唐揚げだな。これは戦後に中国から日本に伝わったものらしい。唐(中国)の揚げ物だから「唐揚げ」と呼ばれるようになったのだとか。

さて、中国に外脆裏嫩という言葉がある。これは「外側はカリっと香ばしく、中はジューシーに」という意味で、美味しい唐揚げの大前提となる言葉だ。
こうするには肉汁は逃さず衣の中にしっかり閉じ込め、衣から不要な水分や油分は全て抜いてやることが重要になる。
そしてそのために有効になるのが二度揚げという技術だ。
適温で一通り火を通した後、最後に高めの油温で衣の不要な油分を吐き出させる。
最初は戸惑うかもしれないが、2~3度繰り返せば簡単に出来るようになるだろう。マスターすれば惣菜なんかで買うのが馬鹿らしくなってくるぞ。
詳しい作り方は続きでな。

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日本橋古樹軒
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